Májparfait a la Raymond Blanc (sous vide technológia és sütő)

Májparfait a la Raymond Blanc (sous vide technológia és sütő)

Kategória: Hideg ételek és harapnivalók

Konyha: Francia

Hozzávalók
Csirkemáj	450-500 g.
Tej vízzel 50/50 a máj áztatásához	0,5 l
Csirke tojás	5 darab.
A vaj parfétában megolvadt	Kr. E. 200
Lágyított vaj fűszerekkel lezáráshoz és tálaláshoz (opcionális, lásd a megjegyzést)	100-150 g.
Madeira + piros port	Egyenként 100 g
Konyak	50 g
Mogyoróhagyma	2 db
Fokhagyma	1 gerezd
Kakukkfű (szárítható)	1 ág
Őrölt feketebors	2 csipet
Só	2 teáskanál

Főzés módja

• Tisztítsa meg a májat a csatornákból, és körülbelül egy órán át áztassa, majd öblítse le.
• Alkohol apróra vágott hagymával és fokhagymával, kakukkfűvel, 1/3-át forraljuk nagy lángon.
• 
• Távolítsa el a kakukkfüvet, a mártást májjal, borssal, sóval, pürésítse egy turmixgéppel simára.
• 
• Tegyen tojásokat egy-egy turmixgépbe.
• Receptjében éppen ilyen ajánlást ad. Bár a videóban láthatja, hogy Blanc híresen ostoroz mindent egyszerre. Nos, mit vehet a szerzőtől?

• Ezután - lassan vagy részletekben, olvasztott és lehűtött vaj. Lassan, hogy ne rétegződjön, mint a majonézben (a szerző ajánlása, RB).
• 
• Szűrjük át a tisztítatlan hagymafrakciók és a májfóliák eltávolításához.
• 
• Nem kell szűrni, de! Raymond Blanc jön, és szemrehányóan néz rád, és a kész parfé állaga nem lesz sima és olvadó, mint a krém, de megéri!
• Tulajdonképpen ennyi! Ezután vagy formában sütjük vízfürdőben a sütőben, vagy - sous-vide!
• Ezúttal a legtisztább kísérletet hajtottam végre, úgy döntöttem, hogy lakomázok vele. A sütőről - alább!
• A folyékony termékek kiürítésének összetettségét szem előtt tartva, és a parfé alatt lévő munkadarab pontosan folyékony, a táskához egy tisztességes darabot levágtam, kb. Kétszer annyit, mint amennyi szükséges. Az eredmény örült nekem, a tömörítő kiszivattyúzta a levegőt, és a folyadék még nem csúszott fel a tetejére ~ 3 cm-re, amikor megkezdődött a tömítés.
• Shteba-ban varrtam 65 gr-os fűtésnél. TÓL TŐL.
• A csomagot gőzös állványra tette, hogy az ne feküdjön az aljára, ahol a fűtő "kolbász" egy rostélyként nyomta le a tetején lévő terhelésként, hogy egyáltalán ne ringasson.
• 
• A táska vastagságára összpontosítva 1,5 órára állítottam, de valójában 2 óra elteltével kaptam ki, mivel elhagytam a házat, és sikerült 61 grammra esni. TÓL TŐL.
• Azonnal hideg folyó vízbe mártva,
• 
• majd hozzáfagyott hűtőelemet adott hozzá, hogy gyorsabban lehűljön.
• A bontatlan csomag több mint egy napig hevert a hűtőszekrényben.
• Ezután, megbecsülve a teljes mennyiséget, a parfét felét porszívóztam, és a mélyhűtőbe tettem (ismét egy kísérlet: túlél / nem fog túlélni). A másik felét pedig egy kerámia pohárba préseltem Stebovból, ahonnan most már másodszor terítettem friss kenyérre.
• 
• Most sütőben történő főzési módszer.
• El kell készíteni egy keskeny, hosszú sütőedényt, például kenyeret vagy süteménytéglát. Bélelje ki a forma alját egy papírszalaggal, amely kilóg a forma végein, hogy szükség esetén a parfétet ezeken a végeken ki lehessen húzni anélkül, hogy károsodna. Nézd meg a videót a jegyzetben, ott egyértelmű, ha a szöveg nem tiszta.
• A vízfürdőhöz mély tepsi vagy nagy tepsi / tepsi is kell, amelybe legalább valahogy, például átlósan, keskeny, parfét tartalmazó forma válik. A feltétel a következő: A parfait öntőformának 2/3-át vízbe kell mártani. A parféhoz szűrt keveréket öntsük egy bélelt formába, és tegyük rá a kivágott papírdarabot - a forma méretének megfelelően, hogy a parfé ne szeles és felülről ne oxidálódjon.
• Tehát előmelegítve 130 gr-ra.Tegye a parfét a sütőből egy tepsibe, és öntsön forrásban lévő vizet a tepsibe. Mindezt a boldogságot lazán több helyen perforált fólia borítja, hogy a parfé teteje ne száradjon ki.
• Konvekció nélkül sütünk a klasszikus felső + alsó részen, pontosan 40 percig. Ez az az idő, amely alatt a parfé készenlétet ér el a t-ben, mégpedig 65 g-ot. TÓL TŐL.
• Ha a sütője fekszik, ellenőrizze a t tapintóval.
• Blanc maga is úgy véli, hogy 70 gr. - ez egy mennyezet, amire azonban nem szabad törekedni, mivel az ideális parfé 65 évesen készen áll.
• Sütés után távolítsa el a parfét a vízfürdőből, és hagyja szobahőmérsékletre hűlni, majd hűtőszekrényben néhány órán át, lehetőleg egy éjszakán át hűtse.
• Illatos olajjal történő lezáráshoz távolítsa el a parfét a formából, széleit forró késsel választja el, a formát forró vízbe is merítheti, a papír széleinél kihúzhatja.
• Általában remegő kézzel kivesszük a parfét a megfelelő méretű vágódeszkára, és a vaj már vár ránk. Forró késsel lehet simítani a parfé felületét, ha vannak hibák. Fedje le a parfé tetejét egy réteg olajjal, és fordítsa lefelé ezt az olajat egy lapos edényre, amelyben szolgálni fog. Hogyan lehet megfordítani? Fedje le a parfét ezzel az edénnyel, egyik kezével vegye a vágódeszka alá, a másik kezével tartsa az edényt a tetején, és most gyorsan fordítsa meg az edényt tartó kézen. Vagyis az alja helyet cserélt a tetejével. Valószínűleg összezavarta ... Ilyen egyszerű és könnyű művelet, de firkálás! .. Ha valaki nem érti, ne habozzon, kérdezzen.
• Átfordult, ugh! Most az összes többi szélét bekenjük olajjal, természetesen papír nélkül.
• Mivel elkenődött, egy napra visszatesszük a hűtőbe, hagyjuk "érni".
• Ha ilyen naplót készít, akkor istennőnek fogják tekinteni, uh-huh, aki csodákat tesz.
• Most arról, hogyan szolgáltam a "bárot".
• A hűtőszekrényben mindig kevés a hely, és olyan luxusnak bizonyult, hogy nem engedhettem meg magamnak, hogy egy egész polcot különítsek el egy parféjas ételhez még néhány ünnepi étel jelenlétében. Ezért úgy döntöttem, hogy a formában maradok, és egy deszkán tálalom, mivel a kívánt alakú edényeket nem találták meg.
• A papírt nem a papír széleinél húztam ki, hanem egy táblával letakartam a formát, és a parfét ráfordítottam, miután előzőleg forró késsel elválasztottam a széleket a formától.
• Gyorsan megmostam a formát, amit kivettem a parféból.
• Levette a papírt a parféból, ahol késsel kellett levágni az oldalakat, és minden hozzáférhető élről gyorsan olajjal bevonta. Fóliával letakartam, óvatosan egyengettem, hogy ne legyenek buborékok. Az egyenruhát a bekent parféra tette, és a deszkával újra megfordította. Most a parfét ugyanabban a formában bekent, a papírlapot a tetejéről kell levenni, és az utolsó oldalt olajjal lezárni. A film széle eltakarta a tetejét. Így a parfétámat biztonságosan megőrizték formájukban a tálalás előtt, a károsodás veszélye nélkül. Könnyű volt reszelni, csak távolítsa el a filmet, de forró késsel vágja le - szépség!

jegyzet

Nos, mit mondjak, Blanc nem szégyellne engem ... Tökéletesen jól teljesítettem az "olajrudat", és nem okoztam csalódást egy sous-pillantással: az ideális készültségi fok, a krém állaga, a finom íz és szín!

Egyébként a "bárról", pontosabban a héjáról. Ízesített olajból készül: keverje össze a lágy vajat zúzott kakukkfűvel, borssal, fahéjjal, héjával. Olyan illatos olajos héjat kap, amely nemcsak a parfétát tekeri fel és nem veszíti el gyönyörű rózsaszínű színét, hanem az ünnepi asztal minden vendégét el fogja ájulni a szépségével - kiderül, hogy a vágás mama kedves!

Most a kánontól való eltérésekről, de csak ezúttal, majd feledékenységből, mert nem kukucskáltam be a füzetembe.
Ezúttal (és már kétszer elkészítettem ezt a parfét) nem áztattam a májat, és ennek eredményeként sokkal többet "hallották". IMHO, jobban áztassa.
Ahogy a fényképekből is látszik, a szósz főzése közben elterelődtem és kaptam egy mázas hagymát.

Tehát ne ásíts, gyorsan forr.
Elfogyott Madera - tette hozzá Marsala. A konyak helyettesíthető pálinkával, whiskyvel.
Aztán végre szemtelen voltam, és csalni kezdtem, szerencsére, a parfét károsítva.
Általában a vajat feloldottam a "szószban", amíg forró volt.

A májat tojással törték össze, de egyszerre, és nem 5 szakaszban (a tojások száma szerint),

és 5 helyett 3 tojást vettem, ami a parfé "gyengébb" konzisztenciájához vezetett (ez nem kritikus az íz és az elterjedés szempontjából, de rúd Nem tartanám meg az alakját, lebegnék), a tojások még mindig rögzítve vannak.
És akkor az összes vaj és szósz azonnal (ó, borzalom!) Öntött a májpürébe, de szerencsém volt, a tömeg nem rétegződött.

Igen! Bevallom a franciák szempontjából egy nagyon fontos eltérést, mert egyébként a recept a la, és nem az RB-től származik. Röviden: nem annyira jelentem az olajat a parféban, mint 100 g !!! A recept szerint 300-at kell bedobni, sőt 150 g-os bevonat esetén is. Egyszerű számítások után a testem ellenállt, és nem tudta átvenni az akadályt 200 g felett. És így is történt - az eredeti recept diétás változata ( ezen a helyen természetesen hisztérikus nevetés)!

Link a szerző parfé készítéséhez:

Pates a gyengeségem! A parfé állaga általában elképesztő! Tehát könyvjelző!
Teljesen egyetértek az olajjal kapcsolatban!

Egyszer néztem egy műsort, amelyben Pozdner burgonyapürét készített francia recept szerint, ezért ennyi vajat tett 500 g, majdnem 200 g burgonyára!

Köszönöm, remek exkluzív recept!

[Nata]

Nata, Tetszett a recept, magam is elveszem! Köszönöm

Hozzáadva 2016. július 22., péntek 07:30

Cherkani a sütésről vagy a párolásról, megkaphatom? Soo-vid, semmilyen módon nem gyökerezett

[Nata]

Nata, köszönöm az ilyen csemegét. Van egy recept a sous vide pástétomra. Semmiképpen. Két lehetőséget kell kipróbálnunk)))

[Nata]

Nata, Nagyon tetszett a recept, de amikor a lustaság elenged, talán ad egy lehetőséget a sütőben sütéshez? Szeretném megpróbálni egy blokkkal elkészíteni, szerintem finom lesz ...

[Nata]

Nata, köszönöm az érdekes és nagyon részletes receptet! Még nem főztem pate sous vide-ot, meg kell javítanunk! Érdeklődik az "olajrúd" iránt. Úgy tűnik, hogy megértettem, mit és hogyan, de szeretném tisztábban látni ... talán van rá utalás

[Nata]

Nata, Azt hiszem, hogy a folyadék zacskóban történő lezárásának egyszerűsítése érdekében ezt a folyadékot egy tartályba teheti, és máris porszívózza. Nagyon tetszett a recept. Főznöm kell. Imádom a pástétomot.

[Arka]

Arka, milyen érdekes recept))
Csak én nem szeretem a májat, de a férjem nem))

[Nata]

Hoppá lányok, köszönöm a recept iránti érdeklődését!
Igen igen! Hozzáadok mindent, talán egy óra múlva, vagy talán éjszaka, hogy megy
És akkor megadom a linket, amikor megtalálom azt a programot, ahol Blanc csinálta ezt a parfét. Sajnos turkálni kell, mivel a név szerinti keresés nem ad semmit. A receptet a tévés emberek biztonságosan elrejtik!
Ölelek mindenkit és még egyszer köszönöm, később visszatérek

Hozzáadva 2016. július 22., péntek 15:21

Áááááá nem tudom uúúú!
A keresés még szórakoztatóbbá vált, mert a saját receptem első oldalain a keresőmotor ad

Hozzáadva: 2016. július 22., péntek, 15:49

A parfé készítésének a linkje már szerepel a jegyzetben.
Később hozzászólok.

Hozzáadva: 2016. július 22., péntek, 05:50

Összes! Befejezés és szerkesztés befejeződött! : -
Most megkérdezheted, mit írtam ott olyan érthetetlenül

Hozzáadva: 2016. július 22., péntek 19:14

Nata, Azt hiszem, hogy a folyadék zacskóban történő lezárásának egyszerűsítése érdekében ezt a folyadékot egy tartályba teheti, és máris porszívózza.

Tehát végül is nincsenek konténereim

Nata, nagyon köszönöm a videót

[Nata]

Natachka, köszönöm a referenciát! Most minden világos és nagyon egyértelmű lett (egy "olajrúdról" beszélek). Félreérthetetlenül főzök, mert hasonló recept szerint nagyon ízletes puffasztott pástétomot főzök, de tojás helyett csak sárgáját, csak 50 g vajat és kevés lisztet használok. És ahogy nekem is, a sütőben lévő vízfürdőben van. Most megpróbálom és sous-vid

Szakács, lányok! A blokk valóban csodálatosan néz ki.
Köszönöm, hogy betértél!

Hozzáadva 2016. július 22., péntek 20:55

Natochka, a recept tegnap hódított, éjjel nézett! Annyit hódított, hogy a parfé már a sütőben van!

[Irina]

Irina, Tudom hogy érted! Amikor megláttam, nem tudtam aludni, amíg ki nem ástam az összetevők pontos arányát, mert a videóban csak mód van rá.A légierőnél találtam, éppen ellenkezőleg, volt recept, de nem voltak videók és fotók. Kétséges, amíg nem tettem. Isteni és nagyon gazdag íze van! Bár a túl egyszerű ízek kedvelőinek nem biztos, hogy tetszik, azokra gondolok, akik megszokták a máj / sárgarépa / vaj pástétomot.

Már a hűtőben hűl! Világosan hozta 65 fokra. Szeretném kipróbálni. De úgy döntöttem, hogy ellenállok a technológiának!

Praaalna! Az olaj kezelése előtt jól le kell hűlnie.

[Nata]

Tehát végül is nincsenek konténereim

Nata, Nem vákuumtartályokra gondoltam, hanem csak valamilyen formára, tálcára stb.

Amikor megláttam, nem tudtam aludni,

hát az ojila azt jelenti
magával ragadta a fényt a recepttel! csodálatos és nagyszerű! Bravo
Nem tudom, megismétlem-e vagy sem. de csábít ...

bocs, tudom, hogy a disznó, de az üresek készen vannak

Irisha, köszönöm a kedves szavakat!
2 éve nem aludtam emiatt. Most elájultam volna anélkül, hogy pislogtam volna Felhalmozott ...

a kolbász rád várva, velem ellentétben elvesztettem a reményt
És kit hívsz fénynek, mi?

Hozzáadva: 2016. július 26., kedd, 11:06

Már a hűtőben hűl! Világosan hozta 65 fokra. Szeretném kipróbálni. De úgy döntöttem, hogy ellenállok a technológiának!

Szóval milyen ember ez? Ahogy hűlni ment, még mindig nem ... Vagy úgy tapogatózik, hogy ne tudjon lejönni ... Vagy nem tetszett neki, és lecsúszik rám, hogy belehúztam ebbe a kalandba ... Vagy talán valami nem sikerült .. Na és mit gondoljak most?

Szerintem ezt a receptet szószokban készíthetjük azonnal konzervipari csavaros kupakokban. Öntsük 200 grammos üvegekbe, húzzuk meg a fedeleket és ízleljük meg. És ne zavarja a csomagokat. Meg kell próbálni, ha kihűl ennyi kalóriaért)

[Hab]

Hab, szóval erről szóltam ...

Vagy akár saját Shtebovski edényekben is megteheti, kemence módszerrel - vízfürdőben

[Arka]

Arka, milyen érdekes recept))
Csak én nem szeretem a májat, de a férjem nem))

Ez olyan könnyű! Nem csirkét, hanem sertésmájat (lehetőleg frisset, nem fagyasztottat - nincsenek zöldek és foltok), hagymát, tejet / tejszínt, kevés cukrot kell bevenni. A többi mind a recept szerint történik.

Csak ebben az esetben LIAPER PARFÉ-t kapsz la-A-la-Reymond Blanc =).
De tényleg - megolvad a szájban. És nincs utóíz.
Egyébként - nem is kell áztatni!

Nata, Nagyon tetszett a recept, de amikor a lustaság elenged, talán ad egy lehetőséget a sütőben sütéshez? Szeretném megpróbálni egy blokkkal elkészíteni, szerintem finom lesz ...

Ne ... süsd meg - nem fog. Erősen kiszárad.
Ugyanez történhet úgy is, hogy egyszerűen egy multivízforralót (0,7–0,8-os kannába) varrunk egy csavaros kupakkal. Több mint 30 perc.

Nos ... talán nagyon alacsony hőfokon és a sütőben próbáld meg ugyanezt tenni. Szorosan a fedél alatt.
A sütőben lévő tömb mindenképpen kiszárad. De táskában és - sonkában - lehetőség lehet.

Ne száradjon ki, ne sodródjon! Bevált lehetőség, minden gyengéd és olvad.
A sütési technológiát ismertetjük. Navigálhat idő és t szerint, vagy használhatja a hőmérséklet-érzékelőt.

Ne száradjon ki, ne sodródjon! Bevált lehetőség, minden gyengéd és olvad.
A sütési technológiát ismertetjük. Navigálhat idő és t szerint, vagy használhatja a hőmérséklet-érzékelőt.

Nos, elvben egyetértek, vízfürdőben és hőmérséklet-szondával - dolog!