Jó minőségű kenyér
A felület tiszta, nagy (több mint 1 cm szélességű) repedés nélkül, a kéreg nem marad el a morzsától, nem ég meg, a morzsa nem ragadós, a kenyér nem nedves tapintású, ujjaival nyomva eredeti formáját veszi, lisztcsomók (át nem eresztő), üregek és sűrű, nem porózus réteg nélkül az alsó kéregben (edzett).
Az íze rozsban mérsékelten savanyú, a búzában pedig nem savanyú és nem érzéketlen.
Rossz minőségű kenyér
Dohos, keserű vagy élesen savanyú íz, rágáskor a szennyeződésektől, idegen szagok, megkeményedés, szennyeződések, ragadós, viszkózus morzsa valerian szaggal (burgonyabetegség), penész jelenléte.
A Kenyér és sütőipari termékek minőségére vonatkozó követelmények
A kenyér és a pékáruk megjelenése.
A nyomtatvány helyesnek kell lennie, oldalkiáramlás nélkül, nem gyűröttnek; ónkenyér esetében - annak a kenyérformának felel meg, amelyben sütötték, enyhén domború felső kéreggel; a kandallóhoz - kerek, ovális vagy hosszúkás-ovális, nem homályos, lenyomatok nélkül.
Felület legyen sima, bizonyos típusú termékek esetében - durva, nagy repedések és robbanások nélkül; tekercs, kenyér - vágásokkal; kandalló termékeknél szúrás engedélyezett.
Kéreg a fajtától függően a világossárgától a sötétbarnáig terjedő színű legyen, égett vagy sápadtság nélkül. A kenyér kéregének vastagsága legfeljebb 4 mm lehet, a kenyér és apró darabok esetében nem szabványosított.
Morzsa állapot. A kenyérnek jól meg kell sütnie, nem ragacsosnak és nem nedves tapintásúnak, csomók, üregek és szennyeződések nyomai nélkül, egyenletes porozitással, elasztikusan. Miután az ujjaival enyhe nyomást gyakorolt, a morzsának eredeti formát kell kapnia, frissnek kell lennie.
Íz és szag jellegzetesnek kell lennie az ilyen típusú kenyérre.
páratartalom a szabvány előírja, figyelembe véve a kenyér típusát, sütési módját és receptjét: egyszerű rozs- és pudingkenyér esetében - legfeljebb 51%, tapétalisztből készült búzakenyér esetében - legfeljebb 48% -ot ”, alacsonyabb nedvességtartalom, mint az öntött.
Savasság a kenyér a tészta elkészítésének és a liszt típusának köszönhető. A kovász által főzött rozs termékek savtartalma magasabb (legfeljebb 12 °), mint az élesztővel főzött búzatermékeké, savasságuk nem haladja meg a 4 ° -ot.
Porozitás a búza kenyér magasabb (52-72%), mint a rozs (45-57%), és több öntött kenyér van, mint a kandalló kenyér. A liszt minőségének növelése növeli ezt a mutatót.
Kenyérhibák.
Ezek a nyersanyagok minőségének tudhatók be, és akkor keletkeznek, amikor a kenyérgyártás technológiáját megsértik, valamint amikor a kenyér és pékáruk szállításának és tárolásának feltételeit nem tartják be.
A megjelenési hibák a következők:
a termékek szabálytalan alakja, ami alacsony minőségű gluténliszt, helytelen formázás és a tészta elégtelen vagy túlzott porrá válásának felhasználása esetén lehet;
felületi repedések keletkeznek, amikor erjesztett tésztából kenyeret sütnek, és kis buborékok - nem erjesztett tésztából sütve;
sötét szín vagy vastag kéreg jelenik meg a hőmérséklet vagy a sütési idő növekedésével;
a tészta megnövekedett cukormennyisége a kéreg sötét színét, alacsonyabb mennyisége - sápadt.
Morzsa hibák akkor fordulnak elő, ha kihajtott szemekből nyert lisztet használnak, vagy ha felesleges mennyiségű vizet adnak hozzá, amelynek eredményeként sütetlen és ragadós morzsát kapnak.
Omladozó a keverés során elégtelen mennyiségű víz miatt; az omladozás az elavult kenyér jele is.
Nincs morzsa - lisztdarabok, karéj (régi kenyér) jelenléte - a tészta elégtelen gyúrása okozta.
Nem megengedett indulat jelenléte kenyérben.A keményedés tömörített, nem porózus, ragadós morzsaréteg, általában az alsó kéregben. A tárolás során megkeményedhet, ha forró termékeket több sorba raknak.
Íz- és szaghibák hosszú ideig tárolt vagy hibás gabonából előállított lisztet használhat. Az erjesztett kenyérnek savanyú íze van, a nem erjesztett kenyérnek pedig finom íze van. A túl sózott, alsózott ízt a só helytelen adagolása okozza. Kenyérrágáskor a fogak ropogásának jelenlétét okozhatja az ásványi szennyeződések lisztbe jutása; ilyen kenyér nem megengedett. A tárolás során a kenyér sajátos aromát és ízt kap az elavult kenyérből.
A kenyér minősége attól is függ pékáruk. A sütetlen kenyér morzsa ragacsos, rugalmatlan, alacsony porózusú. Az ilyen kenyér rosszul felszívódik, ráadásul irritálja a gyomor és a belek nyálkahártyáját, megzavarja az emésztőmirigyek normális szekréciós funkcióját.
Néhány további mutató a kenyér jó minőségéről
JÓSÁG X. egyrészt az anyagtól, vagyis a liszttől, amelyből elkészítik, másrészt a gyártás tökéletességének mértékétől függ.
A rozs és a búza X fő tápanyag-összetevője a szénhidrátok (keményítő, dextrin és cukor) 40 - 55%, majd a nitrogéntartalmú anyagok 6 - 10% és kis mennyiségű zsír (legfeljebb 2,8%).
X tanulmányában elsősorban a megjelenésére, ízére, színére és illatára figyeljen.
Jóindulatú X-ben. MORZSA egyenletes, laza, szivacsos-szivacsos tömeget képviseljen, kis bemélyedésekkel, egyenletes színű, csomók nélkül, amelyek a tészta elégtelen keverése vagy az X. régi lisztből történő elkészítése miatt keletkeznek. A morzsának kellően rugalmasnak kell lennie; az ujjnyomásokat hamar ki kell simítani.
KÉREG közepes vastagságúnak kell lennie, nagy repedések vagy megégett foltok nélkül, és nem maradhat el a morzsa mögött.
X. rágás közben nem ropoghat (ez utóbbi homok és más ásványi anyagok keverékét jelzi).
ÍZ ÉS SZAG kellemesnek és jellegzetesnek kell lennie. A keserű íz és a dohos szag romlott lisztet vagy idegen káros anyagok keverékét jelzi.
HELYEK, néha az X. szakasz felszínén látható, lisztcsomók, gyomok keveréke vagy növényi paraziták (oidium auranticum, penicillium glaucum stb.) okozzák.
Ezen túlmenően az X jóságának értékelésekor a következő jellemzőket veszik figyelembe: X ciklus, fajsúly, nedvesség és savasság.
WELLNESS X. fontos jellemző az X jóságának megítélésében. A munkaciklus mértéke alapján meg tudja ítélni, hogy a tészta jól összekevert és erjedt-e, és hogy X elég-e. Az X munkaciklusának növelése érdekében különféle sütőporokat találtak ki (Horsford és mtsai.). Azt javasolták, hogy a tésztát szénsavval telített vízzel, nagy nyomáson gyúrják; de ezeket a módszereket nem használták széles körben. A kenyér mennyiségének növelése és a felesleges víz elfedése érdekében a pékek néha megpróbálják X.-nek túlzott munkaciklust adni. Vinokurov és Troitsky (Szentpétervár), Samgin (Moszkva) és mások kutatásai szerint az X rozs munkaciklusa 19,4% (katona) és 57,2% (sült), a búza - 47,5% (súly) és 75,2% (francia zsemle). A jóindulatú X.-et egységes terhelési ciklus jellemzi, amely többé-kevésbé jellemző az X egyes fajtáira.
A rozs X. kutakban általában nagyobb méretű, mint a búzában (lásd Lehman, Prausnitsa, Davydov kutatásait az alább megnevezett művekben).
FAJSÚLY X. néhány jelzést is adhat X jóságáról. Lehman szerint a friss rozs X fajsúlya 0,41–1,0, a friss búza 0,24–0,50 között mozog. Minél vékonyabb a liszt, amelyből X készül, annál kisebb a fajsúlya.
Az X. minőségének vizsgálatakor nagyon fontos meghatározni a benne lévő víz mennyiségét vagy annak nedvességtartalmának mértékét.
PÁRATARTALOM X. megkülönböztetendő attól a vízmennyiségtől, amelyet a liszt képes felszívni, ezzel a névvel ellátva. éget (azazaz X. és az előállításához vett liszt közötti különbség). A króm hozamát, vagyis súlyának és az elkészítéséhez felhasznált liszt tömegének arányát elsősorban a liszt típusa és a sütés módja határozza meg.
A magas minőségű liszteknek nagyobb a vízelnyelő képességük, következésképpen nagyobb hőt adnak, elérve az 55% -ot is (a rozsliszt esetében a 32½% -os hő normálisnak tekinthető). A pékek, a lehető legnagyobb sütés elérésére törekedve, néha vizet adnak a tészta gyúrásakor nagyobb mennyiségben, mint amennyit az adott liszt el tud szívni, így sütés adódik, ami nyers, nehéz X-et eredményez; az X. vizessége szintén rossz pékárukból (lásd fent) vagy nyers lisztből származik. A kereskedelmi rozs X. túlzott nedvességtartalma az egyik leggyakoribb és káros hátránya.
SAVASSÁGI FOK X. befolyásolja az ízt Χ. és emészthetőségét. Lehmann kutatása szerint az X. savasságát egyrészt a szerves savak jelenléte, másrészt a foszforsav-kálium határozza meg, amely a lisztben található semleges foszfátokból a tészta erjedése során keletkezik. Az egyes mérsékelten savas X szerves savai között van ecetsav és tejsav, valamint jelentéktelen mennyiségben a legmagasabb zsírsav; néha nyilvánvalóan hangyasav és aldehid nyomai is vannak. Pokrovsky (Szentpétervár) 0,718% ecetsavat talált a savanyú rozs X-ben, 0,366% a sült rozsban és 0,437% a búzában tömeg szerint. Általában az X különböző fajtáinak savassága nagymértékben változik (0,1% és 0,9% között).
A legmagasabb fokú savtartalom a durva lisztből készült X. rozsfajtákban található; a búza X. savtartalma alacsony.
Az X előállításának módja a savasság mértékét is befolyásolja; kovásszal készült X. savanyúbb, mint az élesztő; utóbbi esetben a savaknak nincs ideje képződniük a tészta gyors fellazulása miatt.
A savasság mértéke az erjedés időtartamától is függ, Ami az X. savasságának az asszimiláció mértékére gyakorolt hatását illeti, Lehmann és tanítványai, Cohen és Weber kísérletei azt mutatták, hogy a savasabb X. jobban felszívódik, mint az enyhén savas; Lehmann szerint azonban nem ajánlható, hogy az X. több mint 0,7 - 0,8% savat tartalmaz. Az emésztési rendellenességekben szenvedőknek enyhén savas X-et kell előírni.
KÜLSŐ SZENNYEZETTSÉGEK X.-ben elsősorban a lisztben jelenlétük okozza. A növények legkárosabb szennyeződései az ergot és a kagyló. Egyes helyeken a timsót, a cinket és a réz-szulfátot liszthez keverik, hogy jobb színt kapjanak, vagy hogy az elrontott lisztet újraélesszék. Az X. mikroszkópos vizsgálata néha értékes jelzéseket ad jó minőségéről is; mikroszkópos vizsgálattal kiderülhet a burgonyaliszt, a gyomok keveréke, a korpa, a muffin stb. tartalma. Az X. helyettesítői: quinoa, korpa, burgonya, köles, hajdina és borsó, pelyva, makk, napraforgó olajpogácsa, répapép, szeszfőzde, szalma, kéreg és még sokan mások. Ezeket a helyettesítőket vagy rozsliszttel keverik, vagy X. egyetlen helyettesítő anyagból készül; gyakrabban különböző helyettesítők keverékéből. A felsorolt helyettesítők egy része gazdag tápanyagokban, különösen nitrogén- és szénhidrátokban (burgonya, hajdina, borsó, köles), de a belőlük készített X. általában nagyon rossz ízű, és a szervezet számára nehezen szívódik fel. Másoknak nemcsak nagyon rossz a tápértéke, hanem különféle gyomor-bélrendszeri betegségeket okoznak.
Hogyan figyelték régen a kenyér minőségét?
A 16. században Oroszországban a pékeket már kenyérsütőkre, kalacsnikokra, pitékre, mézeskalács sütikre, palacsintákra és farfelsütőkre osztották fel, amelyek a városi kézművesek jelentős részét alkotják. Különféle rozs- és búzakenyeret, pékárut, pitét és mézeskalácsot sütöttek.
A moszkvai fejedelemség városaiban a XVI-XVII.kormányzati ellenőrzést állapítottak meg a gabona kiskereskedelem árai és az eladott termékek minősége felett. A cár 1626-os "kenyér és zsemle súlyáról" rendelete jóváhagyta a rozslisztből és 30 búzából készült kenyérfajták árainak meghatározására vonatkozó eljárást.
E rendelet pontos végrehajtásának és a megállapított kenyérárak betartásának figyelemmel kísérésére a kenyér végrehajtóit nevezték ki a piacokra és torzsákokra, akik kötelesek voltak ... sétálni a Kremlben, Kitai-Gorodban, az utcák, sávok és kis piactérek mentén, és rostás kenyeret mérni , szitán és tekercsben reszelt és puha szőnyegek. Ha a végrehajtók megállapították, hogy a kenyér és zsemle nem felel meg a megállapított súlynak, vagy a jóváhagyott ár felett értékesítik, az elkövetőket pénzbírsággal sújtották. A bűnösnek sok pénzt kellett fizetnie. Súlyos jogsértések esetén a tettest testi fenyítésnek vetették alá.
I. Péter alatt pedig még szigorúbb törvényeket hoztak létre, amelyek szabályozták a kenyér árát és meghatározták a megsértésükért járó büntetést. Péter 1725. január 14-i rendeletével a nyers vagy kis tömegű kenyér eladásáért a kenyérkereskedőket és pékeket szigorúan megbüntették: ... "és ezért ... ütővel vagy macskával vertek, és ezt a nyers és alacsony tömegű kenyeret kórházba vigyék".
A rendőrfőkapitányság tisztjei pedig felügyeletet végeztek.
