|
 A keményítőt a hőhatás instabilitása jellemzi, és intenzív hőkezelés során könnyen megváltoztatja fizikai és kémiai tulajdonságait. Az 50 ° C feletti melegítés nedvesség jelenlétében a keményítőszemcsék visszafordíthatatlan duzzadásához és esetleges részleges kocsonyásodásához, valamint 80 ° C feletti hőmérsékleten - a szemek egyenletes repedéséhez vezet, amelynek következtében elveszítik jellegzetes fényüket ) és unalmassá válnak.
Az ilyen keményítő alacsony viszkozitású és magas savtartalmú pasztát eredményez, amelyet a keményítőmolekulák részleges pusztulása és oxidációja okoz.
A természetes burgonyakeményítőt az extrudáláshoz képest nagyobb hőállóság jellemzi. Az extrudált keményítőtípusok hőállóságát az extrudálási hőmérséklet és az alapanyag típusa határozza meg. A keményítő tömegének elvesztése mind a dextrúzió területén, mind a közvetlen dextrúzióban befolyásolja a termodextrúzió aktivációs energiáját.
A szárítás során a ragasztott szemekből egy bizonyos mennyiségű szemcse képződik, amelyet a keményítő szitálásával izolálnak.
Kidolgozták a keményítő burgonyából történő előállítására szolgáló eljárást, amely biztosítja az egyidejű őrlést, a hígtrágya elválasztását és a pép dehidratálását egy inerciális szűrőcentrifugában, amelynek rotorjának kúpos szöge egyenlő vagy nagyobb, mint a súrlódási együttható. pépet, és burgonya zúzóberendezéssel van ellátva. A centrifugából eltávolított keményítőszuszpenziót hidrociklonon bepároljuk, finomítjuk és mossuk. Ezután a keményítőt dehidrálják és szárítják.
Módszert dolgoztak ki az amilóz és az amilopektin arányának meghatározására a burgonyakeményítőben.
A keményítőben lévő polimer komponensek arányának meghatározásához spektrofotometriás módszert alkalmaznak. A méréseket a KFK-2 márka fotokoloriméterein és az SF-26 spektrofotométeren végzik. A mérések a keményítő azon képességén alapulnak, hogy jóddal színes molekulakomplexeket képezzenek. Az amilóz és az amilopektin jódkomplexumai élénk kék-ibolya színűek, intenzitásukban jelentősen különböznek. A fény abszorpciója a jód-amilopektin-komplexben csak az amilóz-komplex intenzitásának 3% -a. A természetes keményítőben lévő amilóz kvantitatív meghatározásához a kalibrációs vonalak felépítésének módszerét alkalmazzák - az oldat fényelnyelésének intenzitásának függését az amilóz és az amilopektin arányától.
A német cégek a tápióka-keményítőt a burgonyakeményítő alternatívájának tartják, amelynek ára meredeken emelkedett. Az új keményítő 10% -kal több hatóanyagot tartalmaz, mint a burgonyakeményítő, ezért nagyobb a viszkozitása. Nem befolyásolja az ételek ízét, csökkenti a fűszerezés költségeit, javítja a töltelék átlátszóságát csomók képződése nélkül. Ezt a keményítőt friss, érett manióka gyökerekből nyerik extrakcióval. Kolbászgyártásban használják szószok, levesek, édes ételek, joghurtok, feldolgozott sajt, pékáruk, cukrászsütemények, alacsony zsírtartalmú ételek és snackek a textúra felépítéséhez vagy javításához.
Denisov D.
|
