Su-Vid és a technika minden finomsága

És tegnap főztem a Ribeye Steaket a fiaimnak. Azt mondták, hogy finom.

[Manya]

Manya, gyönyörűen

Tegnap készített egy mellfilét.

Sóoldatot fecskendezünk hozzá (húsz kilogramm húsra számítva 20 gramm sót 80 ml vízben). Só - tengeri só, nitrit-sót adva sonkaízhez. Hozzá kellett volna raknom egy kis cukrot, de csak elfelejtettem. A filé két napot töltött egyszerűen vákuumtartályban, a kialakuló sóoldatot időről időre hozzáadták a húshoz. Egy másik nap - fűszerek hozzáadásával (őrölt paprika, suneli komló, szerecsendió, szárított rozmaring, szárított fokhagyma (nagyon kevés), füstölt paprika)
Főztem a felszerelés (suvidnitsa és ürítő) hiányában "a térdemen" - egy fém tűzhelyben egy gáztűzhelyen. A porszívózás helyett szorosan csomagoltam bele élelmiszer-filmbe. Nagyon sokáig emelte a hőmérsékletet szobahőmérsékletről 63 fokra, majd apró darabokat 63-64 fokos hőmérsékleten öt órán át, egy nagy darabot hét órán át. Kivéve a gyorsforralóból, elküldte egy vödör hideg vízre (körülbelül 4 fok) az erkélyen, ahol reggelig feküdtek. Körülbelül ma ebéd után eltávolítom a filmet, megszárítom és pergamenbe csomagolom. Holnap megpróbálom.
Kérdés. Úgy látom, hogy egy kis folyadékot levágtak, remélem nem számít, a hús nem lesz száraz. Az a tény, hogy levágták, egészen természetes, végül is ő pumpálta fel a filét. De itt van a kínos - látom, hogy valamiféle ... nos, nem tudom, hogy mondjam, felfüggesztés vagy valami. Mintha ilyen krémes színű hőkezeléstől görnyedne. Obotru természetesen nem jelent problémát, de mégis megkérdezem - miért történik ez, valahogy elkerülheti a megjelenését?

Kollégák, kérem, segítsenek.
Valahogy megszoktam a "kis" formákat, de amikor a helyhez kötött szuvidról merülőre váltottam, úgy döntöttem, hogy nagyobb húsdarabokkal kísérletezek.
Van sertés-karbonátunk. súly 1.200 darab vastagság 11 centiméter. 63 fok -5 óra hőmérsékleten normális lesz? Nem szeretnék félig készen lenni.
Marha bélszín, 6 centiméter vastag. Közepes weellt akarok. 70 fokon elég lesz egy óra?

[krysya]

krysya... Az én magán a tapasztalatok azt sugallják, hogy legalább nyolc órától. Nyolc a minimum.
És általában, a durva erőtől még kétszer is általában nem romlik.
Igaz, merülővel stb. Nincs gyakorlatom, házi készítésű terméken dolgozom, de elég jól értem a fűtés fizikáját.

[Honfitárs]

Honfitárs,
Szerintem a 8 óra nem árt a sertéshúsnak. De marhahús?

[krysya]

krysya, a marhának sem fog ártani. Steaket főzök 3,5 órán át 60C-on, de van 2 cm vastag.

De marhahús?

A marhahúsról nem tudok mit mondani. Kívül van az árkategóriámban, és csak ünnepnapokon dolgozom vele. Ugyanúgy bánok vele, mint a sertéshússal. Nem hal, menj. Eddig nem voltak hiányzók.

Nem tudok csomagolni a Metróból. A levegő marad. Perforált táska alól egy darabot csomagolok. Van valamilyen technológia az ilyen táskák fésűvel történő csomagolására - valahogy találkoztam vele, de nem értettem, hogyan kell csinálni. Van valaki titkot megosztva?

[murt]

murtPróbálja ki a szalmával a Metro csomagokat. Mindenki számára működik. A videóban értse meg, hol kell elhelyezkednie a csőnek a porszívózás különböző (két) szakaszában. Nos, mondd meg, persze milyen vákuumod van.

[Oleg]

Oleg, Van egy olyan porszívóm, mint a Tinton Life SX-100. A "type" miért éppen ugyanaz az eszköz, csak címke nélkül Tinton élet... Csak két napja kaptam meg, talán még nem tettem meg a kezem. Itt van egy kolléga koctill Személyes megjegyzésben azt tanácsoltam, hogy törje befelé ezeknek a csomagoknak az oldalsó varrásait, ezt ma megpróbálom megtenni.

Van egy teljesen csodálatos ChefSteps weboldal és egy Joule mobilalkalmazás. Ez utóbbit szoktam használni. Ez mind iPhone-on, mind iPad-en működik. Úgy tűnik, androidon is.
Az oldal a merülő Joule-t népszerűsíti, de a legfontosabb benne a receptek. Minden recept videó változatban jelenik meg. Az oldalon ez egy főzési folyamat beszélgetésekkel, és a mobilalkalmazásban a folyamat lépései egyszerűen egymás után jelennek meg a videóban.
Sőt, a recept a végeredmény bemutatásával kezdődik, különböző hőmérsékleteken. A receptben a hőmérséklet beállítása gombra kattintva egy olyan oldalra kerül, ahol egy darab húst (halat stb.) Az optimális hőmérsékleten vágnak. Más hőmérséklet kiválasztásával (az oldal alján található körökben) láthatja, hogy ugyanaz a darab hogyan fog kinézni a kiválasztott hőmérsékleten.
És még egy kíváncsi pillanat. Nem evakuálják az ételt, hanem egyszerűen egy gemkapocs segítségével rögzítik a táskát az edény széléhez.
A főzési idő nagyon eltér a mindenki által használt táblázatoktól. Ezenkívül a darab vastagságától és bizonyos esetekben a tömeg súlyától is függ. Fagyott-e vagy sem.
Minden egyszerű és érthető azok számára is, akik nem tudnak angolul.

Nézett, tetszett, ajánlom

[VRad]

VRad,
Néztem is és nagyon tetszett)) Köszönöm szépen !!!!

de nem jöttem rá, hogy hol keressem.
Kaphatok referenciát?

Barátok, akik főztek valaha pulykamáj pástétomot sousviddel? Ossza meg tapasztalatait, kérem!

[Valeria]

Valeria, ez a kedvenc csatornám a youtube-on a sous vid-en. Nem tudtam az oldalról, köszönöm a tippet.
Magam használom az Anova weboldalát.

de nem jöttem rá, hogy hol keressem.
Kaphatok referenciát?

🔗
Kattintson a joule vásárlása gombra! és az átmenet joule kb. Ön arra az oldalra kerül, ahol letöltheti az útmutatót az Apple Store-ból és a Google Playről

[VRad]

VRad, Nem találtam ott asztalt. Hőmérsékletű képeket láttam, de a leírásban volt egy idő oda-vissza, de hol találom ezt a táblázatot?

nem találta ott az asztalt

Nincs asztal. Ott minden videókészletben (mármint az alkalmazást értem, nem magát a helyet) kiválasztja a főzési hőmérsékletet és a darab vastagságát, és megjelenik az idő. A és a kezdési idő az első oldalon látható, a paraméterek kiválasztása után pedig a konkrét

Tehát nem értettem, hogyan kell ott kiválasztani a paramétereket. Számomra csak az idő mutat és a főzés különbsége a fotón. Letöltöttem az alkalmazást.

Azt hiszem mindent megtaláltam))

Minden recept első oldalának tetején áttekintés és lépések találhatók. Ha az áttekintést választotta, kövesse az oldal alján található nyilakat. Az első oldalon állítsa be a hőmérsékletet, a hőmérsékletválasztáshoz, majd az idő beállításához, a vastagság kiválasztásához. Válassza ki a vastagságot, és ugyanazon az oldalon láthatja a főzési időt.
Ha az első oldalon a Lépések lehetőséget választja, majd a nyilak nyomán először az összetevők listáját, majd a főzési sorrendet látja.
Csak érezd jól magad a programmal, járd végig a nyilakat oda-vissza. Meg fogja érteni, hogyan működik.

[Valeria]

Valeria, köszönöm a magyarázatot, különben hiányoltam a pillanatot a vastagság megválasztásával. Nagyon kényelmesen. Újabb kérdés merült fel.
A vastagság kiválasztásakor meg kell adnia a friss vagy a fagyos anyagot. És teljesen lefagyasztva vagy még mindig hűtve fagyott (csak a hűtőszekrényből)?

[Valeria]

Valeria, köszönöm a magyarázatot, különben hiányoltam a pillanatot a vastagság megválasztásával. Nagyon kényelmesen. Újabb kérdés merült fel.
A vastagság kiválasztásakor meg kell adnia a friss vagy a fagyos anyagot. És teljesen lefagyasztva vagy még mindig hűtve fagyott (csak a hűtőszekrényből)?

A fagyott fagyott. Ha kihűlt, válasszon frisset

[Valeria]

Valeria, Köszönöm. Csak soha nem készítettem sous vide-ot fagyasztottból. És valahol itt olvastam, hogy ezt nem szabad megtenni, de kiderült, hogy megteheti

[marika33]

marika33, Csirkemáj szószpástétomot készítettem.
https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=460669.0

Megjelenítette a bárány szóját. A vásárolt fagyasztott lábat 5 adagra osztották, só-bors-mustár nagy valószínűséggel (nem emlékszem pontosan))), savanyított (marokkói) citromra.Porszívózom - és sokáig a fagyasztóban. Tegnap kiolvasztottam és 9 órára éjszakára 65 fokon állítottam. Már többször kaptam nem rágható gumit, ezért 9 órán át döntöttem, talán rövidebb idő jött volna el.
Nem tudom, hogy az ínyencek hogyan fogják értékelni, de nekem puha és ízletes volt.

[Arka]

Arka, Köszönöm a linket!
A pástétom már megfőtt, adalék nélkül készítem, csak máj és olaj + só + bors, mást nem teszek bele. Eleinte 65 fokos hőmérsékleten tartották üvegben, vákuum fedél alatt. Hosszú ideig, körülbelül három órán keresztül próbáltam, vért ad le, növelte a hőmérsékletet, amíg a vér alvadt, addig tartotta, amíg a friss vér szaga el nem állt. A pástétom nagyon gyengéd, ízletes lett. A férjem viccelődik, hogy olyan, mint a csokoládé. Nagyon tetszett ez a készítmény.
Anna, gyönyörű hús!

Végül főztem egy lazacot. Sokáig szerettem volna, de nem sikerült. 45 fok 1 óra. Utána serpenyőben gyors sütés. Isteni! Kár, hogy nem készítettem képet.

Kollégák, tanácsot kérek. A barátok azt kérték, hogy készítsenek "sonkát, de nem sertéshúsból, hanem marhahúsból". Még soha nem tettem. Vettem húst, bélszínt erek nélkül, olyan szép darabot. A vastagság körülbelül 11 centiméter. Nos, minden világos a fűszeres pácolással. A főzési idő és a hőmérséklet tapasztalat nélkül számomra továbbra is problémás. Mondd el?

[murt]

murt, nagy egy darab hús súlya?
5-6 cm-es disznóhúst főzök, de itt akkora a vastagsága. Talán fel kellene osztanom

[Alla]

Alla, 2 kilogramm. Osszuk három részre (hossza 30 centiméter).

[murt]

murt, 1 oldal az asztal 6cm legnagyobb húsvastagságot kap
Ezért nem tehetek mást.
Egy nagy húsdarabból kicsi készíthető ...

Nem, szeletelést kérnek, mint egy bár.

[murt]

murt, egyetlen darabból akarod csinálni, vagy apróra vágni?

[Maria]

Maria, készítsen egy egész darabot, hogy később vágja le, ha szükséges, kizárólag a szendvicsekhez. Sertéshússal - nem probléma: a fűszeres húst fűszerekkel pácoljuk a hűtőszekrényben vagy az erkélyen egy vagy több hétig, majd a hús vastagságától függően hat órától 62,5 - 63 fokos hőmérsékleten dolgozzuk fel. Kiderül lágy, ízletes, lédús. És itt van először marhahúsom, maga a hús is kiváló, erek és filmek nélkül.

[murt]

murtNos, az elv ugyanaz, csak a főzési időt kell növelni 12-15 órára. Annak érdekében, hogy a puha kijönjön.
A hőmérséklet 60 g-63-ra állítható, szendvicseknél jobb 63 g-ra.

Maria, köszönöm. De úgy gondoltam, hogy a marhahús hőmérsékletét 60 fok alatt kell tartani, nem?

[murt]

murt, sonkához nem szükséges, különben ilyen lesz, kicsit nyersen.
Jobb 60 gr-os szendvicsekhez

Megértett köszönet.

[murt,]

murt, 12-14 óra és minden rendben lesz.

Gyakran készítek marhahúst egy darabban. Személyes ízlésem szerint minden 58 ° C feletti hőmérséklet szárítja a húst. 55-ről 58-ra tettem. Az idő a vágástól függ. Ha a hús kezdetben nem puha részekből áll, akkor ez több mint egy napot vehet igénybe.

Személyes ízlésem szerint minden 58 ° C feletti hőmérséklet szárítja a húst. 55-ről 58-ra tettem. Az idő a vágástól függ.

Számomra az is látszik, hogy a marhahúsnak legfeljebb 60 fokos hőmérsékletre van szüksége.

Kész vagyok dicsekedni a marhahússal elért első sikeremmel. Eddig mindig kemény volt.
A Miratorgovye márványos marhahús steak kielégítette ízlésemet (500 grammos csomag, két darab).
1. Megpuhulásához sav szükséges - ok, sózás közben adjunk hozzá fagyasztott meggyet, steakenként 5-6 darabot, kettévágva, ragaszkodjunk a vágáshoz.
2. Száraz nagykövet, szokásos hús kilogrammonként:
• 20 g nitrit só (használhatom a szokásosat, gondolom)
• Bors vagy paprikakeverék - 2 g
• Fűszerek - 2 gr (használt olasz gyógynövények a malomból)
3. Vaj vagy olívaolaj is ajánlott, 10 gramm - ez is puhább lesz. Márványos és olaj nélkül jól sikerült.
Porszívózzon minden darabot külön, egy napig hűtőszekrényben (egy nap volt egy darab, három napig másik, nem láttam a különbséget)

Főzés.
• Először suvid. Két órán át (az üzemmódba lépés pillanatától számítva) 59 ° C hőmérsékleten próbálta meg.Elméletileg minél több márványos a marhahús (annál több zsírréteg), annál magasabb a hőmérséklet.
• Ezután vegye ki, szárítsa meg és pirítsa meg:
- vagy serpenyőben, olajban, közepes lángon melegítse fel a serpenyőt. Háromszor sütjük 20 másodpercig mindkét oldalon (összesen kb. 6 * 20 másodpercig).
- vagy grillezve. Itt még nem értem. Most vettem egy grillet, olcsó, hogy megpróbáljam. Túl könnyűnek tűnik - és a sütőfelületek azonnal lehűlnek. Úgy gondoltam, hogy másfél-két percig kell sütni. Ez hosszabb ideig tartott, mint egy serpenyőben. Bár olyan serpenyőt használtam, amely nem öntöttvas.
- a harmadik lehetőség - égővel, amíg ki nem próbáltam.

Eredmények. Tökéletesen működött a serpenyőben. A grillen valahogy érthetetlen - de nem is a talp, puha és ízletes.
A cseresznye valahogy utat tör a fűszerek mögött, hozza a saját ízét.

Most ki kell próbálnunk a szokásos marhahúst. Ne fizessen ezerért kilogrammonként !!!
Nos, egy csábító kis gondolat vándorol. Ha a marhahús ilyen jó lett, akkor sokkal jobb lesz a sertéshús?

Mi a készültség foka, Dmitrij? A közepes és közepes steakeket ritkán készítem 56,8-nál^{ról ről} 3,5 óra. Égővel égetem.

[dopleta]

dopleta, Nem igazán értem. De ha hisz a táblázatoknak, akkor közepesen ritka, majdnem közepes.

Ma sétáltam, néztem, és nem értettem, hogy a szokásos (nem márvány) marhahúst melyiket vegyem. Mármint mi a neve annak, hogy a steakeket lágyabbá tegyük.
A disznónak nyaka vagy ágyékja van. Mit szólnál egy tehénhez?

Ennek eredményeként vettem egy nyúlfilét, megsóztam, lezártam, lefektettem.

[vdv]

Nem értettem, hogy a szokásos (nem márvány) marhahúst melyiket vegyem. Mármint mi a neve annak, hogy a steakeket lágyabbá tegyük.

vdv, Dmitriy, üsse meg ezt a kérdést kulináris iskola gálához Kutya szürke.
Ott a húst részenként szétszerelték.
Sok szerencsét!

[Dmitriy]

Dmitriy, vdv, Már rég lemondtam ezekről a pörkölésekről. Még nem találtam jobbnak ezt a dolgot, és nem is keresem. Harmadik éve használom.
Műszaki hajszárító. A legegyszerűbb. A levegő hőmérséklete elegendő a zsír felforrósításához és a hús felületének karamellizálásához, de gyakorlatilag garantálja a kokszolódást és az elszenesedést.

[Honfitárs]

Honfitárs, valahogy csak nagyon ... Ugyanakkor az egyetlen dolog, ami megakadályozta, hogy teáskannaként használjam az elektromos vízforralót, a meglévő vízforraló túl keskeny nyaka volt. De a rácsos kép meglepetést okozott!
Köszönöm!
Olga VB, hála ... az iskolának - tehát az iskolának ... még nem is vagyok 60 éves, igen ...

csak a meglévő vízforraló túl keskeny nyaka állította meg

Igen? A vízforraló hőmérsékleti rendszere akkor sem állt le