|
 Minden típusú sajt előállításához olyan tejsavbaktériumok szükségesek, amelyek a tejcukrot és a tejcitrátokat tejsavvá, CO2 és néhány más termék (diacetil, acetoin, ecetsav stb.).
A tejsav jellegzetes savanyú ízt ad a sajtnak, CO2 elősegíti a sajtminta kialakulását, a diacetil és az acetoin aromás vegyületek. A tejsavbaktériumok, erjedő szénhidrátok, megfosztják az egyéb típusú szacharolitikus baktériumokat az energiaforrásoktól, növelik az aktív savasságot és csökkentik a sajt redoxpotenciálját, ami megakadályozza más olyan mikroorganizmusok fejlődését, amelyek csökkenthetik a sajt minőségét, sőt romlást is okozhatnak.
A tejsavbaktériumok és a tejt alvadó enzimek a kazein egy részét peptidekké és szabad aminosavakká bontják; a proteolízis termékek fontos szerepet játszanak a sajt ízének, illatának és állagának alakításában.
A pasztőrözött tejből készült sajtokban a tejsavbaktériumok fő forrása a baktériumok indítói és készítményei.
A tejsav-streptococcusok és a pálcikák mellett a propionsav-baktériumok részt vesznek a magas, második melegítési hőmérsékletű sajtok organoleptikus tulajdonságainak kialakulásában, a laktátok egy részét propionsav és CO képződésével fermentálják.2... A magas, második melegítési hőmérsékletű sajtok sajátos íze elsősorban e baktériumok salakanyagainak köszönhető, amelyek a tej pasztőrözés során nem pusztulnak el teljesen. A pasztőrözött tejből magas, második hevítési hőmérsékletű sajtok előállításakor a pasztőrözés után ezeket is keverékbe keverik.
 Az aerob mikroorganizmusok összetett társulása, amely sajtnyálkát képez a sajtok felületén, részt vesz a Dorogobuzh, a közúti, a nemunák, a rambinák és a pikáns sajtok érlelésében. Ez a nyálka élesztőt, mikrokokuszokat és a faj nem spórás botjait tartalmazza Brevibacterium ágynemű... Ez utóbbiak halványsárgától a narancssárgáig vagy barnáig pigmentet alkotnak, amely meghatározza a sajt iszapjának színét. A sajt iszapjában található élesztő tejsav-sókat használ táplálkozásához, és a sajt pH-jának növelésével kedvező feltételeket teremt a növekedéshez Brevibacterium ágyneműerős proteolitikus hatással. A nyálka mikroflóra proteolitikus enzimjei a sajt mélységébe diffundálnak, és mélyen lebontják a fehérjéket, amelyek termékei meghatározzák ezen sajtok sajátos ízének és finom textúrájának kialakulását. A nyálka spontán megjelenése ellenére a sajtokat rendszeresen speciálisan kiválasztott mikroorganizmusok szuszpenziójával permetezik.
A penészgombák részt vesznek bizonyos sajttípusok érlelésében. Sajtokban orosz Camembert, fehér desszert, amatőr érett, Szmolenszk penész nő a sajtok felületén, roquefortban - a sajt tömegében. A sajtok gyártása során az orosz Camembert, Szmolenszk és mások penészt használnak Penicillium candidum vagy annak változata Penicillium caseicolum (a sajtkészítés során gyakran hívják Penicillium candidum és Penicillium album), a roquefort készítésekor - Penicillium roqueforti... A penészgombák a tejsavat használják energiaforrásként. A penészanyagcsere termékei fűszeres, borsos ízt adnak Roquefortnak, a Camumber gomba ízt és finom olajos állagot ad.
A sajtokban olyan mikroorganizmusok szaporodhatnak, amelyek csökkentik a sajt minőségét (coliformok, vajsav baktériumok), vagy ételmérgezést okoznak (staphylococcusok, szalmonella, enteropatogén E. coli törzsek). A tejsav mikroflóra egyik legfontosabb funkciója a műszakilag káros és patogén mikroorganizmusok fejlődésének elnyomása.
A baktériumok indítóinak mikroflórájának összetétele és sajtkészítmények
- A második melegítés alacsony hőmérsékletű sajtja, érlelés nélküli lágy sajtok, házi sajt
Mezofil tejsav streptococcusok: Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis. Leukoiostoks: Leuconostoc cremoris, Leuconostoc lactis (elavult nevek - Streptococcus citrovorus, Streptococcus paracitrovorus).
- Orosz sajt és más, magas, második hevítési hőmérsékletű sajtok pasztőrözött tejből
Kezdő kultúrák alacsony hőmérsékletű, második hevítésű sajtokhoz, termofil tejsavrudak: L. helveticus, L. lactis, mezofil pálcikák L. plantarum, propionsav baktériumok, Str. thermophilus, L. helveticus, L. lactis.
- Sajt magas hőmérsékleten, második melegítés nyers tejből
Str. lactis, Str. cremoris, ritkán Leuc. cremoris, L. bulgaricus, L. helveticus.
- Csedár sajt
Str. lactis, Str. cremoris, ritkán Leuc. cremoris, L. bulgaricus.
- Sajt felületes penészes, iszapos
Kezdő kultúrák sajtokhoz, alacsony hőmérséklettel a második hevítéshez, Penic penész. candidum, Penic. album stb., sajtnyálka baktériumok.
- rokfort
Kezdő kultúrák olyan sajtok számára, amelyeknél a második melegítés alacsony hőmérséklettel, megnövekedett adag leukohulladékkal, Penic roqueforti.
- Pácolt sajtok
Kezdő kultúrák a második melegítés alacsony hőmérsékletű sajtjaihoz, L. casei, L. plantarum
- Pácolt sajtok cheddar sajtmasszával
Kezdő kultúrák sajtokhoz alacsony hőmérsékleten, a második melegítés, StT. thermophilus, L. bulgaricus.
G. A. Belova - A sajt technológiája
|
