Növényi olajok és állati zsírok alapfunkciói
Paula Figoni "Szakmai sütés" könyvéből
Puhaságot nyújt
A zsírok, olajok és emulgeálószerek lágyítják, beborítja a sűrítőket - gluténfehérjéket, tojásfehérjét és keményítőszemcséket -, és megakadályozza, hogy felszívják a vizet és kialakítsák a tészta szerkezetét. A lágyság ellentéte a keménységnek. A lágy terméket könnyű feltörni, rágni, morzsolni vagy összenyomni, mert nincs erős szerkezete. Általában a puhaság pozitív tulajdonságnak számít. A finom süteményeket kellemesen leharapják. A kelesztő anyagokat azonban ki kell egyensúlyozni a sűrítőkkel.
A túl sok lágyulás miatt a termék túl omlósá válhat, vagy akár tönkreteheti.
A lipidek lerövidítik a gluténszálakat azáltal, hogy beborítják őket. A rövidítésekhez hasonlóan minden zsír, olaj és emulgeálószer is rendelkezik ezzel a tulajdonsággal. Azonban nem minden lipid biztosítja ugyanolyan mértékű lazulást.
A vaj és a margarin, amelyek csak 80 százalék zsírt (és vizet) tartalmaznak, kevésbé hatékony lágyítók, mint a rövidítő és a zsír.
Minél lágyabb vagy vékonyabb a zsír, annál könnyebb belekeverni a tésztát vagy a tésztát, beborítva a lisztrészecskéket és a tojásfehérjét. Más szavakkal, a többi összetevő azonos mennyiségével és minőségével a lágyabb vagy vékonyabb zsír nagyobb lágyulást biztosít. Ez megmagyarázza, hogy a vajban főtt tészta morzsás és lisztes. Ez megmagyarázza azt is, hogy a habosított műanyag zsírok miért lazulnak jobban, mint a fehérítetlen zsírok. Végül ez megmagyarázza, hogy a csokoládéban lévő nagyon telített, nagyon kemény kakaóvaj miért lazítja meg kissé a pékárukat.
Leveles tészta és más bizonyos ételek esetében a lazítás fokozódik, ha a lisztet és a zsírt jól összekeverik, mielőtt vizet adnának hozzá. Minél kisebbek a zsírrészecskék, annál inkább beborítják a sűrűsödő lisztrészecskéket. Ezért olyan omlós a francia leveles zsemle. A francia szakácsok ezt a textúrát sütéssel érik el, amely folyamat során a lisztet és a zsírt gondosan összekeverik kézzel.
Az emulgeálószerek nagyon hatékonyan biztosítják a lazítást. Kétféle módon működnek. Első módszer: Az emulgeálószerek elősegítik a zsírok és olajok elterjedését a tésztában, így a zsírok és olajok jobban beburkolják a jelenlévő sűrítőket. Második út: maguk az emulgeálószerek nagyon hatékonyak a sűrítő összetevők burkolásában. Valójában a zsír mennyisége csökkenthető, ha emulgeálószereket adnak a tésztához. Ellenőrizze az alacsony zsírtartalmú ételek csomagolását. Megállapítja, hogy sok közülük nagy mennyiségben tartalmaz emulgeálószert (például mono- és diglicerideket).
Összegzésként hozzátesszük, hogy a lipidekben rejlő rövidítő és lágyító tulajdonságok a következő tényezőktől függenek:
• mennyiség: minél több zsír, olaj vagy emulgeálószer, annál lazább;
• a zsír lágysága: minél lágyabb vagy vékonyabb a zsír, annál lazább;
• részecskeméret: minél kisebbek a zsírrészecskék (hosszú adagból), annál lazábbak;
• emulgeálószerek, például mono- és digliceridek jelenléte.
Laminálás biztosítása leveles tésztában
A laminálást a sült leveles termék rétegeinek száma határozza meg. A puffasztó termékben sok lehúzható rétegnek kell lennie. A pelyhesítéshez lapos zsírdarabokra van szükség a tészta elválasztásához. A sütőben melegítve a zsír megolvad és a rétegszerkezet megkeményedik. Ez külön rétegeket hoz létre a termékben. Minél több réteg és annál jobban elválik, annál rétegesebbek lesznek a pékáruk. A zsírdaraboknak elég nagyoknak kell maradniuk a rétegek elválasztásához. Néhány szakács inkább a zsírt liszttel keveri, nem keverőben, hanem kézzel, hogy elérje a kívánt eredményt. Vegye figyelembe, hogy a rétegezés a zsírrészecskék méretétől függően változhat.
Ha a kemény zsír sütés közben túl gyorsan megolvad, nem képződik réteg. Ehelyett az olvasztott zsír felszívódik a tésztába, lágyítja azt. Ezért a vajból készült leveles tésztát sütés előtt a legjobb hűteni. Ugyanezen okból a magas olvadáspontú zsírok gyakran jó réteget adnak a kulináris termékekben.
A lipidek azon képessége, hogy rétegezzék a terméket, a következő tényezőktől függ:
• milyen kemény a zsír: minél szilárdabb és minél magasabb az olvadáspontja, annál több a réteg;
• részecskeméret: minél nagyobb a zsír részecskemérete, annál nagyobb a rétegződés.
Segítsen a tészta felemelésében
A zsírok növelik a tészta levegő mennyiségét. Maguktól nem emelik a tésztát; levegő, gőz és szén-dioxid teszi ezt. De a zsír fontos szerepet játszik ebben a folyamatban.
A zsír háromféleképpen provokálja a tésztát. A hagyományos módszer a műanyag zsírok habverése, amikor a légbuborékok elakadnak a zsírban. A felvert kekszek és sütemények tömegüket és jó morzsáikat főleg műanyag zsírokból nyerik (még akkor is, ha sütőport adnak a tésztához).
Minden műanyag zsír, még akkor is, ha nem felvert, tartalmaz levegőt, a vaj és a margarin is tartalmaz vizet, ami szintén hozzájárul a tészta megemeléséhez. A leveles tésztatermékeket például a zsírokban lévő levegő és víz emeli. A termék maximális magasságának elérése érdekében magas olvadáspontú zsírokat és vizet tartalmazó margarint használnak (rövidítés helyett). Ezek a zsírok azonban viaszos ízt hagynak maguk után.
A harmadik módszer az emulgeálószerek tulajdonságaihoz kapcsolódik az erősen arányos rövidítés során. Az emulgeálószerek segítik a fehérjéket a levegő megkötésében keverés közben. Ezért a folyékony rövidítő sütemények olyan könnyűek és szellősek.
A zsír három fő módon befolyásolhatja a tésztát:
• korbácsolás közben a műanyag zsírok megkötése;
• néhány műanyag zsírban lévő levegő és víz segítségével;
• emulgeálószerek segítségével nagyon arányos rövidítésben.
Nedvességtartalom
A nedvesség minden folyékony összetevő jellemzője. A párásító (víz) és a folyékony olaj biztosítja a hidratációt, de hatásuk eltérő. A folyékony olaj nedvességet biztosít, de nem nedvességet, a nedvességet tartalmazó vaj pedig kevesebb nedvességet biztosít, mint a folyékony olaj.
A hidratálás nem jelenti a termék lazítását, de ezek a folyamatok összefüggésben lehetnek. Gyakran a termék hidratáló összetevője is fellazítja. A rágós (nyúlós) ételek azonban nedvesek, de nem puhák. A ropogós, omlós kekszek pedig puhák, de nem nedvesek.
Nem minden zsír nyújt jó hidratációt, hanem csak olajok, amelyek testhőmérsékleten folyékonyak maradnak. Az emulgeálószerek segítenek a hidratálásban is. Érdekes módon a zsírok gyakran több nedvességet biztosítanak a sült ételeknek, mint a víz. Ennek oka, hogy a víz gyakran elpárolog, vagy szorosan kötődik a fehérjékhez és a keményítőkhöz.
A lipidek hidratáló tulajdonságai a következő tényezőktől függenek:
• mennyire folyékony a zsír: minél folyékonyabb a testhőmérséklet, annál nagyobb a hidratáció;
• emulgeálószerek, például mono- és digliceridek jelenléte.
Akadályozzuk meg a keményedést
A lipidek (különösen az emulgeálószerek nagyon arányos rövidülések esetén) zavarják a keményítők retrográdációjának folyamatát. Mivel a keményítők retrográdációja a pékáruk keményedésének fő oka, a lipidek megakadályozzák a keményedést.
Befolyásolja a termék ízét
A vaj használatának fő oka az, hogy jó íze van. Egyéb zsírok, amelyeknek külön felismerhető íze van, a zsír, az olívaolaj és a margarin. Mivel a margarin nem rendelkezik enyhe vajízzel, csak bizonyos körülmények között alkalmazható helyettesítőként.
Még a semleges (ízetlen) zsírok is befolyásolják a termék ízét, gazdagítják azt. Sült ételek esetében a zsírok és olajok magas hőmérsékleten történő lebontása bizonyos vonzó ízt ad az ételnek.
Folytatjuk...