Házi sonka (receptgyűjtemény sonkakészítőknek)

[Konstantin,]

Konstantin, nekem csak egy csomag egyáltalán nem opció. Szerintem ez nagyon káros.
Még a fóliát is cseréltem kerámia edényekre.
Tehát tovább fogok kísérletezni.
Remélem tapasztaltak tippjeit.

És ki próbálta megsütni a Biovint a sütőben? Melyek a hőmérséklet és az idő paraméterei? Oszd meg, ínyencek

Hozzáadva: 2016. április 23., szombat, 20:02

Egy másik próbálkozás még mindig harcol)))))


De úgy tűnik, ízében jobb, nem annyira száraz, de természetesen még mindig messze áll a témában szereplő remekektől

[Konstantin,]

Konstantin, nekem csak egy csomag egyáltalán nem opció. Szerintem ez nagyon káros.
Még a fóliát is cseréltem kerámia edényekre.
Tehát tovább fogok kísérletezni.
Remélem tapasztaltak tippjeit.

Beteszem az 5 kopeikat. Egyetértek a csomagokkal. Van egy fehéroldalas, azt biovinnel szeretném lecserélni. Fólia és edények számlájára 50/50. Az alumíniumsókat csak savakkal oxidálják - savanyú ételeket és tejet nem főzünk. Az edények agyagból készülnek, higany és nehézfémek keverékét tartalmazzák.

Hozzáadva 2016. április 24., vasárnap 00:31

Oksana, jó sonka. Étvágygerjesztőnek és vékonyra szeleteltnek tűnik.

A tekerést sikertelennek nyilvánították.
Lányaim töltelékként elutasították a szárított barackokat. Ezenkívül maga a tekercs nem érintkezett (valószínűleg szárított barackot kellett darált húshoz keverve készíteni). Jelentés és fotók nem lesznek, általában ...

[Sonka bárány amatőr]

Sonka bárány amatőr

[Pakat]

Pakat, csapkodott egy bárányt? a gazember!

feltört a bárány? a gazember!

Maryé volt Bárány?

[Sumerk]

Sumerk, volt!

[Pocahontas vagy pulykafilé, egész darabban]

Pocahontas vagy pulykafilé, egész darabban (ne küldjön!).

Kezdeti adatok: pulykamellfilé 1,6 kg, Belobok sonka, fazék, víz, gáztűzhely, két kínai hőmérő.
Pác: az előzőekhez hasonlóan egyszerre két húsdarabhoz készült (2 liter víz, 160 g étkezési só, 4 ek adjika csúszdával, 2 ek sertéshúsízesítő, 0,5 ek komló-suneli 10 percig forraljuk, + 4 ° C-ra hűtjük)
Készítmény: extrudálás sóoldattal, masszázs, egy napos expozíció egy konténerben egy darab disznószemmel (talán közzéteszem).
Főzés:
18:00 A pulykát a serpenyőbe teszik. Víz + 14,5 °, test + 4 °
19:20 A víz hőmérséklete + 80 °. Stabilizált.
21:30 Vízhőmérséklet + 80 °. Testhőmérséklet + 71 °.
Utófeldolgozás: Éles hűtés. 12 óra elteltével kivették Belobokából és visszatették a hűtőbe.
Teljes: A táska életben maradt, körülbelül 75 g lé maradt benne. A vágást és a mintavételt 18 órával a főzés után végeztük. A termék lédús, nagyon ízletes, további 12 órás öregedés vezetett a teljes örömhöz. A feleség és a lánya mindkét arcán összetörik.

[Anatolij]

Anatolij, micsoda szépség! Még nem csináltam egy darabban, de itt az ideje.
Kellemes Ünnepeket!

[Anatolij]

Kellemes Ünnepeket!
Anatolij, remek termékek, nagyon köszönöm a részleteket!

Még nem csináltam egy darabban, de itt az ideje.

Nem ez a szó! Ízlésem szerint ez egy magasabb rangú csemege, mint az apróra vágott sonkás kolbász.

Kellemes Ünnepeket!

Köszönöm! Közösen. Boldog húsvétot, május elsejét és Beltane-t egy palackban!

És itt van a mai sonkám:

Pulyka combfilé darabokban + nitrit + ízesítők. Sonka készítő "Teskoma". Főtt a Shteba-ban.

ma a sonkám

Szépen. Megvárom a nitritet - a húst is kifestem.

[Botkin]

Botkinjajgatás és zokogás keverő nélkül ...
Phillipsem fedett, 275 wattos volt, 15 éven át őszintén szolgáltam, elkezdtem keresni a helyettesítőt, találtam egy megfelelőt és 600 wattot, féláron, vadonatújként csomagban.
Kép az anyagban ...

[A disznó egy másik.]

A disznó egy másik.

Források: 1,3 kg sertés (egész karaj), Pocahontas-szal egy tartályban pácolva (a pácolásnál lásd fent), de 16 órával tovább.
Kezelés:
15:50 Fazékba helyezve + 15 ° C-on
19:00 Vízhőmérséklet + 80 ° C
20:20 Testhőmérséklet + 74 ° C, éles lehűlés.
Teljes (32 órával később): a sertéshús szaftosnak bizonyult, ittas emberek széles csoportja értékelte a "jaj, milyen jó!" Szubjektíven a gyümölcslé vesztesége valamivel több a vártnál.
Shl. A fotót telefonon készítették, a minőség nem rúg.

Kanechna, vadul sajnálom, de mi köze ennek a sonkagyártóhoz?

Pasa, amennyire megértem, Anatolij minden termékét sonkafőzőben főzi. Az egész húsdarab ott is jól elfér

[Anatolij]

A disznó egy másik.

Anatolij, a készség a szemünk előtt növekszik! Gyönyörűen alakult.

Anatolij minden termékét sonkagyártóban készíti

Pontosan. A sonka szigorú meghatározása egy teljes darabot feltételez ...
Már öntudatlanul is választok egy darab húst Beloboka alakjának és méretének megfelelően.

Én már öntudatlanul Beloboka alakjának és méretének megfelelően választok egy darab húst.

Add Freudot minden kolbászkészítőnek / kolbászkészítőnek !!!
És a sabzh-n - szégyentelenül tyryu a receptjeit

szégyentelenül tyryu a receptjeit

Igen pzhalsta! Az a tyrit lenne.

[Anatolij]

Anatolij, nem itt az ideje elkezdeni receptek elkészítését? A témában mindez elvész.

Nincs itt az ideje elkezdeni a receptekkel való díszítést?

Ehhez meg kell bízni a saját képességeiben, és tesztelni kell az eredmény következetes megismételhetőségét.

Kép az anyagban ...

És hol van a milícia?

Hozzáadva: 2016. május 3, kedd, 13:43

Példa arra, hogy sokáig nem kell savanyítani. Így kiderült, hogy három napig hűtöttem a hűtőszekrényben (kiderült), majd egészen a szálakig főtt.
De ízletes, szokatlanul, szinte a szabálytalanság határán, de ízletes.
Sertés, nyak, pácolt, mintha kéznél lenne, gyűrött, mint aláaknázva, ami valószínűleg észrevehető a termék rétegződésével. De finom!
Este, ha lesz elég erőm, kirakom a tiszta marhahúst. Vagyis a darabok kicsiek, a darált hús marhazsírral kicsi, a fűszerek, valamint a Biovinában kézre estek.
Van egy vélemény, miszerint az egész darabból álló "sonka" nem egészen joga a "sonka" témában fejlődni. Inkább a sous vide technológiával sütik / főzik, csak egy sonkakészítő szolgál fel formaként. Már elkalandoztam különböző ágakon, és erre a véleményre jutottam.
Egyébként nagyon tisztességesen kiderül, ha az előállítás ipari változatában pontosan sous vide-ot készít. Az emberek nem értik, mi ez, de ha megpróbálod, akkor nagy örömmel fogyaszt. Különösen, ha egy kis esszenciát hidegre szívnak. Nagyon ízletes, költségvetési és természetes.
Boldog Győzelem Napját mindenkinek !!!!

„sonka” egy egész darabból, nem egészen alkalmas fejlesztésre a „sonka” témában

Itt minden meglehetősen bonyolult. Egyrészt (a klasszikusok szerint) csak egész sózott-füstölt sonkának van joga sonkának nevezni. Másrészt a közvélemény ragaszkodik ahhoz, hogy kizárólag a főtt sonkával darált kolbászokat sorolják ebbe az osztályba ...

Itt minden meglehetősen bonyolult

Igen Uram. Különösen figyelembe véve azt a tényt, hogy a tudományban az orosz név sonka származó gumi, azaz leromlott, elavult.

Azt mondják, hogy a franciáknak van egy nyuluk (nem nyúl!) Nyers formában szokás szinte szántani szántásig. Ez valószínűleg igaz (FranciaOrosz) sonka.

a franciáknak nyúl van

A franciák sok mindent elvittek az éhségtől ... Ahogy elképzelem egy nyúl (nem nyúl) sonkát - idegesen kuncogni kezdek.

Egész sonka - klasszikus sonka ...
Sonka, karaj, sonka, nagy darabok, évszázados termelésük nem igényelt sonkagyártókat, hanem tömegtermelést jelentett a gazdaságban és a faluban.
A sonkagyártók lehetővé tették a húskészítmények egyéni fogyasztásra történő előállítását egy városi környezetben lévő lakásban.
Ezért úgy gondolom, hogy ezeket a témákat meg kell osztani, és mindenkinek engedni kell a saját útját ...

Szerintem ezeket a témákat el kell különíteni

És az elválasztás után hol élhet az öntött (Belobokban zúzott) egy darabból álló produkció?

Miért kell egy darabot összetörni egy sonkakészítőben, mert az gyakorlatilag nem nyomja össze. A darab méretét pedig nagyon korlátozza a sonka mérete. Elég, ha egy darabot pergamenbe, fóliába stb. Csomagolunk, szorosan megkötözünk és az egészségünkre főzünk ...

gyakorlatilag nem szorít

Egyébként elég tömör. Egy meglehetősen fiatal sertéskaraj szinte tökéletesen illik Belobokba. Számomra pontosan erre van szükséged, és kiderül.

[Pakat]

Pakat, Pasa, volt egy eset, és sonkát készítettek egy lézsákban. És ez jól sikerült.

Úgy gondolom, hogy mindent felhasználtak, amit az ókorban egy darabban el lehetett fogyasztani vagy megőrizni. A vágás, beleértve a "kicsontozást" is, sok rossz étel. És ez minden nép esetében így van. És ugyanazok az emberek is szerettek volna egy darabot. Tehát a sonka előbb egy hordóban jelent meg, az elnyomás által összetörve és ennek a hordónak a formáját öltve, majd különböző formákat kezdtek kitalálni, hogy egy hordóban főttnek tűnjön. Ez kevés ismeretem a termék történetéről. Habár...

Hozzáadva 2016. május 3, kedd, 16:07

Az orosz falvakban voltak ilyen, fából vájt formák, hasonlóan a kis és mély vályúkhoz. Felső fedél, meghajlik a fedélen. A maradékokat és a zsírt megsózták, rongyba tekerték, ebbe az üreges formába tették, fedővel borítva, elnyomással a padlóhoz nyomták. Bizonyos értelemben ez egy sonka. De nem egyetlen darabból, az egésznek más a sorsa.

A Wikipédiára megyünk ...

Sonka (sonka kopotttól; szemben a friss, friss) - sózott és füstölt sertés sonka, hátul vagy ritkábban az elülső váll; más részeket is füstölnek, például bordákat; van még szarvas sonka, pulyka, csirke stb.
A GOST R 52427-2005 szerint A sonka olyan termék, amelyet csont nélküli húsdarabokból készítenek, masszírozással, érleléssel és forralással sóznak annak érdekében, hogy a késztermékben monolitikus szerkezet és rugalmas állag alakuljon ki.

Tehát az egész kérdés az, hogy hiszünk-e a történészeknek vagy a GOST-nak.

GOST - határozottan !!!
A wikipédiát az amerikaiak találták ki - itt rontanak el minket !!!

A wikipédiát az amerikaiak találták ki - itt szarnak nekünk

Nos, az első rész szintén találkoztam Pokhlebkin úrral, valahogy így ... De ellenőriznem kell.

[Sonka csirke indián Busty töltött amatőr]

Sonka csirke indián Busty töltött amatőr

[Hello barátok]

Hello barátok, olvassa el a „Házi sonka (receptgyűjtemény sonkakészítőknek)” témakört.
Köszönöm szépen a sok érdekes és informatív dolgot, de nehéz elsajátítani az első alkalommal.
Íme két recept a megbeszéléshez, amelyről ma főzök.
Redmond sonkás tekercs sonkával:
1.600gr. nyaki karbonát
24gr. nitrit só
5gr. Szahara
3-4 teáskanál sótlan zöldségkeverék
5 szelet szárított paradicsom
5 darab. aszalt szilva
3 db szárított barack
15gr. zselatin
Csirketekercs a Biovin aprítóban:
1.200gr. csirkecomb hús
18gr. nitrit só
2-3 evőkanál növényi keverék só nélkül
50g. dió
15-20g. zselatin
Kézzel mindent alaposan összekeverek, majd vákuumdobozba teszem 48-72 órára a hűtőszekrényben, ez idő alatt 2-3 alkalommal alaposan összekeverem.

Jég és jég. vizet adnak a darált húshoz, hogy a darált húst mechanikai keverés közben lehűtse, legyen szó jég vagy jég hozzáadásáról. vizet, ha mindent darabokra vágunk és kézzel összekeverünk.

Ahogy értem, jég vagy jég. víz hozzáadva akár 10 tömeg% darált húst is, vagy sem?

A belső hőmérséklet mérésére szolgáló zacskó átszúrása rontja-e a sonka minőségét vagy sem (húsleves szivárgás)?

Örülök a tanácsainak és tippjeinek, mivel még csak tanulok.

Üdvözlettel Boris

P.S Külön köszönet Pavelnek (Pakat) a témájáért: Házi sonka sertés nélkül (Pakattal együtt főzünk). Ma az ő technológiája alapján fogok főzni a sütőben.

[beseder]

beseder, Boris, miután a darált húst összegyúrtam, azonnal beraktam egy sonkafőzőbe, és 48 órán át tartottam benne. Aztán főzök.

[beseder]

Normális esetben az ember elkezdi ... Mi lesz ezután ...

ez a harmadik megközelítésem a sonka készítéséhez a szőnyeg megtanulása után. részét és a receptjeit ebben a témában, arra kérlek benneteket, hogy lényegében szigorúan kritikusan szólaljanak meg csak tőled, kedves eredményem függ.

P.S Talán elmulasztottam valamit, nem vettem figyelembe, nem értettem ... A tökéletességet akarom elérni!

Hozzáadva 2016. május 8., vasárnap 17:03

beseder, Boris, miután a darált húst összegyúrtam, azonnal beraktam egy sonkafőzőbe, és 48 órán át tartottam benne. Aztán főzök.

Darált hússal még nem próbáltam, mert nincs álló "dagasztóm", de van kézi Braun, azt hiszem, az egyik tálban jég a másik tetején darált hússal és keverjük össze.

[Boris]

Borishogy darált húst, azt a darált húst, a darált hús és a húsdarabok keverékét is kézi keverővel, sőt még egy kanállal is kézzel gyúrták. Adjon hozzá jeget, vagy fagyassza le egy kicsit, hogy alacsony legyen a hőmérséklet.
(A férjem adott tésztakeverőt, így a következő dagasztás horoggal történik)

Jobb, ha nem horog, hanem lapos fogantyú, jobban zavarja a húskeveréket ...

[Pakat]

Pakat, Pavel, azt hiszem, lapos spatulával darált húshoz. A darabos húshoz sokan horgot ajánlanak. Hogyan érhetem el a célomat. Rengeteg húst főztem a sous-vidnitsa-ban. De a darált húsból, nagy cellákon átgurítva, az unokának (6 éves) tetszett a sonka, ezért ezt megfőzöm.

Ebben a témában. Jeget adunk hozzá annak érdekében, hogy a darált hús felfelé rohanjon, és idővel telítsük nedvességgel a darált húst. Csak akkor van értelme átszúrni a táskát, ha sűrű, dehidratált terméket szeretne kapni. Igaz, a füge belső hőmérsékletét átszúrás nélkül is megmérheti. Személy szerint kitaláltam a hőmérő beragasztásának pillanatát - 2 óra 15 perccel a 80 fokos víz elérése után. Ezt a dao-t, kmk-t az egyes helyi körülmények statisztikái alapján kell kiszámítani. Ellenkező esetben - hajrá, és ez rád esik.

[beseder]

beseder, véleményem szerint mindkét receptben sok a só, főleg a másodikban, nos, vagy nagyon kevés hús, biztosan nem zavart össze semmit? Általában kevés fogalmam van arról, hogy mit fog tenni 200 gr. hús sonkában és annyi nitrit mellett, akárhogy is eszel ...

[beseder]

beseder, véleményem szerint mindkét receptben sok a só, főleg a másodikban, nos, vagy nagyon kevés hús, biztosan nem zavart össze semmit? Általában kevés fogalmam van arról, hogy mit fog tenni 200 gr. hús sonkában és annyi nitrit mellett, akárhogy is eszel ...

Igen, nincs semmi zavaros az első 1.600gr-ban. nyaki karbonát, a másodikban pedig 1,200 g. csirkecomb hús.

[suvoyka]

suvoykaáltalában só van, kevesebb mint 2% nyerhető a hús tömegéből. Átlagosan körülbelül 2% sót tartanak szükségesnek. Amikor 1,8% -ot teszek, a férjem azt mondja, hogy nincs elég sózva.

Sokan, ahogy megértem, nem szeretik a darált húst jégmorzsával (fagyasztott húslevest használom) kézzel gyúrni. Nem teljesen kényelmes, mivel a kezek azonnal megfagynak. Nem tudom, talán valahol történt, és hiányzott egyfajta élethackelés, de egyszerűen csinálom. Egy közeli boltban vettem egy pár rendes munkakesztyűt és egy vastag gumikesztyűt, egy mérettel nagyobb. Ezután építőkesztyűt veszek fel, tetejére gumit, és a darált hús dagasztása puszta élvezetté válik. A lényeg az, hogy az edényeket mélyebben és nagyobbra vigyük. A tapinthatóság csökken, és a folyamat által könnyen elmulaszt egy darab darált húst, amely hajlamos elrepülni az edények mellett
A kézi keverés az automatikushoz képest gyakorlatilag nem különbözik egymástól, ha például egy kis változtatást veszünk egy kézi keverővel. A kenyérkészítővel való keverés definíció szerint nem felelt meg nekem, mert inkább sonkát készítek darált hús hozzáadása nélkül, valamint jól érlelt (legalább 4 napos), sózott húsból.