Házi sonka (receptgyűjtemény sonkakészítőknek)

[100% darált ló sonka.]

100% darált ló sonka.

Helló! A sonkakészítők használatáról szóló összes videóban (nem számít milyen márkájú, Beloboka, Biovin, Teskoma) 48 órás szakasz áll a hűtőszekrényben történő hőkezelés előtt. A sonka használata nélküli készítés receptjeiben és például egy lézsákban nem volt szó erről a szakaszról. Mit jelent ez a technológiai eljárás?

Az elkészített keveréket hűtőszekrényben állva 4-6 óránként keverjük.
Folyamat: pácolás és erjesztés.
Ha a feltöltött sonkában való állásra is gondoltam, akkor ezt nem használom, mivel nem vettem észre a különbséget.

A töltött sonkát 48 órán át hűtőszekrényben tartom, hogy a nitrit-sóval, fűszerekkel, jéggel, alaposan összekevert, erjesztett, pácolt keverék és a húsfehérje koaguláljon
Ha nitrit-só, erjesztés, alvadás, pácolás nélkül készítjük, keverés után azonnal főzhetünk ...

[Honfitárs]

Honfitárs, Pakat, köszönöm a válaszokat. Sonka készítőt még nem vettem, csakúgy, mint a nitrit sót. Lézsákban szerettem volna kipróbálni, megnézni, mi történik, és egyáltalán ehető-e. Ha az eredmény pozitív, akkor valószínűleg megveszem a Belobokot, mint a legolcsóbbat és a legolcsóbbat.

Sonkakészítő, csak kényelmes forma, előpréseléssel, de a belekből vagy kolbászokból különböző burkolatokat, vagy polietilént használhat, csak zsákokat, sonkát és kolbászt készítenek sajtolás nélkül, de van egy kicsit más technológia ...

Segítség, barátok, elegem van a Belobokával, vagy inkább a csomagolásban lévő lyukakkal vívott harcokból, amelyek ennek eredményeként főzéskor a lé a vízbe kerül. Amit csak nem tettem meg: 2 zacskóba csomagoltam, és vettem szoros táskákat fagyasztáshoz, a férjem kivágta a tömítést a felső gyűrű alatt, és az eredmény ugyanaz: a táskák elszakadnak, és a lé a víz. Nem tudom, hogyan kell kezelni, és ez az egyetlen dolog, ami nem tetszik benne: nem tudom megőrizni a sonka lédússágát, csak a kezem feladja. Meg tudja valaki oldani ezt a problémát?

[Játékos]

Játékos, helyezze az éles szélű fenekeket a csomagolással ellentétes irányba, a rugós horgokat ne az alján lévő furatokhoz, hanem az aljak hajlított széleihez akassza.

És tovább. Főzés közben helyezze függőlegesen és 7-10 mm-rel a sonka tetejére, ne adjon vizet a serpenyőbe. Úgyis felforr

[100% amatőr marhahús.]

100% amatőr marhahús.

[100% amatőr marhahús sonka zsírmentes darált húsból]

100% amatőr marhahús sonka zsírmentes darált húsból

Fazékban főtt sonkát készítettem Belobokban. Színe szürke, de a lényeg az, hogy az íze nem nagyon hasonlít a sonkához, inkább száraz és inkább a főtt sertéshúsra emlékeztet. Összetevők: darált hús, só, fűszerek. Mondja meg, mi a hiba?

[Julia155]

Julia155Kezdje azzal, hogy megtanulja a megfelelő technológiát. Csak az összetételt írtad le, de egy jó sonkában nemcsak az alapján fontos, hogy hogyan készült, hanem az is, hogyan ...
Olvassa el az alapelveket-https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=417595.0 A sonkára is vonatkoznak. A főzési idő az átmérőtől függ - a sonkák esetében körülbelül 3 óra 75-80 fokon -, amíg a sonka belsejében a hőmérséklet el nem éri a 70-72 fokot.
Próbálja megismételni a már elkészített receptet- https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=385452.0

[NatalyMur]

NatalyMur, Olvastam az alapelveket, a receptről, ugyanaz, csak csirke nélkül, jég volt, só szokásos 1150 g sertéshúsért 20 g, fűszerek, darált hús alaposan összekeverve, nem vágott kockákra, nem állta az éjszakát sózáshoz közönséges só. Enyhe forralás után (a hőmérséklet valószínűleg 80 fok volt) 3 órán át főztük, majd kivettük és lehűtöttük, éjszakára hűtőbe tettük.

[Julia155]

Julia155, nem elég elolvasni az elveket, hanem alkalmazni kell őket
A darált húst legfeljebb 12 fokos darált hús hőmérsékletén kell a szálakig gyúrni, és nem csak összekeverni ... Magas hőmérsékleten főzve - a víz forráspontja 100 fok, a hőmérsékletet egyértelműen ellenőrizni kell, hőmérőre van szükség. A szokásos sonka íz biztosításához nitrit-sót használnak.
De mindenesetre kaptál valami ízleteset, mert házi ...

Segítség, barátok, elegem van a Belobokával, vagy inkább a táskában lévő lyukakkal vívott harcoktól, amelyek ennek eredményeként főzéskor a lé a vízbe kerül. Amit csak nem tettem meg: 2 zacskóba csomagoltam, és vettem szoros táskákat fagyasztáshoz, a férjem kivágta a tömítést a felső gyűrű alatt, és az eredmény továbbra is ugyanaz: a zacskók elszakadtak, és a lé a vízbe kerül. Nem tudom, hogyan kell kezelni, és ez az egyetlen dolog, ami nem tetszik benne: nem tudom megőrizni a sonka lédússágát, csak a kezem feladja. Meg tudja valaki oldani ezt a problémát?

Nem a sonkáról van szó. Nem kell darált húst forrásban lévő vízben főzni - akkor nem lesz húsleves. Teljesen. 75-80 fokon melegítve ez kritikus jelentőségű. Ha magasabb, akkor húsleves duzzanat lesz.

Hozzáadtam pár evőkanál édes sherry-t a csirkés sonkához, és nem adtam hozzá cukrot. Nagyon jó lett!

Hozzáadtam pár evőkanál édes sherry-t a csirkés sonkához, és nem adtam hozzá cukrot. Nagyon jó lett!

Van pár st. Mindig kanál portékát teszek, de a cukor is nagyon finom.

[Amatőr borjú sonka.]

Amatőr borjú sonka.

[Amatőr marhahús angus]

Amatőr marhahús angus

Nem a sonkáról van szó. Nem kell darált húst forrásban lévő vízben főzni - akkor nem lesz húsleves. Teljesen. 75-80 fokon melegítve ez kritikus jelentőségű. Ha magasabb, akkor húsleves duzzanat lesz.

72-80 fokos hőmérsékleten főztem, egyértelműen nyomon követtem, kijött a lé, a húsleves volt! Amúgy kicsit száraz lett. Amikor magasabb hőmérsékleten még szárazabb volt, fentebb írtam róla.

Ha "fehéroldalas", akkor próbálja félig előre tölteni a rugókat, amikor teljesen feltöltődtek, és rögzítse azokat a középső foglalatokhoz. Az erős tömegtömörítés gyakran haszontalan. És legfeljebb 80 fűtésre is szükség van.

72-80 fokos hőmérsékleten főztem, egyértelműen nyomon követtem, kijött a lé, a húsleves volt! Amúgy kicsit száraz lett. Amikor magasabb hőmérsékleten még szárazabb volt, fentebb írtam róla.

Nekem ugyanaz a dolgom ... még mindig ömlik ...

teljesen feltöltve a rugókat félig feszítse meg úgy, hogy a középső ülésekhez rögzíti őket.

Milyen érzés?. ne a résekbe, hanem az "egyenletességbe" illessze?

A "fehéroldalas" változatai természetesen különböznek. A (2011) kiadványon a rugók teljes terheléséhez speciális fészkek állnak rendelkezésre. Itt vannak, csak nyíllal jelölve. Különösen az Ön számára.

Itt rögzített fenék helyett rugós horgok és ragaszkodnak hozzájuk.
Igen, itt van egy másik. Ha a zsákon keresztül még mindig a serpenyő vízébe szivárog, ésszerű sót adni hozzá, ugyanolyan tömegarányban, mint a sonkában.
(A végén még külön lábast kellett készítenem rozsdamentes acélból a sonkakészítő számára. Hogy a felesleg ne kerüljön a húslevesbe, és alkalmas legyen fogyasztásra. ...
De tavaly ősszel egy teljesen új sonkát készítettem magamnak. Külső vízzel való érintkezés nélkül és az összes többi "gereblye" figyelembevételével, amelyet három és fél év alatt átestem. Most általában jó lett. Elért kontrollálhatóság és a szükséges eredmények stabil megismétlése.)

Megosztom tapasztalataimat

A csirkemellből készült sonka jó:
Arányok:
- csirkemell bőrrel - 1 kg;
- só - 2 teáskanál;
- fekete bors - 0,5 teáskanál;
- szerecsendió - 0,25 teáskanál;
- fél vagy negyed gerezd apróra vágott fokhagyma;
- kurkuma - 0,25 teáskanál.

A csirkemelleket vékony hosszú csíkokra vágom (~ 1-2 cm2 szelvényű), sózom, borsozom ..., és masszírozom, és kevergetem, nem teszek hozzá vizet.
Vákuumtartályban (lehet, hogy nem vákuumban, de kényelmes is) egy éjszakán át hűtőben hagyom.
Két műanyag (egy az egyben) zacskót tettem egy sonkakészítőbe, amibe belekötöm a csirkét (általában egy darab alumínium huzallal megcsavarom és befogom). A csomagokat nem szabad kilyukasztani! (ezért PVC-darabokat tettem a rugók éles végei alá).
Megtöltöm hideg vízzel, és ~ 2 órán át főzök 60 fokos hőmérsékleten, majd ~ 2 órán át 70 fokos hőmérsékleten (69-től 73 fokig lóg, a nyomástartómhoz van egy termosztát csatlakoztatva).
Aztán kiveszem, hideg vízben lehűtem és hűtőbe teszem, amikor kihűl (12 óra múlva) kiveszem a sonkából - lágy, lédús, aromás sonka lesz belőle, de feleség azt mondja, nincs elég glutamát.

Valami ehető (szeretem) kiderül a sertéshúsból, ha bőrrel és zsírral elég nagy darabokra vágja, de ha a sertéshúst húsdarálón átszúrja, akkor amint nem mentem ki, valami ilyesmi lett egy egészséges szelet.

A szelet szaga őrölt kardamom kolbász adalékává válik. Körülbelül három tag a Belobokuba. Kedves kutya, igen. És hatékonysága az eladótól függ. De érdemes egyszer-kétszer kipróbálni, és ott már lehet választani. És akkor nem kell fokhagymát tenni a keverékbe. Semmilyen kardamom nem fogja kioltani.

Tapasztalatom: mindig minden hússal és jéggel együtt. vizet, gyógynövényeket (stb.) (bármilyen, darált húst vagy darabokat) zselatint, cukrot és 2 ek. l. portbor, tojás. Fentről kapaszkodunk a rugókba a fedéllel fejjel lefelé fordított éles szélekkel kifelé. Először is (egy Redmondom van) fél órán át fekszik egy 6 literes fazékban a legalacsonyabb hőfokon. Aztán hozzáteszem - a fogantyú félig elfordult. Még egy fél óra. Ezután a gombot teljesen elforgatják, és a forrás első jeleiig. Forrás közben alacsony hőfokon kitérünk (ne fedjük le fedéllel), és így tovább 4 órán át. Forralás közben adjon hozzá forró vizet. Ezután hűtés a szobában (a serpenyőn kívül), majd 3 óra hűtőszekrényben - szuper. A főzés során háromszor megforgatom a sonkát (3féle él van).

A szelet szaga őrölt kardamom kolbász adalékává válik.

Vagy szerecsendió.

72-80 fokos hőmérsékleten főztem, egyértelműen nyomon követtem, kijött a lé, a húsleves volt! Amúgy kicsit száraz lett. Amikor magasabb hőmérsékleten még szárazabb volt, fentebb írtam róla.

és milyen hőmérsékletre főztek bent? minden egyszerű - ha van húsleves, akkor meghaladja a fűtési hőmérsékletet.
Ha van elektromos sütő, akkor főzze meg benne a sonkadarabját, ugyanolyan 75-80 fokkal, az üzemmódok ott sokkal lágyabbak, és a levegő nem adja át olyan gyorsan a hőt a termékre, akkor biztos lesz és kevesebb házasság.
A sonkakészítő csak egy forma, nem számít, hogy hevítik, vízben vagy levegőben, a lényeg az, hogy a darált húst jól megmasszírozzuk sóval, hagyjuk érlelni és rendesen felmelegítsük.

és milyen hőmérsékletre főztek bent? itt minden egyszerű - ha van húsleves, akkor meghaladja a fűtési hőmérsékletet.
Ha van elektromos sütő, főzze meg benne a sonkadarabot, ugyanolyan 75-80 fokos, ott az üzemmódok sokkal lágyabbak, és a levegő nem adja olyan gyorsan át a hőt a termékre, akkor biztos lesz, és kevesebb lesz házasság.
A sonkakészítő csak forma, nem számít, hogy hevítik, vízben vagy levegőben, a lényeg, hogy a darált húst jól megmasszírozzuk sóval, hagyjuk érlelni és rendesen felmelegítsük.

80 fok volt bent. Ahhoz, hogy ezt a darált húst nitritzel érleljem, van egy só. Főzd az elektromos kályhákat a sütőben, és állítsd ott a hőmérsékletet 75-80-ra, érted? És mennyi az idő, legalábbis megközelítőleg, ezen a 80gr-os hőmérsékleten. fel fog készülni?

Van rendszeres sóm.

Én is csak a szokásosal csinálom, kiderül egy osztály - fentebb leírtam: jól van vágva, szünetek nélkül, lédús, fűszeres a gyógynövények rovására (csak gyógynövényeket szedek, fűszereket nem tudok).

És mennyi az idő, ilyen 80gr-os hőmérsékleten. fel fog készülni?

Ha vízben van, akkor körülbelül négy óra, attól a pillanattól számítva, hogy a serpenyőben a víz eléri a 70-et és annál magasabbat. (Mindig két ponton irányítok, a vízben és a sonkagyártó közepén. Középen 4 óra alatt eléri a 80-at, itt minden ki van kapcsolva.Magától fog jönni.
Régóta nem próbáltam a sütőben, de szerintem ugyanabban az időben. A hűtőfolyadék levegő gyenge a vízhez képest, de még mindig gyorsabban képes hőt hozni, mint akkora sonkafőzőben a hús belsejében terjed.

Itt Itt van egy jelentés a diagramokkal, amiket valóban lőttem a "fehéroldalúak" számára főzés közben a hőmérséklet változása.

A központban a 80-at 4 óra alatt elérik, itt minden ki van kapcsolva. Magától fog jönni. Idézet]

És miben hagyja elérni? A vízben, ahol a sonka feküdt, vagy kiveszed a vízből?

Én is csak a szokásosal csinálom, kiderül egy osztály - fentebb leírtam: jól van vágva, szünetek nélkül, lédús, fűszeres a gyógynövények rovására (csak gyógynövényeket szedek, fűszereket nem tudok)

Vagyis 5 óránál hosszabb ideig főzöl, és a tűzhely hőmérsékletét csak fogantyúval szabályozza, nem méri? Milyen kályhád van: gáz, elektromos, üvegkerámia? A sonka készítő teljesen az oldalán lévő vízben van, vagy állsz?

[Nikka]

Nikkavalójában az előző megjegyzésemben adtam egy linket. Nézz odaésazok. Másképp történt. Azt hiszem, 80 évesen kapta vissza. Nos, egy kicsit később. Most van egy másik fő sonkagyártóm, már házi készítésű. A befejezés után azonnal hideg vízbe teszem. Míg tél volt, én is havat dobtam oda.

Vagyis 5 óránál hosszabb ideig főzöl, és a tűzhely hőmérsékletét csak fogantyúval szabályozza, nem méri? Milyen kályhád van: gáz, elektromos, üvegkerámia? A sonka készítő teljesen az oldalán lévő vízben van, vagy állsz?

Igen, nem mérem, mert még nem találtam normális hőmérőt. A fogantyúval állítom be a gáztűzhelyet. Az oldalán lévő sonkakészítő teljesen vízbe merül.

tehát van szabad tolmácsolás és kulináris).
sós nitrit vagy asztali só - nincs különbség, a nátrium-klorid mindenhol ugyanaz, és ő oldja fel a sóban oldódó fehérjéket, és aktív kolbászkeretet hoz létre! fehér szálakig kevergetve a darabok között, és 10-12 órán át érlelve hidegben.
Kívül 75-80 fok legyen, bent 70 fokig melegítsen, ez fontos, ha több van, akkor duzzanat lesz. Meddig nem mondom, ez a kolbászkenyér átmérőjétől függ.

főzés

tehát van szabad tolmácsolás és kulináris).

heh, én mindig iszonyatos individualista voltam és szembeszálltam a kommunista párt irányelveivel)))
Nem figyeltem meg a kolbászom ödémáját (nyilvánvalóan nem hozok szívrohamot)))

A Suha-elmélet a barátom, és az élet fája zöldell ... (c) Goethe
A gyakorlat mindent megold, kiderül, tetszik, akkor minden helyesen történik ...

Kívül 75-80 fok legyen, bent 70 fokig melegítsen, ez fontos, ha több van, akkor duzzanat lesz. Meddig nem mondom, ez a kolbászkenyér átmérőjétől függ.

70 fok bent, és abbahagyja a főzést (fűtést)? Sonka átmérője 11cm.

Ha "fehéroldalas", akkor próbálja félig feszíteni a rugókat, amikor teljesen feltöltődtek, és rögzítse azokat a középső foglalatokhoz. Erős tömegtömörítés gyakran haszontalan. És legfeljebb 80 fűtésre is szükség van.

És a fehéroldali oldalról szóló jelentésben félig szorosan végeztél, később nem lesznek-e üregek a sonkában?

[nál nél]

Főzés előtt egy napig állom a keveréket (egy tálban, hűtőszekrényben), ugyanakkor 5-6 óránként 5 percig (óránként) keverem és masszírozom a kezeimmel. Körülbelül a harmadik keverés után szálak jelennek meg a keverékben, amelyeket Kolbasnik említ.
Ez a szakasz egyéb pozitív tulajdonságai mellett gyakorlatilag megszünteti az üregekkel kapcsolatos problémát. Még a keverék maradványai is, amelyek nem fértek bele a fehéroldalba, majd gőzön főztéknál nél fóliában (30 perc minden nyomás nélkül) nincs üregük.

[100% csirke sonka]

100% csirke sonka

Nos, a sertéskolbászom (ezúttal kicsit üreges - vasárnap reggel nem kell felébresztenie a férjét, hogy betöltsön egy sonkakészítőt)
De finom.

[Aki sonkát készít nitrit sóval.]

Figyelem!
Aki sonkát készít nitrit sóval.
A nitrit-só nátrium-nitrit és asztali só keveréke, különböző arányban. A nevek eltérhetnek, de az elv ugyanaz ...
Nincs szabvány, minden gyártó másképp csinálja, ezért pontosan kell tudnia a só nátrium-nitrit mennyiségét, ez alapján mérje meg annak pontos mennyiségét.
A só 0,6%, 1% és 6%, nátrium-nitrit, csak más arányokat nem láttam, de valószínűleg léteznek. Általában a következőket javasoljuk:
0,6% -nál adjunk hozzá sót a húskeverék tömegének 3% -áig, legfeljebb 30 gramm / 1 kg keverékhez.
A keverék 1–2 tömeg% -a, legfeljebb 20 gramm / 1 kg keverék.
A keverék 6–0,3 tömeg% -ában 3 gramm / 1 kg keverék.
Pontosabb adatokat a gyártó ad meg a sócsomagolások címkéin.

[Nikka]

Nikka, és mi vagy pkhali sertéskolbászban? Gyönyörű. Egy darab sertéshús fekszik és várja debütálását.

[Nikka]

Nikka, és mi vagy pkhali sertéskolbászban? Gyönyörű. Egy darab sertéshús fekszik és várja debütálását.

Hús: darált hús, húsdarabok (kb. 1,5 cm x 1,5 cm), zsírdarabok (azonos méretűek), ezen felül - tojás, 2 evőkanál Massandra fehér portbor (igen, polgári vagyok), cukor 1 evőkanál, 2 evőkanál gyógynövények (száraz menta, citromfű és dushitsa, mindent finomra reszelünk), nos, jeges vízre van szükség gyúráskor (20 perc), és zselatinnal megszórva. Nem sok szalonnát tettem az ösvényre. csak kifejezőbbé akarja tenni a rajzot.
Őszintén szólva az arányok szerint szemmel csinálom (a só közönséges).

És mennyi sót? Most kezdem a sonkakészítést.

És mennyi sót? Most kezdem a sonkakészítést.

Eh, ha tudtam, feltettem a kukucskálóra. Megtudja valahogy, nem sértés