Hús és hal elsődleges feldolgozása

A húsfeldolgozás a következő műveletekből áll: felolvasztás - ha a hús fagyasztott; áztatás - ha sózzák; mosás, szárítás szalvétával vagy légárammal; a márka levágása; vágás: a pép vágása, kicsontozása, lehúzása.

A tápanyagveszteség elkerülése érdekében lassan olvassa fel a húst, és csak a levegőben. Öblítse le egy egész nagy darab meleg vízzel (30 °), majd szárítsa meg vászonszalvétával vagy légárammal, hogy vágás és vágás közben ne csúszjon a kezébe.
A húscsupaszítás a durva fóliák, inak és egyenetlen vékony élek levágása, hogy a húsdarab a kívánt formát és a félkész termékek kényelmes elkészítését adja.
Sütéshez használja: bélszín, vastag és vékony széle, a hátsó láb felső és belső része, karaj, hátsó láb húsa (sertéshúsban és bárányban). Pörköléshez - a hátsó láb oldalsó és külső része, a lapocka váll és hátsó része, szegy, szegély, a lapocka húsa és a szegy sertés- és bárányhúsban. Ugyanazokat a részeket forralják fel. A szelet elkészítéséhez használja a nyakat és a peremet a peremek lehúzásától.

Melléktermék feldolgozása

Melléktermékek: agy, nyelv, máj, vese, fej, láb, lép, tőgy, gyomor, farok, máj (szív, torok, tüdő).
A fagyasztott belsőségeket megolvasztják a levegőben. Az agyakat 1-2 órán át savanyított vízben áztatjuk a rugalmasság érdekében, majd anélkül, hogy eltávolítanánk őket a vízből, megtisztítjuk a fóliától és az erektől, hideg vízzel mossuk. A májat megmossák, az epevezetékeket és a nagy ereket kivágják, enyhén elverik, a filmet eltávolítják és újra mossák. A veséket megtisztítják a felesleges zsírtól, és a marhahúst a filmmel félbevágják, 4 órán át áztatják, a vizet 3-4 alkalommal cserélik, friss vízzel feltöltik, 1-2 percig forralják, a húslevest lecsepegtetik, a veséket megmossák.
A fejeket eléneklik, megmossák, megtisztítják, az ajkakat elválasztják, a nyelvet eltávolítják, darabokra vágják, az agyakat kiszedik, alaposan megmossák. A nyelvek tisztítják a szennyeződéseket. A lábakat eléneklik, alaposan megmossák (a paták eltávolítása után), két-két részre vágják őket hosszanti irányban, majd 2-3 órán át hideg vízben áztatják, megtisztítják és újra mossák.
A tőgyet levágják, eltávolítva a nagy ereket, hideg vízzel mossák, majd aromás gyökerek és só hozzáadásával vízben puhára főzik.
A szarvasmarha farkát darabokra vágják és 5-6 órán át hideg vízben áztatják, majd kifehérítik. A szív és a torok hosszában elvágódnak. A vérrögök eltávolításra kerülnek a szívből. A tüdőt átvágják a hörgőkön. Mindegyiket hideg vízzel mossuk. Gyomor (sebhely) forduljon kifelé, alaposan öblítse le, 5 percig blansírozza, majd késsel távolítsa el a nyálkahártyát, ismét öblítse le, tekerje fel, zsineggel megkötözve, sós vízben aromás gyökerek hozzáadásával forralja.
A csontokat baltával vagy hasítóval darabokra (5-7 centiméterre) vágják. A csövesek nem törik össze, hanem csak a megvastagodott széleket vágják le.

Baromfi és vad feldolgozása

A baromfifeldolgozás a következő műveletekből áll: levegő felolvasztása, ha a madár megfagyott; perzselő szőrszálak nem füstölő lángján, pihe az egész tetemen; levágva a nyakat és a lábakat 1-2 centiméterrel a térdízület alatt. Van libák, kacsák, pulykák a szárakat a második ízületnél levágják. A tetem kibelezésénél a szegycsont alatt bemetszést végeznek, eltávolítják a beleket, a májat, a szívet, a kamrát és a tüdőt. A nyelőcső és a golyva a nyaki nyíláson keresztül húzódik. A kibelezett tetemeket többször hideg vízben mossuk. Mosás során a tollakat eltávolítják, megszárítják, és a madár vonzó alakot kap.Ez így történik: a madarat háttal lefelé helyezzük az asztalra, a hasán (a szárnyakban) mindkét oldalon bőrmetszéseket végezünk, mint a zsebeket, amelyekbe a lábak vannak beállítva. A szárnyak hátulra vannak húzva, a nyaknyílást a nyak bőrével borítják, és szárnyakkal rögzítik a hátához.

Fénykép Rendszergazda

Nyúlkezelés

A tetemeket alaposan megmossák és felvágják, elválasztva a lapockákat, az elülső, a vese (ágyéki) részeket és a hátsó lábakat. A vágás sorrendje a következő: először a hátsó lábakat vágják le a medencecsont kiemelkedése mentén, majd a lapockákat. Tetem egy nyúl vágja a gerinc mentén két felét. Mindegyik fél az 5. és 6. borda között elülső és ágyéki részekre oszlik. A tetem hátulját a far mentén kettévágják.

Vadon élő állatok tetemének feldolgozása

Amikor a vadászat megengedett, a férfiak trófeákat hoznak magukkal. Minden vadásznak tudnia kell, hogyan kell velük bánni. Vadon élő állatok teteme: szarvas, kecskék, jávorszarvas, vaddisznó, medve, mezei nyúl - ugyanúgy vágják, mint a háziállatokat. Szarvas, jávorszarvas - lemészárolva, mint a marhahús teteme; vadkecske - mint a bárány; medve, vaddisznó - mint egy sertés tetem; egy nyúl olyan, mint egy nyúl.
A szag eltávolítása, az íz javítása, a hús lágyítása és különleges aromájának biztosítása érdekében 2% -os ecetes oldatban pácoljuk, gyökerek, zöldhagyma, só, cukor, babérlevél, bors hozzáadásával, az összes komponenst 20 percig lehűtjük. A lédússág érdekében a kecske, a jávorszarvas és az őz húsát hűtött szalonnapálcával töltik meg, a nyúl húsát pedig hőkezelés előtt vékony sertészsírrétegbe csomagolják. A vadállatok húsát sütéshez és pároláshoz használja.

Halfeldolgozás

A fagyasztott halakat vízben vagy levegőben felolvasztják. Sózva beázott. Vágáskor távolítsa el a pikkelyeket, a beleket, az uszonyokat, a farkat stb. Ezután a kopoltyúk eltávolítása után a halat megmossák. Mosás után a gerinccsont mentén vakolják. A halakból való töltelékhez a fej és a farok elválasztása nélkül vegye ki a tetemet (pépet) és vezesse át húsdarálón. A hulladékokat (bőr, csontok, uszonyok, fejek, farok), kivéve a pontyfélék halának fejét (kárászból, pontyból, keszegből, csótányból készült húslevesek keserűek), a húslevesek elkészítéséhez használják.
A darabolás eredményeként a filé tiszta (pép), bőrrel és csontokkal, bőrrel és csontok nélkül. Ezután megmossuk, részekre vágjuk: sütéshez 30 ° -os szögben, főzéshez - 90 ".
Tisztítás, kibelezés és mosás után a kis halak teljesen megfőnek. Sütéshez lisztbe, tésztába, kettős panírozásba: lisztbe, lezonba és fehér zsemlemorzsába.
Töltelékkor a bőrt a fejtől a farokig egy „harisnyával” távolítják el, amelyet nem különítenek el a fejtől és a faroktól, szeletelt halmasszával töltve, amely pépet, áztatott és préselt kenyeret, tejet, sót, borsot tartalmaz. 1 kilogramm halpéphez: fehér kenyér - 250 gramm, tej - 300, só - 20, bors - 1 gramm.
A tokhalak vágásakor nem szabad megfeledkezni arról, hogy a levegőben fel kell olvasztani őket; a kész darabokat vagy a láncszemeket a hőkezelés előtt leforrázzák.
A sózott heringet áztatják, a has vékony szélét levágják, a hát teljes hosszában bemetszést végeznek, és a bőrt a fejtől kezdve eltávolítják. Aztán belek, kivéve a belsejét, levágják a fejét, a farkát, eltávolítják a csigolya részt a bordacsontokkal. A fej marad az edény díszítésére annak érdekében, hogy egy egész hal látszatát keltse. Ezután a heringet megmossuk és részekre vágjuk. A lédússág és a felesleges só eltávolítása érdekében a heringpépet tejben vagy teában áztatják (ecet hozzáadásával hideg vizet is használhat).

Hogyan készítsünk félkész haltermékeket.

Karlov L., Az ember a konyhában