A zsírok használata a sütés során

Zsír felhasználása sütőiparban
Növényi olajok és állati zsírok alapfunkciói
OLAJ ÉS ZSÍR KIEGÉSZÍTŐ FUNKCIÓI

[Zsírok felhasználása sütőiparban.]

Zsírok felhasználása sütőiparban.

Minden típusú zsírt mindig használtak a pékségekben és az édességekben.

Már az ókorban is észrevették az emberek, hogy olvasztott zsír hozzáadásával a kenyér puhábbá és bolyhosabbá válik.

Általában bármilyen zsír hozzáadható a kenyérhez, főleg fekete vagy vegyes tekercsben, szinte ugyanolyan hatású.

A tészta zsírkomponense fizikailag a következőképpen működik: a zsírsejtek megkenik a gluténszálakat, további rugalmasságot biztosítva számukra, beborítják a keményítőszemcséket a morzsába, rugalmasságot, duzzadtságot és további gáztartó képességet biztosítva.

Ennek eredményeként nő a „gazdag” pékárukban rejlő rugalmasság és morzsadarab, megnő a morzsa frissessége, és megjelenik a kenyér kellemes íze és illata. Egyes kenyérfajtáknál különféle növényi olajat használnak zsír adalékként, vajat cukrászipari süteményekben, a cukrászsütemények túlnyomó többségében közönséges margarint, egyes fajtákban fekete kenyeret, állati zsírt és sertészsírt hozzáadódnak.

Kiváló minőségű növényi zsírok (olíva-, szezám-, napraforgóolaj) vagy tejzsír (vaj) hozzáadásával a termékek megőrzik az ezeknek a zsíroknak a benne rejlő kellemes "étel" illatot és ízt. Blokk margarin használata esetén kevés illat és íz marad a termékekben.

A kenyérben a zsír szokásos adagja 1-3%, ha jó minőségű péksütemény készül, akkor a zsírokat 8-10% vagy annál nagyobb mennyiségben adják hozzá. A zsírok beburkolják az élesztősejteket és megakadályozzák a gázképződést, ezért egy zsír "nehéz" tésztában az élesztő adagját meg kell növelni.
Folytatjuk...

[Növényi olajok és állati zsírok alapfunkcióiPaula Figoni "Szakmai sütés" könyvéből]

Növényi olajok és állati zsírok alapfunkciói

Paula Figoni "Szakmai sütés" könyvéből


Puhaságot nyújt
A zsírok, olajok és emulgeálószerek lágyítják, beborítja a sűrítőket - gluténfehérjéket, tojásfehérjét és keményítőszemcséket -, és megakadályozza, hogy felszívják a vizet és kialakítsák a tészta szerkezetét. A lágyság ellentéte a keménységnek. A lágy terméket könnyű feltörni, rágni, morzsolni vagy összenyomni, mert nincs erős szerkezete. Általában a puhaság pozitív tulajdonságnak számít. A finom süteményeket kellemesen leharapják. A kelesztő anyagokat azonban ki kell egyensúlyozni a sűrítőkkel.
A túl sok lágyulás miatt a termék túl omlósá válhat, vagy akár tönkreteheti.

A lipidek lerövidítik a gluténszálakat azáltal, hogy beborítják őket. A rövidítésekhez hasonlóan minden zsír, olaj és emulgeálószer is rendelkezik ezzel a tulajdonsággal. Azonban nem minden lipid biztosítja ugyanolyan mértékű lazulást.

A vaj és a margarin, amelyek csak 80 százalék zsírt (és vizet) tartalmaznak, kevésbé hatékony lágyítók, mint a rövidítő és a zsír.

Minél lágyabb vagy vékonyabb a zsír, annál könnyebb belekeverni a tésztát vagy a tésztát, beborítva a lisztrészecskéket és a tojásfehérjét. Más szavakkal, a többi összetevő azonos mennyiségével és minőségével a lágyabb vagy vékonyabb zsír nagyobb lágyulást biztosít. Ez megmagyarázza, hogy a vajban főtt tészta morzsás és lisztes. Ez megmagyarázza azt is, hogy a habosított műanyag zsírok miért lazulnak jobban, mint a fehérítetlen zsírok. Végül ez megmagyarázza, hogy a csokoládéban lévő nagyon telített, nagyon kemény kakaóvaj miért lazítja meg kissé a pékárukat.

Leveles tészta és más bizonyos ételek esetében a lazítás fokozódik, ha a lisztet és a zsírt jól összekeverik, mielőtt vizet adnának hozzá. Minél kisebbek a zsírrészecskék, annál inkább beborítják a sűrűsödő lisztrészecskéket. Ezért olyan omlós a francia leveles zsemle. A francia szakácsok ezt a textúrát sütéssel érik el, amely folyamat során a lisztet és a zsírt gondosan összekeverik kézzel.

Az emulgeálószerek nagyon hatékonyan biztosítják a lazítást. Kétféle módon működnek. Első módszer: Az emulgeálószerek elősegítik a zsírok és olajok elterjedését a tésztában, így a zsírok és olajok jobban beburkolják a jelenlévő sűrítőket. Második út: maguk az emulgeálószerek nagyon hatékonyak a sűrítő összetevők burkolásában. Valójában a zsír mennyisége csökkenthető, ha emulgeálószereket adnak a tésztához. Ellenőrizze az alacsony zsírtartalmú ételek csomagolását. Megállapítja, hogy sok közülük nagy mennyiségben tartalmaz emulgeálószert (például mono- és diglicerideket).

Összegzésként hozzátesszük, hogy a lipidekben rejlő rövidítő és lágyító tulajdonságok a következő tényezőktől függenek:
• mennyiség: minél több zsír, olaj vagy emulgeálószer, annál lazább;
• a zsír lágysága: minél lágyabb vagy vékonyabb a zsír, annál lazább;
• részecskeméret: minél kisebbek a zsírrészecskék (hosszú adagból), annál lazábbak;
• emulgeálószerek, például mono- és digliceridek jelenléte.

Laminálás biztosítása leveles tésztában
A laminálást a sült leveles termék rétegeinek száma határozza meg. A puffasztó termékben sok lehúzható rétegnek kell lennie. A pelyhesítéshez lapos zsírdarabokra van szükség a tészta elválasztásához. A sütőben melegítve a zsír megolvad és a rétegszerkezet megkeményedik. Ez külön rétegeket hoz létre a termékben. Minél több réteg és annál jobban elválik, annál rétegesebbek lesznek a pékáruk. A zsírdaraboknak elég nagyoknak kell maradniuk a rétegek elválasztásához. Néhány szakács inkább a zsírt liszttel keveri, nem keverőben, hanem kézzel, hogy elérje a kívánt eredményt. Vegye figyelembe, hogy a rétegezés a zsírrészecskék méretétől függően változhat.
Ha a kemény zsír sütés közben túl gyorsan megolvad, nem képződik réteg. Ehelyett az olvasztott zsír felszívódik a tésztába, lágyítja azt. Ezért a vajból készült leveles tésztát sütés előtt a legjobb hűteni. Ugyanezen okból a magas olvadáspontú zsírok gyakran jó réteget adnak a kulináris termékekben.
A lipidek azon képessége, hogy rétegezzék a terméket, a következő tényezőktől függ:
• milyen kemény a zsír: minél szilárdabb és minél magasabb az olvadáspontja, annál több a réteg;
• részecskeméret: minél nagyobb a zsír részecskemérete, annál nagyobb a rétegződés.

Segítsen a tészta felemelésében
A zsírok növelik a tészta levegő mennyiségét. Maguktól nem emelik a tésztát; levegő, gőz és szén-dioxid teszi ezt. De a zsír fontos szerepet játszik ebben a folyamatban.
A zsír háromféleképpen provokálja a tésztát. A hagyományos módszer a műanyag zsírok habverése, amikor a légbuborékok elakadnak a zsírban. A felvert kekszek és sütemények tömegüket és jó morzsáikat főleg műanyag zsírokból nyerik (még akkor is, ha sütőport adnak a tésztához).
Minden műanyag zsír, még akkor is, ha nem felvert, tartalmaz levegőt, a vaj és a margarin is tartalmaz vizet, ami szintén hozzájárul a tészta megemeléséhez. A leveles tésztatermékeket például a zsírokban lévő levegő és víz emeli. A termék maximális magasságának elérése érdekében magas olvadáspontú zsírokat és vizet tartalmazó margarint használnak (rövidítés helyett). Ezek a zsírok azonban viaszos ízt hagynak maguk után.
A harmadik módszer az emulgeálószerek tulajdonságaihoz kapcsolódik az erősen arányos rövidítés során. Az emulgeálószerek segítik a fehérjéket a levegő megkötésében keverés közben. Ezért a folyékony rövidítő sütemények olyan könnyűek és szellősek.
A zsír három fő módon befolyásolhatja a tésztát:
• korbácsolás közben a műanyag zsírok megkötése;
• néhány műanyag zsírban lévő levegő és víz segítségével;
• emulgeálószerek segítségével nagyon arányos rövidítésben.

Nedvességtartalom
A nedvesség minden folyékony összetevő jellemzője. A párásító (víz) és a folyékony olaj biztosítja a hidratációt, de hatásuk eltérő. A folyékony olaj nedvességet biztosít, de nem nedvességet, a nedvességet tartalmazó vaj pedig kevesebb nedvességet biztosít, mint a folyékony olaj.
A hidratálás nem jelenti a termék lazítását, de ezek a folyamatok összefüggésben lehetnek. Gyakran a termék hidratáló összetevője is fellazítja. A rágós (nyúlós) ételek azonban nedvesek, de nem puhák. A ropogós, omlós kekszek pedig puhák, de nem nedvesek.
Nem minden zsír nyújt jó hidratációt, hanem csak olajok, amelyek testhőmérsékleten folyékonyak maradnak. Az emulgeálószerek segítenek a hidratálásban is. Érdekes módon a zsírok gyakran több nedvességet biztosítanak a sült ételeknek, mint a víz. Ennek oka, hogy a víz gyakran elpárolog, vagy szorosan kötődik a fehérjékhez és a keményítőkhöz.
A lipidek hidratáló tulajdonságai a következő tényezőktől függenek:
• mennyire folyékony a zsír: minél folyékonyabb a testhőmérséklet, annál nagyobb a hidratáció;
• emulgeálószerek, például mono- és digliceridek jelenléte.

Akadályozzuk meg a keményedést
A lipidek (különösen az emulgeálószerek nagyon arányos rövidülések esetén) zavarják a keményítők retrográdációjának folyamatát. Mivel a keményítők retrográdációja a pékáruk keményedésének fő oka, a lipidek megakadályozzák a keményedést.
Befolyásolja a termék ízét
A vaj használatának fő oka az, hogy jó íze van. Egyéb zsírok, amelyeknek külön felismerhető íze van, a zsír, az olívaolaj és a margarin. Mivel a margarin nem rendelkezik enyhe vajízzel, csak bizonyos körülmények között alkalmazható helyettesítőként.
Még a semleges (ízetlen) zsírok is befolyásolják a termék ízét, gazdagítják azt. Sült ételek esetében a zsírok és olajok magas hőmérsékleten történő lebontása bizonyos vonzó ízt ad az ételnek.

Folytatjuk...

[OLAJ ÉS ZSÍR KIEGÉSZÍTŐ FUNKCIÓI.]

OLAJ ÉS ZSÍR KIEGÉSZÍTŐ FUNKCIÓI.

Hatás a színre
Bizonyos zsírok (vaj és margarin) bizonyos aranysárga színt kölcsönöznek a pékáruknak. A tejport tartalmazó zsírok (vaj és néhány margarin) barnulási reakción mennek keresztül a termék felületén. Minden zsír megnöveli a pékáruk hőjét, emiatt gyorsan sötétednek. Ez különösen észrevehető, ha a szokásos pékárukat összehasonlítjuk az alacsony zsírtartalmú termékekből készült pékárukkal. Az alacsony zsírtartalmú pékáruk színe sokkal világosabb.
A pékáruk jó szétesésének biztosítása
A műanyag zsírok és az emulgeálószerek kevésbé durva morzsát adnak a sült termékekben. Ennek a hatásnak számos oka van. Az egyik a műanyag zsírok és emulgeálószerek tulajdonsága, hogy kis légbuborékokat juttatnak a tésztába vagy tésztába.
Zsír hozzáadása mártásokhoz, édességekhez és fagyasztott desszertekhez
Sok szósz, édesség és fagyasztott desszert tejben vagy más folyadékban lévő folyékony zsírcseppek emulziói. Például a vanília édes mártás vagy a fagylalt emulzió. Folyékony zsírcseppek gördülnek át a nyelvön, mint apró golyók a gazdag, krémes állagért.

Hővezető
A zsírok és olajok a sütőből, edényből vagy serpenyőből közvetlenül az ételbe vezetik a hőt. A zsírokat és olajokat sokkal többet lehet melegíteni, mint a vizet, mielőtt elkezdenek párologni vagy lebomlani (hasonlítsuk össze a 177 ° C és 100 ° C hőmérsékletet). A magas hőmérséklet lehetővé teszi a száraz, ropogós barna kéreg kialakulását a sült vagy sült ételeken.

A mázak és a töltőanyagok mennyiségének és tartalmának biztosítása
A kemény zsírkristályok térfogatot és tartalmat biztosítanak a mázak, töltőanyagok és néhány más termék számára. Ennek megértéséhez vegye fontolóra a cukormázat.Körülbelül 30-50% szilárd zsírt tartalmaz. E zsír nélkül a cukormáz szabad cukorkristályokból vagy tojásban vagy más folyadékban oldott cukorkristályokból állna.
Míg a zsírok nem építik fel a sült ételeket (ne feledje, minél több zsír, annál puhább), addig a cukormázakban és más, kemény zsírt tartalmazó ételekben a kemény kristályok maguk alkotják az anyagot, amely meghatározza az étel méretét és alakját. Ebből a szempontból a szilárd zsír határozza meg a szerkezet típusát.

Az édességek simaságának javítása
A zsírok, olajok és emulgeálószerek gátolják a cukor kristályosodását, biztosítva a kívánt simaságot az édességekben.

Keverés és ízesítés
Amikor a zsírt eltávolítják a pékárukból, az íze "befejezetlen". A terméknek nincs sem gazdag és teljes íze, sem a szokásos állaga. A zsírok befolyásolják az ízérzékelést, talán azért, mert sok íz feloldódik bennük.

Segítség a munkában
A sütőlemez zsírozására vagy a termék összetevőjeként használt lipidek segítenek a pékáruk könnyű eltávolításában a tepsiből.
A tészta lágysága és tágulása
A lipidek "kenik" a gluténszálakat, puhábbá és nyújthatóbbá téve őket. Ez megkönnyíti az élesztő tészta erjedését és nagyobb térfogatot. Ehhez néhány emulgeálószert (nátrium-sztearol-1-2-laktilát, DATEM) használnak. Gyakran előfordul, hogy az élesztő klímaberendezésekben ezek közül az egyik vagy mindkét emulgeálószert megtalálják.

A cukorkahéj kiegyenesítése és vékonyítása
A zsírok, olajok és emulgeálószerek (különösen a lecitin) bevonják és kenik az olvasztott héjak és bevonatok szilárd anyagát. Ez lehetővé teszi a részecskék könnyebb elcsúszását, és az édesség és a praliné héja egyenletesen és vékonyan fekszik le.

Megnövekedett süti mennyiség
Zsírok, olajok és emulgeálószerek bevonják és kenik a tészta szilárd részecskéit, csökkentve a gyúrási időt és elvékonyítva a tésztát. Ez lehetővé teszi, hogy a süti jobban kibővüljön sütés közben. Általában minél több zsír, annál nagyobb a tágulás.

[Adminisztrátor,]

Adminisztrátor,

Gyorsan elolvastam a tejtermékekkel, olajokkal, kenőanyagokkal kapcsolatos bejegyzéseit ...

Óriási anyag, önzetlen munkát végez

Végül rájöttem, hogy szeretnék hozzáadni a zabpehelyből és más pelyhekből készült étrendi kekszekhez, és nem adni cukor nélküli gyümölcspürét az üvegekből származó bébiételekhez, nevezetesen almához és aszalt szilvához. Végül is az intuíciónak van igaza. Kiderült, hogy zsír helyett javítják a pékáruk minőségét.

Köszönöm szépen az órákat, mindent újra alaposan elolvasok.

Köszönjük a visszajelzést

Magam is sokat tanultam az anyag elkészítése közben, sok hasznos információt kifejezetten sütéshez, és nem csak a vajról.

Sok szerencsét!

Ma kenyeret sütöttem, és igyekeztem betartani az ajánlásait ... Megkentem a formákat is a védjegyével. Nagyon tetszett: a kenyér csak kiugrott a formából, ugyanakkor nem volt zsíros, a kéreg nem volt olajos-pirított, mint akkor, amikor a vajat csak megkentem a formával. Nagyon szépen köszönöm!
Egy pontot szeretnék tisztázni: kétszer kenyérsütőben összegyúrom a tésztát, és a sütőben sütem. Ahogy tanácsolta, az első adag alatt megpróbáltam hozzáadni az összes lisztet a tésztához. De a vaj, emlékezve arra, hogy én is régóta olvastam valahol, betette a második adagba. Úgy tűnik, emlékszem, hogy az olaj megakadályozza, hogy ott valami (elnézést a sötétségért) kialakuljon a tésztában az emelkedés során. Tisztázni akartam veletek - jól emlékszem? Valóban van értelme az olajat a második adagban, az első felemelkedés után, és nem azonnal?
A kenyér csodálatos lett! De nem tudom, hogy ennek a sikernek mekkora% -át értem el egy ilyen olajkezelésnek köszönhetően ...

Gratulálok a kenyérhez!

Minden a recepttől és a szerző szándékától, a dagasztás módjától függ, van-e tészta vagy sem, stb.
A szokásos kenyérben x / sütőben azonnal tehet vajat liszttel, kis mennyiségű vaj semmit sem fog zavarni.
És van időd a tészta gyúrására, ha vaj kerül a második adagba.

Ha kenyeret sütőben süt, akkor jobb, ha a TESTO programon gyúrjuk, és a program végén vegyük ki a tésztát, gyúrjuk össze, tegyük a második próbaformába, majd sütőben sütjük. A búzakenyér tésztának csak két próbája lehet, hogy a tészta ne álljon meg a jövőben.

Hogyan sikerült ez nekem (és ez általában működik): 20 perces tésztagyúrási programon összegyúrtam az összes alkatrészt, majd bezárom a kenyérsütőt, a tészta 2-2,5-ször megemelkedik, majd ismét bekapcsolom ugyanazt a programot, a tésztát 20 percig újra gyúrjuk (itt majd betettem a vajat), majd kiveszem, kivágom, formákba (2 üvegtéglám van) és kissé meleg sütőben 2-szer felemelkedem, majd megsütöm. Ma gőzzel sütöttem, ahogy tanítottad.
És ezt is tisztázni szerettem volna - jobb, ha a kenyérkészítő az első kelés után 20 percig gyúrja a tésztát, vagy jobb kivenni a tésztát, és saját kezűleg, formákba gyúrni? Ha a kezeddel, akkor az olajat mindennel együtt a legelején kell feltenni ...

Itt, ezekben a témakörökben ismertetem a tészta gyúrásának és az x / sütőben való bizonyításnak, valamint a sütőben történő sütés folyamatát:
A legkönnyebb búzalisztből készült fehér kenyér
Búzalisztes mézeskalács ember (mesterkurzus)

És ha van program TESZT, akkor nem kell semmit kitalálni, ő maga is tökéletesen megbirkózik a teszttel. Általános szabály, hogy ennek a programnak van egy dagasztása és egy korrektúrája, a második pedig már manuálisan történik formában (vagy a kandallón) és péksütemények formájában.

Kövesse szerzőink receptjeit, ezek részletesen leírják a folyamatot, és mindegyik a maga módján javasolja az olaj használatát a receptekben

[Tatyana]

Tatyana, tegnap a szemem a vásárolt kókuszolajra esett ... Megpróbáltál rajta sütni? Mit tud tanácsolni?

[SoNika]

SoNika, nem, még nem próbáltam
Egy üveg ilyen olajat hűtőszekrényben tartok, az üzletekben kezdett megjelenni.
Amennyire láttam elég ilyen információt, a vegetáriánusok inkább vaj és más vaj helyett használják, és desszertjeikbe, süteményekhez készült krémekbe teszik, és bárhol, ahol vajra van szükség. Pontosabban láttam a nyers alkalmazását.
Bár az ausztráliai táplálkozási szakemberek azt javasolják, hogy sütőben és sütőben egyaránt használják.

Ritkán használok olajat, és csak keveset, ha szükséges. És megpróbálom jobban elkészíteni a saját ghímet, sokáig elég egy doboz.

Ghee (orosz vaj) multicookerben Marta MT-1989 (Rendszergazda)

[Tatyana]

Tatyana, köszönöm, a dobozon az áll, hogy sütéshez és sütéshez, valamint fülkékhez ...

Noooo ... a vörös hal alá csak vajat teszek Igen, és egy másik enyhén sósat is
Legyen káros, de lelkileg Mit rontsunk el a vörös halaknál, főleg, hogy ma nem igazán fogsz szórni lazacért, minden nap van

a vörös hal alá csak vajat teszek

igen, családias és ízletes

Tatyana, mondd meg, kérlek, ha lehetséges - mit érdemes jobban választani a kenyértészta mellé - sertészsír vagy ghí? Mindkettő házi készítésű, soha nem sütöttem egyikikkel sem, és egyáltalán kevés tapasztalatom van.
Úgy tűnik, hallottam, hogy a sertészsír jó, de jó a közönséges fehér kenyérhez (szendvicsekhez tervezik)?

[Olya]

Olya, elvileg a válasz megtalálható magában az anyagban, attól függően, hogy pontosan mit szeretne kapni a sütésből

Ugyanezt a sertészsírt és nagy mennyiségben használják péksüteményekben, süteményekben, húsvéti kalácsokban és egyéb termékekben.
A vaj, a ghí, édesebb ízű, és jól passzol az édes kenyérhez.
Például itt van a vajas kenyerem:

Gasztronómiai kenyér, olasz (sütő) Lisztet öntök a konyhai robotgép táljába, apróra vágom az élesztőt, felöntöm a tejsavót és összegyúrom a vastag tésztát. Nem gyúrok, inkább kevergetek, mivel nincs tészta, darabos. Adok hozzá puha vajat, tojást ...Rendszergazda

Megfigyelhetjük és megállapíthatjuk, hogy azt a vajat és zsírt használjuk a kenyértésztában, amely megfelel ízlésünknek, képességeinknek, érzékelésünknek
A fórumon elegendő recept van zsír felhasználásával

Tanya, köszönöm szépen, siettem, mert a kenyeret gyorsan, gyorsan kell elkészíteni. És megtaláltam a témákat, olvastam egy kicsit.Kenyér ünnepi kaviárral - én is lelassítottam, édeskés könnyű íze sós - valószínűleg jó. Oké, ne kockáztassuk. Amíg az anyagot nem vizsgálták, addig olvasztott anyagot veszünk fel. Még egyszer köszönöm.

[Olya]

édeskés, könnyű íz, sós - valószínűleg jó.

Olya, nagyon finom lesz
Végül is szendvicset készítünk fehér halon vörös halból, kifliből (és fehér vajas), egy zsemlyéből egy vajból, egy halból, egy szelet citromból, egy szál petrezselyemből - lepota

[Olga **]

Olga **, a minap egy téma került fel a ghee-re a fórumon, és amennyire emlékszem, a kérdés íróját meggyőzték, hogy ne használja, hanem vajjal helyettesítse.

[korona]

korona, Galina, késő van! Már kudarcot vallottam, a szokásos módon megmentem a helyzetet, de szerintem nem az olaj a hibás. Köszönöm.