Kovászos kenyér gyúrása és sütése. Mesterkurzus.

[Kovászos zsemle]

A vajas tészta különlegessége a zsírok, cukor, tojás és élesztő magas jelenléte. A tészta legjobb összegyúrása érdekében minden ételnek szobahőmérsékletűnek kell lennie. A kovásznak csúcspontján aktívnak kell lennie, nem peroxidálva, kellemes savanyúsággal és aromával.

Ha a kenyérsütőgép képességeit használja sütéshez, válassza ki a legmegfelelőbb sütési módot. Ez lehet "Kenyér", "Cupcake" "Édes kenyér". Saját tapasztalatom alapján azt mondom, hogy a sütés optimális módja 3 óra 20 perc.

Tehát a gyúrás elején a tészta így néz ki

Eleinte a tésztából kelletlenül kolobokká formálják, itt a lényeg az, hogy ne rohanjon és tartózkodjon a liszt hozzáadásától, különben a sütés nem lesz olyan szellős.


Minél tovább gyúrjuk a tésztát, annál simább és egyenletesebb lesz a zsemle szerkezete. Fontos, hogy nyomon kövesse a kolobokot - puhának és rugalmasnak kell lennie, de nem folyékonynak. A tétel végén (vagy a kenyérsütő gép külön jelzésére) mazsolát vagy kandírozott gyümölcsöt adhat hozzá. Jobb hozzáadni a tétel végén, mivel ha ezt a kezdeti szakaszban végzik, akkor nagy a valószínűsége annak, hogy az adalékanyagok gyakorlatilag feloldódnak (apró darabokra törnek) a tésztában, rontva annak esztétikai megjelenését.

A próbafolyamat végén a tésztának jelentősen meg kell tágulnia. Néhány perccel a sütési ciklus megkezdése előtt a muffin tetejét megkenjük egy tojással, és megszórjuk szezámmaggal, mákkal, magokkal.




Nem szabad megfeledkezni arról, hogy minél több kovászt tesz a tésztába, annál intenzívebben emelkedik a kenyér. De a túl sok kovász megsavanyíthatja a kenyeret, és a morzsát gumiszerűvé teheti.

A kenyér elkészítésének technológiájával kapcsolatban lásd a témát Kovászos zsemle