Házi sonka (receptgyűjtemény sonkakészítőknek)

Nos, nem, nincs castrulim, nincs ödéma ...

Arra számítottam, hogy ma kapok sonkát, de a továbbítás módjai kifürkészhetetlenek, ahogy megértem, csak egy hét múlva fogom a kezembe, sajnos.
Tehát ismét amatőr kérdésekkel vagyok.
1. A helyi boltjainkban forgalmazott csirkehúst (különösen filét) egyszerűen folyadékkal pumpálják.

kicsit le: Kedvelem a kincsvadászatot, gyakran egész nap, sőt több napra is a mezőkre járunk. Rázós öntözésünkben felelős vagyok a kivágásért, az elmúlt két év optimális terméke a csirkepörkölt (vagy a saját levében lévő csirkefilé, ha úgy tetszik). Autokláv hiányában nyomástartó edényben, elfordítható fedéllel ellátott dobozokban csinálom. Így nemrégiben teljesen abbahagytam a víz hozzáadását, ha csak egy evőkanál literenkénti edénybe, akkor sem több. Annyi folyadék van a csirkefilében, hogy kiderül, hogy elegendő a hús főzéséhez és párolásához

Figyelembe kell-e vennünk, ha keverés közben 10 százalékos jeges vizet / jeget tervezünk a hús tömegéből? Vagy abból indulhat ki, hogy a kigyúrt hús nem fog túl sok mindent venni?
2. Most Lentán kiváló húst értékesítünk jelentős kedvezménnyel - sertés karaj. Az ára nagyon szép. Már vásárolt pár darabot, két család számára pácolták a jövőben főtt sertéshúsra. Van-e értelme többet vásárolni, azzal a lehetőséggel, hogy sonka főzésére használják? Természetes, hogy a húst néhány napig a fagyasztóba kell küldenie. Nos, a kérdés az: oké, a fagyasztott hús jó sonkának / kolbásznak egy sonkagyártóban?

A fagyasztott hús jó a sonka / kolbász számára a sonkakészítőben?

Jó.

Most a mi Lentánkban kiváló húst értékesítenek jelentős kedvezménnyel - sertés karaj. Az ára nagyon szép. Már vásárolt pár darabot, két család számára pácolták a jövőben főtt sertéshúsra. Van-e értelme többet vásárolni, azzal a lehetőséggel, hogy sonka főzésére használják? Természetes, hogy a húst néhány napig a fagyasztóba kell küldenie. Nos, a kérdés az: oké, a fagyasztott hús jó sonkának / kolbásznak egy sonkagyártóban?

nem az a tény, hogy ezt a húst nem fagyasztották be. legalábbis külsőleg és felépítésében egyértelmű, hogy még mindig fagyott volt, vagy nem világos, hogy mit vagy hogyan dolgozták fel. Most is megvettem ezt a húst, bepácoltam, és mostanra hervadva dobtam a Travolkába (tudom, hogy nem a főzés a téma)
Lentán gyakran ilyen árakon történik, fagyasztás után sonkagyártóban készítettem, nincs különbség. (az ízbeli különbség akkor lesz, ha a húst nem bolti áron vásárolják

[gála10]

gála10, Svetlana777: köszi, megvan.
Most már a kezdetektől elolvastam a teljes témát, a már felmerült kérdéseimre (és valószínűleg azokra, amelyek még felmerülnek) minden válasz megvan.

[Ksyushechka]

A nitrit-só használatakor a hús fajtájától függetlenül a belső hőmérsékletnek el kell érnie a 69-72 ° C-ot.

Ksyushechka, teljesen igaza van. És akkor én is először elestem az üzenetek után Pakatahogy állítólag a hús belsejében a hőmérsékletnek abból a tányérból kell származnia, amelyet itt mindenkinek kínál. Nos, kaptam magamnak egy főtt szeletet. Mivel ebben a tányérban a hőmérséklet egy darab húsra vonatkozik, amelyet a sütőben sütnek + nitrit-só nélkül. És ha nitritesót teszünk, akkor fontos, hogy ne melegedjen túl, vagyis a sonka hőmérséklete nem magasabb 72 g-nál. Kolbászoknál (kisebb darált hús) általában 68 g.

Valeria, nagyon szép és helyes sonkád van! Nem szeretem, ha valami érthetetlen sárga zárvány van a vágásban. Egyáltalán nem tűnik étvágygerjesztőnek.

Köszönöm, Szerető... Már sok sonkát készített. Leginkább a sertés + csirkecomb tetszett.Marhahúst + csirkecombot is csináltam, kevésbé tetszett, nem lehet eltávolítani az összes eret a marhahúsból. Amikor olyan fogra kerülnek, amit nem szeretek, kemények. Most el akarom venni a kolbászt.

[az aprítók évszázados tapasztalata]

Nem ajánlok senkinek semmit, a hőmérsékletet és a többit - az aprítók évszázados tapasztalata és személyes tapasztalataim.
Ez gondolkodásra alkalmas információ, ha van min gondolkodni ...



Sonka, Angus 100% marhahús, töltött.

Nem ajánlok senkinek semmit, a hőmérséklet és a többi az aprítók évszázados tapasztalata és az én személyes tapasztalatom.

Pavel, ne sértődj meg, Kanadában úgy néz ki, mint egy sonka Kanadában, de Oroszországban, amit mutatsz, kolbásznak hívják. Valószínűleg finom veled. De személy szerint, amikor rátértem erre a témára, sonkát akartam főzni. Ezért a tanácsa kissé zavaros.

Az a sho vi hoorite, de a fiúk nem is tudják ...

Nos, itt megemlítek, mint egy sonkagyártót.

A hét első felében kaptam a sonkámat. Az aliexpressen 25,72 dollárért rendeltem ingyenes szállítással (egy oroszországi raktár raktárából küldve, a csomag viszonylag gyorsan megérkezett), Madax márkanév alatt értékesítik, az orosz üzletekben megtalálható teljes analógja, az "osztrák" Ronner alatt. márka és 2000 ezer rubel áron. Esetemben egy kis felülvizsgálatra volt szükségem: három lyuk ahhoz, hogy a hőmérő szondáját az elkészített termékbe (a fedél fogantyújában, magában a fedélben és a nyomólemezen) behelyezhessük, nem egyeztek egyenes vonalban (a fedél vagy kezdetben egyenetlenül szegecselt, vagy valahogy deformálódott, ennek eredményeként a furat kissé elmozdult a tengely mentén). Vagyis mind a három lyuk nem volt közvetlenül egymás felett. A problémát úgy oldottam meg, hogy lyukat fúrtam a fedél fogantyújába és magában a fedélbe. Most a furatok igazításának kérdése nem éri meg - tolerancia van arra, hogy a szonda szabadon áthaladjon mindegyiken. Ráadásul a problémát hiányos elektronikus hőmérőkkel is megoldják, amelyekben a szondák néha bizonyos szögben meghajlanak.
Első sonkámat 600 gramm közepes zsírtartalmú sertéshúsból készítettem + 600 gramm csirke filé + 15 gramm nitrit só + 9 gramm szokásos só + 2 gramm szerecsendió + 2,5 gramm paprika keverék (fekete, paprika, chili) + egy kis fej fokhagyma + 150 gramm hideg víz jéggel. A fagyasztott húst 1,5-2 cm-es darabokra vágtam, sót és fűszereket adtam hozzá, kézi keverővel (csatolmányok a szöveghez) egy fémtálban kb. 15 percig gyúrtam vizet adva hozzá, és a hűtőbe küldtem érlelésre. Két napig ott maradt, háromszor elővette, és minden alkalommal 5-6 percig keverővel keverte. A főzés napja előtti este (kb. 36 óra telt el azóta, hogy elkezdtem dolgozni a hússal) a masszát a hozzá kapott csomaggal áttettem a sonkagyártóhoz, és visszaküldtem a hűtőszekrénybe. Az egész massza nem fért bele a sonkagyártóba, alig maradt kevesebb, mint 100 gramm. A rugó elég puha, a fedél bezárásával nem volt probléma. Reggel kivettem a hűtőből, és három órán át szobahőmérsékleten állt az asztalon a sonkagyártó. Fazékként nagynyomású tűzhelyet használtam, amely egy gáztűzhely elválasztóján állt. Számomra logikusnak tűnt: a gyorsforraló bizonyos tehetetlenséggel rendelkezik a hőmérséklet fenntartásában, mivel az alja valamilyen betéttel egyenletes melegítést eredményez. A gyorsforraló aljára egy teljes kosarat tettem, amelyre párolják őket. Mivel sok szabadidőm volt, nagyon lassan, alacsony hőfokon emeltem a hőmérsékletet. A víz szabályozásához szokásos hőmérőt használtam: szondával átdugtam egy darab polisztirolt, és egy ilyen úszón a hőmérő állandóan lebegett főzés közben. Amikor a víz hőmérséklete megközelítette a 75 fokot, beragasztottam egy elektronikus hőmérő szondáját a sonka belsejébe (67 fokot mutatott). Miután a termék hőmérséklete a központban elérte a 73 fokot, elzárta a gázt és fél órán át bekapcsolva hagyta. Ezután hideg vízben lehűtötte, és a sonkát a hűtőbe tette. Másnap reggel kezdtem el kapni - probléma, a csomagot nem húzták ki. Forraló vízzel leforráztam a sonkát, és gond nélkül kiszedtem.A zsákban folyadék volt, de (mint nekem tűnik) nagyon kevés, talán 30 milliliter.Meglepett, hogy a folyadékban nem volt teljes zsír, bár a sertéshús megfelelő zsírtartalmú volt, zsírral.
A sonka sűrű, műanyag, tökéletesen vágott, ízletes. Ez az egyetlen dolog - számomra nincs elég fűszer, szeretnék valami további aromát, esetleg valami provence-i gyógynövényt. Vagy fűszer. Általában van egy olyan érzés, hogy valamit hozzá kell tenni a fűszerekből.
Elnézést kérek a bőbeszédért, ezért örömömre szolgál, hogy jól csinálok valamit.

[murt]

murt, úgy tűnik, kiváló monolit jött ki. És máris tökéletessé teszi az ízét.

Nos, itt megemlítek, mint egy sonkagyártót.

Kezdeményezéssel, Gleb Georgievich!
Az ízét különféle fűszerekkel fogja kidolgozni ...

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Pakat: Köszönöm a kedves szavakat

De a második palacsinta csomónak bizonyult. De ez inkább egy kísérlet volt.

Az előző sonka sikeres főzéséből maradt egy kis tömeg csirke-sertés (nem illett a sonkába), száz gramm. A fagyasztóban fagyasztva.
Pontosan egy kilogramm őrölt marhahúst vásárolt a farm boltjában.
Száz gramm hűtött darált húst és a fagyasztóból származó maradékokat turmixgéppel gyorsan, majdnem pürészerű állapotúra őröltünk, egy tálban összekevertük a többi darált hússal, hozzáadtunk 10 gramm nitrit-sót és 10 gramm normál , két gramm szerecsendió, két és fél gramm paprika (fekete, chili és paprika) keverék, 110 ml jeges víz, és keverővel (horgok a tésztából) kb. 15 percig dagasztják. Két nap hűtőszekrényben (ez idő alatt még öt-hat percig gyúrta ezt a masszát keverővel). Aztán egy tálból egy sonkakészítőhöz juttatta Biovinov táskával, nem nyomta meg azonnal, csak összehajtotta a táskát. A sonkagyártó egy éjszakán át állt a hűtőszekrényben, bezárta a fedelet a prés alatt, és három órán át szobahőmérsékleten melegítette. Ezután egy nagy tűzhelyen gáztartalmú gyorsfőzőben. Miután a víz hőmérséklete meghaladta a 40 fokot, a folyadékot elkezdték levágni. Kiszivárgott. Amikor a gyorsfőzőben a víz hőmérséklete meghaladta a 65 fokot, ismét kiöntöttem a leválasztott folyadékot. Összesen körülbelül 150 ml-t ürítettünk le. 80 fokosra hozta a víz hőmérsékletét, amikor a termék belsejében a hőmérséklet elérte a 71 fokot, kivett egy sonkát, csapvízzel lehűtötte és egy éjszakára hűtőbe tette. Másnap reggel elővettem, amit a fenti fotón látsz. Kiderült, hogy "nem tudom": késsel vékonyra vágják, igen, de száraz, friss és nem illatos. A sonka íze jelen van. Elfelejtettem hozzá fokhagymát, sajnálom.
Mit gondolok. Valószínűleg a keverő tésztarészei nem alkalmasak darált hús gyúrására. Ha első tapasztalataim szerint jól működtek csirke- és sertésdarabokkal, akkor nem alkalmasak darált húsra. És a rossz keveredés miatt a folyadék valószínűleg a végén levágódott. Ha igazam van, akkor a darált húst még mindig gyúrni kell egy speciális készülékben (a vágógép, úgy hívják?), Vagy kézzel.

késsel vékonyra vágjuk

jól összekevertet jelent

[murt]

murtA folyadékot elválasztják, ha a hőmérsékleti rendet megsértik az őrlés és a dagasztás során. Azok. az ok nem a fúvókákban van. És meg kell figyelni a tömeg hőmérsékletét az őrlés és a dagasztás folyamatában, ez nem haladhatja meg a 12 fokot.

[Anchic]

Anchic, követte, minden a normális tartományon belül volt. A darált húst kezdettől fogva enyhén lefagyasztották, majd jeges vizet kevertek, a hűtőszekrény hőmérséklete körülbelül öt fokos volt, így a tömeg több órán át erre a hőmérsékletre hűlt, és öt-hat óra alatt nem tudtam meghajtani. perc keverés a keverő kampóival 12 fokon túl. De milyen hőmérsékleten forgatták a gazdák a darált húst - igen, nem tudom.

[murt]

murt, Kolbasniktól érkezett információ (a pontos becenévre nem emlékszem, meg kell keresnem), hogy a hőmérséklet minden szakaszban fontos. Hogy amikor valamilyen vegyszert növelünk. reakció következik be, amely a víz elválasztásához vezet a zsír-hús tömegtől. Ezért jobb, ha a darált húst maga is megcsavarja.

Két nap hűtőszekrényben (ez idő alatt még öt-hat percig keverővel dagasztottam ezt a masszát keverővel). Aztán egy tálból áttért egy sonkába

Jó nap! Miért gyúrja többször? Számomra úgy tűnik, hogy egyszer rendesen össze kell gyúrni, egy sonkába kell tölteni és a hűtőszekrényben kell állni, amíg el nem kezded a főzést

[Remény]

Remény, többször, hogy a keverék a gyúrási folyamat során ne melegedjen túl. Ez csak érthető.

Anna, egyszer csak jól gyúrtam, tudok a T módról, ezért nagyon hidegen gyúrom a húst. Azt akartam tanácsolni, próbálja ki ezt

[* Éva *]

* Éva *, egyszerűen a tétlenségből. Úgy gondolom, hogy egy extra keverék semmi esetre sem fog ártani (mindig emlékszem a hőmérsékletre). Ismét bolti őrölt marhahús volt. Talán ez a lényeg?

Talán ez a lényeg?

Valószínűleg nem ismert, hogy az alapanyagokat és a darált húst milyen körülmények között készítették és tárolták

Talán ez a lényeg?

Egyetértek Ljudmilával. A darált hús főzésénél valahogy elhanyagoltam a hőmérsékletet, pontosan a húsdarálóban történő őrlés szakaszában. És ödémám lett.

Az első sonkám.
Hozzávalók: marhahús, csirke, darált sertéshús és zsír.
Kész fűszerek.
Nem minden úgy alakult, ahogy szerettem volna, de megpróbálom újra.

[Szamaritánus nő]

Szamaritánus nő, Kiváló eredmény! Nagyon szép és finom! És leírnád részletesebben, hogyan készítetted el az egyes húsfajtákból hány grammot és mennyit főztek a sütőben? A fotó alapján a sonkakészítőben és a hüvelyben főtt sonkája van.

Köszönöm. A teljes térfogat 2 kg. Sajnos a hús arányai külön-külön, hozzávetőlegesen (csirkemell 600 gr, marhahús 700 gr, a többi darált sertéshús és disznózsír, de hozzáadtam 100 gr. Csak este, amit zacskóban főztem. Minden húst kivéve a sertészsír fagyasztva volt, amikor levágtam. Mértem, csak a teljes mennyiséget. Sütőzsákban és sonkagyártóban, 1 kg-ot elosztva. 100 g víz, vásárolt fűszerek (Hozzávalók: só, őrölt kömény, őrölt fekete bors hagyma, szumacs, citromsav.), sós nitrit = 2 kg hús. Eleinte mindent összekevertem a kezemmel, majd felvertem a húst (ezt meg kell tenni, tökéletesen összenyomja a rétegeket). A zsír feltétele előtt feltétlenül öntsünk rá forró vizet (akkor a szélén megolvad, a jövőben ez a sűrűségre is hatással lesz, zacskóba tettem és összetöréssel tampítottam. A sonkafőzőt már nem nyitottam ki, elküldtem a hűtőszekrényt 2 napra. De újra elővettem a húst a táskában, és újra kézzel összekevertem. És egy napig ismét a hűtőszekrényben. A sonkagyártó sűrűbb lett. De mindkét darab jól vágott, nem omlik össze. Először a hőmérsékletet 50 fokra, egy óra múlva 80-ra állítottam. A teljes idő 4 óra. A végén hibázott. Még várnom kellett, de nem volt idő, a hőmérő csak 65 grammot mutatott a sonkában. És magasabbra állítottam a hőmérsékletet. Előtte szinte semmilyen folyadék nem szabadult fel. Ezt követően minden egyes darabból 30 grammot osztottak ki. De nem mondom, hogy a hús száraz lett. Legközelebb azonban megpróbálok több időt szánni a főzésre. Gondolok a fűszerekre, ki akarok próbálni egy szovjet vendéget.

[Szamaritánus nő]

Szamaritánus nő, Samaritanochka, nagyon köszönöm a sonkakészítési folyamat ilyen részletes leírását. Sok szempontból ugyanezt teszem, csak Teskomovskaya sonkában főzök egy fazék vízben a tűzhelyen 80 * -on. Mindig elégedett vagyok az eredménnyel, és a vágás nem esik szét vékonyan. Régóta szerettem volna sonkát főzni a sütőben, vagyis a mini sütőben. a beloboki sonkában. Egyébként a húshőmérőm megegyezik a tiéddel. Samaritanochka még egyszer köszönöm a receptet!

[velli]

velli szívből.

Megközelítettük a sonka főzésének lehetőségét lassú tűzhelyben (sonkagyártóban). Meg tudná mondani, melyik programot célszerűbb és mennyi időre beilleszteni? És milyen vizet kell tölteni - hideg, meleg, meleg?

[ANGELINA BLACKtovább]

ANGELINA BLACKtovább, Natasha, milyen multicookered van? Nagyon-nagyon lassan emelem a hőmérsékletet. Miután a kolbász / sonka a hűtőszekrényben állt, kiveszem és két órán át szobahőmérsékleten az asztalon tartom. Aztán lassú tűzhelybe tettem, és langyos vizet öntöttem a tálba. Ezután beállítottam olyan módokat, hogy a hőmérséklet a lehető leglassabban emelkedjen.Számomra először a "fűtés", majd a "több főzés" mód (vagy "kézi üzemmód"). A hőmérséklet eléréséig belül darált hús 72 fok, ha darált sonka / kolbász vagy 68-69 fok, ha erősen darált darált húsból készült kolbász. Összpontosítania kell a multicooker hőmérsékleti rendszereire.

[Valeria]

Valeria, Van MV Brand 37502. Van ott nem lehet lassan megemelni a hőmérsékletet. A multicook nincs ott. És a legtöbb program 100 * C-os. Egyenletes fűtés.

[ANGELINA BLACKtovább]

ANGELINA BLACKtovább, Natalya, miért ne fazékban vagy kályhában?

[ANGELINA BLACKtovább]

ANGELINA BLACKtovább, Natalya, miért ne fazékban vagy kályhában?

Mert én már egy lábosban és a sütőben csináltam. Most lassú tűzhelyet akarok.

[ANGELINA BLACKtovább]

ANGELINA BLACKtovább, Natasha, lehetséges, hogy a "melegítés" is gyors 100 g-ig. melegedni? Négy órám 75 g-ig képes felmelegíteni a vizet (ez több, nyitott fedéllel, essno). Pár óra múlva már erőszakkal kikapcsolom, és bekapcsolom a "multi-cook" -ot, hogy a fűtés gyorsabban menjen (nálam van "Cucco").

Nem, nos, ha nincsenek lassú fűtési programok a multikukarban, akkor jobb, ha nem kockáztatunk, és a tűzhelyen vagy a sütőben főzünk. És akkor a rajzfilm gyorsan felmelegszik, és ennek eredményeként a darált hús és a főtt szelet "megduzzad".

Kiderül, hogyan alakul. Már betettem, miközben vártam, hogy valaki válaszoljon.

[ANGELINA BLACKtovább]

ANGELINA BLACKtovább, nos, sietsz. És miért nem felel meg neked az az eredmény, hogy egy serpenyőben van a tűzhely?

hát sietsz

Az emberek enni akarnak)

És miért nem felel meg neked az az eredmény, hogy egy serpenyőben van a tűzhely?

Amikor megtettem, nem tudtam megfigyelni a hőmérsékleti rendszert. Amíg a lányok nem javasoltak elválasztót.

Egyértelmű. Kezdő sonkagyártó vagyok itt, de most minden héten elkészítek egy kilogramm csirke és sertés sonkát a Biovinovskaya sonka analógjával. Acél nagynyomású tűzhelyben, elválasztóval ellátott gáztűzhelyen csinálom, egyáltalán nincsenek gondok a hőmérsékleti rendszerrel.

Acél nagynyomású tűzhelyben, osztóval ellátott gáztűzhelyen csinálom, általában a hőmérsékleti problémák vannak

Most, elválasztóval, és nem fogom)))
Nagyon szerettem volna multicooker változatban futni

Adott egy kis folyékony füstöt a következő adaghoz. Csak kevés, fél teáskanál kilónként. És tönkretette a terméket.

Egyszer megpróbáltam elszívni egy fél csirke sonkát egy Bravo füstházban, nekem sem tetszett (())
már nem kísérletezik

[Eddmak]

Eddmak, Hasonlóan gondolkodom, most sem fogok kísérletezni, de a folyékony füstöt teljesen kidobom.

és teljesen ki fogom dobni a folyékony füstöt.

Most a kosmogon dot ru oldalon van egy különleges ajánlat - sok termék van kedvezményesen, nevezetesen van egy Biovin sonka 3 kg-ért 2150 rubelért és 1,5 kg-ért 2450 rubelért. Az áru értékének 20% -a. , azaz egy 1,5 kg-os sonkakészítő 1960 rubelbe kerül. Olcsó rozsdamentes acélból készült füstölők.

Jó napot mindenki. Sonkát akarok venni, melyiket vegyem Belobokát vagy Redmondot? Tanácsot ad, és érdemes megvenni?

Biovin és klónjai.

[Oksana]

Oksana, a legjobb (ha lehetséges) megrendelésre mintavétel útján készíteni házi készítésűamit én készítettem, "abból, ami volt." Átadta neki Beloboki, Nagyon elégedett vagyok, és nem törekszem másra.
A lényeg benne a darált hús teljes elkülönítése a külső víztől.
A hús főzése egy ilyen sonkában olyan lehetőségeket nyit meg, amelyek soha nem kerülnek résformákba. Különösen például a su vide technológia.

Konstantin, sajnos, nincs ilyen lehetőség.

Helló sonkakészítők !!! Vettem egy Redmond multicookert, multival. Kérjük, vázolja fel a hőmérsékleti rendet és az apróra vágott sertéshús és csirke sonka főzéséhez szükséges hő növelésének idejét (sonkafőzőben)