|
 A leves a főzés eredeténél állt, és a kerámia feltalálása születésének pillanatának számít.
Valójában még előtte is volt mindenféle kifinomult előd, hal és hús. A gyógynövényeket vagy a vadon termő zöldségeket saját levében vagy vízben főzték forró kövekkel bélelt lyukakban, héjakban vagy teknőshéjakban, az elejtett vadállatok szerveiben. Mindezek a természetes edények azonban annyira rövid élettartamúak vagy nehezen elkészíthetők voltak, hogy nem képezhették a mindennapi főzés alapját.
Ez csak akkor változott meg, amikor az első agyagedényt a tűz fölé akasztották, vagy közvetlenül lángba tették, és vízállónak és hőállónak bizonyult. Ebben az időben kezdődött a főzés új korszaka, mivel most lehetővé vált az emészthetetlen nyers gabonamagvak főzése, amelyeket korábban forró köveken kellett áztatni, összetörni, lágyítani és "sütni".
Finomak voltak ezek a levesek, senki sem tudja, de hogy nem szeretheti a kiadós húslevest mindenféle hozzávalóval?
Még kényesebb - főleg az akkori étkezők számára - az volt a kérdés, hogyan ették ezeket a leveseket; elvégre az akkori hangszerkészlet csak öt ujjból állt. Bár a természet választási lehetőséget mutatott be, például kókuszhéjat vagy koponyafedelet, amelyet hosszú csontú vagy gallyas kanállal alakítottak, még ezek a segédeszközök is ritkák és rövid életűek voltak. Ezenkívül: aki tud levest főzni, az zabkását is főzheti, a zabkása pedig kielégítőbb és táplálóbb. Áztatható, hűthető, csomagolható, ezáltal gondoskodhat a hosszú vadászatról.
Az akkori receptek nem jutottak el hozzánk. Az őskor kulináris szokásainak pontos ismeretét köszönhetjük az ősi települések és temetkezések helyein található leleteknek, amelyekben gyakran ételt tettek a másik világ felé vezető útra. További forrást jelentenek azok a felfedezések, amelyeket a modern expedíciók tesznek meg, a Föld utolsó, még mindig primitív szinten élő embereit tanulmányozva.
Mindenesetre biztosan kijelenthetjük, hogy a leves, amelyből valójában a gasztronómia kezdődött, sok évezredig megmaradt a nívós konyha remekeinek.
Amikor Homérosz a "finoman főzött ebédről" énekel, a hatalmas mennyiségű grillezett húsra és a folyó folyamára utal. Az egyetlen leves, amelyet az ókortól ismerünk, a spártai "fekete leves", a kemény férfiak és azok, akik belőlük készülnek.
"Fekete leves"
Az athéniakénál is igénytelenebb volt a spártai asztal. A menü szerénysége számukra a "hősies életmód" attribútuma volt. Tipikus ételük a sertésből készült, vérben főtt, sóval és ecettel ízesített fekete leves volt.
Tréfálkoztak az ókori világ fukar spártai asztalán. Egy nyilvános fogadáson részt vevő szibarita állítólag megmagyarázta a spártaiak bátorságát evés után: "Egy épeszű ember inkább meghal, mint megelégszik egy ilyen rossz étkezéssel."
Hasonlóképpen, az ókori római emlékiratokban, mint például Apicius szakácskönyvében, a leves nem kap szerepet, és úgy tűnik, hogy ez így volt a középkorig. Az európai királyok és fejedelmek palotai fogadásainál különösen a bőséges italokat értékelték, és nem szerény ételeket, ahogy Rabelais leírja.
De ugyanakkor nem szabad megfeledkeznünk arról a szóbeli és írásbeli bizonyítékról sem, amely csak az uralkodó osztályok életmódjának számos területén jutott el hozzánk: istenek és hősök, patríciusok, lovagok és gazdagok.
Ezért feltételezhetjük, hogy a levesnek még mindig hosszabb története van, mint amilyennek első pillantásra tűnik.A szegénység és az éhség, a háború és a nehézségek időszakai, amelyek ezekben az évszázadokban sokkal gyakrabban fordultak elő kontinensünkön, mint ma, minden bizonnyal nem nélkülözték lisztet, kenyeret, céklaleveseket és húsleveseket.
A 19. század elején a szegények konyhájában "egyszerű" leveseket készítettek. A leveskonyhák és a Rumford leves ötletét Earl of Rumfordnak tulajdonítják, akiről az étel elnevezése történt. Ez az ember amerikai fizikus volt Angliában, aki a 18. század végén Münchenbe érkezett, ott katonai és rendészeti miniszter lett, burgonyát hozott Bajorországba, és többek között feltalált egy gazdaságos kályhát.
A 180-as Reichsanzeiger újság szerint a rumfordi leveseket, a "legolcsóbb és legtáplálóbb zöldségek keveredését, amelyekhez még hús sem kell", a rumfordi gróf találta fel, hanem csak újjáélesztette. Ez az étel a középkorban kolostorlevesként volt ismert. A rumfordi leves recepteket a mai napig sok szakácskönyv nyomtatja.
"Árpa, őrölt és hámozott gabonafélék, borsó és egy új népi étel, nevezetesen, a burgonyát órákig melegítették és kevergették, ecettel és sóval ízesítették, majd egy darab kenyérrel az asztalra tálalták. Az udvaroncok nagyon meglepődtek, hogy mennyit vízzel ezt a kását el tudta szívni, mielőtt felkészült volna, de később mindenki rájött, mennyire kielégítő lehet a víz; de a növények, amelyek végül vízzel is táplálkoznak, ezt bizonyíthatják. "
Eközben a gazdagok leveseket, osztriga és angolna finom pörkölteket, sampinyonkat és spárgákat is felfedeztek galambból és csirkéből, gyakran tejszín és sárgája hozzáadásával, agyával és sajtos krutonnal díszítve.
Ezeknek a leveseknek köszönhetjük azt az elfogultságot, hogy a leves hozzájárul az elhízáshoz, és később ez a levesek teljes elhagyásához is vezetett.
Mint mindenben, itt is meg kell találni a középutat. A "szegények levese" és a "királyi fazék" között rengeteg olyan étel található, amelyeket régóta kitalált és kipróbált a népi konyha. Levesek: borscs és zagyvalék, bouillabaisse és francia hagymaleves, pavese leves, minestra és lengyel céklaleves, német nemzeti ételek, például borsóleves zsírral, ökörfarokleves, számos burgonyaleves.
Mironova E.A.
|
