Chabatta egy erős tésztabigán (J. Hamelman)

[Biga:]

Chabatta egy erős tésztabigán (J. Hamelman)

Kategória: Élesztő kenyér

Hozzávalók
Biga:
prémium búzaliszt	200 g
víz	125 g
élesztő: frissen préselt / azonnal szárad	0,4 g / 0,14 g (1/8 teáskanál)
Tészta:
prémium búzaliszt	800 g
víz	605 g
só	20 g
élesztő: frissen préselt / azonnal szárad	11,6 g / 3,8 g (3/4 teáskanál)
biga	325 g (teljes mennyiség)

Főzés módja

A tészta biga elkészítéséhez lisztet és élesztőt adunk a vízhez, keverjük simára. A Bigának erősnek és sűrűnek kell lennie, de ha olyan erősnek bizonyul, hogy bonyolítja az erjedési folyamatot, adjon hozzá egy kevés vizet. Fedje le a tálat nagy műanyag borítással, és hagyja 21-korról ről12-16 óráig.

A kész tésztára domború felület jellemző, amely kissé leesik a közepén. 10 órán belül elkészült a biga száraz instant élesztőn.

A tészta összegyúrásához keverje egy tálba a tészta összes hozzávalóját, a tésztát leszámítva. Ezután tegye darabokra a bigut, és ha szükséges, állítsa be a hidratálást kis mennyiségű víz vagy liszt hozzáadásával. Keverőben történő gyúráshoz kezdje el az első sebességgel történő gyúrást 3 percig, majd adja hozzá a bigát, és folytassa a gyúrást második sebességgel 3-4 percig, amíg gyengéd nem lesz. A kezével való dagasztáshoz kezdjen el egy spatulával dolgozni, majd adjon hozzá egy biga-t, keverje össze, porolja be a munkafelületet liszttel és folytassa a gyúrást körülbelül 5 percig: , majd hajtsa végre a hajtogatást (nézet 0:00 és 0:35 között): és hagyja 3-5 percig pihenni, majd folytassa a dagasztást még kb. 7-10 percig. A tészta gyenge konzisztenciájú, ragacsos lesz, de kinyújtva meglehetősen nagy rugalmasságot mutat. A kívánt tészta hőmérséklet 24ról rőlTÓL TŐL.

Fedjük le a tálat a tésztával egy fóliával, és hagyjuk erjedni 3 órán át két mozdulattal - az erjedés első órája után, és a kezdetektől számított két óra elteltével. Munka közben próbálja meg megakadályozni, hogy a felesleges liszt kerüljön a tésztába, opcióként azonnal hajtsa be a tálba, kissé megnedvesítve a kezét vízzel a munkához. A fotón: 1 - tészta; 2 - a tészta az első kupac előtt, 3 - a tészta a második kupac előtt, 4 - a kész tészta több mint kétszeresére nőtt.

Porolja be a munkafelületet liszttel, tegye le a tésztát az edény óvatos megfordításával, távolítsa el a levegőt a túl nagy buborékokból. Készítsen alaposan, de nem vastagon lisztezett korrektort. Liszttel meghintett lenszalvétára rendeztem a tésztát.

Vágja a tésztát 3 téglalapra, tegye egy sütőpapírral letakart próbadarabra, és hagyja kb. Másfél órán át 24 órakorról rőlC. A vakok végső próbája 1 órát és 10 percet vett igénybe.

Vigye a tésztát egy tepsibe úgy, hogy a táblát érintő oldal legyen a tetején, a kényelem érdekében kissé felveheti, de a tepsibe való áthelyezés után a darabok közepén ne legyenek ráncok. Tegyen gőzt a sütőbe, tegye a chabatta-t, kapcsolja be újra a gőzt, és 240-nél süsseról rőlC 34-38 percen belül.

Hosszabb sütési idő szükséges a chabatta jellegzetes ropogósságának megőrzéséhez a tészta fokozott hidratáltsága miatt. Ha a chabatta kéreg túl gyorsan megbarnul, csökkentse a hőmérsékletet 10-20-kalról rőlC, de próbáljon teljes sütést adni, mert ha túl korán kiveszi a chabattát a sütőből, a kenyér jelentős mennyiségű belső nedvessége megpuhítja a kérget, ami jelentősen rontja a chabatta ropogós tulajdonságait.

Az edényt arra tervezték

3 db

Hasonló receptek

Ciabatta Peter Reinhart (nagyban) a kemencében (Madárijesztő)

Ciabatta (Ciril Hitz) (Csavar)

Ciabatta kovászsal, Eric Kaiser (GruSha)

[Korzika]

Korzika, Imádom a kenyeret egy nagy zsákon, mindig olyan lyukasztónak bizonyul

[Tatyana1103]

Tatyana1103, igen, a morzsa jellemző a chabattára, a recept szemléltetésére ideálisabbakat is választhattunk volna, de a kenyér ezen változatát tepsire sütötték gőzzel, és különböző a porozitása, és a fotó elárulja a valóságot. Nagyobb átmérő eléréséhez tűzhelyen gőzzel történő sütés szükséges, J. Hamelman könyvében kiválóan ábrázolnak egy bagettet, amely jellemzi a morzsa sütési módtól való függését. Jó, hogy a morzsa porozitása nem tükröződik túlságosan a kenyér ízében, és a chabatta íze csodálatos, és nagyon különbözik a chabatta ízétől egy nagy hidegben megfűszerezve, a kész aromájától kezdve. kész tészta, enyhén almás-gyümölcsös, a kész kenyér aromájára és ízére. TatyanaKöszönjük érdeklődését a recept iránt!