|
 Van egy mese a cukrász munkájában. Nem általában egy meséből, hanem egy téli, újévi meséből. Talán azért, mert krémekkel és narancsokkal, mandulákkal és kandírozott gyümölcsökkel foglalkozik - ezek az ünnepi főzés nélkülözhetetlen elemei. Vagy talán azért, mert a cukrász jó mágusnak tűnik.
Valójában, mint minden jó varázsló, örömet okoz az embereknek. A gyerekek vidáman ugrálnak és tapsolnak a kezükkel egy gyönyörű virágágyásnak tűnő sütemény láttán. A felnőttek mosolyogva csodálják a göndör díszeket a tortán, amely gyakran igazi műalkotás.
Előfordul, hogy egy cukrász a mese szereplőjévé válik. Amikor Ernst Theodor Amadeus Hoffmann híres művének - "A diótörő és az egérkirály meséje" - kis hősnője egy régi szekrény nyitott ajtaján át jut be a babakirályságba, minden a cukrászat művészetére emlékeztet. A kapuk macaronokból készülnek, a járdát fűszerekkel főtt cukorlapok szegélyezik, a házak tetejét kandírozott citrom díszíti, a téren az obeliszk mázas torta, a szökőkút medencéjében víz helyett tejszínhab található. Kecses hercegnők ebben a mesében saját kezűleg facsarják a gyümölcslevet, összetörik a fűszereket, meghámozzák a mandulát. Egyszóval úgy viselkednek, mint a szokásos cukrászok.
A cukrászokról, ügyességükről egy másik, nem kevésbé híres mese szól - Jurij Olesha "Három kövér ember". A szerző leír egy cukrászdát, amely hasonlít egy gyümölcsüzlethez, tele lédús trópusi gyümölcsökkel, az édes, szédítő illattal, amely ott áll, és forrásban lévő csokoládén buborékok törnek fel, valamint egy fehér krémet, amelynek szép rózsaszín árnyalata van.
Nagyon figyelemre méltó, hogy a cukrászok a mesék hőseivé váltak. Ez azt jelenti, hogy szakmájuk valóban varázslatos, ha inspirálhatja a mesemondókat.
Nos, mi történik, ha a mese "életre kel", valósággá válik? Ó, jól tudjuk, mi történik akkor. Aztán a Nevsky Prospekt "Sever" áruházában különleges animáció uralkodik, örömteli és csodálkozó felkiáltások hallhatók, akik süteményért jöttek ide. Az ünnepre és "csak úgy" megvásárolják ...
A cukrász az egyik legrégebbi szakma. Az ókori Rómában is az édes remekművek alkotói mutatták be képességeiket. Petroniev „szatirista lójában” például egy péksüteményt írnak le, amely a mezők és kertek tésztából készült istenét, az érzéki élvezetek védőszentjét - Priapus-t ábrázolja. Gyümölcsöket és szőlőt tartott zubbonya szegélyében. A legkisebb nyomásra a gyümölcsökből sáfránylé sugárzások szivárogtak ki.
S. T. Aksakov örömmel beszélt a mandulás süteményről, amelyet édesanyja saját kezűleg készített: „Óvatosan figyeltem, hogyan önti le a mandulát forrásban lévő vízzel, hogyan hámozza le a duzzadt bőrt, hogyan választja csak a legtisztább és a legfehérebb mandulát, hogyan kényszerítette őket összetörni, ha a torta mandulatésztából készült, vagy ahogy ollóval felvágta őket, és ezeket a maradékokat tojásfehérjére gyúrva, cukorral leütve, csodálatos figurákat készített belőlük: vagy koszorúkat, majd koronákat, majd valamilyen virágkalapot vagy csillagokat; mindezt liszttel megszórt vaslemezre ültették és a konyhai sütőbe küldték, ahonnan közvetlenül vacsora előtt hozták, teljesen készen és megsütve. " Továbbá Aksakov leírta, hogy édesanyja magas fehér kötényt vett fel, óvatosan késsel kivett egy csodálatos süteményt egy vaslapról, minden figurát málnaszörppel megszórt ...
Milyen összehasonlításokat végeznek a süteményekkel és süteményekkel! Ilf és Petrov mosolyogva mondták, hogy a krémmel készült szívószálak, éppen azokat, amelyeket óvatosan kell enni, hogy a krém ne nyomódjon ki a másik végéből, az "istenek morcsa".Az egészséges és finom ételek könyve, a modern főzés enciklopédiája hangsúlyozza, hogy a sütemények és sütemények „a legkiválóbb kész desszert”.
Kiváló süteményeket állít elő napjainkban a pékipar, különösen egy liszt-cukrászda, a 16. számú pékség és a leningrádi "Krasznyik Pekar". Mesterségük csodálatos mesterei dolgoznak itt - cukrászok-figurák.
Mint egy festmény vagy szobor, a torta is egy műhely csendjében születik. Csak akkor, ha a festő festékekkel - akvarellekkel és olajokkal - foglalkozik, és a szobrász agyagból és gipszből készít figurákat, akkor a cukrásznak különleges fajtája van: liszt és cukor, csokoládé és mandula, dió és gyümölcs, tojás és bor. A művész munkaeszköze egy ecset, a szobrász egy verem, a cukrászé pedig egy speciális szövetből készült úgynevezett cukrászsák, amelyhez tippek és fecskendők tartoznak. Segítségükkel elkészíti finom remekműveit.
Volt idő, amikor süteményeket készítettek virágkosár, gombás kosár vagy bőségszaru formájában, amelyekből krémes krizantémok, rózsák, magnóliák hullottak. "Egy ilyen sütemény megjelenésében talán megfelelne a terem és az asztal terítésének a barokk és rokokó stílusú XVI-XVIII. Századi dekorációjának, de most, a modern enteriőr és az új tálalás hátterében, nem illik az általános együttesbe" - írta még 1969-ben. magazin "Közétkeztetés".
A cukrászdákban a közelmúltban osztatlanul uralkodó lelkipásztori édesség, igényesség és furcsaság most új tematikus tartalomnak adott helyet a termékek tervezésében. Például a Menyasszony, a Vőlegény és a Cirkusz süteményeket készítették a liszt- és cukrászdában. Nincs bennük "édes rossz íz". A kecses ovális Menyasszony torta teljesen fehér. Díszítése különböző méretű fehér rózsák. A "Vőlegény" -ben, amely kissé hasonlít az előző tortához, sötét tónusok uralkodnak. A "Circus" kerek tortát bohócfigurákkal díszítik. Testük habcsókból, gallérjuk apró homokkosárból, arcuk fehér krémből, hajuk csokoládéból, kupakja cukorcsőből, a rajta lévő pompom pedig színes krémből készült. A "Cirkuszi" torta egész uniós hírnevet szerzett.
A Metropol cukrászai, frissítve termékeiket, úgy döntöttek, hogy a leningrádiakat egy leningrádi ajándéktárgy nevű süteménnyel kezelik. Egyetlen gramm liszt nélkül készítették, csak cukorból, tojásból és mandulából, felül pedig a tiszta csokoládéból készült Nyári kert rostély képével díszítették. A torta sikeres volt.
Kik ők, ezek a varázslók mesterei, akiknek a kulináris remekművek ilyen szokatlan anyagból való elkészítésének művészete a sajátjuk?
Az első háború utáni években Vaszilij Nyikolajevics Szemenov híres volt Leningrádban. Öreg mester volt. Cukrász diplomáját még 1900-ban kapta meg. Negyedszázadon keresztül Semjonov a Krasznyik Bekar pékségben dolgozott. Itt készítette el a Puskin Dráma Színház eredeti elrendezését. A falak keksz voltak, az ajtók csokoládéval, az oszlopok pedig cukorral. Egyetlen részletet sem felejtett el a szakmunkás. Elképesztő pontossággal reprodukálta a homlokzat díszeit (marcipánból).
Egy másik modell a Petrodvorets parkot ábrázolta. A Nagy Palota, a korlát, a szökőkutak - és köztük a híres "Sámson". Csak nem a víz szivárgott ki a szökőkútból, hanem átlátszó cukorkákból álló "sugár".
Egy másik modell a Vasziljevszkij-sziget nyara a volt tőzsde és a Rostral oszlopainak építésével. És itt ugyanazt a szokatlan anyagot használták: cukrot, keksz, csokoládé.
Vaszilij Nyikolajevics ezeket a műveket hallgatóival együtt adta elő. A leningrádi háború után úgy döntöttek, hogy megszervezik a mesterfigurák képzését, és a kiképzést a régi cukrászra bízták. A fiatal szakemberek nemcsak a cukrászdát sajátították el. A modellezést és a rajzolást egyaránt tanulmányozták: ezeknek a tantárgyaknak ismerete szükséges azok számára, akik göndör sütemények gyártásával foglalkoznak.Manapság a modellezés és a festés is a szakiskolák cukrászdai osztályainak része.
Azok között, akik V.N. Semenovot tanárának tartják, olyan mesterek vannak, mint Nyikolaj Rogacsev, Nyikolaj Rumjancev, Oleg Pyabus. A cukrászdák kézikönyve "Lisztcukrászda" egy fotót láthat, amelyen Nyikolaj Rogacsovot filmre forgatják termékével - az "Admiralitás" dísztortával. Ez a torta 15 kilogrammot nyomott. A tetőfedél, az Admiralitás torony, a 48 oszlop és a 44 szobor alakjának gyártása cukor volt. masztix... Az épület apró részletei, a tornyok készültek zománc.
A liszt-cukrász termékek üzemében Izabella Mikhailovna Pimenova cukrász-figurász híres művészetéről. A "Menyasszony", "Vőlegény", "Cirkusz" sütemények szerzője.
A jól ismert Severa cukrászda Veronika Nikolaevna Savchenko gyártási vezető és Tamara Sergeevna Smirnova cukrászmester, a Lenin-rend birtokosa vezetésével készül. Érdekes, hogy Tamara Szergejevna három nővérét, Lidiát, Galinát és Ljudmilát hozta a Severbe dolgozni. Mindannyian képzett cukrászok is lettek. De a húgok "négyesében" a vezető "párt" továbbra is Tamara Sergeevna-hoz tartozik. Csodálatos süteményeit VDNKh aranyéremmel tüntették ki.
A Metropol legjobb cukrászai között van a fiatal mester, Lyudmila Timofeeva.
Már triviálissá vált, szakácsról vagy cukrászról beszélve azt mondhatjuk, hogy érdeklődése e szakma iránt gyermekkorában keletkezett. De mit tehet, ha valóban így van. Ljudmila Timofejeva emlékeztet arra, hogy még iskolás éveiben cukrász akart lenni. Valahányszor elhaladt a cukrászda mellett, megállt, arcát az ablak felé hajtotta, és az üveg mögött kitett süteményekre nézett. Érdeklődött, hogyan készülnek ezek a gyönyörű termékek, hogyan készülnek a krémgöndörök, virágok, monogramok ... Otthon pénzt kapott filmekért, fagylaltért, de süteményeket vásárolt. Minden alkalom más és más. Nem, nem volt édesszájú. Csak azt akarta tudni, hogy miben különbözik az egyik torta a másiktól. Ma "bouchet" -ot és "szalmát" evett, legközelebb pedig "krumplit" és "kosarat". A barátai, megismerve a hobbiját, kissé ugratták, de folytatta a "kutatását".
Ilyen komoly üzleti érdeklődés mellett a cukrászokhoz vezetett a legközvetlenebb út. És Lyusya, aki már diploma megszerzése után laboratóriumi asszisztensként dolgozik egy orvosi intézetben, úgy döntött, hogy az orvosi munkás fehér kabátját ugyanarra a fehérre cseréli, de másra - egy vendéglátóipari munkás kabátjára. Eljött Metropolba, és megkérte, hogy tanítsa meg neki a cukrászda különlegességét. Diákként vették.
Most a sütemények és sütemények gyártásával foglalkozott közvetlenül. Azzal kezdte, hogy segített a habcsókot vaslemezekre rakni, a tortákat és az eclert krémmel megtölteni. Kilenc hónap telt el, és önálló munkával bízták meg: először a márkás súlytortákon - „Mesében”, „Ajándékban”, kekszes krémben, majd esküvők, évfordulók és egyéb ünnepségek alkalmával készített süteményeken.
Nem minden cukrász, még tapasztalattal is rendelkezik ilyen feladattal. Nem mindenki bízik abban, hogy egyedi süteményeket készítsen, például mondjuk azt a tortát, amelyet a Metropolis dolgozói készítettek a Kékmadár forgatásához. Ezt a torta-kúpot, egy óriási, ananászokkal díszített süteményt, számos díszítéssel (nem tortával, hanem egy egész építészeti szerkezettel!) A Metropol Lyudmila Ivanovna Ivanova és helyettesei, Lyudmila Semyonovna Denisova és Galina cukrászda gyártásának vezetője készítette. Pavlovna Shishlina. Lyusya Timofeeva, Valya Belova és más fiatal cukrászok segédműtéteket hajtottak végre - marcipán virágokat, göndör habcsókat készítettek a torta elkészítéséhez.
Timofejeva négyszer vett részt versenyeken, első helyeket szerezve azokon.De különösen emlékszik a legelső versenyre, amelyen bemutatta az általa kitalált "Fantasy" tortát - egy csodálatos, finom süteményt, amely krémmel kevert narancshéjjal töltött.
Az egész egy narancssal kezdődött, amit Lucy evett. Arra gondolt: miért ne készítene egy héjas tölteléket a tortához? Először három napig áztatta a kéregeket, hogy azok elveszítsék a benne rejlő keserűséget, majd édes vízben megfőzték és lágy masszává kezdték alakítani a héjat. Nem volt kéznél húsdaráló, és Lucy a legközönségesebb reszelőn zúzta le a kérgét. A kapott masszát tejszínnel összekevertük.
A zsűri nagyra értékelte a "Fantasy" -t. A tortát nagyra értékelték.
Timofejeva még nincs harminc. De a keksz és krém remekművek készítői között vannak fiatalabb munkások is.
A cukrászok jól ismerik Marina Kolotvina nevét a Viiborg kerület konyhagyárából. A kulináris iskolában nemrég végzett, kétszer nyert városszerte fiatal vendéglátóipari szakemberek versenyeit, egyikükért Csehszlovákiába utazott. Ezen a versenyen minden cukrásznak 4 süteményt és 30 süteményt kellett benyújtania a szigorú zsűri elé. Az egyik sütemény elengedhetetlen a gyermekek számára.
Mi kell a torta elkészítéséhez? Valójában nem sok: liszt, cukor, tojás és ... fantázia. Marina tortát készített csirkékkel. Krémszínű csirkék (maguk - sárga, csőr - piros, szemek - kék) "nyüzsögtek" a zöld füvön (a fű természetesen szintén a krémből származik). És hogy ne "meneküljenek el", Marina egy "kerítéssel" körbevette a környéket. A zsűri elismerte Marina Kolotvina összes termékét, amely megfelel a legmagasabb követelményeknek.
Találkoztam Marinával, amikor egy új, immár egész uniós versenybe készülve Tamara Sergeevna Smirnova irányításával az északon gyakorlatot folytatott.
Az "észak" bejáratánál szokatlan kép vonzza a figyelmet: egy hosszú sorban kinyújtott fa akasztókon különböző stílusú és színű női pulóverek és blúzok találhatók. Semmi férfiasat nem fog látni ezen a "cukrászdán". Kiderült, hogy az északon csak nők dolgoznak. Öltözékük festői változatosságot hoz létre a vállalkozás bejáratánál. Valahol ott volt Marina blúzja is, amelyet ő, mint mindenki más, egészségügyi ruhákra cserélt.
"A termelésünk lényegében kicsi, de sok a tennivaló" - mondta Tamara Sergeevna, amikor a várakozásoknak megfelelően fehér kabátot vettem fel, és követtem őt Marina munkahelyére. és három tonna sütemény ...
- A héten?
- Mi vagy, egy nap! És itt van Kolotvina ... Találkozz.
A nagy hosszú asztal félkész süteményekkel volt tele. Kezében Marina egy meglehetősen nehéz pipával ellátott pipacskát tartott. Sorra járva az összes süteményt, mindegyik fölé hajolva, gyors, ügyes mozdulatokkal kinyomta a krémet a táskából, gyönyörű fürtöket mutatva a sütemények felületén. Az arca komoly volt, koncentrált. Végül is egy rossz mozdulat - és a krémgöndör "elkenődik".
Az asztalon ékekre vágott citromlemez is volt. Marina egy egész maroknyi kezet fogott, és ügyesen letette az aranyszeleteket a süteményekre. Mindegyiknek nyolc szelete volt.
- Ez az Aurora torta - mondta Tamara Sergeevna - A legnépszerűbb termékünk. És nemcsak a leningradiak körében. A külföldi turisták is ismerik őt, sokan hazájukba is elviszik. A torta, amint láthatja, egyszerű kialakítású, ugyanakkor elegáns. És általában, elmúlt az a kor, amikor a süteményeket szükségszerűen igényessé tették, fényessé tették a furcsaságra.
- Legalább a leningrádi sütemények főleg barna és fehér színben készülnek - erősítette meg Marina. "Halvány rózsaszínű és halvány zöldekkel, mint az ég a Neva felett, amikor a fehér éjszaka hajnallá válik" - tette hozzá. És elmagyarázta: - A barna és a fehér csokoládé és rúzs, halvány rózsaszín és halványzöld - krém.
A "Sever" -ben nem titkolják munkájukat senki előtt, maguk a vevők sem. A VDNKh-nál például a "Sever" dolgozói által kiszolgált kávézó látogatóinak nyomtatott emlékeztetőket adtak át. Tőlük meg lehetett tudni, hogy a "Thumbelina", "Wedding" sütemények, néhány sütemények... Például itt van egy ajánlás a Lotus torta elkészítésére:
„Az omlós tésztát 5-6 milliméter vastagra nyújtják, és egy csillag alakú körbevágással 25 grammos darabokra osztják, amelyeket a kemencében megsütnek. Ezután a hűtött omlós tészta darabokra krémes krémet viszünk fel. A krém tetejére egy habos lótusz formájában sütött, levegős félkész terméket helyeznek, és a tetején dióval megszórják. "
Mindezt Tamara Sergeevnával és fiatal diákjával folytatott beszélgetésből tanultam. Marina beszélgetés közben nem hagyta abba a munkát. Minden elkészült süteményt mérlegre tette, ellenőrizte a súlyát, és csak ezután tette egy dobozba, és fedővel zárta le. Most a sütemények az expedícióba kerülnek, onnan pedig késedelem nélkül egyenesen a boltba mennek.
Medvegyev N.M. Országfőzés
Olvasd Most
Minden recept
|
