Fólia - felhasználás ételkészítéshez
Ahol kényelmes, ahol felgyorsítja vagy megkönnyíti a sütést, használhat fóliát. Más esetekben, például a pikkelyes folyami halaknál könnyebb fólia nélkül, de úgymond "régimódi módon" sütni.
Fólia Korunk csodálatos találmánya. Vékony, fémszerű papír, amely megvédi az élelmiszer-alapanyagokat, például az edényeket, de nem rendelkezik az edények egyik negatív vonatkozásával sem: a fólia nem oxidálható, nem kell mosni, könnyű és tömör. Használat után egyszerűen kidobják. A fólia olyan tulajdonságokkal rendelkezik, amelyeknél az ételek néha nincsenek: süthet benne, vagyis utánozhatja az orosz tűzhely technológiáját, és a tüzet, a hamut és a parazsat, és mindezt anélkül, hogy otthagyna egy kényelmes városi lakást, tiszta, minimális energiaráfordítással, idővel és még kulináris képességekkel is. A fólia biztosítja a benne előállított termékek konzisztenciáját és aromáját, anélkül, hogy a főzési folyamatba további emberi beavatkozás járna.
De, mint minden anyagot, és még inkább újat, a fóliának is képesnek kell lennie a használatára.
Süthet:
- hús, baromfi (de nem vad!),
- pácolt sajtok és feta sajt,
- hal,
- zöldségek (burgonya, sárgarépa, répa, retek, fehérrépa - egész, káposzta - nagy darabokban: fele, negyed fej káposzta).
- darált húskészítmények, hal készíthető, már előre elkészített gabonafélékkel vagy nyers zöldségekkel kombinálva.
Nem lehet elkészíteni gabonafélék és gabonafélék, gombák, puha, légi, zöldségfélék.
Gyümölcsök sütése sem ajánlott: alma, körte, birsalma, mert az ízük nem javul, és a C-vitamin teljesen elvész.
Süthető vagy melegíthető minden készétel, de rendkívül rövid időn belül - legfeljebb 5 - 7 perc alatt.
A fóliában a hús és a húsipari termékek a pörköltekhez hasonló ízűek:
- baromfi - sült ételekhez, de zsír nélkül, valamint pörköltek és sült ételek illata nélkül. - a hal főtt ízét kapja, de közelebb a sülthez.
- a zöldségek (gyökérzöldségek) kapják a hamuban sült ízt.
A fóliában főtt összes étel állaga mérhetetlenül jobb (lágyabb, gyengédebb), mint ugyanazon ételek állaga, de főzve és megsütve.
Mivel a fóliában sült ételek nem igénylik a zsír (olaj) részvételét, és konzisztenciát szereznek a főttekhez közelebb, de lágyabbak, mindaz, amit fóliában főznek, meglehetősen ajánlható az étrendi táplálkozáshoz, beleértve a gyermekeket is.
Főzési idő fóliában nem tartja be a szokásos szabályokat.
Először az egyes sütők hőjétől függ. Ha a sütő képes 380 - 400 Celsius fok hőmérsékletet biztosítani (jó hőkamrás szigeteléssel), akkor a fóliában történő főzés meglehetősen gyorsan megy: 15 percen belül - fél óra alatt.
Ha a sütő nem éri el a hasonló hőmérsékleti szintet (kevesebb, mint 380–400 fok), akkor a főzési idő:
- egy kilogramm hús (egy darab) 1 óra vagy 1 óra 15 perc (kemény, régi hús),
- egy kilogramm hal - 25-30 perc,
- nagy burgonya - 20 perc,
- feta sajt - 7 perc,
- csirkemadarak - 25 perc,
- csirke - 40 perc,
- kacsa - 45 perc - 1 óra.
Ez az idő általában stabil, és csak 5 percen belül ingadozhat. Az ilyen pontosság lehetővé teszi a háziasszony számára, hogy szabadon részt vegyen más tevékenységekben, csak azt az időt veszi észre, amikor a fóliában lévő terméket a sütőbe helyezik, és csak a főzés utolsó öt percében figyelemmel kíséri.
A készültséget ellenőrzik illata vagy feketedő, füstös sarkai látszanak a fólia redőin, ahol a teljes készenlét elérésekor a hús vagy a hallé egy része megég.
A burgonya készenlétét a szokásos módon lehet ellenőrizni: éles késsel a fólián keresztül átszúrva (ha a burgonya még mindig nyers, akkor a szúrás a jövőben nem befolyásolja a termék készenlétét).
A húskészítmények, a hal, a feta sajt és a baromfi készenlétének egyik első jele lehet az úgynevezett „fólia felemelése” (ez a jelenség azonban csak akkor fordul elő, ha megfelelően becsomagolták).
Az étel fóliába csomagolása.
Először is, minden nagy darab (fél kilogrammtól vagy annál nagyobb), függetlenül a hús vagy ez hal, csak hermetikusan kell bezárni, különben romlik: kifolyik belőlük a lé, elveszítik ízüket, romlik az állaga, kemény vagy égő lesz.
Madár, különösen a kövér (kacsa) és a zsenge, fiatal (csirkék), csak három oldalról lehet fóliával szegélyezve és felül nyitva. Ugyanígy becsomagolhatók és gyökerei.
A teljes fóliába csomagolás, de a tömörség megőrzése nélkül elfogadhatatlan. Ez óhatatlanul a lé kiáramlásához vezet a termékből, annak száradásához és romlásához.
A szoros csomagolást az alábbiak szerint végezzük.
Nagy húsdarabokhoz és egész baromfihoz kettős fólia szükséges (ha vékony típusú), amelyből egy lapot hajtogatnak. Az élelmiszerterméket ennek a lepedőnek az egyik felére helyezzük, és szabadon, nyújtás nélkül letakarjuk a másik felével, így marad egy szabad él, amelyet többször össze kell hajtani a légmentesen kialakított varrat kialakításához. Ezután ugyanazok a varratok készülnek a másik két oldalon. Először a leghosszabb oldal záródik, majd mindkét rövid. Így csomagot kapunk. Ezt a táskát gondosan behúzza a benne lévő termék köré.
Melegítéskor és a készenlét kezdetén a tasak kiegyenesedik, a fólia felfújódik (megemelkedik), de a zacskó szorosságát nem zavarják meg, és megmarad a helyes geometriai alakja (négyzet vagy téglalap). Ha teljesen elő van készítve, ennek a téglalapnak a sarkai, és néha az összes hajtás is fekete színűvé válik. De a zsákból egyetlen csepp gyümölcslé vagy zsír sem kerül ki.
De naiv lenne azt gondolni, hogy a fólia mindent egyedül csinál. A szakácsnak a recept szerint, a nemzeti hagyományok szerint jellegzetes ízt, aromát kell adnia az ételnek. Ezért rendkívül fontos a termék megfelelő előkészítése a fóliába helyezés előtt.
A fő jellemző, hogy minden terméknek megvannak a maga elkészítési szabályai.
A hús és a baromfi, a hal és a zöldség fóliában másképp viselkedik.
Hús... A hús darabokban szabadul fel minden ehetetlentől és minden károsodástól, szennyezéstől, de nem mossuk meg (nem tisztítjuk, vágjuk le a szennyezést). Még akkor is, ha a húst meg kellett mosni, a fóliába helyezés előtt törölközővel meg kell szárítani, vagy durvább liszttel (mindenekelőtt korpával, ha van ilyen) törölni (tekerni). Ezenkívül a csontot vagy a csontokat ki kell vágni a húsból, ha azok kinyúlnak a húsból, nem rejtik el őket, vagy nem fekszenek vele egy síkban. Ez a fóliában történő főzés kivételes jellemzője. Az a tény, hogy sütéskor a csont változatlan marad, és a hús előbb kissé megnő, majd csökken, leesik. A hús térfogatának változása elkerülhetetlenül nemcsak a puha hús, hanem a csont, amelyen megerősödik, mozgását is előidézi. És ha a csont a legkisebb éles kiemelkedéssel is rendelkezik, akkor is áttör a fólián, ha a darabot 1 milliméterrel elmozdítják. Egy jelentéktelen lyuk, amely először észrevehetetlen, belülről gyorsan behatol a gőz nyomása alatt, ami a tömítettség megsértéséhez vezet, és az egész edényt károsítja.
Madár... Ennek alapján a madarat szilárdan megkötik, varrják, mielőtt fóliába helyezik, hogy mozdulatlanná váljon.
A madár egyes darabjait, felét stb. Fából készült kalapáccsal verik a csontokra, az ízületekre, annak érdekében, hogy ledöntsék éles nyúlványaikat és megszakítsák a hússal való erős kötést, vagy gyengítsék ezt a köteléket.
Hal... Csak az uszonyokat, a farokot, a hasított test minden kiemelkedését és mindent, ami éghet, mielőtt maga a tetem megsülne.
Zöldségek... Alaposan megmossuk és megtisztítjuk az esetleges zárványoktól és sérülésektől. "Egész formában megsüthetők, megtartva a természetes alakjukat, és ebben az esetben meg is sülnek. De vékony darabokra, szeletekre, rudakra is vághatók, akárcsak a főzéshez. ételeket, és egy előre elkészített fóliatasakba helyezzük (és nem csomagoljuk be), ebben az esetben a zöldségek gyorsabban főznek, de inkább főtté, mintsem sütté válnak.
Mivel a fóliában sült ételeknek teljesen készen kell állniuk a tálalásra, a fóliába helyezés előtt minden szükséges receptet meg kell kapniuk fűszerek, fűszerek, só stb.... De van itt valami nem szokatlan is.
a) A húst nem sózzák, ha darabokban sütik. A darált húskészítményeket sózzuk, ízesítjük a recept szerint minden szükségesel (hagymával, fokhagymával), és lisztbe kell forgatni, amely elnyeli a só egy részét.
b) A madarat száraz fűszerekkel ízesítik, de nem nyersen, zöldséggel, ami ronthatja a fólia ízét. Nincs sózva, vagy rendkívül mérsékelten sózva, észrevétlenül, ha fiatal.
c) A halat a szokásosnál többször sózzák, főleg durva sóval (marék, evőkanál - másfél kilogrammonként). A halakkal egyidejűleg megnövelt adag babérlevelet és hagymát helyeznek a fóliába. Ugyanakkor a csomagolás nem kettős fóliából készül, hanem egyszeres, de kétszeresen átfedésben van az előző héj varrásaival annak érdekében, hogy a hal sütése során keletkező folyadék ne fogyjon ki.
d) A zöldségeket nem sózzák és nem ízesítik semmivel. Főzés után azonban sóval, olajjal, fűszerekkel vagy tejföllel, mustárral, ketchuppal kell ízesíteni - az étel jellegétől függően.
Amint láthatja, a sütés, ez az ősi főzési módszer, nagyon egyszerű és kényelmes. És az egyidejűleg alkalmazott tömítés lehetővé teszi, hogy megőrizze a sült termékben rejlő legjobbakat.
