|
 A fűszereket (fűszereket) - növényi eredetű termékeket - kis mennyiségben adják az ételekhez, hogy kellemes ízt és szagot kapjanak. A fűszerek fokozott emésztőrendszeri váladékot okoznak, ezért növelik az ételek felszívódását.
A fűszereket a növény azon részei szerint osztályozzák, amelyek adják nekik:
1) magvak - mustár, szerecsendió;
2) gyümölcs - vanília, kardamom, bors, kömény, ánizs, koriander);
3) virágok és részeik - szegfű, sáfrány;
4) levelek - babérlevél, kapor, petrezselyem, tárkony;
5) kéreg - fahéj;
6) gyökerek - gyömbér édes (édesgyökér gyökér).
A felsorolt fűszerek mellett még száz mézeskalács növény található, amelyet a lakosság élelmezésre használ, de nem hoznak be az ipari termelésbe.
A fűszerek illóolajokat vagy szigetelő anyagokat tartalmaznak. A pékségben a fűszereket íz, illat és néha szín hozzáadására használják a kenyértermékekhez; némelyikük befolyásolja az erjedési folyamatot (ánizs, kömény stb.). A fűszereket nagy mennyiségben használják lisztes cukrászsüteményekben. A sütőipari és lisztes cukrászsüteményekben leggyakrabban vanília, köménymag, koriander, sáfrány, fahéj, szegfűszeg található.
Vanília
Vanília - Néhány típusú orchidea növény hüvelye. Csak a trópusi országokban nő. Vanília fákon levágással tenyésztették. A dugványok a kéregbe gyökereznek, és elérik a 15 m hosszúságot, szőlő formájában a fák köré fonódnak. A vaníliavirágoknak finom illata van.
A pelletgyümölcsök (hüvelyek) 12–25 cm hosszúak és 4–8 mm szélesek; apró magokat tartalmazó balzsamos zselatin tartalommal töltik meg őket. A gyümölcsöket éretlenül betakarítják, a levegőben megszárítják, fürtökbe csomagolják gyapjúszövetbe, hogy a napon erjedjenek. Ezután, napsütésben, végül nyitva szárítják, hosszuk szerint válogatják, és pecsétet (fóliát) csomagolnak, vagy 50 darabos kötegekbe kötik. és szorosan lezárt edényben tárolják.
A hüvelyek húsos rudak, amelyeket enyhén fényes, sötétbarna bőr borít, hosszanti ráncokkal. A vaníliára jellemző hüvely finom aromája a vanillinnek köszönhető, amelynek tartalma a fajtától függően 1,16 és 2,75% között mozog.
A jó vanília hüvelyének hosszúnak, rugalmasnak, épnek, bőségesen tele tartalommal kell rendelkeznie, finom héja jó színű és enyhén olajos fényű. A tárolás során a hüvelyeket néha apró vanillinkristályok borítják.
A vanillin számos más növényben is megtalálható, különösen kis mennyiségben található a cukorrépában.
A vanillint mesterségesen lehet előállítani különféle alapanyagokból. A szintetikus vanillin minősége alig különbözik a természetestől.
Ánizs
Az ánizs kétmagos gyümölcs, az esernyőcsalád egynyári növénye.
A Szovjetunióban a Voronezh régióban és más területeken termesztették. Az ánizs kultúra Európa, Ázsia és Amerika számos országában elterjedt. A szovjet ánizsot az illóolaj-tartalom szempontjából a világ legjobbjának tartották (2,4–3,2%).
Az ánizsmag kicsi: 1 kg legfeljebb 500 ezer kettős magot tartalmaz. A magok alakja tojásdad, kissé oldalról összenyomva, színe barna, zöld árnyalattal, íze édes, illata kellemes.
Az ánizsolajat kivonják az ánizsból, amely anetolból (80-95%), extragolból, ánizs-aldehidből és más anyagokból áll.
Az ánizsot szorosan zárt dobozokban és hordókban kell tárolni, hogy csökkentse az illóolaj veszteségét.
Az ánizsot sütéshez használják rozslisztből készült különféle kenyerekben és pékárukban cukrászati termékekhez, valamint számos ételhez adják.
Koriander
A koriander (kolyandra, kishnets, bifora) az ernyõcsalád egynyári növényének kétmagos gyümölcse.Voronyezsben és más régiókban termesztik. A közelmúltban a koriander elterjedési területe jelentősen kibővült, mivel több északi régióban érhet.
A koriander magjai majdnem kerek alakúak. A friss gyümölcsök kellemetlen szagúak, de szárítás után jellegzetes aromát kapnak, durvább, mint az ánizsé.
A koriander aromája a benne található illóolajtól (1,5-2%) függ, amely linalolt tartalmaz (az olaj 60-80% -a).
Koriander a sütésben mind rozslisztes termékekben, mind egyéb pékárukban használják.
Kömény
Kömény - kétéves növény az ernyőcsaládból, vadon növekszik Európában, a Kaukázusban és Szibériában, és a Szovjetunióban is termesztik, főként a Jaroszlavl régió Rosztovi régiójában.
A köménymag kétmagos, átlagosan 6% illóolajat tartalmaz, amelynek fő alkotóeleme a karvon.
Ugyanabban a kenyérfajtában használják, mint a koriander; cukrászdában, sajt és alkoholos italok készítésénél is használják.
Sáfrány
A sáfrány az írisz családjába tartozó növény. Azerbajdzsán Baku régióban termesztik. Kultúrája nagyon fáradságos: a virágokat virágzásukkor betakarítják, a megbélyegzéseket kiszedik és forró szénen szárítják. 1 hektárból 20 kg száraz sáfrányt kapunk.
Szárított sáfrányos stigmákat adnak néhány gazdag kenyérfajtához: sáfrányos zsemléhez, muffinhoz és más termékekhez. A sáfrány különleges ízt ad a termékeknek, köszönhetően az illóolaj (0,6%) tartalmának és a jellegzetes színnek, amely a benne található chrotic vagy polichront színezéktől függ.
Sáfrány néha virágbibékák hozzáadásával meghamisítják. A hamisítás megállapításához a sáfrányt porrá őrlik, és a víz felszínére permetezik, míg a valódi sáfrány összes részecskéje sárga színt ad körülöttük. Elfogyasztásakor a sáfrányt vízzel forralják, és az infúziót (vízkivonatot) használják a tésztába.
Szegfű
Szegfű - a trópusi országokban honos mirtuszfélék szegfűszegének szárított virágrügyei. A szegfűszegfa örökzöld: évente kétszer (júniusban és decemberben) virágzik. A szegfűszeg aromás illata a hosszúkás, éles (lándzsás) bőrszerű levelekre, virágokra és kéregre jellemző. A kezdetben zöld virágrügyek fokozatosan világos vörös színt kapnak; ebben az időben a szaguk a legintenzívebb. Az összegyűjtött rügyeket majdnem pusztán tűz alatt szárítják a napon vagy a szárítókban.
A szegfű hossza 10-16 mm (nagy fajták) és 4-10 mm (kis fajták). A szegfűszeg aromája az illóolajtól (10,2-26,6%) függ, amely az alkoholos eugenolt (90-92%) tartalmazza.
Szárított virágrügyek formájában a szegfűszeget fűszerként használják (mézeskalácsgyártásnál); de sok minden beletartozik az illatszer és az vanillin előállításához használt illóolaj megszerzéséhez.
Fahéj
A fahéj egy örökzöld fahéjfa kérge a babér családból. A fahéj két fajtája a legfontosabb: Ceylon és kínai.
A kérget eltávolítják a levágott ágakról, kötegekbe kötik és több napig fekszik, majd a felső réteget lekaparják róla. A kéregcsöveket megszárítják, egymásba helyezik és végül levegőn szárítják.
A fahéj aroma az illóolajnak köszönhető (kevesebb mint 1%), amelynek fő alkotóeleme a fahéjaldehid.
Fahéj por formában használják mézeskalács tészta készítése, valamint ételek, likőrök és parfümök elkészítéséhez.
Mesterséges fahéj esszenciát is előállítanak.
A könyvből: Sarychev B.G. A pékség előállításának technológiája és technokémiai ellenőrzése. M.: Pishchepromizdat, 1956
|
