|
 Az élelmiszerek eltarthatósága tartósítással meghosszabbítható. A megőrzés lényege, hogy kedvezőtlen feltételeket teremtsen az enzimek aktivitásához és a mikroorganizmusok fejlődéséhez. Élelmiszer-tartósítási módszerek: fizikai, biokémiai, kémiai és fizikai-kémiai.
Fizikai módon
A fizikai módszer magában foglalja az alacsony és magas hőmérsékletű konzerválást.
Az alacsony hőmérsékletű konzerválás magában foglalja a hűtést és a gyors fagyasztást.
Lehűlve az enzimek hatása és a mikroorganizmusok fejlődése lelassul vagy leáll. A termékeket 0-5 fokos hőmérsékletre hűtjük, nem hagyjuk megfagyni. Ezt a konzervipari módszert hús, hal, tej, tejtermékek, zöldségek, gyümölcsök tárolására használják. A hűtött termékek vitaminokat, aromákat, aromás és egyéb anyagokat tartalmaznak.
Hosszú távú tárolás céljából az élelmiszer -18 és -25 fok közötti hőmérsékleten gyorsan megfagy. A fagyasztást hús, hal félkész termékek és zöldségek esetében használják. De a fagyasztott ételek ízében és táplálkozási tulajdonságaiban alulmaradnak a hűtött ételekkel.
A magas hőmérsékleten történő tartósítás magában foglalja a pasztörizálást és a sterilizálást.
A pasztőrözés során a termékeket 65 fokos hőmérsékletre melegítik 30 percig (hosszú távú pasztörizálás) és 90 fokos hőmérsékletre 60-90 másodpercig (rövid távú pasztörizálás). A pasztőrözött termékek eltarthatósága nem hosszú, mivel csak maguk a mikrobák pusztulnak el, és spóráik megmaradnak. A lekvárt, gyümölcsleveket, tejet, sört pasztörizálják.
A sterilizálás során a termékeket hermetikusan lezárják és egy bizonyos ideig 115-120 fokos hőmérsékletre melegítik, aminek következtében a mikrobák elpusztulnak. A sterilizált étel sokáig tárolható. De ezzel a módszerrel a termékek tápértéke csökken, mivel a vitaminok egy része elpusztul, a fehérjék részben hidrolizálódnak és denaturálódnak, a cukor és a keményítő részben lebomlik.
Biokémiai módszer
Ez a konzervipari módszer magában foglalja a pácolást és pácolás.
Ezek a módszerek a savak azon tulajdonságain alapulnak, amelyek sok mikroorganizmus fejlődését késleltetik és elnyomják. A zöldségek és gyümölcsök erjesztésekor tejsav képződik. Ecetsavat használnak pácoláshoz. 1,8% -os koncentrációban teljesen gátolja számos mikroorganizmus fejlődését. Akár 0,6% -os koncentrációban ecetsavat használnak más tartósítási módszerekkel (alacsony hőmérsékleten történő tárolás, hősterilizálás) kombinálva. Pácoltak - gyümölcsök, zöldségek, gombák.
Kémiai módszer
A kémiai tartósítási módszer magában foglalja az antiszeptikumokkal történő tartósítást.
Ha antiszeptikumokat használnak az élelmiszerek tartósítására, szigorú követelményeket támasztanak velük szemben: nagyon kis adagokban kell használni, teljesen ártalmatlanok az emberre, és nem okoznak kellemetlen ízt és szagot az élelmiszerterméknek.
Az antibiotikumok gátolhatják a mikroorganizmusok szaporodását, de használatuk szigorúan korlátozott. A nizin antibiotikum a legígéretesebb az élelmiszerek konzerválására, mivel viszonylag ártalmatlannak tartják az emberre. Hősterilizálással kombinálva alkalmazzák.
Fizikokémiai módszer
Ez a módszer magában foglalja a cukor és a só szárítását és alkalmazását.
A szárítás, mint konzervipari módszer, már az ókortól ismert. Ez a módszer nem igényel speciális eszközöket, és a nap energiája felhasználható. A nedvesség szükséges a mikroorganizmusok fejlődéséhez.A nedvesség eltávolításával megnő az anyagok koncentrációja a sejtnedvben, aminek következtében a mikroorganizmusok nem pusztulnak el, de már nem is fejlődnek.
A cukor és a só felhasználásának módszere olyan körülmények megteremtésén alapul, amelyek mellett az élelmiszertermékekben ozmotikus nyomás jön létre, ami elnyomja a mikroorganizmusok fejlődését. Lekvár, lekvár, lekvár, kandírozott gyümölcsök, koncentrált cukorszirup hozzáadásával és a víz részleges elpárologtatásával kedvezőtlen körülmények jönnek létre a mikroorganizmusok számára. Ennek eredményeként a sejtek kiszáradnak és a mikroorganizmusok elpusztulnak. A cukor mennyiségének csökkentése kedvező feltételeket teremt a mikroorganizmusok számára, ami a termék romlásához vezet.
Ugyanezt a hatást fejti ki a mikroorganizmusokra a konyhasó hozzáadása a termékekhez, legfeljebb 20% -ig.
Natalia Victorovna
|
