Ciabatta Peter Reinhart (nagyban) a kemencében

Tegnap éjjel fél tizenegykor 2 kenyér készen állt. Ma reggel fél kilenc van, fél egy.

Most azt csinálom, amit éjszaka a madárijesztők

Most azt csinálom, amit éjszaka a madárijesztők

Ez neked hír? Felfalják. Az egész család. És a hibás pislákol, mint tegnap.

Valami régóta nem volt itt. És a recept csodálatos. Főleg kenyérsütőben sütök, és nincs tapasztalatom a kandallókenyérrel kapcsolatban. De ez a ciabatta inspirált. És bizonyára először kiderült. Két napot sütött egymás után, és úgy tűnik, az egész család teljesen rabja. Nem kérnek más kenyeret. Először szigorúan ennek a receptnek megfelelően sütöttem, a másodikat Annától vettem

Nem láttam ezt a csodálatos fotót !!! Ahol voltam? Részeg a fa alatt vagy mi?

Csodálatos! Nagyszerű szín. A lyukak kissé feljebb mozdultak, de ez velem is megtörténik, bár sok ciabattát sütöttem. Fejleszd magad. Csak gyakorlat van ebben a kenyérben. De nagyon hamar magabiztosnak érzi magát.

Nagyon szépen köszönöm !!! Többször sütöttem ezt a ciabattát! Minden alkalommal jobb és jobb. A lyukak azonban sütés után kisebbek. Amikor a tészta áll, amikor a sütőbe teszem, jól láthatók. Lehet, hogy a sütő nem megfelelő ... vagy a fogantyúk görbe ... Ezúttal túl messzire mentem az olívaolajjal, de az enyém is szereti az illatát és az ízét.

A vágás nem nagyon látható, de még ennyire egyértelműen különálló nagy lyukak jelennek meg.
És lehetetlen túlevni az olívaolajat!

KhP-ben háromnapos bigán francia kenyeret sütöttem. Nem volt hova tenni, és az eltarthatósági idő lejárt. Jól sikerült:

Múlt szombaton úgy döntöttem, hogy sütök egy ciabattát (szerdán főztem a bigut). A tervek némileg megváltoztak, és annak érdekében, hogy "a jó ne vesszen el", kenyeret sütött KhP-ben (kémkedett, hogy Natasha Chuchelka kenyeret sütött KhP-ben). Igaz, fő módban sütöttem, mert nem volt idő. Az eredmény egy nagyszerű kenyér, levegős, de nem omlik össze! Felmentem a tetőre Ma úgy döntöttem, hogy nagy zsákban francia kenyeret sütök (Natasha receptje szerint). Még 4 óra van a vége előtt, és a kenyér már közelít Peku tetejéhez élő Saf-Lux élesztővel. Nagyon köszönöm Natasának!

Ha van fotó, az nagyon jó lenne!

Hiányzott ez a kenyér, elmegyek betenni a tésztát, a gyerekek nagy lyukakat kérnek

Köszönöm a receptet

Jelentem. Még hűl, de nincs türelem, már kipróbáltam))
Nem olyan perforált, mint a Madárijesztőben, a perforáció egyenetlen. A morzsa kissé gumiszerű, de nem nedves, nagyon rugalmas. Amikor megnyomja a kenyeret, nagyon erősen zsugorodik, majd könnyen kiegyenesedik eredeti állapotába. Nagyon könnyű zsemle alakult ki, amikor a kezébe veszi, úgy tűnik, hogy ez egy optikai csalódás
Csak a korrektúra ellenére a nagy zsemlék hordója kissé eltört, az ok még nem volt teljesen megértve. Tolya hőmérséklete magasabb volt. a szükségesnél a tetőfedő filceket még tovább kellett védeni. Ha teheti, segítsen tanácsokkal, ahogy megismétlem.
🔗 🔗
Nagyon köszönöm a receptet, a kenyér nagyon finom! Most más ciabatákkal fogok kísérletezni, mert azt írod, hogy a puliszkának jobban ízlik, valóban lehetséges? Megpróbálom leiratkozni)

Hű, milyen jóképű férfi. A lyukak egyenetlenek - nem ijesztőek. Az egységesség nem a chabattu-ról szól. Jellemzőiben egyértelműen mindent észrevett: a súly vizuálisan nem korrelál a mérettel (így definiálok egy jó chabattát - megjelenésénél nehezebbnek kell tűnnie, mint valójában), a gumiképességének, de a nedvességnek nem. Tehát minden remekül sikerült. A fényes ragyogás a nagy lyukban - a glutén jó volt.

Kísérletezz, nagyon addiktív!))

Újabb cipó. Hányat készítettem már át ... A férjem kedvenc kenyerét.

Köszönöm a csodálatos receptet! Kövön sütöttél, vagy csak tepsiben? És milyen üzemmódban működik a sütő (felső + alsó vagy csak alsó) Köszönöm)

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

Agyagból kövön sütök. A sütőből a szokásos grillen van, és előre-hátra húzom vele.

És cukrászsütő üzemmódban sütök. Van ventilátorom ebben a módban. De nem mutatja a felső vagy az alsó fűtőelem beépítését.

És természetesen köszönöm! Csak annyi, hogy nekem is több üzemmódú sütőm van, és a ventilátor konvekciós. Féltem, hogy túl gyorsan kiszárad) És még egy kérdés (bocsáss meg nekem, hogy éjjel kínoztam - milyen lisztet használsz?))

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

Őszintén szólva?))) Mi a szörnyű. Magabiztosnak érzem a tésztát, ezért nem félek a liszttől))). Általában 1. osztályú liszt vagy teljes kiőrlésű gabonafélék VS liszttel. Bármelyikkel is találkozik a boltban - úgy veszem: Makfa, Alekseevskaya (régóta nem szedem a Nordikot: az ára őrült). Liszt az 1. osztály már kapható Nekrasovskaya (úszik) és ... nem emlékszem)). CZ szereti az Altai Health-t. Megfertőződhet.

Szeretek a manitobát adalékként használni. Kicsit, konkrét. Ez elsősorban a glutén hozzáadására szolgál. Nincs manitoba (és őszintén szólva ez ritkaság, és nem szokványos üzletekben árulják) - vásároljon panifarint (természetes száraz búzaklokovinát), szó szerint adjon hozzá egy kés hegyét (chabatt vagy hasonló kenyérhez). Nagyon jó, ha aszkorbinsav van az arzenálban. Természetes gyógyszertári por. Aktívan részt vesz a glutén fejlesztésében, így például az északi liszthez aszkorbinsavat adnak.

Köszönöm! Elvileg van manitobánk és panifarinunk, de ezek nélkül is meg akarjuk csinálni. Van finn Pirkka liszt 14% fehérje, ott van a "Helyes" - 12%, mindkettő 1. osztály. És prémium liszt, például a "Predportova" - valamiféle "pop" cipó ízlés szerint, bár jól buborékzik)
Tegnap megpróbáltam megsütni - de az utolsó próbán valamit csináltam és rosszul formáztam (féltem a buborékok károsodásától), ennek eredményeként a lyukak nagyon kicsiek (Bár a fő másfél órás próbatétel után a tészta gördült közvetlenül a kezem alá!

Igen, és mondd el, amikor a tésztát HP-ben gyúrják, 6-7 perc múlva megjelenik egy zsemle - korai? Adhatok vizet?)

Volt ilyen eset ciabattával, a tészta gyúrásával HP-ben, 10 perc múlva kezdett elmaradni a falaktól, sőt az aljától is, valamiért úgy döntöttem, hogy beavatkozom, és hirtelen megint mindenhez ragaszkodni kezdett, és hogyan! Szinte nem nyúltak ki, a próbálás során a buborékok nem maradtak bent, hanem a felszínre kerültek, és ott megrepedt a tészta. Ennek eredményeként természetesen zsemlét sütött, de egyértelműen nem ciabattát)))

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

Miért félsz a manitobától? Nos, oké, félni kell a panifarint, bár ez csak száraz glutén. A manitoba egy bizonyos típusú liszt, amelynek nagyon magas a fehérjetartalma, erős a lisztje (van olyan mutató, hogy a szakemberek számára készült táskákat - W (liszterősség) felirattal látják el). Ugyanaz a manitoba lehet abban a zacskóban, amelyet meglehetősen normál prémium lisztből vásárolt, mert pontosan keverésre és a kenyérliszt előállításához használják. Növeli a liszt szilárdságát. Ez a mutató pedig nagyon fontos a chabatta, a bagett, a muffin és a pannetone (sok muffint és zárványt tartalmazó termékek) gyártásában.

Ha van egy jó finnje - természetesen vegye be. Próbálja ki a "Helyes". A liszt ingatag dolog. Ugyanaz a márka tételenként lehet jó és rossz is. Bár természetesen egyes gyártók következetesen jóak, még defektek esetén is, mások így vannak. Egyébként a Ryazanochka meglehetősen jó a közös termelők 1 fajtájából. A finnek minősége stabil. Próbálja ki ugyanazt a skandináv nyelvet (ez a VS, de azért, hogy tudja, mire kell törekednie))) - összehasonlításképpen.

Keveréssel. Egy ideig navigálhat, tudva, mit és milyen sebességgel gyúrt össze. Arcansrum Original van, bár a HP is nagyon jól gyúr. A kenyértészta dagasztásának technológiája számomra meglehetősen szabványos: először 4 percig közepes sebességgel, majd 20 percig pihentetjük.A glutén duzzad és fejlődik. Ezután ismét 3 percig közepes és 5 percig magas hőmérsékleten.Természetesen a percek attól függően változnak, hogy mit látok a tálban. Van egy bonyolult lehetőség, amikor nem az összes lisztet használják fel az első tételhez, akkor két rövidebb pihenőt kapunk: az első adag után és a maradék liszt hozzáadása után. Mindig adjon zsírt a második adag vége felé. A zsír megzavarja a glutén fejlődését, mivel a zsírmolekulák beburkolják a keményítőmolekulákat, és megakadályozzák, hogy normálisan nedvesedjenek és ne kapcsolódjanak gluténláncokba (ez a tészta kerete).

Ezért a sikertelen kenyeret tartalmazó történetben teljesen lehetséges a jó liszt vagy a liszt sajátosságának túlgyúrása. A magas gluténtartalom (szerinted a gyártók nem vétkeznek azzal, ha a fehérjetartalmat és a glutént ugyanazzal a panifarinnal adják hozzá?), Mint például a manitobában - ez nem mindig jó. A pluszjai kezdenek játszani ellene. Egy manitoba kenyér szörnyű: úszik, hihetetlenül gumiszerű.

Ha még mindig érdekel néhány pont - mondja el nekünk, megbeszéljük.

Köszönöm! A liszt finn volt, 14% fehérje) Valószínűleg ez volt az extra gyúrás.
A tésztát Panasonic 257 kenyérsütőben, egyszerű spatulával, "gombóc" módban keverem.
Van egy manitoba "Moulino grassi", megpróbálom hozzáfűzni)
Még egyszer nagyon köszönöm a részletes és érdekes konzultációkat!
P.S. Egy évvel ezelőtt elkezdtem rozskenyeret sütni kovásszal, sokáig szenvedtem, amíg "megértettem", most - nem probléma)

Hurrá, kiderült) Nem tudom kitalálni, hogyan kell képeket beilleszteni (alul kissé sűrűbb, de felül csodálatos lyukak lettek) Köszönöm)

https://Mcooker-hun.tomathouse.com/ga...0/IMG_20140925_194809.jpg

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

A fotó természetesen nem nagy méretű, de látom a lyukakat. Gratulálunk! Szerencsés kenyér!

Miért alakult sűrűbben alul? A munkadarab egy kicsit túl magas volt?

Lehetséges bigu készítése élő élesztővel?
Vagy csak száraz?

Persze, hogy megteszi. Az élesztő felcserélhető.

[Madárijesztő]

Madárijesztő,
Mondd el. Bigi a recept szerint kb. 520-550 g legyen, és 455 g kerül a tésztába. Kidobni a többit?

[Madárijesztő]

Madárijesztő,
Mondd el. Bigi a recept szerint kb. 520-550 g legyen, 455 g kerül a tésztába. Kidobni a többit?

Tegyen mindent. Ha valami - állítsa be egy kicsit a vizet. Kicsit. Valójában a bigi valamivel kisebb lesz. Néhány ragaszkodni fog a tálhoz)).

köszi a receptet, a család nagyon szereti

[Anyut @]

Anyut @,

Nyilvánvalóan nem takarékoskodott a liszttel.

Jól néznek ki. Úgy tűnik, hogy a lyukaknak jónak kell lenniük, mert normálisan vannak felfújva.

Nos, igen, különben az első alkalommal, amikor keveset öntöttem, és a férjemre halálosan ragadt tésztát kellett enni papírral

[Anyut @]

Anyut @,

Ez a papír rossz. Magam is összefutottam. Vásároljon például Paklant. Minden rendben lesz minden liszt nélkül.

Natasha, a ciabatta csak egy mese !!!! Nem ezt vártam magamtól! Nagyon köszönöm a receptet!

[Tumanchik]

Tumanchik,

És valaki hirtelen nem számított rá ?? OkosGyönyörűGoldieru ellenőrzések. És ez az! És ne vitatkozz !!)))

Nem, mindig féltem egy ilyen ragacsos tésztától. És most csak beleszerettem. Fél adagot sütöttem egy papucshoz, és holnap teszek egy egészet! Osztály! Jóképű férfi! És milyen finom !!!! Nata, te egy zseni vagy !!!

[Tumanchik]

Tumanchik,

Nem vagyok zseni, megismétlem. Péter bácsinak!)))

Nem vagyok zseni, megismétlem. Péter bácsinak!)))

tudod, igen, az árják megbocsátanak nekem, sok recept van az interneten, de meg kell ismernünk és megismételni a valóságunknak megfelelően. itt nem lehet megtenni tudás nélkül. tehát a zseni anyja, a zseni ...

Natul, szeretném kipróbálni a ciabattát sült hagymával. Mit mondasz? Egyenes mániám van

[Tumanchik]

Tumanchik,

Igen, kérem. Olajbogyóval csinálják.

Van itt egy ciabatt-bumm! egyenes szárnyú. süt - elrepül valahova. ezeket sült hagymával. aroma
Folytatás illata van ..

[Tumanchik]

Tumanchik,

Tudod, a sült hagyma általában ilyen szagú!)))

Nagyon klassz kabátjaid vannak. Puffadt, puffadt!

Nagyon klassz kabátjaid vannak. Puffadt, puffadt!

és már máshová mentek ...

10 gramm biguban és 15 gramm tésztában.

Nat, még ha nem is dockuetstsa; és száraz 0,5 tk. és 1,5 óra.l.? 1: 3 vagy sem zamorachivatstsa? a? különben zamahnutstsa-t akartam ..

Hozzáadva: 2016. május 26., csütörtök, 19:45

Nat, nézd, mindent jól csinál? hallgass hanggal)))

[szem]

szem,

Egész életemben az 1: 5-öt helyettesítettem. 2 teáskanál - ez 5 és 6 gr között van. Az Alive kb. 25gr. minden helyes. De ha az élesztő nukleáris, kevesebb lehetséges.

Még nem néztem meg a videót. Telefonon hívom. Akkor megnézem!))

Ha jól értettem (beszálltam a beszélgetésbe), akkor minden 100 gramm búzalisztért 2 gramm friss élesztőt veszünk

Köszönöm, Suns!
elment nagyot játszani

[szem]

szem,

Tan, nézett. Úgy tűnik, minden rendben van. De van néhány "pont", amit egy kicsit rosszul tennék.

1. A tésztát egy tálba borította egy borítékkal, és visszatette a tálba erjedni. Tehát, megkentem a tálat olívaolajjal, majd újra oda tettem a tésztát. A tészta ekkor tökéletesen kiesik, és nem lesz buborékveszteség / erőteljes lehullás annak a ténynek köszönhető, hogy halálra tapad és le kell hámozni. Egyébként ez Reinhart tanácsa.

2. Amikor a kenyereket borítékba hajtja - ne használja túl a lisztet a tészta felületén, amely azután a cipó belsejében lesz. Jobb, ha egyáltalán nem szórod meg. Csak a külső, amellyel a tészta az asztalon fekszik - hogy ne ragadjon. Mivel páratlan marad (liszt). Véleményem szerint a legvégén, ahol a kenyeret hosszában levágta, ez a liszt "varrás" kissé látható a pépben (még egyszer jobban megnézem).

3. lemondok arról, amit már a sütőbe és a tűzhelybe teszek. Vagy a pergamenre, amelyen párolták, rángatok / húzok valamit, ami kandallóként felmelegedett a kemencében. Vagyis miután a munkadarabot leteszteltem, már nem érek hozzá a kezemmel, és nem helyezem át egyik helyről a másikra (miért helyezném át egy törülközőről egy lapátra? Jobb lenne, ha azonnal a pergamenre teríteném és szétteríteném. ), mert leesik ezekről a manipulációkról.

4. Sütés közben nem takarok be semmit. Van most gőzkemencém. De korábban nem takartam be - engedtem a gőznek, amikor betöltöttem, és előre szórtam a munkadarabot vízzel.

PS: Most átdolgoztam - igen, láthatja a lisztet, amelyet fehér varrattal nem nedvesítettek meg, bár a keret azonnal távozik (4min57-58 másodpercre). Különösen a felén, amely a keret teteje.

Natusik, köszönöm, Suns!
1. Csavarja be a tálat
2.liszt-, vaj +, az élesztős tésztát magam vajba vágtam, nem szeretem a lisztet
3. Erről beszélek: nem érintem meg újra az öntöttet, nem tolom el, nem piszkálom
4. világos, adj hozzá párat
Nat, és így nyújtózkodni?

[szem]

szem,

Igen, igen, hajtsa be így, nincsenek speciális technikák és technológiák. A lényeg az, hogy fanatizmus nélkül "behúzza". különösen a kenyerek, amelyek már sok ízletes és zsíros buborékot tartalmaznak))). Nyugodtan.))

[A száraz élesztő és a friss élesztő közötti mennyiség / tömeg megfelelőségi táblázat]

2 teáskanál - ez 5 és 6 gr között van. Az Alive kb. 25gr.

Évek óta a következő jelet használom, nagyon kényelmes:

A száraz élesztő és a friss élesztő közötti mennyiség / tömeg megfelelőségi táblázat
Száraz élesztő (teáskanálban) 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5

Száraz élesztő (grammban) 3 4,5 6 7,5 9 10,5 12 13,5 15

Friss élesztő (grammban) 9 13 18 22 25 31 36 40 45

Tus, ha nem a témában, akkor eltávolítom, csak fütyülök ...

biga még mindig a mélyhűtőben van. növekszik, ne érjen hozzá.
Holnap megyek sütni.
Nat, erre gondolok: két tekercs lesz.
együtt sütjük őket? vagy felváltva? tada a második vagy a pereoot, vagy ha húzódik alatt nem sgabarititsa?
hajtott, vezetett? Megértem, hogy gyakrabban kísérleteznek, mint a nuna. tehát nem lesznek rossz kérdések. de eddig.
igen, és adj hozzá egy kanál cukrot, amit írtál, és aszkorbinsavat