Borjú sonka zsíros farokkal a "Beloboka" sonkakészítőben.
Kezdetben raktáron:
1,2 kg. friss borjúhús
200 gr. bárány kövér farok
200 gr. húsleves jég (fagyott
sótlan csonton főtt marhahúsleves, hagyma, zellergyökér és sárgarépa hozzáadásával)
1 zacskó KOTANYI zúzott paprika keverék
10 gr. nitrit só
10 gr. hétköznapi (nem jódozott) durva sókristályok (elmagyarázom miért).
10 gr. fűszerkeverékek a "keverék húshoz" kategóriából (itt mindenki ízlésének megfelelően).
10 gr. fokhagyma (granulált vagy 2 "frissen facsart" szegfűszeg)
1 tasak zselatin
Valójában minden spontán történt. Úgy döntöttem, hogy sertéshús helyett kövér farokzsírral kísérletezek. Hogy őszinte legyek, kerestem a zsírfarok kolbászban történő felhasználásának lehetőségeit, és valahogy sem a Google, sem a Yandex nem adott egyértelmű eredményt, kivéve néhány éttermi linket. Rögtön el kell mondanom, hogy a húskészítményekben a zsírfarok nem mindenkinek való, annak ellenére, hogy tetszett. Ezért ne rohanjon a piacokra, és használjon szokásos sertészsírt.
Mindenekelőtt diónyi darabokra vágtam a húst.
Aztán egy üstben minden esetre megolvasztottam 150 gramm zsíros farokzsírt (ropogót ettem :)), és a kíváncsiság kedvéért 50 gramm második részét apró, apró, borsó méretű darabokra vágtam. Kicsit lehűtötte az olvasztott zsírt, anélkül, hogy megvárta volna, amíg szobahőmérsékleten megkeményedett (átlagos állapot a folyékony és a félszilárd állapot között), és a kihűlt folyadékot a húsba öntötte, majd egy szilárd komponenst adott hozzá (általában a Ennek eredményeként azt tanácsolom, hogy ne adja hozzá a kövér farokot friss állapotban. A nők nem fogják szeretni a brutális és jellegzetes, nem egészen ismerős és természetes ízt. Tehát, ha zsíros farokot használ, olvassa fel bátran! zsír a pilafban? Nem lesz rosszabb. A "nem kóser" "halal" sertéshús esetében nincs szükség zsírzsír felolvasztására. Ismerős és semleges íze van :))
Hozzáadott 10 gr. nitriteket és nagyon aktívan kevert mindent, sőt, mély masszázst végzett a hússal, időről időre a deszkához verte. Mint általában darált húsnál szokták.
Ezután a húst 10 gr-rel megsóztam. sókristályok. Miért használok durva (kristályos) sót. A helyzet az, hogy a közönséges só nagyon gyorsan felszívódik a hús szerves struktúrájába, és nem sózza meg megfelelően, megmaradva, mint mondhatnánk, a felső vonalakon.A sókristályok éppen ellenkezőleg, lassabban olvadnak, amikor a hús érlelődik, és a hús fokozatosan felszívja magát a sót a teljes sózási idő alatt a második szakaszban, és így egyenletesebb sózás érhető el. Ami a nitritet (nitrit-sót) illeti, itt elsősorban három fő hegedű játszik: feltételezem, hogy mindet ismeri, de azok számára, akik először az utolsó oldalról kezdtek olvasni, emlékeztetlek benneteket.
1. Védelem a butulosis által rothadt betegségek ellen.
2. A termék gyönyörű színe.
3. Ennek eredményeként a sonka nagyon csípős.
Miután újra masszíroztam, a húst kezemmel összeszorítottam és összenyomtam, filmmel bezártam a medencét (nem szorosan és nem átfedésben - inkább még úgy is letakartam, hogy nedvességhez és levegőhöz jusson, és négyre hűtőbe tettem. Minden nap kivettem az érő húst, és összekevertem, minden alkalommal hozzáadva egy kis fagyasztott húsleves jégmorzsát. (A jeget reszelőre dörzsölöm, nekem ez sokkal kényelmesebbnek tűnik).
A harmadik nap végére fűszereket adtam a húshoz, és újra aktívan összekevertem. A végén, a negyedik nap után, hozzáadtam a húslevesből megmaradt jégmorzsákat, egy zacskó zselatint, ismét mindent aktívan és pokolian kevertem össze, és végül megtöltöttem a sütőzsákot hússal, amelyet előzőleg a sonkafőzőbe tettek.
PS: Sokan feltesznek egy kérdést. Miért kell ilyen gyakran keverni a húst. Itt részemről valószínűleg - az első sikeres kísérlet tiszta elve, egyfajta rituálé. Nem tudom miért, de az ilyen tamburinnal végzett táncoknál igazi sonkával és nem főtt óriás húsgombóccal vagy akár egy finom, de vizuálisan hasonló húsú Frankenstein-nel végzek. És ilyen húsgombócokat és "Frankenshines" -eket sokat készítettem és főztem az első kísérletek során. Aztán megtanulta a "Türelem és munka" című fő posztulátumot ... és tényleg mindent megdörzsöltek. A legfinomabb sonkák, amelyek a sózott hús öregítésével bizonyultak, maximum egy hónap. Továbbá a lehetőségek mindenkinek megfelelnek. Sokan konvekciós kemencében sütnek sonkát, mások forralják. Még mindig a főtt (és a főtt-füstölt) sonka szerelmeseihez tartozom. Ezért valószínűleg a fent leírt nehézségek érdeklődéssel jelentkeznek.
Alapkivitelben hőmérővel főzve. Az első óra +50-re melegedett. Aztán az "ezüst szálakkal" + 80-85-ig és 45 percig hozta a hőmérsékletet. Aztán előhúzott egy sonkagyártót, és fél órára a csapból a jéghideg folyó víz alá tette, hogy garantáltan lehűljön, benne is.
Ezután a bontatlan sonkát feszes rugók állapotában a hűtőszekrénybe tettem 12 órára. Ezután szétszedem a sonkát, kiveszem a sonkát és nagy paprika keverékében feltekerem. Egyébként egy zsák nem elég egy kilogramm sonkához. Jobb, ha 2 vagy 3 tasakot vesz be. A fotó azonban az árnyalatokat mutatja.
A sonka szaftosnak tűnik, jellegzetes sonkaízzel, sűrű és homogén szerkezettel, sőt vékony szeletekre is vágják (a képen a vágás más mértékű), még szendvicsekhez is nagy "orosz" darabokra. És milyen sült .... mmm .... - nos, a negyvenen felüliek valószínűleg nem felejtették el a Szovjetunióból származó sült kolbász aromáját és ízét. Tehát ez sokkal és egy nagyságrenddel hűvösebb. :)
