A SÜTŐTUDOMÁNY (Írva 1897-ben - 111 évvel ezelőtt)
472. § A sütés fő anyagai a liszt és a víz; másodlagos - só, vaj, cukor és fűszerek, valamint kiegészítő (a tészta felemeléséhez) élesztő vagy kovász. A négyféle gabonakenyér (búza, rozs, árpa és zab) közül a búzát és a rozst részesítik előnyben sütéshez; az árpát és a zabot csak azokon a területeken használják, ahol nem terem rozs és búza. A búza és a rozs előnyben részesítésének oka a sikér kiváló tulajdonságaiban rejlik: a búza és a rozs gluténban (különösen az elsőben) a legfejlettebb tulajdonságokra van szükség a tészta elkészítéséhez és felemeléséhez, nevezetesen: viszkozitás, rugalmasság, a víz megkötésének képessége. Árpa gluténben ezek a tulajdonságok sokkal kisebb mértékben fejlődnek: az árpa glutén nem túl viszkózus, ezért a tészta keverésénél nehéz egész masszává összeállítani, az árpás tészta pedig gyenge rugalmassága miatt könnyen az emelkedés során gázokkal áttör, ezért nem emelkedik jól; emiatt az árpaliszt sűrű és emészthetetlen kenyeret ad. A zab viszont nemcsak rosszul alkalmas glutént tartalmaz, hanem túl kevés mennyiségben is.
473. § A sütés során a következő eljárásokat különböztetjük meg: 1) a tészta elkészítése, feloldással és dagasztással; 2) a tészta felemelése; 3) nemezelés és 4) sütés.
A tészta elkészítéséhez vegyen kb. 2 óra vizet 3 óra liszthez. A felesleges víz azért káros, mert folyóssá, szétterülővé teszi a tésztát, ezért nehezen keleszthető fel. Vízhiány esetén a keményítő tökéletlen péppé alakul (később, sütés közben), amelynek eredményeként a kenyér nyers liszttel reagál.
Élesztőt sütnek sörhöz, kovászhoz stb. 100 font lisztért, kb. 2 fontért. élesztő.
A kovász az előző sütés után megmaradt erjedő tészta, amely a benne kialakult savanyú erjedés következtében kissé savanyú (408. §). A kovász alkoholtartalmú erjesztés enzimet tartalmaz, ezért élesztő helyett a tészta felemelésére szolgálhat, de mivel a savanyú erjedés során a glutén bomlásából keletkező sötét színű (barna) termékeket tartalmaz, csak rozskenyér sütésekor használják. A kovász megőrzése érdekében szárítják vagy hidegben tartják, vagy rendszeresen friss lisztet adnak hozzá. 100 font lisztet készítünk, amikor elkészített tészta 4 font. kovász. A napi sütésnél az összes szükséges mennyiséget egyszerre levágják; amikor minden másnap süt - fél; két nap után - negyed, és apránként friss lisztet adnak a szükséges mennyiséghez.
474. § A tészta feloldásához tegye a megfelelő mennyiségű lisztet (kevesebb a kiszámítotthoz képest), a vizet és az élesztőt vagy a kovászot egy fa vályúba vagy kádba (kovász), és alaposan keverje össze kézzel vagy fa evezővel. A kapott folyékony tésztát (oldat rozskenyérhez és tésztát a búzához) hagyjuk kissé megemelkedni. Ezt követően elkezdik keverni a tésztát, vagyis összekeverik a tésztát, először hozzáadják a többi liszthez. A tésztát minél alaposabban össze kell gyúrni, mert csak jó gyúrás esetén az élesztő vagy a kovász egyenletesen oszlik el a tészta egész tömegében, és minden részében egyformán megemelkedik. A kézi gyúrás rendkívül nehéz, unalmas és rendkívül rendetlen, még akkor is, ha tisztán akarja tartani, mivel a verejtékezés elkerülhetetlenül a munkavállaló kezéből vagy lábából kerül a tésztába (például a pumpernickel előkészítésekor, amelyet a lábak gyúrnak).Ezek az okok sokáig késztették a dagasztógépek kínálatát mind a nagy, mind a kis pékségek számára; részben azonban szerkezetének tökéletlensége miatt, részben a régi szokásokhoz való ragaszkodásunk miatt a gyúrógépek nagyon lassan használatosak, és eddig csak a nagy pékségekben találhatók meg.
475. § A kigyúrt tésztát nyugodtan állni hagyják meleg helyiségben, hogy az alkoholos erjedés kialakulhasson; a kapott szénsav-anhidrid megnyomja a tésztát, és mivel nem képes áttörni a rugalmas és viszkózus glutént, csak felfújja és kinyújtja, sok üreget képezve a tészta belsejében; a tészta megduzzad és porózussá válik - megemelkedik. Ha az élesztő egyenletesen oszlik el a tésztában, akkor minden részében ugyanolyan mértékben emelkedik, az üregek azonos méretűek és a kenyér könnyű, emésztőrendszeri kényelmesen átitatott és ezért emészthető. Ha az élesztő egyenletesen oszlik el a tésztában, akkor helyenként nagy üregek fújódnak fel, helyenként a tészta egyáltalán nem kel fel, a későbbi sütés során rosszul sül meg, és a kész kenyér nyers liszttel reagál.
476. § A megkelt tésztát lisztbe tekerjük, elválasztva a szükséges méretű darabokat és megkapva a szükséges alakot. A kenyér ügyes formázása nagy jelentőséggel bír, mivel a kenyér alakja befolyásolja a sütéshez szükséges időt, nevezetesen: minél kevesebb a kenyér felülete a súlyához képest, és ezért annál közelebb van a kenyér alakjához megközelíti a labdát, annál több időbe telik a sütés ... A kenyér hosszának növelésével, de magasságának és szélességének egyidejű megváltoztatásával elérhetjük, hogy a nagy kenyér ugyanolyan gyorsan süljön, mint a kicsi. Mivel az ezt követő sütés során a tészta súlya jelentősen csökken a víz elpárologtatása miatt, ennél a tömegnél nagyobb mennyiségű sült kenyérhez még egy kis tésztát veszünk. A sütés közbeni fogyás változó; ez főleg a sütés időtartamától és a kenyér méretétől függ, és minél több, annál kisebb a kenyér, mert a kis kenyérben több kéreg keletkezik. Mivel a sütés közbeni fogyás 12% és 20% között mozog, nagy kenyér esetén minden font kenyérre 36-38 tésztát vegyen be.
477. § A kialakult tésztát a sütőbe tesszük. A sütőkemence legegyszerűbb példája az orosz sütő. Kőplatformból áll - az ún. tűzhely, amelyet többé-kevésbé lapos boltozat borít, és amely egymás után szolgál az üzemanyag elégetésének és a kenyér ültetésének helyeként; elöl van egy bemeneti lyuk, amelyen keresztül üzemanyagot és öntött cipókat vezetnek a kemencébe; az égő üzemanyag füstje ugyanazon a lyukon keresztül jön ki, amelyet egy kémény (amelyet a száj előtti boltozatban készítenek el) a kéménybe vezet.
Ha a sütő elég forró, amint az az aljára dobott liszt gyors megbarnulásából is kitűnik, a hamu fel van kanalazva, és a kialakult kenyeret a helyére ültetik, és a kemence száját bezárják, hogy a vízgőz visszatartsa az alján. a tető, amely szükséges a kéreg fényének kialakulásához. A hőmérsékletet úgy szabályozzák, hogy kinyitják vagy bezárják a kéménycsappantyút, valamint a sütő száját, amelyen keresztül időnként figyelik a sütés előrehaladását. A kemencébe ültetett tészta fokozatosan kezd felmelegedni, először a felületről (az ívből sugárzó hővel és a kandallóval való közvetlen érintkezéssel), majd a belső részeken; a tésztába szorult szén-dioxid-buborékok a hevítés hatására kitágulnak; az erjedés során képződött alkohol gőzzé válik; ennek eredményeként megnövekedett nyomás észlelhető a tészta belsejében, és a tészta megemelkedik, miközben térfogata csaknem kétszer növekszik. Körülbelül 70 ° C hőmérsékleten a keményítőszemcsék megkötik a vizet, pasztává válnak, amelynek eredményeként a nedves tészta száraz lesz (mint a főtt burgonya), és ahogy a paszta kiszárad, annyira stabil lesz, hogy üregei nem húzódnak meg akkor is, ha a gázok egy része további hevítés után elpárolog ... Később a keményítő részben átalakul dextrinné és glükózzá (452. §).A hőmérséklet emelkedésével a tésztából víz párolog el, főleg a leginkább felhevített felületről; ennek eredményeként a tészta felületi rétege megszárad, megkeményedik és kérget képez; a kéreg keményítőjét dextrinné alakítják (451. §), amely kis mennyiségű vízben feloldódik, és mintha a lakkréteg borítja a kérget. A kéreg apránként megváltoztatja a színét: előbb sárgul, majd barnul; ugyanakkor aromás anyagok képződnek benne. Ha a hőmérséklet tovább emelkedik, elszenesedik.
478. § A sült kenyeret fokozatosan kell hűteni, hogy a kéreg ne maradjon le a morzsától, mivel lehűlve egyenetlenül zsugorodik. Ezért a sütőből kivett kenyereket egymás mellé helyezzük, a lehető legközelebb egymáshoz. A jól megsütött kenyérnek könnyűnek, keménynek, ridegnek, sima kéregnek és puha, rugalmas morzsának kell lennie, a szakaszon finom, gyakori orrlyukakat kell mutatnia, és könnyen nyálban kell áztatnia. A helyenként megrepedezett kéreg azt jelzi, hogy a kemence hője fokozatosan nem nőtt, a kéreg idő előtt képződött, és a szén-dioxid-gáz vagy gőz buborékok kiszabadulásával megtört. Ezt úgy lehet megakadályozni, hogy a kenyeret több helyen átlyukasztjuk valamivel, mielőtt a sütőbe tennénk. Sötét kéreg azt jelzi, hogy a sütő túl forró volt; ilyenkor érdemes a hűsítő kenyeret egy szalvétával letakarni, és így visszatartani a belőle kilépő vízgőzt, hogy a kéreg beázzon és könnyebbé, ugyanakkor lágyabbá váljon. A kéreg és a morzsa tömegaránya 1/4 - 1/6; a víz mennyisége 15% (vagy kevesebb) és 20% között van. A rozskenyér morzsája hozzávetőlegesen 48%, a búza kenyér - 45% vizet tartalmaz.
479. § A kenyér hozama (elért mennyisége) egy adott liszttömegtől nagyon eltérő, és függ a liszt típusától, a benne lévő glutén és víz mennyiségétől, a kenyér méretétől és a sütés időtartamától: 100 óra búzalisztből például 120-130 óra kenyeret adtak (kis értékű); 100 óra tönköly -145 óra kenyér; 100 óra rozs -131-145 óra és több. A sült kenyér túlsúlyát az elfogyasztott liszt tömegével szemben sütésnek nevezzük. A tészta olyan víz, amelyet liszthez adnak, hogy kenyérré váljon. Esetleg a nagyobb hő csak a kenyérgyártó számára előnyös, míg a fogyasztónak csak a legkevesebb hőre van szüksége, amely feltétlenül szükséges a liszt emészthető kenyérré alakításához; a forró sütés bármely többlete csak megfelelő mennyiségű vizet juttat el a fogyasztóhoz, egyenlő alapon kenyérrel fizetve.
480. § A kenyeret hűvös és nem túl nedves helyen kell tárolni. A kenyér leggyakoribb romlása a sűrűsége, amely azonban nem a víz elpárologtatásának köszönhető, bár tünetei egybeesnek a szárazság tüneteivel. Ismert, hogy az elavult kenyeret 75 fokra érdemes felmelegíteni, hogy az újra puha legyen, másrészt a friss kenyér 40% -os vízzel egy hétig feküdjön le (ezalatt csak 2% vizet veszít), hogy teljesen elavult. Nyilvánvaló, hogy a makacsság nem kiszáradás, de hogy pontosan mi az, nem tudni. Észrevették, hogy a durva lisztből készült, kovászral főtt és gluténben (például rozsban) gazdag kenyér sokkal lassabban áll el.
481. § Táplálkozásunkhoz szerves és ásványi anyagokra van szükségünk; közülük az első között vannak nitrogéntartalmú anyagok, például csirke tojásfehérje, hús, túró stb., valamint olyan anyagok, amelyek nem tartalmaznak nitrogént, például keményítő, cukor és zsír; a nitrogénes szerves anyagokat táplálóbbnak tekintik, mint nitrogénmenteseknek; A megfelelő táplálkozáshoz szükséges arány az egyik és a másik között 1: 5. Kémiai összetételüket tekintve a gabonamagvak a nitrogén- és nitrogénmentes tápanyagok boldog kombinációját jelentik, megközelítőleg a fenti mennyiségi arányban, nevezetesen 1: 6-ban. Ez a kedvező arány azonban nem jut át lisztbe, mert a nitrogénes az anyagok, nevezetesen a glutén, korpában marad, így a nitrogéntartalmú anyagok nitrogénmentes (glutén és keményítő) arányát a kiváló minőségű búzalisztben 1: 8, sőt 8,5-ben fejezzük ki; korpában 1: 4. Ez a látszólagos gluténveszteség, a kenyér legtáplálóbb összetevője volt az oka annak, hogy a jelenleg alkalmazott őrlési módszereket, amelyek célja a lehető legtöbb fehér, keményítőtartalmú liszt előállítása, megalapozatlannak tartották; ezt követte a teljes kiőrlésű sütés sütéshez való felhasználásának számos módja a korpa előzetes eltávolítása nélkül. Nem írjuk le ezeket a módszereket, mivel nem kaptak terjesztést. A következőkben ennek okát tisztázzuk, egyúttal megmutatjuk, hogy a korpát nem tartalmazó fehér kenyér és a korpás kenyér összehasonlító tápértékének kérdése jelenleg milyen helyzetben áll.
482. § Bár a kenyér tápértéke szorosan összefügg a benne lévő glutén mennyiségével, a kenyérben található nagy mennyiségű glutén nem mindig garantálja annak tápértékét. Ami azt illeti; hogy a gluténnak csak az a része emészthető, amely teljesen elválik a membrántól, és ezért nem tartalmaz emészthetetlen rostot; glutén - a membránokkal társul, egyáltalán nem emészthető meg. Közvetlen kísérletek kimutatták, hogy a lisztből készült, korpától mentes és ezért csak szabad glutént tartalmazó kenyér adja a testnek a legnagyobb mennyiséget, ezért a legtáplálóbb; A teljes kiőrlésű kenyér, amely tehát egyáltalán nem válik el a korpától, a test számára a legkevesebb glutént adja, ezért a legkevésbé tápláló.
483. §. Ha azonban összehasonlítjuk a keményítőtartalmú és márkás kenyérfajtákkal való táplálás pénzbeli értékét, vagyis meghatározzuk, mennyibe fog kerülni ezeknek a fajtáknak, amelyek ugyanannyi emészthető és emiatt a szervezetbe kerülnek asszimilálható nitrogéntartalmú anyagok, elegendőek a táplálkozáshoz, akkor ennek az ellenkezője fog kiderülni, nevezetesen: előnyben kell részesíteni a leginkább márkás, tehát a legolcsóbb lisztből készült kenyeret. Ezért, ha csak a megfelelő táplálkozásról van szó, vagyis elegendő tápanyagmennyiség bejuttatásáról a szervezetbe, a lehető legkisebb teherrel a gyomorra, akkor a fehérbúza kenyeret kell előnyben részesíteni; mindig elegendő osztályú étel lesz. Azokban az esetekben, amikor a pénzkibocsátás szükségszerűen az előtérben van (tömegek vagy szegény osztályok etetésekor), mindig a korpafajtákat részesítik előnyben. Ezzel egyetért a korpa gabona bevett felhasználása a hadsereg, a munkások, a paraszti osztályunk stb.
111 évvel ezelőtt volt - és az elv gyakorlatilag nem változott, minden olyan, mint ma, ugyanazokkal a szavakkal és fogalmakkal. Csodálatosan
