Kovászos kenyér összetétele és a kovász frissítő ideje

Engem nagyon elvitt a kovászos kenyér. Sok információt lapátolt az interneten. Nem annyira a kész receptek érdekeltek, hanem a kovászos kenyérsütés elvei. Bármennyire is kérdeztem a pékeket, nem tudtam érthető válaszokat kapni arra a kérdésre, hogy a kovász milyen arányban szerepel a lisztben.
Átjött Andrey honlapján rus brot
Ezért írtam ki magamnak az utasításokat, és jól látható helyre tettem azokat.

Liszt 100% (alternatív 15-17% benne,)
Liszt kovászban 10-20% (optimálisan 15%, erjedés 2,5-3,5 óra, préselés 1,5-2 óra)
65-70% víz (közepes tészta)
Cukor 5%
Olaj 5% (vízcsökkentés)
Só 1,5 - 2,5% (optimálisan 2%)
10-20% adalékanyag (dió, kandírozott gyümölcs, mag, szárított bogyó, gyümölcs stb.)

Ezen arányok alapján elkészítheti a kenyér receptjeit.

És megint érdekelt a kovász frissítésének ideje, hogy a kovászt egy bizonyos időre elkészítsem. Néha napközben frissíteni kell, és mikor kell éjszaka feltenni.

Talált egy képletet is a kovász frissítésére. Használatával kiszámoltam az arányokat és elkészítettem egy lemezt.



Még tanulom a kenyérsütést, de elsajátítottam a frissítőt, és ez az asztal sokat segít nekem. Az asztalra való hivatkozásként 1 * 11 * 11-et használok 24 órán keresztül, naponta egyszer. Vagyis veszek például 2 g kovászot és hozzáadok 22 g lisztet és vizet.
Például, ha 14 órakor kell tésztát tenni 200 g kovászból, akkor előző este 16 órakor 6 órakor tettem az első frissítőt 6 g kovász 12 g vízzel és 12 g liszt. 22 órakor frissített starterkultúra 30 g-ban 90 g vízzel és 90 g liszttel 8 órán át. Hajnali 6 órakor készen állunk egy frissített kovász készítésére, hogy tésztát készítsünk a kenyérhez. Ugyanígy háromszoros frissítőt is végezhet, és éjszaka teljesebben alhat.
De eltérő sütési kovász nedvességtartalommal az újraszámítás kissé eltér a liszt és a víz arányában. Ebben az esetben azt tanácsolom, hogy az Elena-i Kenyérmalmok honlapján történő újraszámítás alapján vezesse be
Talán nincs szüksége erre az információra, majd hagyja, hogy a moderátor törölje.
Sok sikert neked, pékeknek.

például 2 g kovász és adjunk hozzá 22 g lisztet és vizet.

A gramm és a rész (térfogat) ugyanaz?

Az alkatrészek önmagukban vannak. Nagyi maguktól. Ebben az esetben, amelyet Ön jelzett, adjon hozzá 11 rész lisztet és vizet a kovász 1 részéhez. Egyszerű matematika. A frissítés 24 órán belül megtörténik (+ -) a hőmérséklettől függően. 20 foknál lassabban, 28 fokkal gyorsabban emelkedhet.
2-3 g kovászt veszek. Annak érdekében, hogy ne állítsák elő. És így a többlet megvan, hetente egyszer palacsintát vagy palacsintát sütök felesleges kovásszal.

Hasznos információ
de itt mind a környezeti hőmérsékletet, mind magát a kovász jellegét figyelembe kell venni - ma erőszakos, de holnap lusta lehet, ezért még mindig figyelnie kell rá.