itthon Kulináris receptek Házi kolbász Sonka Házi sonka (receptgyűjtemény sonkakészítőknek)

Házi sonka (receptgyűjtemény sonkakészítőknek) (74. oldal)

francevna
Idézet: francevna

Pakat, Pavel, azt hiszem, lapos spatulával darált húshoz. A darabos húshoz sokan horgot ajánlanak. Hogyan érhetem el a célomat. Rengeteg húst főztem a sous-vidnitsa-ban. De a darált húsból, nagy cellákon átgurítva, az unokának (6 éves) tetszett a sonka, ezért ezt megfőzöm.
Fektettem a Biovin sonkagyártót, a darált húst a Mulinex konyhai robotgép gyúrta, és egy spatulával gyúrta össze. Olyan gyorsan, szépen és nem fáj a kezem.
Egész hús - most csak sous vide sonkát főzök.
Botkin
Idézet: francevna
Sonkát főzök, most csak sous-vide
Nem lenne olyan kedves, ha tájékoztatná a közösséget a sonka-sous-vide hőmérsékleti rendjéről, valamint egyéb részletekről és fontos részletekről?
Köszönöm. (íjak)
francevna
Botkin, a sous vide-ról egy másik témában, itt vannak receptek a sonkához.
gála10
Idézet: Botkin
Nem lenne kedves tájékoztatni a közösséget a sonka-sous-vide hőmérsékleti rendjéről, valamint egyéb részletekről és fontos apróságokról?
Botkin, Te itt.
Botkin
Köszönöm. Érdekes. Gondolkodnom kellene. )))


Hozzáadva: 2016. május 14., szombat, 21:24

Idézet: francevna
egy másik témában
Értem, de ennek eredményeként kaptam egy linket, és szép (meghajol)
Masinen
Botkin, lásd a receptemet, én is főztem suvidot
Galya már adott egy linket))
alaborg
Borjú sonka zsíros farokkal a "Beloboka" sonkakészítőben.

Kezdetben raktáron:

1,2 kg. friss borjúhús
200 gr. bárány kövér farok
200 gr. húsleves jég (fagyott sótlan csonton főtt marhahúsleves, hagyma, zellergyökér és sárgarépa hozzáadásával)
1 zacskó KOTANYI zúzott paprika keverék
10 gr. nitrit só
10 gr. hétköznapi (nem jódozott) durva sókristályok (elmagyarázom miért).
10 gr. fűszerkeverékek a "keverék húshoz" kategóriából (itt mindenki ízlésének megfelelően).
10 gr. fokhagyma (granulált vagy 2 "frissen facsart" szegfűszeg)
1 tasak zselatin

Valójában minden spontán történt. Úgy döntöttem, hogy sertéshús helyett kövér farokzsírral kísérletezek. Hogy őszinte legyek, kerestem a zsírfarok kolbászban történő felhasználásának lehetőségeit, és valahogy sem a Google, sem a Yandex nem adott egyértelmű eredményt, kivéve néhány éttermi linket. Rögtön el kell mondanom, hogy a húskészítményekben a zsírfarok nem mindenkinek való, annak ellenére, hogy tetszett. Ezért ne rohanjon a piacokra, és használjon szokásos sertészsírt.

Mindenekelőtt diónyi darabokra vágtam a húst.
Aztán egy üstben minden esetre megolvasztottam 150 gramm zsíros farokzsírt (ropogót ettem :)), és a kíváncsiság kedvéért 50 gramm második részét apró, apró, borsó méretű darabokra vágtam. Kicsit lehűtötte az olvasztott zsírt, anélkül, hogy megvárta volna, amíg szobahőmérsékleten megkeményedett (átlagos állapot a folyékony és a félszilárd állapot között), és a kihűlt folyadékot a húsba öntötte, majd egy szilárd komponenst adott hozzá (általában a Ennek eredményeként azt tanácsolom, hogy ne adja hozzá a kövér farokot friss állapotban. A nők nem fogják szeretni a brutális és jellegzetes, nem egészen ismerős és természetes ízt. Tehát, ha zsíros farokot használ, olvassa fel bátran! zsír a pilafban? Nem lesz rosszabb. A "nem kóser" "halal" sertéshús esetében nincs szükség zsírzsír felolvasztására. Ismerős és semleges íze van :))

Hozzáadott 10 gr. nitriteket és nagyon aktívan kevert mindent, sőt, mély masszázst végzett a hússal, időről időre a deszkához verte. Mint általában darált húsnál szokták.
Ezután a húst 10 gr-rel megsóztam. sókristályok. Miért használok durva (kristályos) sót. A helyzet az, hogy a közönséges só nagyon gyorsan felszívódik a hús szerves struktúrájába, és nem sózza meg megfelelően, megmaradva, mint mondhatnánk, a felső vonalakon.A sókristályok éppen ellenkezőleg, lassabban olvadnak, amikor a hús érlelődik, és a hús fokozatosan felszívja magát a sót a teljes sózási idő alatt a második szakaszban, és így egyenletesebb sózás érhető el. Ami a nitritet (nitrit-sót) illeti, itt elsősorban három fő hegedű játszik: feltételezem, hogy mindet ismeri, de azok számára, akik először az utolsó oldalról kezdtek olvasni, emlékeztetlek benneteket.

1. Védelem a butulosis által rothadt betegségek ellen.
2. A termék gyönyörű színe.
3. Ennek eredményeként a sonka nagyon csípős.

Miután újra masszíroztam, a húst kezemmel összeszorítottam és összenyomtam, filmmel bezártam a medencét (nem szorosan és nem átfedésben - inkább még úgy is letakartam, hogy nedvességhez és levegőhöz jusson, és négyre hűtőbe tettem. Minden nap kivettem az érő húst, és összekevertem, minden alkalommal hozzáadva egy kis fagyasztott húsleves jégmorzsát. (A jeget reszelőre dörzsölöm, nekem ez sokkal kényelmesebbnek tűnik).

A harmadik nap végére fűszereket adtam a húshoz, és újra aktívan összekevertem. A végén, a negyedik nap után, hozzáadtam a húslevesből megmaradt jégmorzsákat, egy zacskó zselatint, ismét mindent aktívan és pokolian kevertem össze, és végül megtöltöttem a sütőzsákot hússal, amelyet előzőleg a sonkafőzőbe tettek.

PS: Sokan feltesznek egy kérdést. Miért kell ilyen gyakran keverni a húst. Itt részemről valószínűleg - az első sikeres kísérlet tiszta elve, egyfajta rituálé. Nem tudom miért, de az ilyen tamburinnal végzett táncoknál igazi sonkával és nem főtt óriás húsgombóccal vagy akár egy finom, de vizuálisan hasonló húsú Frankenstein-nel végzek. És ilyen húsgombócokat és "Frankenshines" -eket sokat készítettem és főztem az első kísérletek során. Aztán megtanulta a "Türelem és munka" című fő posztulátumot ... és tényleg mindent megdörzsöltek. A legfinomabb sonkák, amelyek a sózott hús öregítésével bizonyultak, maximum egy hónap.

Továbbá a lehetőségek mindenkinek megfelelnek. Sokan konvekciós kemencében sütnek sonkát, mások forralják. Még mindig a főtt (és a főtt-füstölt) sonka szerelmeseihez tartozom. Ezért valószínűleg a fent leírt nehézségek érdeklődéssel jelentkeznek.

Alapkivitelben hőmérővel főzve. Az első óra +50-re melegedett. Aztán az "ezüst szálakkal" + 80-85-ig és 45 percig hozta a hőmérsékletet. Aztán előhúzott egy sonkagyártót, és fél órára a csapból a jéghideg folyó víz alá tette, hogy garantáltan lehűljön, benne is.

Ezután a bontatlan sonkát feszes rugók állapotában a hűtőszekrénybe tettem 12 órára. Ezután szétszedem a sonkát, kiveszem a sonkát és nagy paprika keverékében feltekerem. Egyébként egy zsák nem elég egy kilogramm sonkához. Jobb, ha 2 vagy 3 tasakot vesz be. A fotó azonban az árnyalatokat mutatja.

A sonka szaftosnak tűnik, jellegzetes sonkaízzel, sűrű és homogén szerkezettel, sőt vékony szeletekre is vágják (a képen a vágás más mértékű), még szendvicsekhez is nagy "orosz" darabokra. És milyen sült .... mmm .... - nos, a negyvenen felüliek valószínűleg nem felejtették el a Szovjetunióból származó sült kolbász aromáját és ízét. Tehát ez sokkal és egy nagyságrenddel hűvösebb. :)

Házi sonka (receptgyűjtemény sonkakészítőknek)
Umka
Alaborg, Igor, nagyon finom és finom Leírta a gyönyörű sonkáját !!! Nagyon köszönöm, hogy megosztottad a főzés titkait és finomságait !!!
alaborg
Umka19, Köszönjük a visszajelzést

Igen, és elfelejtettem hozzáadni, hogy ne olvassam újra a teljes bejegyzést. Számos kísérlet után egyetlen gramm darált húst sem használok sonkában. Csak hús, csak kemény.
Az idősebb sózott hús nem igényel ragasztást (kivéve a zselatin és a húsleves hozzáadását). Itt van egy mellékkép.

Házi sonka (receptgyűjtemény sonkakészítőknek)


Feladva: 2016. május 14., szombat, 23:51

Idézet: alaborg
epson950
Mondja meg, lehet-e valahol Moszkvában valódi boltban nitrit-sót vásárolni? Vagy csak az interneten keresztül? A munkahelyemen egész Moszkvát bejárom, ezért a varangy nem engedi, hogy 70 rubelt fizessek sóért és 350 rubelt (ez egy egész sonka hús) a szállításért
Pakat
Gugel válaszol, ha megkérdezi - "vásároljon nitrit-sót Moszkvában"
Anchic
epson950, a híres "enni-i" üzlet, a point ru-nak van egy igazi üzlete, ahova eljöhet és megvásárolhatja, amire szüksége van.
Botkin
Idézet: Masinen
Botkin, lásd a receptemet
Hol találom meg a receptet? (Nem értem)


Hozzáadva 2016. május 15, vasárnap 16:27

Idézet: alaborg
A jeget reszelőre dörzsölöm, nekem ez sokkal kényelmesebbnek tűnik
Irreálisan jó)))
francevna
Botkin, ellenőrizze a levelét, írta egy személyes.
Masinen
Botkin, Itt van a recept

Son Stebo-Pechkinskaya (sous vide Steba SV2) (Masinen)

Házi sonka (receptgyűjtemény sonkakészítőknek)
Botkin
Értem, nagyon köszönöm (íjak)


Hozzáadva: 2016. május 15., vasárnap 17:55

Idézet: francevna
személyesben írta
Személyesen olvastam. Köszönöm (íjak)
Valkyr
Idézet: alaborg


Igen, és elfelejtettem hozzáadni, hogy ne olvassam újra a teljes bejegyzést. Számos kísérlet után egyetlen gramm darált húst sem használok sonkában. Csak hús, csak kemény.
Az idősebb sózott hús nem igényel ragasztást (kivéve a zselatin és a húsleves hozzáadását). Itt van egy mellékkép.

Házi sonka (receptgyűjtemény sonkakészítőknek)


Feladva: 2016. május 14., szombat, 23:51

Idézet: alaborg

ó, milyen szép!
Botkin
Idézet: francevna
a sous vide-ról egy másik témában, itt vannak receptek a sonkához
Már elmenekültem egy másik témához. Bár nem igazán akartam elhagyni a közösséget. De elszaladtam, és most odaírok. És írnak nekem. És ez jó (vagy rossz). Vissza akarok térni, vigyél magadra, ne terelj a sous-vide témába, hadd kombináljam, főleg, hogy mind a szemantikai, mind a technológiailag nagyon közel van. Az egyetlen különbség ez a vákuum.
Pakat
Sonka csirke dögös - lábú amatőr ...
Házi sonka (receptgyűjtemény sonkakészítőknek)
Tegnap tettem, de ma nincs jelen ...
MariV
🔗
az enyém pedig sertéshússal és marhahússal van. És mindent finomra vágtam.
Taia
Olga, úgy néz ki, mint egy sonka, csak hú! Mi a recept?
MariV
Nagyon egyszerű módon - apróra vágtam a húst, hozzáadtam az összes kedvenc fűszeremet, sót - nitritet és közönséges sót, cukrot, víztartót, konyakot, gyúrtam, 24 órán át érleltem biovinában, főztem és hűtöttem. És ennyi.
Taia
Köszönöm, minden világos.
Mi az a "nedvességmegtartó"? Nem olvastam erről semmit. Vagy hiányoltam ...
Botkin
És a főtt-hűtött ... Milyen hőmérsékletre főzött a termék közepén?


Hozzáadva 2016. május 30., hétfő 16:02

Mennyi konyak / 1 kg Biovin? És vajon milyen konyak számít? VSOP, VS vagy XO?
gála10
Idézet: Botkin
És vajon milyen konyak számít?
Örmény.
Botkin
Itt nevetsz, gyönyörű Gala10, aztán egyszer ... és a sonka nem fog előjönni ... És kiderül, hogy a konyak miatt. És akkor kinek a felelősségére vonható minden felelősség?
Rarerka
Botkinigen, még rajtam is, amikor nem vagyok a közelben, meg is verhetsz
Maga is megértette, hogy itt nem a konyakról van szó, hanem általában annak mennyiségéről és elérhetőségéről
Itt nitrit jelenlétében inkább aromatizáló komponens
Botkin
Hogy számomra egyértelmű a nitrites kérdés. De a konyakról van szó? Mi hordozza rajta kívül, hagyományosan, aromás komponenst? Hova, magadba vagy a sonkába? Ez nem könnyű kérdés. Így olvashatja el (igen, a járást elsajátítja) a bejegyzéseimbe írta, hogy vodkát használtam. És tényleg használtam. 3-4 evőkanál / 1 kg keverék. És nitrit nélkül tette. Ha nitrit mellett konyakot használnak aromatizálásra, akkor a legjobb hatást a fűszerek használatával lehet elérni. De ha (konyakos) használata más célokat követ, akkor arra kérlek benneteket, hogy tájékoztassanak ezekről a célokról, mert ez elüt a helyes iránytól.
Arról, hogy "megverlek távollétedben".
Nem zárom ki, hogy itt konyakkal is összekapcsolható. De nagyon köszönöm a bátorságot és a válaszadást (meghajolások).
Vinokurova
És nem szeretem a kolbászban lévő konyakot ... régebben adtam hozzá, de most abbahagytam ... ízletesebb, ha utolérem a fűszereket ... adj halat a nagykövetnek, ez az üzlet!
MariV
Taia,Taya, ez csak agar-agar vagy zselatin - ha nélküle, akkor lesz egy húsleves, amelyet főzés után leeresztenek, és így a hűtőszekrényben állva kocsonya lesz.

Botkin,
És a főtt-hűtött ... Milyen hőmérsékletre főzött a termék közepén?
- a hústermelés technológusainak ajánlásai szerint -Sokszor írtam már ebben a szálban!

A konyakról - semmi különös, igénytelen, Hennessy Beauté du Siècle, levágtam a férjemről, 1 evőkanál. l. kilogrammonként. Szeretjük konyakkal!
Sumerk
Idézet: Rarerka
nem a konyakról szól, hanem általában annak mennyiségéről és elérhetőségéről
És azt is - "önmagában / a húsban" arányban. Ennek megsértése csökkenti a folyamat örömét.


Hozzáadva: 2016. május 31., kedd, 10:07

Idézet: MariV
Szeretjük konyakkal!
Cognac elvtárs és én is szeretjük az örömöt!
posetitell
Anatolij, köszönöm a készítmény leírását, a tanácsod szerint tettük és minden jól sikerült.
Sumerk
Idézet: posetitell
köszönöm a készítmény leírását
Mne-uh ... Melyikért? Úgy tűnik, még mindig messze vagyok a gurutól ...
Azért köszönöm!
posetitell
Idézet: Sumerk

Mne-uh ... Melyikért? Úgy tűnik, még mindig messze vagyok a gurutól ...
Azért köszönöm!

Ez
Kezdeti adatok: pulykamellfilé 1,6 kg, Belobok sonka, fazék, víz, gáztűzhely, két kínai hőmérő.
Pác: az előzőekhez hasonlóan azonnal elkészítették két darab húshoz (2 liter víz, 160 g asztali só, 4 ek. Adjika csúszdával, 2 ek. Sertéshús fűszerezése, 0,5 ek. Komló- suneli, forraljuk 10 percig, lehűtjük + 4 ° C-ra)
Elkészítés: injekció sóoldattal, masszázs.
Főzés:
18:00 A pulykát a serpenyőbe teszik. Víz + 14,5 °, test + 4 °
19:20 A víz hőmérséklete + 80 °. Stabilizált.
21:30 Vízhőmérséklet + 80 °. Testhőmérséklet + 71 °.
Utófeldolgozás: Gyors hűtés. 12 óra elteltével kivették Belobokából és visszatették a hűtőbe.
Nagyi
Mondja, kérem, ha egy sonkagyártót 48 órára hűtőbe tesz, akkor rugókat kell viselnie? Vagy jól össze tudja tömöríteni, és amikor főz, akkor húzza meg a rugókat?
Pakat
Jobb, ha azonnal felteszi a rugókat, és előpréseléssel hagyja érni, majd azonnal a kemencébe ...
Nagyi
Először csináltam, rögtön feltettem a rugókat. Finom, vékonyra vágva, nem esik szét, DE kicsit száraz ...
Pakat
A kezdeti termékek szárazak és kevés vizet adtam hozzá, ez akkor van, ha nem lépik túl a hőmérsékleti rendszert ...
Nagyi
Köszönöm. Meggondolom.
Samopal
Pakat, csak művészet!
Maria Evgenevna
Lányok, mondjátok, kérem, tehetnek sonkagyártót kettős kazánba? Nagyon nem akarom bekapcsolni a kemencét (legutóbb a hüvelyemben tettem, de nem tettem fel a raklapot, az egész sütőmet hibáztatom).
Honfitárs
Maria Evgenevna, a gőzös túl forró lesz. Pontosan ~ 100C. És kb. 80C. És a sütő is csak a sonka készítő elsajátítására szolgál a kezdők számára.
Maria Evgenevna
Igen, köszi. Szóval, a sütő ... kezdő vagyok (csak nagyon sokáig kezdek))))
Pakat
Idézet: Honfitárs
És a sütő is csak a sonka készítő elsajátítására szolgál a kezdők számára.
Tehát én is kezdő vagyok, a sütőben csinálom ...
Honfitárs
Nem, Pál, Te elsajátította... Sőt, nemcsak sonkát, hanem sütőt is csatoltak hozzá. Mivel a sütő (nagy sámánizmus) - ilyen célokra nem is túl egyszerűa... Más alkalmasabb egységekhez képest.

Minden recept

© Mcooker: legjobb receptek.

helyszín térképe

Azt tanácsoljuk, hogy olvassa el:

A kenyérkészítők kiválasztása és működtetése