|
 A legtöbb termék elsődleges hideg feldolgozáson megy keresztül, amelynek során megszabadulnak a különféle szennyeződéstől, ehetetlen részektől, megkapják a szükséges alakot stb.
Az elsődleges feldolgozás fő célja, hogy a terméket hőkezelésre alkalmas állapotba hozza.
Zöldségfeldolgozás
Először a burgonyát válogatják, a sérült és korhadt gumókat eltávolítják, megmossák. A hámozott burgonyát hideg vízben tárolják, de legfeljebb 2 órán át.
A gyökérnövényeket (sárgarépa, retek, répa, retek, petrezselyem) válogatják, a tetejét levágják, meghámozzák és megmossák.
Káposzta. A káposzta fejét megtisztítjuk a felső levelektől, megmossuk, a csonkot eltávolítjuk és sós vízbe tesszük (60 gramm só / 1 liter víz). Ha hernyók vannak, akkor a víz felszínére úsznak.
A hagymát és a fokhagymát a száraz pikkelyekről lehámozzuk, a petefészket és az alját levágjuk, hideg vízzel mossuk. A könnyező szemek elkerülése érdekében a kést hideg vízbe mártjuk, miközben a hagymát meghámozzuk.
A cukkinit, a tököt, a padlizsánt megmossuk, a szárakat és a vékony bőrréteget levágjuk (fiatal cukkini és a padlizsánt nem kell hámozni). A tököt darabokra vágják, és a magokat eltávolítják. A padlizsánt félig főzzük. A magokat a nagy cukkini kanállal is eltávolítják.
A paprikát így dolgozzák fel: a szárat eltávolítják a maggal és a magokkal együtt. Elülső töltelék borsot 1-2 percig forrásban lévő vízbe mártva blansírozzuk.
Savanyú káposzta. A sóoldatból kinyomják, szétválogatják, a nagy leveleket csíkokra vágják.
Sózott uborka, paradicsom. Kivágják az érintett területeket.
Zöldek (saláta, petrezselyem, sóska, spenót, zeller, kapor stb.) megszabadítják az elrontott levelektől, gallyaktól, gyökerektől, érdes száraktól, dugványoktól és folyó vízben jól megmossák.
A zöldhagymát hasonlóan dolgozzák fel.
Zöldségvágás
A megmosott és meghámozott zöldségeket kézzel és zöldségvágókban vágják fel. A szeletelés egyszerű és formájú lehet (faragás, esztergálás, rovátkázás, gyalulás stb.). Leggyakoribb formái: szívószálak, rudak, kockák, körök, szeletek, ékek, dáma, gyűrűk, fésűk, fogaskerekek, golyók, hordók, hengerek stb.
A zöldségekből készült ételek díszítéséhez kivágják a virágokat és a különféle díszeket - dekoratív leveleket, szíveket stb., De erről bővebben egy másik fejezetben. Mind a nyers, mind a főtt zöldséget feldarabolják.
Gomba feldolgozása
A gombák feldolgozásakor nagyon óvatosan válogatják őket, hogy ne legyenek mérgezőek, korhadók és túlérettek, mivel súlyos mérgezést okozhatnak. A jóindulatú gombákat szintén gondosan fel kell dolgozni, meg kell mosni, jól kell hőkezelni (hosszú ideig), és semmiképpen sem szabad télre betakarítani üvegekbe sodorva.
A friss gombákban a kender alsó részét levágják (a romlott és férges részeket eltávolítják), a tapadt leveleket és a tűket (tűket) lehámozzák. A megpucolt gombákat többször megmossuk hideg vízben. A nagyon kicsieket egészben használják, a nagyokat kockákra vagy apróra vágják. Egyes gombákat (sampinyonkat) tisztítás után savanyított vízben mossunk, hogy ne sötétedjenek el. A héjakat eltávolítják a kupakokról.
Szárítva válogattuk, 2-3-szor mostuk és 4 órán át áztattuk, hogy megduzzadjon.
Gabonafélék és hüvelyesek feldolgozása
A gabonaféléket és a hüvelyeseket először az idegen szennyeződések: a töretlen szemek, kavicsok, szárak stb. Eltávolítására válogatják ki. A gabonaféléket és a hajdina kivételével minden gabonát megmossanak. A hajdinát enyhén megpirítják, és a búzadarát szitálják. Borsó, bab, lencse, bab, árpagyöngy és egyes ételeknél a rizst áztatják.
Karlov L., Az ember a konyhában
|
