|
 Az óceáni halakat csak fagyasztva, egészben vagy kibelezve értékesítik, az úgynevezett tetemet és filét. Az iparban csak friss, jó minőségű hal fagyasztott.
A fagyasztott halak felolvasztása
Helyes felolvasztás esetén a fagyasztott hal megtartja a hűtött hal szinte minden tulajdonságát. A halakat így kell felolvasztani: öntsünk hideg vizet és adjunk hozzá sót (10 g / 1 liter víz). Ezzel a módszerrel a halak csak részben veszítik el az ásványi anyagokat. Sót adnak hozzá, hogy csökkentse a halakban és a vízben lévő oldatok koncentrációjának különbségét - ebben az esetben kevesebb tápanyag oldódik fel. 1 kg halra 1,5-2 liter víz elegendő.
A halakat semmiképpen sem szabad felengedni meleg vízben, mivel a fehérjék denaturálódása bekövetkezik, vagyis a víz kiszorul, az értékes tápanyagok elvesztése, maga a hal petyhüdté válik. Az ilyen halakból készült késztermékek nem ízletesek.
Felolvasztás előtt a halakat ki kell igazítani, hogy megőrizzék a benne lévő víz legnagyobb százalékát. Vízben történő felolvasztáskor a hal súlya fajtától függően 10-20% -kal nő.
Ha a halat megolvasztják a levegőben, akkor a pikkelyek gyorsan kiszáradnak, ami után nehéz lesz elválasztani.
A halakat nem ajánlott újrafagyasztani, mivel petyhüdté, ízléstelenné válik. Ez nagymértékben rontja az ízét.
Filé felolvasztása
Tengeri hal töltelékben
Az ipar növekvő mennyiségben bocsát ki halfilét, mivel ezekre nagy a kereslet a vevők körében.
Az egész halaktól eltérően a halfiléket csak a levegőben, szobahőmérsékleten olvasztják fel. Amikor a filét vízben felolvasztják, nagy a tápanyagveszteség. A filét legkorábban 40-50 perccel fel kell olvasztani a hőkezelés előtt. A filét nem ajánlott teljes felolvasztáshoz vinni, hogy sok lé ne folyjon ki, különben a kész étel íze jelentősen romlik.
Az élelmiszer-hulladék hiánya a filében (azaz a fejekben, az uszonyokban, a csontokban), különösen azokban, amelyek gazdagok anyagokban (hibás kollagénfehérje), megnehezíti az aszpik előkészítését belőle.
Jegyzet. A kezdeti feldolgozás során a halakat alaposan meg kell mosni. El kell mondani, hogy a hőkezelés normál feltételei és hőmérsékleti viszonyai között a termék teljes semlegesítése csak akkor érhető el, ha az elsődleges feldolgozás minden szakaszában szigorúan betartják az egészségügyi és higiéniai követelményeket.
Halpikkelyek eltávolítása
A halak pikkelyektől való megtisztításához ferdén (45 ° -os szögben) tegyen egy vágódeszkát a héjba, fejjel lefelé tegye rá a halat, tartsa a farokúszót. Kezdje el tisztítani egy kaparóval vagy úsztasson a farokúszótól a fejig.
Ha a hal tüskés hátúszóval rendelkezik, tisztítás előtt el kell távolítani. Ehhez tegye a halakat oldalra egy vágódeszkára, a farokúszóval maga felé fordítva, a hátúszóval pedig jobbra; végezzen két vágást a hátúszó mentén (először az uszony alatt, majd az uszony felett), kezdve a fejétől, vágja át a húst a bordacsontig; majd a háti uszony végét késsel a deszkához nyomják, és a halat a farokúszó balra húzza.
Néhány halfaj rossz méretarányú. Ebben az esetben a halakat forrásban lévő vízbe kell meríteni 20-30 másodpercig. Lehetetlen hosszabb ideig forrásban lévő vízben tartani a halakat, mivel a tisztítás során a bőr a pikkelyekkel együtt leválik.
Jegyzet. A halpikkelyekből kocsonya készíthető.
Halak kibelezése
A pikkelyek és a hátsó uszony eltávolítása után a halat kibelezik.Ehhez tegye a deszkára úgy, hogy a feje elmaradjon magától, fogja meg a farokúszónál, és egy középső késsel vágja le a hasat a végbélnyílástól a fejig; távolítsa el a belsejét és a kopoltyúk fejét. Ezután a halat alaposan megmossuk.
Nagyobb méretű halaknál a hasat nem vágják le, de a fejet és vele együtt a beleket eltávolítják. Ehhez mindkét oldalon a kopoltyúburkolatok közelében bemetszést végeznek, majd a csigolyacsontot átvágják és eltávolítják a fejet, és ezzel együtt a belsejét. A halakat ezután megmossák, hogy eltávolítsák a zsigerek, a csigolya csontját és a hasát borító sötét fóliát, valamint az úszóhólyagot.
Ezt követően le kell vágni a mell- és végbéluszonyokat. Az így feldolgozott hal egészben sütésre használható.
Halak kitöltése bőrrel, csigolyacsontokkal és bordacsontokkal
Az 1 kg-nál nagyobb súlyú nagy halakat gerinc- és bordacsontokkal és bőrrel vágják filékbe - a félkész termékek kényelmesebb kivágása és az egységes hőkezelés érdekében.
Seabass, Branzino, SeabassElőször eltávolítják a hal hátsó uszonyát, eltávolítják a pikkelyeket, eltávolítják a fejét, a maradék uszonyokat levágják, majd a hasat levágják, a beleket eltávolítják és a halakat megmossák. Aztán egy halat vágódeszkára tettek háttal magának úgy, hogy a farokúszó a bal kéz alatt legyen, és a húst bordacsontokkal vágták a csigolya mentén a fejtől a farokúszóig. A másik filé a csigolyacsontnál marad.
Halak filézése bőr- és bordacsontokkal
Helyezze a halfilét úgy, hogy a csigolyacsont bőre felfelé, a farokúszó pedig a bal kéz alá kerüljön. Távolítsa el a csigolyacsontot úgy, hogy átvágja a halhúst és a bordacsontokat a fejétől a farokig.
Halak filézése bőrrel
Kétféle módon lehet a halat filével vágni bőrrel:
1. Helyezze a filét bordacsontokkal egy vágódeszkára, bőrrel lefelé, farkával maga felé, és tartsa a bordacsontokat, vágja el őket, kezdve a megvastagodott résztől.
2. Helyezze a halat háttal maga felé, fejezze be a bal kezét, és végezzen bemetszéseket a mellüreg alatt. Fordítsa a farokúszót maga felé, tegye a hasra, vágjon bemetszéseket a hátúszó mentén, először az uszoda bal oldalán, majd jobbra, és késsel nyomja a hátúszó végét a deszkához. , húzza meg a halat a farokúszónál. Fordítsa a halat maga felé a hasával, vágja le a mellüreget, szakítsa meg a csigolyacsontot, vegye le a fejét. A belet úgy, hogy elvágja a hasat a fejtől a végbélnyílásig, és öblítse le. Tegye a hasított testet a deszkára hasával, farokúszóval maga felé, óvatosan vágja le a húst a csigolya és a borda csontjairól, felülről lefelé az egyik és a másik oldalról, kezdve a fejétől és vezetve a kést a farokúszóig. Ezt követően vágja le a mell- és az anális uszonyokat. Ez a módszer kevesebb hulladékot hagy maga után.
A halak tiszta filékbe vágása
A halakat ugyanúgy vágják tiszta filékké, mint a bőrös filéknél, de azokat előzőleg nem tisztítják meg a pikkelyektől, hogy a pép leválásakor a bőr ne törjön el. A bőrt a pikkelyekkel együtt eltávolítják a vágott filéből. Ehhez tegye le a filé bőrét egy vágódeszkára, vegye a farokrészt a bal kézbe, és egy késsel kezdje el elválasztani a filét a bőrtől egy jobb késsel, visszahúzódva 1 cm szélétől. úgy tartotta, hogy felemelte a deszkáról és jobbról balra kortyolt.
Sós tengeri sügér
Hal vágása töltelékként egy egész tetemmel
Hámozza le a halat a pikkelyekről, anélkül, hogy károsítaná a bőrt, és alaposan öblítse le a halat borító nyálkáról. Ha a hal tüskés hátúszóval rendelkezik, akkor azt a pikkelyek eltávolítása előtt el kell távolítani. Helyezze a halakat egy vágódeszkára úgy, hogy a farokúszó felfelé nézzen, a hátsó uszony pedig jobbra legyen, és a hal húsába vágjon egy metszést először a hátúszó mentén, a fejétől kezdve egészen a bordacsontok, majd felfelé a hátsó uszony mentén, a fejtől kezdve egészen a bordacsontokig átvágva. A hátsó uszony végét késsel a deszkához nyomva húzza a halat a farokúszónál balra. Távolítsa el a kopoltyúkat a fejről.Ezután tegye a halat a hasra úgy, hogy a farokúszó maga felé nézzen, gondosan vágja le a hal húsát a csigolya és a bordacsontoktól felülről lefelé, anélkül, hogy átvágná a hasat és a bőrt. Ezután törje meg a csigolya csontját a fején és a farokúszóján, majd a hátsó bemetszésen keresztül távolítsa el a zsigerekkel együtt. Távolítsa el a szemeket, vágja le a mell- és anális uszonyokat. Öblítse le jól a halat, majd vágja le a húst, de ne magáról a bőrről, hanem 0,5 cm-rel hátrébb lépjen tőle. Készítsük elő a szelet masszát a pépből. Ha a bőr sérült, akkor azt varrni kell. Az így kezelt tetemet ezután darált hússal töltik meg.
Bogomolova T., Krasheninnikova A., "Óceáni halak az otthoni táplálkozásban"
|
