Ciabatta Peter Reinhart (nagyban) a kemencében

[Biga (opara):]

Ciabatta Peter Reinhart (nagyban) a kemencében

Kategória: Élesztő kenyér

Hozzávalók
Biga (opara):
búzaliszt	320gr
száraz élesztő	0,5 tk
víz (enyhén meleg)	200-230ml / g (230-at adok hozzá)
tészta:
biga (tészta)	455gr
búzaliszt	255gr
só	1,5 tk.
száraz élesztő	1,5 óra l.
víz (enyhén meleg)	200-255ml / g (210-et adtam hozzá)
olívaolaj (opcionális!)	60gr

Főzés módja

• Szóval eljutottam a bigihez. Ez a harmadik opár, amelyet Reinhart mutat be könyvében. Rendkívül hasonló a répához, csak a liszt és a víz arányában különbözik. Ez a tészta olasz változata.
• Biga jól keveredik a HP-vel. Mivel az állaga tésztás zsemle. bár kissé ragadós. Helyezze a nagyok alapanyagait a HP-be, és állítsa be a "Pelmeni" módot (Panasonic esetében) vagy bármely más módot, amelyben a HP mindent összekever. Nem kell megvárni az egész ciklust. Csak annyi, hogy a zsemlének kellően homogénné kell válnia, és ez elég.
• 
• 1. Hagyja a tésztát 2–4 órán át erjedni, vagy addig, amíg meg nem duplázódik. Most összegyúrjuk és éjszakára hűtőbe tesszük. Minimális. Legfeljebb 3 napig hűtőszekrényben tárolva, vagy legfeljebb 3 hónapig fagyasztva.
• 
• 
• Ez a biga éppen a hűtőből van:
• 
• 2. A sütés napján legalább 1 órával előre vegye ki a tésztát a hűtőszekrényből. Melegen tartani.
• 3. A víz beállítása közben gyúrja össze a chabatta tésztát. A tésztának nagyon hajlékonynak és ragaszkodónak kell lennie a kezéhez, de nem folyhat. Az adalék végére elmarad a tartály falai mögött, de alul (alul) megtapad.
• Lehetséges HP-ben (a Panasonic esetében a "Pelmeni" mód). Ezután ismételje meg teljesen a puliszka chabatta lépéseit.
• 
• Formált és távolság:
• 

jegyzet

Az olívaolajról. Nem adtam hozzá ehhez a kenyérhez. Hozzáadva az előzőhöz. Nagyon sok olaj van. Ez egyrészt folyékony, másrészt ha finomítatlanul használ, akkor olívaolaj illata és íze lesz. Fontolja meg ezt, amikor beállítja a tészta folyadékát, és azoknak, akik nem szeretik az olívaolaj illatát és ízét.

Az öntés során a lehető leggondosabban végezzen manipulációkat, a buborékokat tartsa a tésztában.

Hasonló receptek

Ciabatta (dagasztás kenyérsütőben) (Nyuszi)

Chabatta egy erős tésztabigán (J. Hamelman) (Korzika)

Chiabatta a sütőben (Idol32)

Francia kenyeret sütöttem KhP-ben háromnapos bige-en. Nem volt hova tenni, és az eltarthatósági idő lejárt. Jól sikerült:



Bigi 320g (lásd fent)
150g víz
210g liszt
0,5 óra l. száraz élesztő
1,5 tejpor
1,25 óra l. só
1. sz. l. olivaolaj

Program: "francia".

Ez csak a francia kenyér újraszámított receptje a Panasonic 255 használati útmutatójából. Figyelembe véve, hogy a bigut 320 g lisztből és 230 g vízből készítem.

[Madárijesztő]

Madárijesztő, a kenyered, mint mindig, túl van a dicséreten! Még ha teljesen tele is van - valahányszor gördülő érzés tapasztalható, vagy inkább az a vágy, hogy orrát eltemesse egy cipóban és leharapjon egy darab ropogós, illatos rózsaszín lazacot

Most egy hosszú tésztára tettem a fehér asztali kenyeret, hogy kijavítsam, de úgy érzem, hogy a chabatta lesz a következő. Általában nagy, nagy lyukakat akarok. A tészta láthatóan vizesnek bizonyul, ezért nem helyénvaló megpróbálni a kosárba helyezni, vagyis ez a lehetőség kizárólag a kandalló opcióra vonatkozik, igazam van?

Általában nagy, nagy lyukakat akarok. A tészta láthatóan vizesnek bizonyul, ezért nem helyénvaló megpróbálni a kosárba helyezni, vagyis ez a lehetőség kizárólag a kandalló opcióra vonatkozik, igazam van?

Ez a chabattu-ról szól, jól értettem? Mi van a chabatta tésztával?
Nem, a tészta nem vizes. Hajlításkor kissé ragadós, tapad az aljzathoz.De ha poros, szinte teljesen megszűnik. Összecsukása / megerősítése után általában nagyon jól viselkedik. Inkább csak nagyon puha és hajlékony. Elég jól tartja az alakját. A kosár véleményem szerint állni fog. Mármint ha liszttel, búzadarával (búzadara vagy kukoricadara) szórod meg, akkor nem fog ragadni.

A lyukak főleg a gondos formázási munkákból származnak. Hajtogatni kell, hogy megmaradjanak. Aztán vannak olyan lyukak a kész cipóban. Ez nem is hajtódik össze, hanem szó szerint három vagy négy mozdulattal középre húzza az éleket (főleg oldalról, hogy a hosszúkás forma legyen), "ragasszon" és tegye rá ezt a varratot a korrekció érdekében. Ha kerek lesz - tartsa a lombkoronát. Kinyújtja és felteszi a próbát.

Veszteséges lyukak

Hagyni kell, hogy a tészta olajozott edényben álljon, majd szabadon kieshet belőle, majd a tésztadarab gázbuborékokat - jövőbeni lyukakat - tart.

A chabatta tésztát szabadon erjedni hagyják (egyáltalán nincs tál). Ezért nincs probléma a kinyerésével. A kigyúrt tésztát az asztalra fektetjük, összehajtogatjuk és először 30 percig hagyjuk pihenni, majd újra összehajtogatjuk, és 1,5-2 órán át préseljük ott az asztalon (letakarva, hogy ne száradjon ki). Oszd meg cipókra, formázd meg és várj 45 percet sütés előtt. Összes.

De a Pine de Campage esetében teljesen igazságos megfigyelés. Egy tálban erjesztik.

[Madárijesztő]

Madárijesztő, Önnek jelentést adok a ciabattáról.
Mindent a recept szerint csináltam, a vizet maximálisan, plusz olívaolajat - 30 g (úgy döntöttem, hogy nem adom hozzá a teljesen deklarált mennyiséget). Természetesen szerény lyukak vannak a kenyeremben, nem tudom összehasonlítani a ciabattádat, nos, ne ítélj szigorúan. Az íze jó, bár némileg különbözik a poolish-i ciabattától, valamiért nekem személy szerint a "poolish" még egy kicsit finomabbnak tűnt számomra. És te? A liszt mindkét receptben megegyezik, az egyetlen különbség az olaj jelenléte. Bár ez a lehetőség hosszabb ideig friss maradt (az olaj jelenléte nyilvánvalóan befolyásolja?).



Köszönöm, Madárijesztő, aki megosztotta a receptet, nagy örömmel próbálta megsütni ezt a kenyeret P.R.-től!

A lyukak véleményem szerint szépek és hiába rágalmazod magad. A morzsa szerkezetében egyértelműen nedvesebb, ezért a lyukak kissé eltérnek.

Egyetértek a pulisch chabattával kapcsolatban. Valamiért a Pulish is inkább a szívemhez tartozott. Bár a hűtőszekrényben a biga tökéletesen erjed, emelkedik, de nekem úgy tűnik, hogy a puliszka valahogy "étvágygerjesztőbb". Esetleg befolyásolja a kovászhoz való hasonlóság?

[Natasha-Chuchelka]

Natasha-Chuchelka, Nagy hálával jöttem !!!!! És az első ciabattájával! Féltem egy ilyen tésztától, bár nagyon szeretem az ilyen kenyeret, de ilyen mesterkurzus mellett semmi sem ijesztő !!!!! Nos, még mindig messze vagyok a hatalmas lyukaktól, de a kenyér íze elképesztő !!!!!!!! Nagyon szépen köszönjük!!!!!!

Helló!. Elnézést a dilitanizmusért. Tapasztalatlan csecsemő vagyok a sütésben. Hogyan mérjünk meg például egy receptet egy kenyérsütőben, 320 g bigi-t, ha nincs mérleg. Használhatok mérőpoharat? Akkor milyen felosztásokra kell összpontosítani, lisztre vagy vízre? Előre is köszönöm.

Helló!. Elnézést a dilitanizmusért. Tapasztalatlan csecsemő vagyok a sütésben. Hogyan mérjünk meg például egy receptet egy kenyérsütőben, 320 g bigi-t, ha nincs mérleg. Használhatok mérőpoharat? Akkor milyen felosztásokra kell összpontosítani, lisztre vagy vízre? Előre is köszönöm.

A szokásos európai mérőpohár (240 ml) általában 150 g lisztet tartalmaz. Ezen tény alapján mérjen ki 320 g lisztet és vizet. Ráadásul a fénykép konzisztenciáján kell alapulnia.

Készítettem egy ciabattát, és nagyon elégedett vagyok az eredménnyel: tökéletesen megsült (sütőm számára általában hülyeség) és pezsgős. Igaz, ezúttal kétszer kevesebbet csináltam, de hiába. Hamarosan megesszük a kenyeret. Nagyon pezsgőnek bizonyult. Kicsit később felteszem a fényképet. Köszönöm

Ez a pezsgés jó, ennek így is kell lennie, nagyon örülök a sikerének. Megvárom a fényképet.

Itt van egy kis kivágás. Egyébként már merték őt ...)) A nagy még sértetlen.De szerintem ugyanennek kell lennie. Nagyon könnyű és olyan szép))) mmm. Én magam sem hiszem el, hogy mi történt.

Gyönyörű! A lyukak nem hasonlíthatók össze, remek lett, sikerült a buborékokat bent tartani, és szépen formálni őket. Ez egyébként eredmény. Ciabatta meglehetősen szeszélyes fiatal hölgy.

Akár működött, akár nem, általában azonnal meghatározhatja a ciabatta súlyát. Ha a súly vizuálisan nem korrelál a mérettel (a méretéhez képest túl könnyűnek tűnik), akkor minden sikerült.

Igen, köszönöm, Chuchelka, az ilyen értelmes recepteket! A kezembe vettem, és a ciabattochka-m olyan, mint a vatta, olyan szellős és súlytalan, és tele van lyukakkal)) Pár nap múlva újra beteszem a tésztát, edzeni fogok. Sokáig tart a felkészülés, de az eredmény megéri. Egyébként aggódtam az emelkedés miatt - a korrektúrámban nem nagyon emelkedett. De csak nőtt a sütőben.Köszönöm még egyszer.

Ciabattokkal érkezek hozzád minden oldalról:

Ciabattokkal érkezek hozzád minden oldalról:

[

gondolom

a mi Chuchánk végül a kemencéhez ért

Peter örült volna annak, milyen szépség.

Irka, a férjem közvetlenül sírva fakadt: "Ciabattát akarom, mi-mi-mi .." Készítettem egy bigót. Öt napig a hűtőmben állt, én nem tudtam összeszedni magam. Végül megcsináltam. És igazad van! Véleményem szerint ez az első sült kenyér Plushi születése után. Eh, a tollak unatkoztak. Mi volt a tészta - selyem!
Ó, nem, a második. Még mindig egy éttermet sütöttem hosszú tésztán.

Natulya, és amikor ciabattát sütsz, te is minden bugyi lisztben? Patamu, hogy van igen

ezek a rakatok gyúrhatatlanok, tészták

valahogy minden nagyon rendben van a képeiden

Ja .... Nem ihatsz tehetséget. És a kezek emlékeznek ...

Ja .... Nem ihatsz tehetséget. És a kezek emlékeznek ...

Nos, igen, emlékszel ide, amikor elalszik és mi-mi-mi ciabatki hachu, és túl mi-mi-mi felébred

röviden ezzel a névvel megy, ezzel a névvel kel fel

[kolenko]

Natulya, és amikor ciabattát sütsz, te is minden bugyi lisztben? Patamu, hogy van igen

ezek a rakatok gyúrhatatlanok, tészták

valahogy minden nagyon rendben van a képeiden

Nifiga, a gyávám nincs lisztben. Mert .... ta-dame !! századik alkalommal felfedve egy szörnyű titkot. Simán dolgozom egy ilyen teszttel. Olajbogyó. Permetezed a felületet, a kezeket, a kaparót. És ennyi. Leírhatatlan szépség. Olvastam Reinhartét.
kolenko

Kivételes tapasztalat, készségek és rengeteg egyszer tönkrement liszt.

Nifiga, a gyávám nincs lisztben.

ta-dame! előadás

figyelj, hát valahogy megszoktam, hogy lisztben vannak, sütéskor fehérek, hitelesek ... szóval olajban grillezöl? lan ... átadjuk az olajat ...

ta-dame! előadás

figyelj, hát valahogy megszoktam, hogy lisztben vannak, sütéskor fehérek, hitelesek ... szóval olajban grillezöl? lan ... átadjuk az olajat ...

Reinhart munka közben megszórja őket olajjal és liszttel. Lisztet is szórok liszttel, de a legvégén, amikor sütés előtt rátettem a korrektorra: olajjal szórtam át és porítottam, hogy a törülköző ne ragadjon. És gyakran e művelet után ezek is annyira hitelesek, bár a manipulációkat csak vajjal végeztem. Itt. Próbáld ki. Biztos vagyok benne, hogy tetszeni fog tiszta bugyi egy ilyen fogadás.

És itt van a tegnapi ismétlés. A férjem egy nap alatt megette az előzőket. Meg kellett ismételnem, nagyon kérdeztem. Egyébként, Irihen, elbűvölően liszttel porolva, ahogy megrendelted. A fehérnemű tiszta maradt, fogat adok.








A tapasztalatok alapján további magyarázatokat adhatok:

1. Bigut nem kell melegíteni. A legfontosabb az, hogy meleg vízzel jól feltöltsük. Nem forró! Meleg.

2. Fél teáskanál cukrot adhat a tésztához. Ez enyhe, semmilyen módon nem jelenik meg az ízén, de kiváló eszköz az élesztő táplálásához és aktiválásához.

3. És az utolsó dolog. Még mindig az élő sűrített élesztőt részesítem előnyben a ciabattához.

[Chuchulka!]

És itt van a tegnapi ismétlés.

kenyércsipke

Chuchulka! figyelj, és a férjed rajtad chi férjhez ment ciabbbatches? fel kell vennünk ezt a kérdést

Nagyon szép ciabatki Chuchelka, kérem, adja meg a nyers élesztő mennyiségét a biguban és magában a tésztában

AAAAAAAAaaa, hol vannak a csucsinok férjei leírva?

[Chuchulka!]

kenyércsipke

Chuchulka! figyelj, és a férjed rajtad chi férjhez ment ciabbbatches? fel kell vennünk ezt a kérdést

Valahogy nem tettem fel ezt a kérdést. De hiába, valószínűleg ...

sweetka

Sajnos Yura ott szünteti meg a versenytársakat ...

Dió

10 gramm biguban és 15 gramm tésztában. Az élesztő nem érezhető. De ha csökkenteni akarja, akkor megteheti. A legfontosabb, hogy a teszt állapota vezérelje, és ne egyértelműen az idő. A tészta első fermentációjának intervalluma (30 perc) - tisztán tartom, de a második - hogyan megy. Általában 1 óra 20 perc elegendő, majd 20 perces korrekció is elegendő. A sütőt már a második erjedés közepén bekapcsolom. Bemelegíteni az egészet.

Még mindig le kell fényképeznünk a tésztát. A Panasonic útjába állok, mert elég sűrű egy ciabattához. Szinte egy zsemlébe megy, de kissé elkenődik a lapockán. Megállása után a mézeskalács ember finoman lebeg.

[sweetka]

sweetka

Sajnos Yura ott szünteti meg a versenytársakat ...

Hány ember mohó mások javára!

Milyen kapzsi emberek vannak mások érdekében!

És ami a legrosszabb, nem szégyellik őket, igen ...

[chuca]

AAAAAAAAaaa, hol vannak a csucsinok férjei leírva?

Svetka!

: titok: Siettem, hogy felidegesítselek, de chuca természetes

[Madárijesztő]

Madárijesztő, a ciabattád leüt, gyorsabban, mint a cunamák, mindenféle van! Már beállítottam a bigut. Finom kenyereket fogok sütni. Köszönöm!

[Madárijesztő]

Madárijesztő, a ciabattád leüt, gyorsabban, mint a cunamák, mindenféle van! Már beállítottam a bigut. Finom kenyereket fogok sütni. Köszönöm!

Csak olajjal dolgozunk! ÉS! Amikor ketté osztja, igaza lesz nekik ... közvetlenül a kezei alatt érezni fogja ezeket a guruló buborékokat. Ne hajtsa minden kenyeret négyfelé. Csak húzza be és "vágja be" a hosszú széleket egy öltéssel a közepén, például pite megcsípésével, nagyon szépen (ezek az öltések később vannak). Enyhén formázza meg a cipót (a nyújtáshoz csak emelje meg és nyújtsa ki a meghosszabbítandó élt, a saját súlya alatt megnyúlik). Óvatosan vigye át a próbapapírra. Itt.

Csak olajjal dolgozunk! ÉS! Amikor ketté osztja, igaza lesz nekik ... közvetlenül a kezei alatt érezni fogja ezeket a guruló buborékokat. Ne hajtsa minden kenyeret négyfelé. Csak húzza be és "vágja be" a hosszú széleket egy öltéssel a közepén, például pite megcsípésével, nagyon szépen (ezek az öltések később vannak). Enyhén formázza meg a cipót (a nyújtáshoz csak emelje meg és nyújtsa ki a meghosszabbítandó élt, a saját súlya alatt megnyúlik). Óvatosan vigye át a próbapapírra. Itt.

Megvan! Kész lesz! Köszönöm!

[Madárijesztő]

Madárijesztő , Natashik! Köszönöm! Életemben először sütöttem "felnőtt" kenyeret. És ez ka-a-a-yf! Az a tény, hogy a ciabatta finom, tény. De maga a folyamat! Ez varázslat!

Itt van a jelentés. Kicsit elrontottam, túl sokat húztam ki a kenyeret. Lehetett volna kompaktabbá tenni - magasabb lett volna.

Nos, emberi lény! Szép munka! És a lyukak kidolgozódtak, és a glutén jól fejlett! Oldalra úszott - vagy nem volt nagyon keményen összehajtva (a tészta nem keményedett meg, és rosszabbul tartotta az alakját), vagy a tészta kissé folyékony volt, vagy így formázták. De ez egyáltalán nem jamb. Ez bárkivel megtörténik. És tapasztalt is. Ez nem matematika. Én büszke vagyok rád!!

Nos, emberi lény! Szép munka! És a lyukak megoldódtak, és a glutén jól fejlett! Oldalra úszott - vagy nem volt nagyon keményen összehajtva (a tészta nem keményedett meg, és rosszabbul tartotta az alakját), vagy a tészta kissé folyékony volt, vagy így formázták. De ez egyáltalán nem jamb. Ez bárkivel megtörténik. És tapasztalt is. Ez nem matematika. Én büszke vagyok rád!!

Natus, köszi! Igen igen! Remegő kézzel hajtogattam össze, féltem, hogy a buborékok kipukkadnak. Azt írtad, hogy csipkedj, én pedig összehajtottam, és kész.
De másrészt ismerem a tésztát, merészebb leszek tovább. Még egyszer köszönöm kedves!

Dianka, alig értem el estig, nézd meg, hogy van

UUUUUU AAAAA

ez mérföldkő ahhoz, hogy az ilyen kenyér meg tudjon sütni

Dianka, alig értem el estig, nézd meg, hogy van

UUUUUU AAAAA

ez mérföldkő ahhoz, hogy az ilyen kenyér meg tudjon sütni

Ír, köszönöm a bókot! Nagyon szép!

Kiszámítható lettem! Újra ciabattát sütök!

Mivel Ön mindkét recept szerzője, szeretném megkérdezni, mi a különbség a nagy ciabatta és a répa ciabatta között? Ízre és emelkedésre / perforációra gondolok. Melyiket szereted a legjobban?

Kiszámítható lettem! Újra ciabattát sütök!

Látom! Úgy tűnik, én is eltaláltam.

Mivel Ön mindkét recept szerzője, szeretném megkérdezni, mi a különbség a nagy ciabatta és a répa ciabatta között? Ízre és emelkedésre / perforációra gondolok. Melyiket szereted a legjobban?

Nem vettem észre katasztrofális különbséget. A puliszkát könnyebb összegyúrni (egyszerűen habverővel gyúrhatjuk) mind a tésztából, mind a tésztából (vékony, a biga pedig vastagabb, ezért kissé nehezebb a folyadékot belekeverni a vastag tésztába.) semmi több. Mindkét tészta hideg és hosszú érlelésű

Köszönöm. Most még gondolkodom egy kicsit, és elkészítek egy kis ciabattát, vagy inkább beleteszem a tésztát

Egy ital fele eltűnt. Férj megcsókolta nepo-detski ...

Szia ismét!!



Minden ciabatta hozzáadott CZ liszttel. Meglehetősen tisztességes, ezért a morzsa szín és a "tarka" megfelelő.

Szia ismét!!

Mi vagy te nevetés boldog ?! Tegnap éjjel fél tizenegykor 2 kenyér készen állt. Ma reggel fél kilenc van, fél egy. Tényleg őrültek? Olyan bátortalanul mondom reggelente a férjemnek: este megint sütni vagy mi? Szerencsére hármas tésztát gyúrtam. Azt mondta: "És mit kell tennie? Kinek ez most könnyű?" Ó, néhány ... Ciabatt ...

gyorsabb lenne, ha chtola Ulka felnőne, ott megnevezne téged - minden olajban