|
 A főzéshez a burgonyát elsősorban válogatják, eltávolítva a korhadt gumókat, valamint az idegen szennyeződéseket. A válogatott burgonyát megmossuk, majd meghámozzuk. A csíráztatott burgonyát jól megtisztítva és nagy mennyiségű vízben kell felforralni: hő hatására a szolanin lebomlik, vízbe jut és összeomlik.
A víz nélkül hámozott burgonya gyorsan elsötétül. A barnulás megelőzése érdekében a hámozatlan burgonyát hideg vízbe tesszük, majd éles késsel meghámozzuk, ha csak lehetséges, csak a héját vágjuk le. Ehhez ajánlott egy speciális hornyolt kés használata.
A hámozás után a burgonyát ismét hideg vízben megmossuk, majd felszeleteljük.
A burgonya darabolásának típusai
A burgonya szeletelése lehet egyszerű vagy göndör. A vágás leggyakoribb formái: szívószálak, rudak, kockák, körök, szeletek, ékek, hordók, forgácsok. Szalma. Csíkok megszerzéséhez a burgonyagumókat vékony szeletekre, az utóbbit pedig csíkokra vágják. A céltól függően a szívószálak lehetnek vékonyak vagy közepesen vastagok.
Botok... Ebben az esetben a burgonyagumókat vastag szeletekre, majd kockákra vágjuk.
Kockák... A burgonyagumókat először szeletekre, majd kockákra, utóbbiakat pedig kis vagy közepes kockákra vágjuk.
Körök... A burgonyagumókból levágunk egy vékony héjréteget, hordó alakot kapva, majd szeleteket vágunk. Szeletek. A szeletek megszerzéséhez a burgonyagumókat méretüktől függően hosszában két vagy négy részre vágják, majd mindegyik részt keresztirányban egy bizonyos méretű darabokra vágják. Ezeket a darabokat szeleteknek nevezzük.
Lobules... A burgonyát méretétől és további kulináris felhasználásától függően négy, hat vagy több darabra vágják.
Burgonya hőkezelése
A meghámozott és apróra vágott burgonyát főzzük, pároljuk, pároljuk, sütjük, sütjük.
Főtt krumpliForraljuk a burgonyát forrásban lévő sós vízben. Főzéskor a víznek el kell fednie a burgonyát.
A hideg ételekhez készült burgonyát héjában főzik, köretnek pedig a meleg ételeket - hámozzák.
Tegye a burgonyát egy zárt edénybe, kevés vízzel vagy húslevessel.
A burgonyát zárt tartályban, kevés folyadékkal pároljuk. Az íz javítása érdekében hagymát, paradicsompürét, sárgarépát, petrezselymet, zellert vagy más aromás fűszereket adnak hozzá.
SültkrumpliA burgonyát nyersen vagy kis zsírban vagy nagy mennyiségben főzik - rántva. Bármilyen zsírt használnak sütéshez, növényi olajat pedig leggyakrabban mély sütéshez. A felszeletelt és előszárított burgonyát a felhevített zsírba merítjük. Mély sütési idő - 5-8 perc. Sütjük a burgonyát egy tepsiben vagy egy serpenyőben a sütőben, amíg meg nem jelenik a sült kéreg. A sütésre szánt burgonyát előfőzik, megsütik vagy párolják. A burgonya sütéséhez használt edényeket kikenjük és megszórjuk zsemlemorzsával (őrölve).
Párolt zöldségből számos burgonya étel készül.
A pirítás enyhe liszt vagy apróra vágott zöldség sütése kis mennyiségű zsírban. 100 g passzált zöldséghez vegyen 15-20 g zsírt. A zöldségek félkész állapotba kerülnek. Párolással javul a zöldségek íze és aromája. A pirított lisztet szószok készítéséhez használják.
KrumplisalátaA salátához készült burgonyát megmossuk és héjában megfőzzük. Megpucolják, és más ételek vágási alakjának megfelelően szeletekre vagy kockákra vágják.
A burgonyából sokféle második fogás készíthető, melyeket megkülönböztetnek magas ízük és tápértékük. A reggeli, az ebéd és a vacsora részét képezik.A hőkezeléstől függően a burgonya második fogások csoportokra oszthatók: főtt burgonya; párolt burgonya; sült krumpli; sültkrumpli.
Apró trükkök és titkok a burgonyaételek főzéséhez
A szószok jót tesznek burgonyaételekhez, főleg pörköltekhez és sültekhez. A mártásnak köszönhetően az étel lédúsabbá válik, kellemes ízt nyer.
Annak érdekében, hogy a burgonya ne forrjon fel héjában, adjon egy fél teáskanál sót vagy egy kevés ecetet egy kilogrammhoz.
A burgonya finom lesz, ha 2-3 gerezd fokhagymát, babérlevelet és kaprot ad hozzá a vízhez, amelyben főzték.
A fiatal burgonyát gyorsan lehámozhatjuk, ha hideg, sós vízbe helyezzük 15–20 percig.
Főzd meg a burgonyát mérsékelt tűzön, hogy a keményítő egyenletesen megduzzadjon; nagy lángon a burgonya kívülről felreped, de belül mocsaras marad.
A hámozott burgonyát nem szabad sokáig vízben hagyni, mivel elveszítik a tápanyagokat. Közvetlenül főzés előtt meg kell tisztítania.
KrumplipüréA burgonyapürét hígítsuk fel forrásban lévő tejjel, a hidegből burgonyapüré szürkévé válik. Fokozatosan adjon forró tejet a püréhez.
Sütve a főtt burgonya 1,5-szer több zsírt szív fel, mint a nyers burgonya.
A reszelt burgonya kevésbé sötétedik, ha kevés forró tejet önt bele, vagy reszel egy fej vöröshagymát.
A C-vitamin megőrzése érdekében a burgonyát forrásban lévő vízbe helyezzük.
A sütőben lévő burgonya nem fog kipukkadni, ha minden burgonyát villával felaprít.
Annak érdekében, hogy a sült burgonya ropogóssá váljon, a sütés végén meg kell sózni.
Bolotnikova V.A., "250 krumplis étel"
|
