Azt javaslom, olvassa el, hogyan sütött és evett palacsinta Oroszországban.
SÜtött palacsintát ...
Szerző S. Loginov
Itt a francba találtam, mit írjak - a palacsintáról! A rohadt dolog egyszerű, látszólag mindenki számára elérhető. Bár soha nem lehet tudni, hogy mi tűnik senkinek - valójában a palacsinta sütése nagyszerű művészet. Valaki élni fogja az egész életét, de nem fog kipróbálni egy igazi palacsintát, sötétségében palacsintát, palacsintát, palacsintát és a szakács gondolatainak egyéb termékeit keveri össze palacsintával. Természetesen a palacsinta csodálatos dolog, de ez nem palacsinta.
Mindenekelőtt kovásztalan tésztából sütnek palacsintát. Az élesztő tészta palacsintához való; kefir, joghurt, savó - palacsintához, palacsintához és palacsintához. És természetesen egy szódabikarbóna, nátrium-hidrogén-karbonát sem reménytelenül megváltoztatja az ízt és elrontja az állagot. A palacsintában minden természetesnek kell lennie. Csak ezután lehet palacsintát enni reggelire, ebédre és vacsorára.
1. fejezet REGGELI
Szóval palacsintát sütünk. Keljünk fel korán reggel, amíg mindenki még alszik, és kezdjük. Először is lisztet kell szednie. A palacsintához való lisztet búzából veszik, első és jobb - második osztály (a pitéknél hagyjuk a legmagasabb fokozatot). És természetesen nem palacsinta. Palacsinta liszt lusta és képtelen. Ezenkívül szódát már adtak hozzá, ezért palacsinta lisztből nem kapható definíció szerint.
Minden liter liter lisztért - egy evőkanál cukor és tea só. Kevergetve, tojásba kalapálva. Egy tojás egy font liszthez elég, különben a palacsinta túl gazdagnak bizonyul, és rögtön a serpenyőben kezd morzsálódni.
Ezután kezdődik a tészta elkészítésének legfontosabb pillanata. Apránként öntsön tejet a lisztbe, majd öntsön vizet. Így van - nem lisztet öntünk tejbe, hanem tejet öntünk lisztbe! Egy meglehetősen meredek tésztát gyúrunk, és fokozatosan folyadékot adva a kívánt állagúra hozzuk. Egész idő alatt megállás nélkül keverjük össze a tésztát egy fából készült spatulával, habverővel, acélvillával vagy más rögtönzött eszközzel. Egy kanál nem alkalmas erre a vállalkozásra, hajlani kezd, és hamarosan elszakad.
Ennek az eljárásnak a titka egyszerű. Míg a tészta sűrű, csomók egyszerűen nem képződhetnek benne, mert az egész massza egy nagy csomó. A lényeg itt az, hogy ne töltsön be minden folyadékot egyszerre, mert akkor még a keverő segítségével sem lehet megszabadulni a csomóktól. A nők többnyire lisztet öntenek a tejbe, és ennek eredményeként bármit kapnak, csak palacsintát. Így a csomók, anélkül, hogy lenne idő kialakulni, nyom nélkül diszpergálódnának a tésztában, amely sűrűségében nagyon kevéssé különbözik tőlük.
Egy liter lisztes dobozhoz körülbelül fél liter tej kell. Amikor a tej elfogy, folytassa a víz feltöltését, amíg a tészta elég vékony lesz. Egy kanálból könnyen folyik, és abszolút nem lehet csomó. Csak ilyen tésztából lehet igazán vékony palacsintát sütni.
Utoljára adjunk hozzá egy kis napraforgóolajat a tésztához - egy-két kanalat, keverjük el búcsút, és ünnepélyesen tegyünk egy serpenyőt a tűzre.
A serpenyő az emberi gondolkodás csúcsa, és az a tény, hogy a serpenyők minősége az elmúlt száz évben folyamatosan romlott, azt bizonyítja, hogy az emberiség sajnos degradálódik, és hamarosan az egykori homo sapiens négykézlábra süllyed. A valódi serpenyők készítésének titka két világháború következtében elveszett. Mint S. Mikhalkov egykor írta: "Ha azelőtt, hogy az önjáró fegyvereket egy másik üzem gyártotta volna, manapság a serpenyőket teljes sebességgel indították el." Az ipar az önjáró fegyverek gyártására összpontosított, természetesen nem tudta megalapozni a kiváló minőségű serpenyők gyártását. Korábban kiváló serpenyőket készített a Zlatoust üzem, és Kaslinsky öntöttvasból öntöttek serpenyőket.A század elején tüköröntvény került gyártásba, és nem volt igazi serpenyő. Egyes helyeken a családok megőrizték az ősi serpenyőket, de ezek a mohikánok közül utolsók. Szóval azon kell sütni, ami van.
A palacsintasütőnek tisztának kell lennie, ezért előzőleg legalább kissé ki kell égnie. A serpenyőket nem mossák, kiégetik. A serpenyőt nagy lángon melegítjük, így kékes füst kezd emelkedni, majd hideg vízfolyás alá tesszük. Egy gőzoszlop felemelkedik, a serpenyő felcsikorog, de tisztává válik. Végső megoldásként egy forró serpenyőt át lehet vágni kis mennyiségű durva sóval, de jobb, ha a legfontosabb konyhai eszközt nem hozzuk olyan állapotba, hogy só nélkül nem lehet megtisztítani.
Enyhén törölje meg az égett serpenyőt vajjal vagy zsírral. Mivel ezt az eljárást hét-nyolc palacsintánként meg kell ismételni, jobb előre felkészülni rá. A legegyszerűbb, ha egy darab sertészsírt veszünk, és villára rögzítve kenjük meg vele az edényt. Vannak, akik egy kis darab nyers burgonyát ragasztanak egy villára, napraforgóolajat öntenek egy csészealjra, és mártsák bele a burgonyát, mielőtt letörlik a serpenyőt. És ahol gyakran sütnek palacsintát, ott van egy speciális csirketoll-poroló. Valamilyen oknál fogva az ilyen seprűk tulajdonosai inkább frissen olvasztott vajat használnak. Nem volt seprűm, egy szelet szalonnát vagy napraforgóolajat használtam a burgonyához.
Így a tészta első része a forró serpenyőbe esik. Szerinted ez egy palacsinta? - bármennyire! Az első palacsintának darabosnak kell lennie, ezért jobb, ha egyáltalán nem készítjük el az első palacsintát. Ehelyett több kis palacsintát sütünk, mint egy öt kopeika érme. Több - ez az ébredt családtagok számának megfelelően. És mivel még mindig alszanak, csak két palacsintát készítenek - maguknak és a kutyának, amelyet rendkívül érdekel a konyhai manipulációk figyelése.
- Nos, mi hiányzik?
A kutya örül. Úgy véli, hogy tökéletesnek bizonyult, és csak palacsinta hiányzik. Ha az emberi törzsből valaki felébredt, megízlelve egy öt kopejes palacsintát, megjegyzéseket fűz a só és a cukor hiányához. Természetesen a szakács jobban tudja, mit és mennyit kell adni a tésztához, azonban amikor kicsi voltam, adtak nekem egy apró palacsintát, hogy megpróbáljam, és meghallgattam a fel nem világos véleményemet, és most én is ezt teszem. A hagyomány nagyszerű dolog, és a palacsintát illetően különösen szent.
A palacsintafoltok második része megerősíti, hogy most már komolyan belemehet a palacsinták sütésébe. A serpenyő már lángokban áll és forró, nem sikításra, hanem finom sziszegésre, vagyis ha vizet csepegtet rá, a csepp nem terjed a forró felületre, hanem úgy fut át rajta, mint egy higanygömb . Ha azonban egyszerre sikoltás hallatszik, az azt jelenti, hogy a serpenyő túlmelegedett, és a tüzet kissé el kell oltani. Kanalazza meg a tésztát, és öntse a serpenyő szélére. Szeretnék venni egy nagy és fakanalat, mint egy testvér, de hol kaphatok ilyet az utóbbi időben, hol van a bomlás, a lepke és a szellem zavara? Talált egy műanyagot - és rendben.
A palacsinta megsütésekor az egész tányér a szakácsé. Az egyik égőn - egy serpenyő, még kettőn kikapcsolt, egy serpenyő tésztával és egy lapos tál palacsintához. A közelben van a vaj, megolvadt, ha tollporral vagy csak egy darabdal puhítjuk meg a konyha hőjét.
Tehát öntse a tészta egy részét a serpenyő szélére, emelje fel az edényt, és egyenletesen forgassa el a levegőt úgy, hogy a tészta vékony rétegben elterjedjen az egész felületen, de semmiképpen sem mászik fel az oldalára. Egy jó serpenyő súlya három kilogramm, és ezt a mozdulatot gyors ütemben körülbelül százszor meg kell ismételni. Ki mondja most, hogy a palacsinta sütése a nők dolga? Természetesen az orosz falvakban vannak olyan nők, akik számára a serpenyővel zsonglőrködés nem teher, de ennek ellenére mégis ...
A legendákban és a reklámokban azt mondják, hogy egy tapasztalt séf megfordít egy palacsintát, és egy serpenyőbe dobja. Hiába próbáltam, semmi hasonló nem működött nálam. Valamikor volt egy fa spatula, ferde éllel, hogy otthon palacsintát fordítson, most kést használok, bár ez rossz formának számít. Két fél-rituális mozdulattal húzza végig a sütőpalacsinta szélét, majd amikor a tészta fényes nedves felülete unalmas lesz, a kést a palacsinta alá csúsztatja, és egy lépésben a legvékonyabb és még nem megfelelően megsütött terméket dobja a a másik oldal. Úgy tűnik, hogy ez egy kicsit könnyebb, mint egy palacsintát megfordítani egy serpenyőbe dobva.
Van egy mondás, amely szerintük az első palacsinta darabos. Nem tudom, ki találta fel, de nem tudott palacsintát sütni. Ha a serpenyőt megfelelően kiégették, majd vékony szalonnaréteggel megkenték és a megfelelő hőmérsékletre felmelegítették, ha tesztes ötkopekás palacsintát sütöttek rajta, akkor az első teljes értékű palacsinta valóban jóképűnek bizonyult Férfi.
Óvatosan nézze meg a sütő palacsinta vöröses felületét. Mielőtt minden árnyalatú arany, sárga, méz, világosbarna. Az átkozott, érintésre teljesen lapos, úgy tűnik, egy titokzatos ország térképe, tengerekkel, kontinensekkel, völgyekkel és hegyláncokkal. Sokáig azt hittem, hogy minden palacsinta egy ismeretlen bolygó térképe, míg egy nap véletlenül megláttam a nap fényképét infravörös sugarakban. Azóta tudom, hogy az ősök nem tévedtek, amikor a búza palacsintát a nap szimbólumának nevezték el!
Kémia szempontjából a palacsinta sütése az első közelítésben a poliszacharidok pusztulásának folyamata, amelynek eredményeként a dextrin képződik. Gyönyörű, ropogós szó. A dextrin egy még meleg cipótól elszakadt kéreg, zsírban göndörödő burgonya sütés, az olajban sült áztatott borsó fokozatos aranyossága, az import chipek levegős ropogása. A sütés a finom dextrin készítésének művészete, még a húst és a halat is gyakran panírozzák vagy lisztbe porítják, mielőtt a serpenyőbe dobnák.
A lényeg az, hogy a pusztulás ne érje el a szenet és a gyantás anyagokat. Az "égett palacsinta" kifejezést okkal tekintik átoknak. De az alulsült tészta sem árt. Ragaszkodik a fogakhoz, és a gyomorban csomósodik, ami gyomorégést és rossz hangulatot okoz. Az események szomorú fejlődésének elkerülése érdekében egyszerű tesztet fogunk használni (a „teszt” és a „tészta” szavak nem hiába egygyökeresek!). Három ujjal megérintjük a palacsinta felületét, és villámgyorsan csavarodunk. Egy befejezetlen palacsinta kilencven fokot fordul, a kész palacsinta teljes fordulatot, vagy akár Zhuzhe Almasi utánzásaként két és fél fordulatot ugrik meg. Azonnal a közelben várakozó tányérra dobjuk, és új adag tésztát öntünk a serpenyőbe, ügyelve arra, hogy az ne essen oldalra, különben napunk peremét eltorzítja egy abszurd kinyúlás.
Amíg az új palacsinta süt, pár másodpercünk van arra, hogy az első palacsintát vajjal kikenjük, és ezzel egyidejűleg a másik oldalról nézzük. Úgy tűnik, hogy itt ugyanaz a dextrin található, amelyet ugyanabban a serpenyőben kaptak ugyanabból a tésztából, de a palacsinta rossz oldalán lévő minta teljesen más típusú, mint az elején. Mi ez - nem tudom, biztos, hogy senki nem fényképezte így a napunkat, vagy ez a fotó még nem került palacsinta-szerető kezébe.
Ezután a szakács úgy működik, mintha futószalagon lenne, egyik palacsinta a másik után fekszik az edényen, és gyorsan kikenik vajjal. A palacsintakazetta lassan és egyenletesen növekszik, mint a Bábel tornya. A palacsintaszellem felébresztve a háziasszonyok megjelennek a konyhában, mindenki örömét fejezi ki a sült palacsinta láttán, és mindenkinek van munkája.
- Tedd az asztalra! - dobsz rövid időn belül anélkül, hogy felnéznél a tányérról.
Az asztalra gyülekezni valóban nő dolga, mert a család ma nem a konyhában reggelizik, hanem mintha ünnepnapokon, egy fehér terítőn lévő szobában ülne.Az ünnepi istentiszteletet és a lekvár, a porcelán mártás csónakok és a tejeskancsók kristály rozettáját el kell távolítani a tálalóról.
- Ebben az egyben - tejföl, - parancsolsz, gyors pillantást vetve a kihúzott ételekre, és ebben - tejföl fokhagymával és sóval ... igen, ennyi fokhagyma éppen megfelelő.
Önkéntelenül is felidézem a "Három kövér ember" filmet és a szakácsok rohanó tömegét.
- Ott a szekrényben szerezd be a fecskendőt ... ami azt jelenti: miért? - szükséges! Nem, nem lesz tejszín ...
A szakácsnak helyet is kell adnia - az egyetlen szabad égõre vízforralót helyeznek. Egy nagy teáskannában a teát infúzióval töltik be - angolul bergamottal és narancsvirág szirommal, vagy házilag - Krasznodar, amelyhez a citromfű és a ribizli rügyek előzetesen keverednek.
Az utolsó tésztmaradványokat a serpenyőbe kaparják. Egy egész palacsintához már nem elegendőek, a tésztaszalagokat díszes grillsütővel megsütik, és remek díszítésként egy palacsintahalom tetejére fektetik.
Az ünnep utolsó simítása, majd egy halom királynőig érő forró palacsinta jelenik meg az ebédlőben.
-- A vacsora tálalva! - ezt egyetlen tartományi művész sem mondhatja.
2. fejezet ELŐZŐINK NEM VANhamar
Úgy tűnik, hogy az orosz irodalomban mindent elmondanak, úgy, mint a palacsinta evéséről; ki írók közül fogott el egy orosz férfit rágni, eszébe jutott a palacsinta. Alekszandr Ivanovics Kuprin a legszebben ezt a foglalkozást mondta: "Palacsintát eszik, mint a tüzet, vajjal, tejföllel, szemcsés kaviárral, préselt kaviárral, szalvétával, Achuevskaya-val, chum lazacgal, harcsa, heringgel. mindenféle, sprottal, sprattdal, szardínia-val, lazacsal és fehérüggyel, tokhal- és fehérhal-balihimmal, húsgombóccal és tokhaltejjel, füstölt sterlettel és a híres Bela Ozero szaga.
Milyen érzés? De ez az orosz ételek kis töredéke, amelyeket palacsintával fogyasztanak. Sózott gomba (úgy tűnik, hogy Gilyarovsky említette őket), és általában az édes asztal összes gomba, végtelen sokfélesége, amelyek között hagyományosan emlékszik a melasz palacsintákra. És mi van a palacsintákkal, arany rántott hagymával vagy mézben sült retekkel?
Viszont nem, elhallgatom ... soha nem lehet tudni, mi található az irodalomban, de a mai gagyi életünkben nincs elegendő gazdagság a szemcsés kaviárhoz. Mit mondhatnánk a szalvétakaviárról, amelyet a pletykák szerint késsel lehet vágni, mint a sajtot. Amit a hűtőszekrényben és a kamrában találtak, arról lesz szó. És a laposhalat vagy a sevruga teshkát meghagyjuk a tudományos-fantasztikus regényeknek.
Mi van a vasárnapi ünnepi asztalunkon? Először is ez a pástétom. A farsangi búcsúztatásnál nem szokás húst enni, enélkül pedig Puskin nevezi a farsangi faggyút, de egy orosz ember egész évben palacsintát eszik, mindenféle előétel nélkül, kivétel nélkül. Így előre megvásárolhat egy tubus észak-amerikai pástétomot gonosz néni képével, bár sokkal finomabb, ha maga készíti el a pástétomot.
Általában este készítik a pástétomot, mert reggel, mint láttuk, nem lesz idő rá. Vegyünk egy kilogramm marhahúsmájat, széles vékony darabokra vágva, és zsírzsír és napraforgóolaj keverékében megsütjük. Forralj fel egy kilogramm sárgarépát. Hámozzon meg egy kiló hagymát, és ha rajong a sült hagymáért, akkor ugyanabban a keverékben pirítsa meg őket. Ízlés szerint veszünk fokhagymát. És akkor mindezt átadjuk egy húsdarálón. Adjon hozzá sót, fekete borsot, mindenféle fűszert nagylelkű kézzel. És a babérlevelet olyan szép, hogy a májjal együtt át lehet hajtani a húsdarálón. A pástétomot jól összekeverjük, és puhított vajjal ízesítjük. A vaj mennyisége egy-öt csomag között változik, és egyesek még többet is tesznek, bár ez már nem paszta, hanem májolaj. Újra összegyúrjuk, hűtőbe tesszük a tálat, és reggel, mielőtt palacsintát kezdünk sütni, kivesszük, hogy a pástétomnak legyen ideje megpuhulni és könnyedén kinyomkodni a krémfecskendőből.
Most a Boehm üveg salátástálban lévő pástétom büszke a helyére a palacsinta mellett. A már megtöltött fecskendő pedig várja, hogy a türelmetlen kéz megnyomja a dugattyút.
Kuprin nem hiába emlékezett a bonyolult kombinált könyvjelzőkre, ezekben a kombinációkban a kedvük rejtve van. A pástétomot tejfölös mártással (tejföllel, sóval, zúzott fokhagymával, fekete borssal) vagy tormával kombinálják, amelyet szintén előzetesen tejföllel hígítanak. Mindezt a szakácsok készítették elő, míg a mester bűbájba esett a serpenyő fölött. A tormához van egy különleges, gyönyörű kis edényem otthon, az úgynevezett nem túl eufónikus szó "torma".
Ezek úgyszólván nélkülözhetetlen összetevők. És ha ez valóban a farsangi búcsúztatásnál történik, vagyis amikor a szafa a Neva mentén sétál, akkor könnyen lehet, hogy a házban van néhány apró szagos kaviár. A szaglás kibelezése közben tegye félre az apró kaviárzsákokat, és ha a majonézes kaviáredény legalább fele van, akkor ne pirítsa meg, hanem sózza meg. Néhány csepp citromlé, kevés só, majd a kaviárt keverjük össze egy teáskanállal, és ha lehetséges, válasszon filmet. Egy ilyen terméket sokáig nem tárolnak, de a vasárnapi palacsintákra várva pár napig könnyen állni fog. Igen, ez természetesen nem Achuev-kaviár, de mit tegyek, ha soha életemben nem láttam Achuev-kaviárt, és nem is tudom, mi az.
Forró füstölt hal, amelyet apróra kell törni, és a tengerentúli padlizsán kaviár elfér az asztalon. Palacsintával minden finom.
Azonban hagyja abba a beszélgetést, a palacsinta kihűl!
Mindenki leült az asztalhoz, mindenki kinyújtotta a kezét, és egy tészta palacsintát vett. És itt álljon meg, és mondja el, hogyan kell palacsintát enni.
Ezt a kérdést - a látszólagos egyértelműségére való tekintettel - az irodalom teljesen megkerüli, de a palacsinta nem csupán étel, hanem szertartásos étel, és a palacsinták fogyasztásának kultúrája sok évezredre nyúlik vissza. Egy kovásztésztából készült kerek palacsinta jóval régebbi, mint a kenyér; sima kövön sütötték, amelyet egy őskori ember kandallójába ágyaztak. Ez egy szent termék, a nap és a kielégítő, sikeres élet szimbóluma. Nagy bűn késsel vágni egy palacsintát, vagy villával átszúrni; ez azt jelenti, hogy megsebesíti a napot, éhségre és betegségekre kárhoztatja az egész népet. "A francba, hogy ez nem köteg - nem fogsz ragaszkodni a szurokhoz" - mondja a közmondás. Száz évvel ezelőtt egy férfi, aki úgy döntött, hogy felvág egy palacsintát, megkockáztatta, hogy a helyszínen tétekkel verik meg. És helyesen, ne kívánjon bajt a szomszédjának. Ma az erkölcs enyhült, de a változhatatlan törvény mégis azt mondja: A palacsinta CSAK KÉZEL Eszik! "Úgy, hogy a könyökig viseld, és a torkodig eszel" - így mondják a palacsintákról. Teáskanál van az asztalon mindenféle érkezésre, késeket és villákat hagynak a konyhában. Ma nem tartoznak ide.
A többit megteheti palacsintával. Hajtsa be, csavarja, tépje, osztva az utolsó palacsintát ketté. Az egyetlen követelmény: mindezt kézzel kell végrehajtani. Természetesen megrögzött ateista vagyok, a palacsinta szent jelentése elveszett számomra, de tiszteletben kell tartani a hagyományokat.
Kezdjünk enni. Keskeny csíkkal tegye a pástétomot a palacsintára (itt jött jól a krémfecskendő!), Öntsön a tetejére tejfölös mártást, hajtsa félbe a palacsintát és csővé tekerje. Három ujjal megemeljük a feltekert palacsintát, kissé meghajlítva, mint egy bumeráng, hogy a bőségesen öntött tejföl ne csöpögjön le a végeiről. A szánkhoz vesszük ... nem, nem tudok tovább írni, elmegyek a konyhába, megeszek valamit ...
A második palacsinta, a harmadik, az ötödik ... Füstölt hússal, vinaigrettel, gombakaviárral, padlizsánnal, tökkel, sütőtökkel ... Ha Kuprin nem sorolt fel mindent, akkor még erősebb vagyok. És tejföl, tejföl, tejföl. A reggelinél felére csökken egy liter tejföl.
Rohadt-n! .. rohadt-n! .. rohadt-n! - forró vér zúg a templomokban.
Elhalasztjuk az első váltást, veszünk még palacsintát és nyúlunk az édességért. Gyors áfonyalekvár, amelynek egy korsóját kifejezetten ilyen alkalomra nyitották ki, a tetején pedig tejföl, ezúttal tiszta, fokhagyma és torma nélkül. Folyó borostyán méz - és megint tejföl ... És tea - frissen főzött, forró, illatos. Természetesen cukor nélkül - milyen cukor, ha ennyi édesség van az asztalon?
Egymás után esik le a háztartás az asztaltól, és boldog kéjjel esik. Az ételek emésztése némileg hasonlít a nirvánához.
Phew! ..Én sem bírom tovább. Nem jön fel polgármester ... Nos, talán a legutolsó palacsinta, sűrített tejjel és reszelt csokoládéval.
Nyilván nem kell ma vacsoráznia.
(lásd a „SÜtött palacsintát” folytatását, 2. rész)
