Kémiai kovászanyagok, szódabikarbóna - típusok, funkciók, alkalmazás, tárolás

[KÉMIAI NYITÓ SZEREK]

KÉMIAI NYITÓ SZEREK

Kémiai gázképződés akkor következik be, amikor a kémiai kelesztő anyagokat nedvesség és hő elpusztítja. A kémiai kovászok leírása előtt meg kell adni a stabilitás igazolását. A bizonyítási stabilitás olyan mérték, amely meghatározza, hogy a tészta mennyire bírja (tolerálja) a késést a sütés előtt, anélkül, hogy elveszítené a lazító gázokat. A bizonyítási stabilitás fontos tulajdonsága a kereskedelmi pékségeknek, ahol a termékek előkészítésének következetessége szükséges. Nagy mennyiségű termelés esetén a tészta sütés előtt egy ideig az asztalon marad.
A leggyakoribb kémiai kelesztõszer a szódabikarbóna egy vagy több savval. Az élelmiszeripari ammóniát azonban gyakrabban használják Európában és Észak-Amerikában.

[Szódabikarbóna + sav]

Szódabikarbóna + sav

A szódabikarbóna a nátrium-hidrogén-karbonát másik neve. A szódabikarbóna ammóniához hasonlóan a szódabikarbóna is lazító gázokká bomlik, ha nedvességnek és hőnek van kitéve. Maga a szódabikarbóna gyakorlatilag nem sütőpor, mert nagyon nagy mennyiségre van szükség a megfelelő mennyiségű sütőpor előállításához. Nagy mennyiségű szóda sárga vagy zöld színt és erős kémiai ízt ad a terméknek.
A szódabikarbónát széteséshez használják egy vagy több savval kombinálva. A savak nedvesség hatására reagálnak a szódával. Így a szódabikarbóna gyorsan szén-dioxiddá és vízzé bomlik.
A savhoz kevesebb szódabikarbóna szükséges a szén-dioxid előállításához, és kevesebb az íz- és színváltozás. Bármilyen sav használható szódabikarbónával.
Az alábbiakban bemutatjuk a szódával használt közönséges savakat. Mindegyikük másképp reagál, és saját sós csapadékot termel.
Író
Joghurt
Tejföl
Gyümölcs és gyümölcslé
Ecet
A legtöbb szirup, beleértve a melaszt és a mézet
Sárga cukor
Keserű csokoládé és természetes kakaó.

Ha túl sok szódabikarbónát adunk a termékhez, a reagálatlan szódabikarbóna és a maradék sócsapda befolyásolja az ízváltozást.
A fent felsorolt ​​összetevők használatának számos hátránya van. Az egyik az, hogy az összetevők savtartalma változhat. Például az író, a tejföl és a joghurt idővel növeli a savasságot. További hátrány: Ezek az összetevők hajlamosak szinte azonnal reagálni a szódabikarbónával. Amikor ez megtörténik, a tészta gyenge stabilitást kap, és gyúrás után azonnal meg kell sütni.

[Ammónium-karbonát]

Ammónium-karbonát

Az ammónium-karbonát egy nagy fehér kristálycsomó vagy kristályos finom por, éles ammóniaillattal. Használat előtt az ammónium-karbonátot mozsárban vagy reszelőn őrölve meg kell őrölni, és finom szitán vagy cheesecloth-on át kell szitálni. Oldhatjuk hideg vízben is (egy teáskanál ammóniumhoz 3 evőkanál vízhez), és a tészta gyúrásakor hozzáadhatjuk a folyadékhoz.
Sütés közben melegítve az ammónium-karbonát ammóniát és szén-dioxidot szabadít fel, amelyek fellazítják a tésztát.
Az ammónium-karbonátot szorosan lezárt üvegedényekben tárolja.
Az ammónium-karbonáttal készített sütik porózusabbak, sajátos íz nélkül. Megjelenése (színe) azonban alacsonyabb, mint a szódában főtt keksz.
Ezért ajánlott ammónium (a keverék teljes tömegének 40% -a) és szóda (60%) keverékének használata.

[Sütőpor.]

Sütőpor.

Számos különböző típusú lazító por létezik. Mindegyik tartalmaz szódabikarbónát, egy vagy több savat (savsóként) és száraz keményítőt vagy más töltőanyagot. A savas sók vízben oldva savat bocsátanak ki. Például a fogkő savas só (kálium-sav-tartarát). Amikor a fogkő feloldódik a tésztában, és borkősav szabadul fel, reakcióba lép a szódabikarbónával és szén-dioxidot termel a fellazuláshoz. A savas sókat az egyszerűség kedvéért gyakran egyszerűen savaknak nevezik.
Minden lazítópor ugyanolyan minimális mennyiségű szén-dioxidot szabadít fel: általában 12% a lazítópor tömegére. Ez azt jelenti, hogy a legtöbb por többé-kevésbé felcserélhető (amíg frissek). De bár felcserélhetők, ez még nem jelenti azt, hogy azonosak lennének. A lazító porok és különbségeik ismertetéséhez hasznos lesz kategorizálni őket.
Valamikor lehetett osztályozni a porokat cselekvés szerint: egy- vagy kétirányú. Ma az összes eladott por kettős hatású. Jobb a lazító porokat elválasztani a reakció mértékének megfelelően. Egy másik módszer a savak típusa szerint.

Sütőpor - lazítószer tészta tésztához. Különböző kovászok keveréke. Fő összetevői a szóda, az ammónium-karbonát és a kremortartár. Annak érdekében, hogy ne szivárogjanak ki és ne lépjenek kapcsolatba egymással, a porba - lisztbe (általában rizsbe) vagy porcukorba - semleges komponenst visznek be. Sok gyártó titokban tartja termékének receptjét, anélkül, hogy a csomagoláson feltüntetné a pontos összetételt. De a következő szabály szinte mindig igaz: 100 g liszthez 4 g sütőport kell venni (kb. Egy teáskanál harmada).

Házi sütőpor házilag elkészíthető 5 g szódabikarbóna, 3 g citromsav és 12 g liszt összekeverésével. Ezt a pormennyiséget (20 g) 500 g lisztre számítjuk. A por hozzáadása könnyű, porózus megjelenést kölcsönöz a tésztának, mivel fellazul. A száraz port liszthez kell keverni, és csak ezután gyúrjuk össze a tésztát. Tejben vagy vízben hígítva elveszíti tulajdonságait.
Úgy gondolják, hogy az édességek hozzáadásával sokkal jobb minőségűek, mint a "szóda" sütés: a tészta színe egyenletesnek tűnik, és a szóda íze egyáltalán nem érezhető.

[A kémiai szétesést elősegítő anyagok funkciói]

A kémiai szétesést elősegítő anyagok funkciói

Kémiai kovászanyagok, például ammónium-karbonát, nátrium-hidrogén-karbonát (szódabikarbóna) a következő tulajdonságokat adják a süteményeknek.

- hozzájárul a tészta megemeléséhez. Kémiai kelesztõszerekkel a bizonyítás akkor következik be, amikor gázok keletkeznek az erjesztõszerek szétesése során, és amikor ezek a gázok terjedni kezdenek.

- megpuhul. Amikor a tészta megemelkedik, amikor gázok keletkeznek és elterjednek, a sült termék sejtfalai megnyúlnak és elvékonyodnak. Ez megkönnyíti a pékáruk enni, mivel puhák.

- normalizálja a pH-szintet. Sokféle tészta pH-értéke közel semleges, ha nem adnak hozzá kémiai kovászokat (például szódabikarbónát).
A tatár (sav) csökkenti a pH-szintet, míg az ammónium-karbonát és a nátrium-hidrogén-karbonát (mindkét lúg) nő. Gyors hatású kovászok, vagyis azok, amelyek gyorsan felszabadítják a szén-dioxidot, csökkentik a tésztában a pH-t, míg a lassú hatású kovászok emelhetik. A pH-szint megváltoztatása számos folyamatot befolyásol a süteményben, beleértve a szín, az állag, az aroma és az erős glutén képződését.

- hozzájárulnak a szerkezet kialakulásához. Ne feledje, hogy a korbácsolás, a szitálás és a keverés mindazok a fizikai folyamatok, amelyek szükségesek a kis légsejtek kialakításához a tésztában. A vegyi kovászanyagok, amelyek keverés közben szén-dioxidot bocsátanak ki, szintén elősegítik a levegősejtek képződését. A termék szerkezetének kialakításához légcellákra van szükség, és minél több van, annál jobb lesz a tészta szerkezete.Szén-dioxid hozzáadása a tésztához kevésbé sűrűvé és könnyebben keverhetővé teszi.
A légcellák a tésztát is sűrítik, lassítva a folyadékok mozgását benne.

- elősegíti az íz kialakulását. A tésztához adott kis mennyiségű sütőpor és szódabikarbóna kifejezett savanyú-sós ízt kölcsönöz neki, amely jellemző például a szódás kekszekre vagy az árpa (vagy búza) süteményekre. A túl sok szódabikarbóna kellemetlen kémiai utóízt eredményez.

[Tárolás és felhasználás]

Tárolás és felhasználás

Az összes kémiai kelesztőszert szorosan lezárt edényben, szobahőmérsékleten kell tárolni. Ennek ellenére az eltarthatóságuk nem haladhatja meg az egy évet. A kicsomagolt kovászanyagok könnyen felszívják a nedvességet, ami tulajdonságaik elvesztéséhez és rövidített eltarthatósághoz vezet. Ezenkívül a csomagolatlan sütőpor elnyeli a különféle szagokat.

És hol lehet kiskereskedelemben élelmiszeripari ammóniumot vásárolni? Alkalmazta valaki a gyakorlatban, milyen benyomások vannak?

[Vei]

Vei, Lisa, Etkertől értékesítünk ammóniumot, így néz ki

Képet kerestem és találtam ilyen sütőport, ezt még nem láttam Ukrajnában

Csak sáfrányos sütőport láttam, megvan. De Etker azonban soha nem találkozott ammóniával, mint bárki más. Kipróbálta már legalább egyszer sütés közben?

Üdvözlet. Mondja meg, hogyan pótolhatja a vegyi kovászokat, milyen természetesek vannak?

Ha csak ezek az "élesztők és előételek otthon" https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=142375.new.html#top

És azt is tudnia kell, hogy pontosan mit fog sütni, milyen célokra használnak sütőport.

Vettem egy vegyi sütőport (e 450a, e 5006). És a könyvjelző nincs megadva. Hányan jelentkezzenek, meg tudná mondani?

Vettem egy vegyi sütőport (e 450a, e 5006). És a könyvjelző nincs megadva. Hányan jelentkezzenek, meg tudná mondani?

Olvassa el itt: Lazító porok https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102471.0
"De a következő szabály szinte mindig igaz: 100 g liszthez 4 g sütőport kell venni (kb. Egy teáskanál harmada)"

Gondosan olvassuk el a sütőpor csomagolásán található információkat: a nevet, mit, mire, mennyit vegyünk, hogyan használjunk - a csomagoláson általában vannak ilyen információk
És figyelünk a receptben szereplő könyvjelző ajánlásaira és a receptek szerzőinek ajánlására.

Elnézését kérem! Információt kerestem a táska hátoldalán, és kiderült, hogy az arcon van feltüntetve (és nem vettem észre az elefántot (c)).

Valahol olvastam, hogy a szódát forró vízzel el lehet oltani, mit szólsz ehhez?

[bysinka :)]

bysinka :), nagymamám mindig így oltja ki, nem tudom, hogy minden történik, de működik.

A fórumon olyan információkkal találkoztam, hogy a Németországban használt szóda sokszor jobb))) hogyan néz ki, tudja valaki?

[shurpanita]

shurpanita, Tudom
Egyszer vettem, de nem vettem észre a különbséget. Ezért otthon szóda egy orosz boltból.