Házi sonka (receptgyűjtemény sonkakészítőknek)

ott a legalacsonyabb valószínűleg -100

Nos, akkor csak egy lassú tűzhely.

A Natasha, egy másik osztó és egy nagy serpenyőtérfogat segít fenntartani a víz alacsony hőmérsékletét (100 alatt)

[Natalia]

Natalia, Ludmila Előttem voltam - elválasztó segíteni. Segítségével könnyen szükségem van a hőmérséklet fenntartására. Még a leggyengébb égőn sem.

Köszönöm, lányok, valamiért én is gondoltam az elválasztóra! Nem tudom elsajátítani a második rajzfilmet, és a konyha 5 méter
Kísérlet - sütőben legalább 140 ° C-on.

[Sonka, 100% csirke, dögös, diéta.]

Sonka, 100% csirke, dögös, diéta.

Lányok, és az elválasztó Vesch !!!!!! Nagyon elégedett vagyok a vásárlással.

[Másodszor:]

Lányok és fiúk, olvassátok el a témát eddig akár 190 oldalig. Először a sonkát a Tescom utasításai szerint készítettem, vagyis 2 órán át 80 fokos vízben tartottam, a belső hőmérsékletet nem mértem, eltávolítottam, lehűtöttem, kevés húsleves volt. Finom, evett, de inkább egy szovjet kori amatőr főtt kolbász. Másodszor: Miután elolvastam ezt a témát, hőmérőt tettem a darált hús belsejébe, hogy elérjem a belső hőmérsékletet, és ne egyem alul főtt húst. És itt felmerült a kérdés: hogy van, 80-as külső hőmérséklet mellett a belső hőmérséklet mindössze 3-3,5 óra alatt eléri a 72 fokot. Másfél órán át 65 fokon tartják a belső hőmérsékletemet, és ennyi. Már adtam egy csillogást, a külsőt 85-re hoztam, elénekeltem neki és táncoltam. Nem! 65 fok és ennyi. És a Teskomovskaya-forrás már bejárta az egészet, és a belső hőmérséklet továbbra is áll. Hogy lehet? 4 órája főzök. Ki tudod találni és máris lelőheted?

[Valeria +]

Valeria +, Gyanítom, hogy a melegítés gyors volt, és a kolbásza erős duzzanatot adott, így az egész tavasz elmúlt, már eltávolítottam volna

[Rarerka]

Rarerka, Köszönöm a gyors választ. De a hőmérséklet lassan, hideg vízzel kezdve, a legkisebb fényen, körülbelül másfél órán át emelkedett. Másfél óra alatt a külső elérte a 80 fokot, a belső pedig a 60 fokot. Aztán + még fél óra a kezdetektől 65 fok lett. És éppen most, 4,5 óra elteltével 69 fok lett. Ezért csodálkozom: hogy van az, hogy más emberek belső hőmérséklete 72 fok. mindössze 3-3,5 óra alatt? Hol van a haját tépő mosolygó arc?

Hol van a hangulatjel

Mint ez
És mielőtt az asztalon lévő kályhán fűtött volna, szobahőmérsékletre melegítették?

Az embereket egyszerűen megszállja a külső hőmérséklet, de hagyja, hogy legalább felforrjon, ha csak a belső hőmérséklet megfelel a húsnak ...

[a felső bekezdésben]

Nem, hogyan? Itt van egy idézet a "kolbászkészítőtől", ő profi, jól értem?

4. szakasz Hőkezelés. Itt minden egyszerű - a cipőnkből egy cipót vízzel ellátott edénybe teszünk, és nagyon kicsi tűzre tesszük. A kritérium szigorú - a hőmérséklet nem emelkedhet 80 fok fölé. Celsius.

Ön Pakat gyakran idézte MariV-t:

Az elsődleges pozitív értéktől 40 fokig a káros baktériumok aktív szaporodása tapasztalható a húskészítményekben. "A kívánt belső hőmérséklet elérése után az összes káros baktérium megsemmisül. Marhahús - 69 ° Steal - 77 ° C Bárány - 81 ° C Sertéshús - 85 ° C baromfi - 90 ° C "

Az öntőformákat 90-95 * C hőmérsékletű vízzel ellátott kazánba helyezzük, majd a hőmérsékletet 80-85 ° C-ra állítjuk és a főzést addig folytatjuk, amíg a termék közepe el nem éri a 68-70 ° C-ot. A főzés időtartama a sonka méretétől függ, és átlagosan 50-55 perc / 1 kg súly. "

És ebben az idézetben a felső bekezdésben azt írják, hogy elérje egy bizonyos típusú hús belső hőmérsékletét, és Alsó - csak elérje a 68-70 gr belső hőmérsékletet. Melyik bekezdést higgyem el?

Ezen kívül sokan írták itt, hogy ha meghaladja a külső hőmérsékletet, akkor nem sonkát, hanem főtt szeletet kap. Szóval már 4,5 órát hülyéskedem.

És mielőtt az asztalon lévő kályhán fűtött volna, szobahőmérsékletre melegítették?

Dehogy. Nem melegítettem szobahőmérsékletre, így a baktériumoknak nem volt idejük gyorsan szaporodni. Igen, és itt olvastam, hogy sokan nem.

[belső]

Hinni kell belső hőfok.
És nem fűtés szobahőmérsékletre, az éhségtől a sütőig ...
A kolbászkészítőnek ugyanolyan feltételei vannak, nekem is vannak saját ...

Hinni kell a belső hőmérséklet alapján.

Tehát ez volt a kérdés. Miért éri el az emberek belső hőmérséklete 3 óra alatt a 72 fokot, annak ellenére, hogy a külső hőmérsékletet is legfeljebb 85-nél tartják (ők maguk írnak róla), de a belső hőmérsékletem 2,5 órás főzés után 65-nél megállt és így tovább másfél óránál tovább állt ...

Hogy lehet?

Azonban egyébként is mindent kikapcsoltam és lehűltem. Volt húsleves - a tenger. Ezért - ödéma. Talán a hőmérőm nem a hús hőmérsékletét, hanem a húsleves hőmérsékletét mérte?

Nos, végül betettem a sonkámat főzni. Feltételezem, hogy ez is rossz lesz - húst azonnal a hűtőszekrényből, tegye az elválasztót és tovább kapcsolja be, majd kapcsolja le. Mennyi sertéshúst főzni? És hogy helyes, ha a minimumra állítja, és hagyja, hogy csendesen felmelegedjen, vagy felmelegítse a jégesőt. 60-ra, és vonjuk le?
Hogyan mérjük a tempót. belül?

[Natalia]

Natalia, csak fokozatos és nagyon lassú fűtés!

Tegnap sertéshúst és marhahúst készítettem. Amikor elérte a 83 gramm vizet, 80-85 grammon belül tartjuk 4 órán át
Főzés előtt 4 óra az asztalon. Itt az eredmény

[Rarerka]

Rarerka, Késő, Lyudochka, "zabkása" főtt. 2,5 órán át főztem, ugrottam egy kicsit, mert a hőmérséklet emelkedett. Nitrit nélkül készült, hidegben fekszik. víz. Most hidegre teszem. Este meg lehet nézni
És van szépséged! Nitritet kell vásárolnom és készítenem kell vele, figyelembe véve a tanácsait. Köszönöm!
És mégis, mennyit kell forralnia egy lábasban? valószínűleg 2 óra elég lenne?
Valaki felmelegszik, és valakinek egyenesen a hideg van? Hogyan hűtsd le?

Két óra nem elég PONTOSAN. Ilyen kevés sertés- és baromfifőzés egyszerűen veszélyes! A fűtés csak zökkenőmentes! Ha T ugrik, akkor a hús megduzzad (sok húsleves és szárazabb hús). Először hideg vízben történő forralás után azonnal lehűtjük, majd legalább 6-8 órán át hűtőszekrényben hűtjük.
Natasha, a hosszú főzés oka a 100 fok alatti főzési hőmérséklet, és nem a nitrit jelenléte vagy hiánya. A nitrit a késztermék színe és hosszabb tárolási ideje.

[Rarerka]

Rarerka, Lud, miért döntöttem így, a lányom ugyanabból a húsból tette, 2 órán át főzve, mindenki evett, én pedig, tetszik, rendben!

Minden a T főzéstől függ
Valaki közvetlenül főz (amikor forrásban van a víz)

Főzés közben még el is felejtettem fordítani, igen, és be kellett ragadnom a hőmérséklet-érzékelőbe (mi a hőmérséklet bent) Nos, akkor nézzük meg, mi történt?!
Nem, Tatachka, ugyanezt tette?

Tatka 4 órán át főz

forduljon meg

Milyen érzés?
Natasha, milyen sonkád van? Főzött állva vagy fekve?

Miért vagyok teljesen zavart? A lányom volt az első, aki darabokban, 80 fokon, 2 órán át kezdte főzni a sonka-sertéshúst. Fém sonkagyártó - Redmond., 1 óra múlva megfordul (egy fazékban fekszik) Úgy tűnik
Rájöttem, hogy gyorsan felmelegítjük a vizet, és ha lassan, akkor ez 3-4 órát vesz igénybe

[baba nata]

baba nata, Natasha:
1. Kivéve a hűtőszekrényből, 3 órán át melegen hagyom (nem kevesebb)
2. Hideg vízbe teszem, és lassan 75 fokosra hozom a hőmérsékletet
3. 4 órán át 75-80 fok között tartom.
4. kihűtöm és hűtőbe teszem.
Van egy Tescoma sonkám, ez nem fordul meg közben.

Mivel másképp csináltam, azt tanácsolom, hogy részletekben vágja és később megsütje. És mégis, egyetértek Lyudaseyával, 2 óra nem elég.
Kedden is megcsináltam, nem csinálok képet, tegnap már befejeztük

Miért fordítsa meg, ha még mindig víz borítja?
Nincs Redmondom. Nem tudom, vannak-e lyukai. A Tescomban van, ezért állványon főzik. Még ott sem fog működni
Natasha, kérd meg a lányodtól az időt. Két óra nagyon rövid a készültségre



RÓL RŐL! Tatka ugyanezt mondja

Lányok, köszönöm, kedves, mindenképpen pontosítok! Az első osztályos diákjaikkal (az egész osztály) elmentek piknikezni barbecue-zni a parkba (ott sátrakat készítenek). Az idő eső, majd nap. A lapozásról pedig látszólag ő is olvasott valahol. Szerintem is semmi értelme. Kiüríted a felesleges folyadékot a magadból, de itt nincs ilyen lehetőség. Meglátjuk este1

[Lyudochka]

Lyudochka,

BabaNata, ne haragudj!) Amíg nem táplálod a kúpjaidat, addig nem fogod tudni!

[Tatka1]

Tatka1, Aha, aha, Tatachka! Úgy tűnik, hogy a lányom megtanított fénykép beillesztésére - este lesz a repülés ismertetése, azt mindenképpen megmutatom.

[baba nata]

baba nata, Natasha, a második kolbásznál igen, tanácsot kérünk tőled

[Rarerka]

Rarerka,



Nem működött, szétesett. Nagy darabokra vágtam a darabokat, kevés zselatint öntöttem és túlsóztam is. A világítás rossz, holnap megmutatom.



Valahogy így-

Készítettem egy sonkát! Pontosan azt, amit szerettem volna. Az íze csodálatos, vékonyra van vágva, nem esik szét. Itt van:

Nem sikerült, szétesett. Nagy darabokra vágtam a darabokat, kevés zselatint öntöttem és sóztam is

Rosszul keverve, jól összekeverve nem esik szét, még zselatin nélkül sem ...

[Sonka, 100% csirke, comb, diéta.]

Sonka, 100% csirke, comb, diéta.

Mondja, van-e joga létezni a hús dagasztásához kézi keverővel (Bosch) tésztakampóval? Valaki ezt csinálja, vannak-e árnyalatok az ilyen gyúrásnál? El tudnád mondani a videót (magam sem találtam). A jobb kezemmel vannak kisebb problémáim.

[murt]

murt, ez egészen lehetséges. Nitritrel csinálod? Ne melegítse túl a fő dolgot. Ha a darált húst felmelegítik, időnként hűtsük le, vagy használjunk jeges vizet. Lehet, hogy van videó, de remélem, hogy a fotó azt mutatja, hogy csak a horgokba avatkozom bele.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @: köszönöm, nagyon látványos. Mennyi ideig tart hozzávetőlegesen? Ahogy értem, a legalacsonyabb sebesség, igaz?
Nem, még nincs tapasztalatom - napok óta várok egy sonkára. Nitrit-sóval fogom csinálni, Biovin-tasakokban, a Biovin-klónban.

Ez egyenként függ az időtől, a hústól és annak aprításától. A lényeg, hogy a fehér hús szálai kifejlődjenek. Átlagosan ez 10-15 perc. És van egy minimális sebességem. De a keverőm alacsony fogyasztású, csak 150 W.
Ne feledje a főtt kolbász alapvető szabályait:
1. Nem hevítjük túl az alapanyagot, legfeljebb 12 ° С
2. Gyúrjuk a szálakig
3. Nitrit hőkezeléssel max. 75-85 ° C lassú melegítéssel.
És minden sikerülni fog!

3. Nitrit hőkezeléssel max. 75-85 ° C lassú melegítéssel.

Nem tanácsolhat ilyen válogatás nélkül! A sonkafőzőben a hőmérséklet a keverékben lévő hús típusától függ.

[Pál]

Pál, ez az a hőmérséklet, amely nem a hús belsejében van, de amelynél a főzésnek / sütésnek meg kell történnie.
A nitrit-só használatakor a hús fajtájától függetlenül a belső hőmérsékletnek el kell érnie a 69-72 ° C-ot.
Hibáztathatlak téged válogatás nélkül….

Nem sikerült, szétesett nagy darabokat vágtam, nem tettem sok zselatint

Egyáltalán nem teszek zselatint.
A "Beloboki" tankolásáért két st. evőkanál keményítő és három tejpor.

[Valeria]

Valeria, Nagyon szép és helyes sonkád van! Nem szeretem, ha valami érthetetlen sárga zárvány van a vágásban. Egyáltalán nem tűnik étvágygerjesztőnek.

[Pál]

Pál, ez az a hőmérséklet, amely nem a hús belsejében van, de amelynél a főzésnek / sütésnek meg kell történnie.
A nitrit-só használatakor a hús fajtájától függetlenül a belső hőmérsékletnek el kell érnie a 69-72 ° C-ot.
Hibáztathatlak téged válogatás nélkül….

Hosszú ideje csak nitrit-sóval foglalkozom, nekem nitrit nélkül ez nem sonka. És megismétlem, lásd a fentieket az előző bejegyzésben ...

[újonc]

És megismétlem, az előző bejegyzéseket lásd az előző bejegyzésben

Mit nézzek oda? Nincs számomra semmi érdekes.

Számomra a nitrit nélkül sem sonka. És a legtöbb bejegyzésedből újonc abszolút lehetetlen kihalászni a szükséges és hasznos információkat, hogy rendbe hozza gondolatait, mindent a polcokra tegyen és megfőzze az első kolbászt. Igen, annak a személynek, aki kitöltötte a kezét, receptjei érdekesek és hasznosak lesznek. De a kolbászkészítésben újonnan érkezők számára teljesen érthetetlenek. Ezért mostantól arra kérem, ne avatkozzon az újonnan érkezők megsegítésébe.
Ezért nem fogok többé veled polemizálni, figyelmen kívül hagyom a kommenteket, és kérlek, hogy a jövőben ne bántsd meg !!!!! Érzelmes nő vagyok !!!!

Zavarni az újonnan érkezőket a sonkafőző körüli hőmérsékletekkel, amikor a hús fajtájától függően fontos benne, és nem ömlesztve ...
A információk kezdőknek, Eleget adtam, csak olvasd el, és gondolkodj ...

[Pál]

Pál, a végső hőmérséklet belsejében fontos. Ksyusha főzés közben a T vízről beszél, és igaza van. Gyorsan forralja fel a vizet, és érje el a kívánt T-t a termék belsejében - rossz lesz a szőrzet

Nem fokozatosan emelem a hőmérsékletet, azonnal beteszem, hideg vagy fűtött sütőbe, nem láttam a különbséget ...
És a sonka nem egy gomb nélküli kabát ...

Van egy kis különbség - főzni a sütőben vagy egy fazék vízben.
A serpenyőben lévő vízzel történő hőcsere gyorsabban megy, mint a sütőben levő levegővel.

A szerepet a hűtőfolyadék hőmérséklete játssza, nem számít, hogy víz vagy levegő-e, csupán annyi, hogy a belső hőmérsékletre való fűtési idő hosszabb lesz a sütőben, mint a serpenyőben. Ezenkívül a sütőben az üzemmód simább, mint egy fazékban, anélkül, hogy tamburinnal táncolna körülötte ...

Ezenkívül a sütő üzemmód simább, mint egy serpenyőben,

szóval kb. ugyanolyan vagyok ...
simábban és lassabban melegszik a sütőben,
forró vízzel ellátott fazékban éles melegítés lesz (ha a sonkát egy már felmelegített serpenyőbe tesszük). ennek valószínűleg nincs jó hatása ...

ennek valószínűleg nincs jó hatása ...

Még duzzanatot is ad