A tésztadarabok és a kész kenyér mélyfagyasztása

[A tésztadarabok és a kész kenyér mélyfagyasztása]

A tésztadarabok és a kész kenyér mélyfagyasztása

S. Coven, L. Young
"Gyakorlati ajánlások pékeknek és cukrászoknak"
KÉRDÉS:
"Lehetséges lefagyasztani a nem védett tésztadarabokat és tárolni későbbi felhasználás céljából?"

VÁLASZ:
A nem bizonyított kenyér és más típusú élesztő tészta fagyasztása és tárolása teljesen lehetséges, ezt sokkfagyasztásnak nevezik. Ennek a fagyasztási módnak az alkalmazása némi figyelmet igényel a tészta készítésének minden paraméterére, annak feldolgozására és az azt követő felolvasztás utáni felhasználásra. A legfontosabb szempontok közül néhányat az alábbi irányelvek tükröznek.
• Használjon nem gőzös tésztát, mivel a fagyasztás előtti erjedési folyamat hátrányosan befolyásolja a kenyér minőségét.
• Használja azokat az összetevőket és tésztakészítményeket, amelyek bármilyen termék előállításához jó termékeket eredményeznek. A fagyasztás és felolvasztás nem javíthatja a termék minőségét.
• Növelje az élesztő tartalmát a receptben, hogy ellensúlyozza a gáztermelés csökkenését egyes élesztősejtek fagyasztás és tárolás közbeni halála miatt, vagy használjon élesztő törzset, amely jobban ellenáll a fagyásnak.
• A tésztát a formázás után a lehető leghamarabb fagyassza le, hogy minimalizálja a gázt.
• Mivel a tészta néha fagyasztás közben megnövekszik, és előfordulhat, hogy a megolvasztáshoz való eltávolítás után nem felel meg a sütőlemezeknek, fagyasztás előtt szükség lehet a tételek méretének beállítására.
• Használjon gyors fagyasztót, nagy légmozgással, de kerülje a mínusz 30 ° C alatti hőmérsékletet az élelmiszer-minőségre gyakorolt ​​káros hatások miatt.
• Az élelmiszerek minőségi veszteségének csökkentése érdekében tárolás előtt győződjön meg arról, hogy teljesen megfagyott-e, és hogy az étel közepén a hőmérséklet legalább mínusz 10 ° C.
• Fagyasztott formában történő hosszú távú tárolás során a késztermék mennyisége fokozatosan csökken; ennek a csökkenésnek a kompenzálásához meg kell növelni a bizonyítási időt.
• Az ételeket hosszabb ideig alacsony hőmérsékleten olvasztja le, hogy csökkentse a tészta közepe és a felület közötti hőmérséklet-különbséget a próba vége felé.

Óvatosan válassza ki a fagyasztott tésztából készítendő termékek körét. Az eredmények jobbak lesznek, ha kis átmérőjűek, például tekercsek vagy bagettek, mint olyan terjedelmes termékek, mint az ónkenyér.
KÉRDÉS:
"A pékárukat mélyhűtjük, és néhány problémába ütközünk. A ropogós kéreggel rendelkező termékek leesnek, míg más termékek hosszú ideig a morzsában tárolva fehér áttetsző területeket képeznek, amelyeket nagyon keménynek tartanak Ezek a problémák a munkánkhoz kapcsolódnak? Fagyasztókamrák? "

VÁLASZ:
Első problémája a kéreg elválasztása a fagyasztott élesztős tésztatermékektől, amely a tárolás során előfordulhat, de gyakrabban jelenik meg a termék felolvasztásakor. Ezt a jelenséget általában lövöldözésnek nevezik. Néhány részben sült fagyasztott terméknek hasonló problémái lehetnek.

Amikor a kenyértermékek elhagyják a kemencét, a héj nedvességtartalma sokkal alacsonyabb, mint a morzsában.Ez a nedvességtartalom-különbség lényegesen nagyobb a ropogós pékárukban, mint sok más kenyérfajtában, például a pirítós kenyérben, és ez a termék velejárója. A kéreg és a morzsa nedvességtartalmának különbsége részben meghatározza a textúra különbségeit: az alacsonyabb nedvességtartalmú kéreg keményebb és keményebb, mint a nedvesebb morzsa. A nedvességtartalom különbsége azt is jelenti, hogy a kéreg területén a só koncentrációja magasabb, mint a morzsában, ami alacsonyabb jégképződési hőmérsékletet eredményez ott.

A fagyáspont és a szerkezeti különbségek kombinációja azt jelenti, hogy a kéreg és a morzsa különböző ütemben tágul és összehúzódik. A két terület határán létrejövő feszültség olyan nagy lehet, hogy elválnak egymástól. Ez a jelenség szinte minden fagyási körülmények között jelentkezik, így nem valószínű, hogy a probléma közvetlen oka a fagyasztórekesze. Meg kell állapodnia azzal, hogy nem valószínű, hogy sikerül fagyasztania a ropogós termékeket, mivel az egyetlen megoldás a nedvesség kiegyenlítése a fagyasztás előtt, de a terméknek nem lesz ropogós felülete!

Második problémája valószínűleg a fagyasztó működésével függ össze; ezt a jelenséget "fagyégésnek" hívják. Ennek oka a víz elvesztése a termék különböző területein, fagyasztva tárolva. A kenyérben lévő víz körülbelül 30% -a fagyos marad még 20 ° C-on is. Ez a "szabad" víz a termékből a fagyasztó vagy a csomagolás légkörébe juthat, ahol végül "faggyá" válik. A kemény áttetsző területek a morzsák olyan területei, amelyeket a fagyasztóban kiszárítottak.

Ez az állapot súlyosbodik, amikor a fagyasztórekesz hőmérséklete az étel fagyáspontja fölé emelkedett. A magasabb hőmérséklet felgyorsítja a nedvességvesztést, és az azt követő lassú újrafagyás szintén súlyosbítja a problémát. Javasoljuk, hogy elemezze a fagyasztó működését és különösen a leolvasztás során bekövetkező paraméter-változásokat. Vizsgálja meg alaposan a kamera működését is, és próbálja minimalizálni a nyitást és a zárást. Ez a probléma gyakori oka, mivel a hideg levegő kilép a kamrából, és helyébe melegebb levegő lép, ami megemeli az ételek hőmérsékletét az ajtó vagy a nyílás fedele közelében.

[Szanadorin]

Kérjük, ossza meg tapasztalatait a kész pékáruk fagyasztásával kapcsolatban. Imádom a sütőt, de nem sütök olyan gyakran, mint szeretném. Nem engedhetünk meg magunknak sok lisztet, mert figyelemmel kell kísérnünk a súlyt. Nem veszek pékárut boltban, mert nem szeretem őket, és ami a legfontosabb, nem bízom bennük. Amikor pedig a vendégek megjelennek a küszöbön, házi készítésű finom péksüteményekkel szeretne kedveskedni, de nem mindig tudja, mikor jönnek a vendégek, és nem mindig van ideje sütni valamit, mielőtt a vendégek megérkeznek. Ezért arra gondoltam, hogy le kell fagyasztanom a házi süteményeket, hogy bármikor beszerezhessem őket, és gyorsan leolvaszthassam és felmelegíthessem a mikrohullámú sütőben. Nagyon kevés tapasztalatom van, egy napra lefagyasztottam Szanadorin citrom csaptelep, három napig lefagyasztott sült piték, és előfordult, hogy rövid időre házi kenyeret fagyasztottak le. Az eredmény eddig jó volt. A szekrényemben van egy hatalmas fagyasztó, mindig félig üresen tartom az egyik fiókot. Mondja el, hogy áll a pékáruk fagyasztásával? Éppen egy hegyet sütöttem szeretteimből inusin gyömbéres túrós muffinok, hányat tarthat a fagyasztóban?

Gyakran lefagyok. De nem tésztát, hanem kész frissen sült terméket. Például vaj tésztából készült sütemények. Segít, ha "a vendégek küszöbön vannak". Közvetlenül a mikrohullámú sütőbe és egy forró pitét az asztalra.

Fagyasztok különféle cupcakes-eket, és szándékosan sütem későbbi felhasználás céljából. Egyenként műanyag csomagolásban és a fagyasztóban.Fagyasztom a kenyeret is. Miután teljesen kihűlt, részekre vágom, fóliába és fagyasztóba csomagolom. A minőség nem szenved, de nem kiolvasztom a mikrohullámú sütőben (kivéve talán a kenyérpirítót), feltűnően jól megy, és 10-15 perc alatt

[Besya néni]

RÓL RŐL, Besya néni! Nagyon köszönöm az értékes tanácsokat a műanyag csomagolásba csomagoláshoz! Én barom vagyok, tegnap egy nagy zacskóban fagyasztottam le mind a 24 cupcake-ot ömlesztve. Megyek összepakolni.