Peter Reinhart Ciabatta (puliszkán)

Natasha, nagyon köszönöm a receptet! Ez egy fél adag, megjelenésében, boldog vagyok)))) később vágjuk. Féltem, hogy túlzásba viszem vízzel, a lisztem nedves.



Itt van a vágás, remélem, legközelebb a lyukak nagyobbak lesznek,))) aroma, fantasztikus !!! Köszönöm!))

[Madárijesztő]

Madárijesztő, nagyon köszönöm a receptet!
Életem első kenyerem!


Tetszett a kenyér!
Még sütök.

A barkács kenyér nagyon klassz. Amikor még lány voltam, és nagymamám kenyeret sütött - számomra úgy tűnt, hogy ez varázslat, soha nem fogok elsajátítani egy ilyen összetett tudományt)). Csak megedzett hostessek vagytok!

[Nata]

Nata, Szia. És akkor úgy döntöttem, hogy megpróbálok ilyen papucsot sütni a sütőben. Egyszerre egyért, tesztre.
400 g teljes liszthez számoltam, egy ciabattához nem sokat?
Általában 180 lisztet és 190 vizet kevertem a HP-hez, szárazon. élesztő "gyufára" mért teáskanál segítségével (0,75 g szükséges). Ott hagyta, hogy jöjjön. Hamarosan 2 óra, és a felszín csak kissé szivacsos lett, várjon, amíg gyors mozgás és hanyatlás következik be?
Egy vödörbe akarom tenni a loggiára, de megint meleg van, nyitott ablakokkal, +12, nos, hadd legyen pár fokig a padlón. kevesebb és éjszaka + 7-8-ra csökkenhet ... Ez nem sok a tésztának? Nem fog ott játszani és elrontani? Mennyit kell átlagosan? Holnap, délután csipegetem, gondoltam este, de nem megy. Most "hűvösbe" tehetem, és fokozatosan erjed és érik?



Holnap melegítem "joghurton" (vagy lehetetlen olyan élesen a hidegtől)? fél órán át, és adjunk hozzá 50 ml (ez a számítások szerint a minimum) vizet oldott sóval (1,5 tk), gyors dagasztással és + 220 g liszttel 3/4 tk szárazon. élesztő (2,8 g). Ilyen?



Most a sütőn. Email ventilátorral (hogyan használja ezt a konvekciót? Szüksége van rá?). Nincs kő, a serpenyők masszívak és nem olyan nagyok, vannak közepesek, de domború, kerek fenekűek, és új nem tapadókért fognak verni, és könnyűek. Az egész tepsiben van egy szép nagy zöld szilikon sütőszőnyeg. Alakítani akarok az asztalon, és az ellenkező oldalra tenni, de a rácson nem? Úgy tűnik, hogy annyira rugalmas és vastag, mi lenne a meleg alulról? Valószínűleg nem ellenezte.
A vízen ... két évvel ezelőtt így leforráztam a kezemet és az arcom egy részét, forró vizet öntöttem egy serpenyőbe ... xs, lehet, hogy ott volt zsír, de jól kifröccsent, pontot kapok jelenleg), hogyan lehet azonnal több vizet önteni bele, és hagyni, hogy felmelegedjen 250-re! És ha öntöd, akkor elég a pohár? Mi nem jutna el 10 perc múlva? Hogyan lehet megkönnyíteni ... akkor csak vizet tönkretettem a permetezőből, de ott a fűtőelemek némaak.
És tegye valahova a sütőkamra közepére, vagy éppen alá? Azt olvastam, hogy sokan közülük nem sütik az alját, nincs kő, vékony réteg, vastag szőnyeg hátlap ... És mikor jobb, beleértve. konvekció?

[Palych]

Palych,

400g lisztért - a papucs rendes lesz. 2 kicsire osztható - könnyebb dolgozni, főleg, ha nincs annyi chabatt készség. Tedd a loggiára, és hagyd ott lógni holnapig.

A szokásos algoritmus: 3-4 óra 21-25 g nyomáson és éjszakán át + 4 + 5 hőmérsékleten (hűtőszekrény). A tészta legfeljebb 3 napig hűtőszekrényben él. Vagyis a hőmérséklet alacsonyabb, de a látás ideje sokkal hosszabb. Ezért egy fél nap magasabb átlagos hőmérsékleten a loggián nem árt neki. Tedd nyugodtan és felejtsd el holnapig. Ezután ne melegítsen semmilyen "joghurton". Vegye ki, tegye az asztalra, hagyja szobahőmérsékleten fokozatosan felmelegedni. Nem kell sokkolni a mikroéletet.

[Madárijesztő]

Madárijesztő, és különleges vagyok. felosztotta a tiédet a recept szerint kb. kettőnek, hogy egyszerre kapjon egy fél adagot egy tortához. És milyen méretű legyen a sütemény a sütő előtt? Ról ről. Ő is ott nő.Valahol olvastam, hogy a tenyér szélessége és a könyöktől való hossza ... és milyen vastagságú? Nos, legalábbis "beszédben. Dobozokban") Ott is szándékosan lapított ... Három magasságú ujjak?
Ennyi, addig futok, amíg az erkélyre nem teszem ... A tetején egy öltözött táskával letakarom, nem fuldoklik? Vagy talál egy szivárgót?)

[Palych]

Palych,

Nem fuldoklik. Nincs is abszolút feszesség.

Különböző módon nőnek a kemencében. Közvetlenül elterjedhet, és lesz egy kerek cipó, a lyukak nem biztos, hogy különösebben sikeresek, akkor a magassága így lesz. Alapkivitelben 35 cm hosszú, 10 cm széles és pár ujjnyi magasságot készítek. Lenyomják - nem nyomják, így alakul, mert a tészta nedvességtartalma magas. És az ujjaikkal piszkálják őket, hogy a kéreg sütés közben ne váljon le (a kéreg alatt nagy üregek keletkezhetnek).

de ez nem állami szabvány. Csináljon mindent, ami kényelmesebb. Összpontosítson egy szabványos kis méretű fehér kenyérre.

[Nata]

Nata, egyértelműen, megpróbálom. És alul a sütővel, a szőnyeggel kapcsolatban vannak kérdések ... egyébként ezen a szőnyegen az egyik oldala sima, a másik pedig kissé durva, például dombornyomásos, majd egy simára rakja? És írtam, hogy valami masszívat kellett letenni, mintha hőtároló lenne, megértem, emlékszem, hogy anyámat a kemencében (gáz, régi) homokkal vagy sóval őrölték, nem emlékszem, vagy egy morzsa tégla ... valami vöröses ... Nos, akkor tegyen pár serpenyőt egy az aljára? Öntsön vizet oda. A?

[Palych]

Palych,

Nincs szükség vízre! Mert akkor a serpenyője nem melegszik fel 100 foknál többet (amíg a víz el nem forr). Fizika. Milyen meleg lesz ez? Nem, jobb, ha egy nagy öntöttvas serpenyőt használunk, és normális sütés előtt elégetjük, szikrával!)) Nem szeretem a szőnyegeket. Szeretem a papírt, egy közönséges acél tepsit (zsír / szórás), mert nagy a hővezető képessége, vagy csak egy kő. A szőnyegen izzad. A szilikonnal való érintkezés helyén fehéres, kéreg nélküli.

[Nata]

Nata, Nem szeretem a papírt, mindig ragad. Nos, olvastam a témában, hogy sütsz a szőnyegen? És minden klassz rajta. A kövekről és a serpenyőkről fentebb írtam, mi van, mi nem ... és meséltem a ventilátorról, mikor kell bekapcsolni.

[Palych]

Palych,

A jó papír nem ragad. Teljesen. A probléma a papír. Régóta nem sütöttem a szőnyegen. Minden változik))

[Nata]

Nata, Tudom, de holnap szőnyeg lesz. Mi a másik kérdés? Nekem biztosan a legjobb ciabatta van ... nos, hagyd, hogy az egyik legjobb utánad)

Nem értettem a köveket és a serpenyőket. Azt válaszoltam: az edények rendben vannak, de ne öntsön bele vizet. A szőnyeg lehet (helyezze el a munkadarabokat durva oldalán), ne kapcsolja be a ventilátort. Felső-alsó üzemmód (felső és alsó fűtőelem) és maximális fűtés.

[Nata]

Nata, a szekrény közepén vagy éppen alatta? Ha probléma merül fel a fenék alulvágásával, akkor rakhatom-e lejjebb a raklapot? Mi lenne az alja jobban fűtött? Dehogy?
És mégis, de nem tudok válaszolni, ha nem is a témában, vannak ker maradványai. padlólapok, 43 * 43 cm, bár érdesek, csúszásgátlók (tedd a konyhánkba), ha a legalsó részre tesszük, lehet-e jobb, inerciálisabb a hőátadás? Szétrobban?
És mégis ... nos, majdnem az utolsó ... hogy van akkor, azonnal vedd ki, vagy hagyd kihűlni rácson, törölköző alatt vagy a levegőben ... ??

[Palych]

Palych,

Jobb, ha nem rakunk csempét. Először is, könnyen fel fog robbanni, másrészt mi teszi "fonittá" ​​ilyen bemelegítéssel - senki sem tudja. Nem erre az üzemi hőmérsékletre tervezték.

Ha egyenletesen sütjük, a közepére helyezzük (mindkét fűtőelemtől egyenlő távolságra van). Ha a sütőben alulról hiányzik a sütés, akkor természetesen tegye le a tepsit egy helyzet alá. Taxi, egyensúlyozza a sütést. Ha van szőnyeg, akkor rácsra tegye, ne tepsire. Kevesebb réteg és légtér lesz a kenyér alja és a hő között.

Rácson hűtsük melegre, majd takarjuk le egy törülközővel.

[és ne az ellenkezőjére tegye, hanem a rácsra,]

Ha van szőnyeg, akkor rácsra tegye, ne tepsire.

Nos, azonnal kérdeztem róla, nem tudva)

zöld, szilikon sütőszőnyeg, az egész tepsire. Alakítani akarok rajta az asztalon és ne az ellenkezőjére tegye, hanem a rácsra, lehetetlen? Úgy tűnik, hogy annyira rugalmas és vastag, mi lenne a meleg alulról?

És nem fog így kudarcot vallani: ~~~~~

[Palych]

Palych,

És hiányzott a beszéd ezen része)).
Nem fog megbukni. Nem buktam meg.))

Hűtsük rácson melegre

Vagyis kapcsolja ki, tekerje ki a sütőből, hagyja kihűlni nyitott ajtóval, majd vegye ki a szőnyegről és törölköző alatt.

Nem fog megbukni. Nem buktam meg.))

Eh ... Azt hittem, ezt megteszem, és akkor ott lesz a személyes know-how-m, senki sem tudja, hogy ez lehetséges. Felülmúlta.

[Palych]

Palych,

Nem, a sütés befejezése után vegye ki a sütőből. A rácson történő hűtés az asztal fölé emelt állapotban azt jelenti, hogy a termékek feneke nem nedvesedik, a sütőnek semmi köze hozzá. Nos, vagy tegyen egy törülközőt (elnyeli a kondenzáló nedvességet).

Igen, 10 év állt előttünk. Valahol volt egy fénykép is.))

Akkor vegye ki teljesen a raklapot? Vagy lefelé és bele víz ... nem fogja-e zavarni, például bezárni a képernyő melegségét, az alsó fűtőelemek hőjét?

[Palych]

Palych,

Nincs szükség semmilyen raklap vízre !! Minek?? A gőz úgy jön be, hogy forró vizet vagy pshikaya vizet fröccsen a pshikalkából. A víz elzárja az alsó fűtőelemet, és hőteljesítménye nem haladja meg a 100 g-ot. A kísérlet tisztasága érdekében nincs szükség először serpenyőkre és fazékakra, raklapokra: csak a felső-alsó tízre és egy kenyérrel ellátott tepsire, kissé leeresztve (a sütő sajátosságai miatt). Betöltöttem a kenyeret, azonnal kinyitottam, a falakon lévő spray-ből vizet pöffentettem (a kenyérre fog esni - végre nem probléma, ne félj) gyorsan és bőségesen, azonnal becsuktam, ennyi, süsd meg!

[Nata]

Nata, mindent, mindent mindent. Holnapig. Tehát van elég információ. Ne menjen sehova, napközben.




Megy!



Általában aludtam, fél éjszaka témákat olvastam a chabattokról, a bigiekről, a puliszkákról és a bagettekről. Beszélnünk kell.
Egy órás bemelegítés után némi mozgás kezdődött a felszínen, de maga az ónvödör (benne erjedtem) hidegebb volt. Adott még egy fél órát és öt percet, mielőtt összekeverné. melegítés pár percig. Hogy maga a vödör felmelegedne. Vízben, só, majd szitált liszt / s, és a központ 3 / 4h. száraz vagyok élesztő. Az első progin gyúrva 2 perc "befogás" következik, lassan óvatosan keverje össze az egészet, majd egy folyamatos folyamatot, 12 percet. Hozzáadott művészet. kanál meleg. víz és a közepén még egy. (Van egy átszámításom 400 g teljes lisztre).
Általában azonnal leraktam a szőnyegre, olajjal megkentem és a kezeimet, és elkezdtem nyújtani.
Általában olyan, mint a rágógumi, élénél fogva veszi, és a saját súlya alatt nyúlik, mint egy nyelv, 4-5 alkalommal én így nyújtottam, kiütöttem és lekerekítettem, és fél órán át hagytam. egy fedett tál.
Dali az lesz.
A fényképezés kényelmetlen, zsíros kezek ... most nézzük meg, mit vettem le ... általában ez az első és teszt tapasztalatom, rúghat.

A második fotón éppen elővettem a hp-t a vödörből, mit néznék a ragasztott maradványok állapotára, mint konzisztenciára, nem kevés vízre? Ragad, de nem sok.




A fenébe, elfelejtettem megszórni a lisztet, de 6 perc maradt. Che ne kérjen !!!
Valóban felnőtt, meg kell keresni egy nagy, széles tálat.



Jobban nyúlik, de nincsenek ilyen szálak. Az egyik kezével megpróbálja eltávolítani, a másikkal pedig a szélénél fogva ... megnyúlik, majd lejön.
Valószínűleg fél óra alatt kell átalakítania, igaz?

Innen elfelejtettem újra megszórni a lisztet! Pedig öt perc telt el. Tanulás. A tészta már nem ragad, de liszttel törekszem, emlékszem, mielőtt a liszt belekerült volna, majd sütés közben voltak ilyen üregek, száraz liszttel a kenyérben.

Igen, Reinhart alacsonyabb hidratációs ciabattával rendelkezik, mint a szokásos, a tészta kevésbé "nedves". Kaphatott volna még egy kis vizet, de az első gyakorlatokhoz rendben volt. Igen, kinyúlik a nyelvével. Ezután a cipót kihúzzák: az egyik végével megfogja a vakot - lassan megnyúlik. Kiderült tehát, hogy a cipó kinyújtva van.

Nem kell megszórni liszttel. Fedjük le egy fordított tálal.

Azonnal rossz autolízist vagy rossz gyúrást látok az autolízis után. A tészta darabos, nem selyem sál. Oké, nem végzetes.

Általánosságban elmondható, hogy fél órával később kinyújtottam újra ... nos, ez olyan, mint egy "ablak", nem igényel kezet, gyengéd és látható élő buborékok vannak, néha hallani pattanásokat.
Azonnal leporoljuk és 1 órán át hagyjuk.

[Palych]

Palych,

Az ablak szoros lesz. A tészta állapota szerint a glutén gyengén fejlődik. De ez nem ítélet. Bár a perforáció csökken.

Azonnal rossz autolízist vagy rossz gyúrást látok az autolízis után.

Vagyis 2-3 perc keverés után néhány perc szünetet (pihenést) kellett adni az autolízishez (szünet), majd 20 percig keverni. A HP-ban az egy kis lapáttal való dagasztás nem olyan hatékony, mint egy keverővel, a kampós aratógéppel, hosszabb ideig tart?
Most legyenek buborékok a tészta felületén?

[Palych]

Palych,

A durván összekevert (megnedvesített) lisztnek 30-40 percig meg kell duzzadni, mielőtt jól összekeveredne.

A HP-ben a köteg nagyon hatékony. Személyes véleményem szerint jobb, mint a kampós ültetvényeseké. De amúgy is hosszabb ideig. Mert az elv más.

A buborékok nem a felszínen vannak, hanem belül. Ott kellene maradniuk. Ez a lényeg. A felszínen buborékok jelennek meg a tésztában. Mert nem tudja őket megtartani.

a lisztnek 30-40 percig meg kell duzzadni.

Végignéztem ezt a szakaszt a leírásban, és úgy tűnt, hogy minden cselekedetemet megírtam ... nem emlékeztem ((



Általában még egyszer on_convert? Vagy már üsd ki (40 perc múlva), és húzd be egy kolbászba? Egészséges, szögben kell lefeküdnie a szőnyegre. Kettőnek - kevés.

[Palych]

Palych,

Nincs szükség átalakításra, ez két különböző művelet, az egyik nem helyettesítheti a másikat. A borítékba hajtogatás megerősíti a keretet. Nem tudtam felidézni, amit a recept nem ír le)). A recept jó munkát végez ebben a kérdésben, de van valami rosszul összekeverve. A saját szememmel láttam volna, és készítettem volna egy további adagot. Tapasztalatlanságból nem figyeltél rá, nem félelmetes. Az autolízis külön darab, a sütés elmélete. Egyszer elvégzi az autolízist, majd rendesen összegyúrja, meglátja a teszt állapotát és meglátja / megérti, mire gondolok. Nincs több zavar.

Erről a sima tésztáról van szó:



Két kenyérre osztanám. Ne nagyon hosszú, de két papucs.

Alig húztam a tésztát egy kolbászba ... valószínűleg vastag és nagyon rugalmas, mint a gumi, visszahúzódik, ruganyos. Lisztem most szar, de vejem egy egész 50 kg-os zsákot vett, lassan használom, ne dobjam el.
És amúgy lehet, hogy ma vettem fel a chabattát, itt egy ilyen bánat történt reggel (((nos, be kell fejeznünk, hogy megy).



Megcsináltam!
Amíg a telepítéssel játszottam, a víz majdnem 200 ° С-ig ömlött (valami hatalmas, felhalmozódó hőre van szükség). Alulról a kamera harmadára tettem. Párszor kinyitottam és meglocsoltam pshikalkával. 8 perc múlva. csak a hőmérséklet emelkedett újra 250-re, max. további 10 percig. De nem durcáskodott. Beleértve konvekcióval, és további 5 percet adott.
Mászás és nézés közben semmi sem világos az üvegen keresztül, a sütő gyorsan lehűl.
Fotókat oldalról és alulról most közzéteszek. A végek megégtek, több majdnem a kamra falainál volt. És a felülete nem olyan sima, voltak és vannak ilyen torziós ráncok. Különösen a végén.
Mikor vághatsz? !!!

[Palych]

Palych,

Amikor kihűlt. Nos, gratulálok! Szép munka! Mutassa meg később a vágást. Véleményem szerint - jó emelkedés, bár a tészta sűrűn jött ki.

Igen, első ránézésre csúnya, de finom. Szinte nincsenek lyukak, és a kéreg, mint nekem, vastag és erős, bár a Pate Fermente témát néztem, akkor az összes fotón olyan vastag. A legfinomabbak a cipő sült részei, és általában az íze emlékeztetett a kenyér ízére 26 kopájkkal, annak tetejével. Igen, az alja jó, legalább fordítsa fel. És ezen a vastag olajszöveten sütötték. A kályhával az a baj, hogy gyorsan lehűl, valami masszívat kell elhelyezni és edzeni, hogy a nyitottat gyorsabban kezeljék.

Mutassa meg később a vágást.

Ami ott volt !!! Hoztak egy unokát is, ő is imád morzsolni a kéregeket. Nincsenek lyukak, olyan rugalmasak, maximálisan összenyomva és kiegyenesítve.
Vékonyabb kérget akarok! És nem kellett mezítelenül hagyni az utcán, hanem letakarni egy törülközővel ... amikor lehűlt, egy cipó ropogott. Kevés a víz? És úgy tűnik számomra, hogy valami nincs rendben a folyamatokkal ... valahol a második megtéréskor elkezdtem a kezemben élni, széthúzódni, buborékolni.Kolbásszá formáláskor nem tudtam megcsípni a végeket, a végek mintha teljesen nem tapadtak volna, kiszáradtak vagy valami ... vagy "liszttel kalapálták"? Tehát nem adtam hozzá lisztet kézi olajban.