R. Bertine savanyú bagettje - recept a Mcooker fotójával: a legjobb receptek

Kovászos bagett: R. Bertine

Kategória: Kovászos kenyér

Hozzávalók
Búzaliszt	475g
rozsliszt	25g
Víz	360g
Erjesztés 50% nedvesség	150g
Friss élesztő	5g
Só	10g

Főzés módja

A bagetteket autolízis módszerrel sütötték meg. Ezt a módszert Franciaországban R. Calvel professzor dolgozta ki. Megállapította, hogy a vizet liszttel elkeverve, és hagyva a keveréket 20 perc és 1 óra között ülni, mielőtt hozzáadná a többi hozzávalót (ha kovászt használunk), a tészta "kihúzza magát", és megkönnyíti a későbbi munkát. Valójában ez idő alatt glutén fejlődik ki a tésztában.
Este etettem kovász... Nem vettem figyelembe, hogy Bertine-nek 50 nedvességtartalmú erjedése volt, és a saját 100% -os nedvességtartalmát használta fel (20 g előétel + 100 g liszt + 100 g víz). Ne feledkezzen meg erről: vagy táplálja az indító kultúrát 100% -os nedvességtartalommal 50% -ban, vagy csökkentse a víz mennyiségét.
Erős kenyérlisztem van St. Petersburg Predportovaya-ból, fehérjével 12.0
Reggel gyúrtam tészta
1. Lisztet és vizet összekevertem egy vödör kenyérsütőben (350 g vizet vettem), zacskóval lezártam és 30 percig hagytam.
2. Hozzáadott élesztő és kovász. Játékos tollak 1 órát adtak a tésztához. l méz és 1 teáskanál maltózszirup. Ez már öklendezés, a Bertine-nek nincs, de nekem úgy tűnik, hogy az ebből származó kéreg jobb.
3. Bekapcsoltam a kenyérkészítőt a "pizza" programra, és összegyúrtam a tésztát. A vége előtt 2-3 perc alatt beleteszem a sót. A végén már majdnem volt egy kolobokom, puha, ragacsos, de jól fejlett gluténnel.
4. Olívaolajjal bekent kézzel. Kivettem a tésztát a kenyérsütő gép vödöréből, és egy olívaolajjal kikent tálba tettem, letakartam egy zacskóval, és 1 órán át hagytam a villanyt égő kemencében kelni.
5. Egy óra múlva tegye a tésztát az asztalra, és kaparóval kétszer hajtsa össze a tésztát. A tészta nagyon puha és ragacsos, nem könnyű vele dolgozni, de ebben a szakaszban megpróbáltam nem használni a lisztet. A tésztát egy tálba tettem, és 1 órára visszatettem a sütőbe.
6. Harmadik alkalommal ennek ellenére kevés liszttel leporoltam a munkafelületet, kiraktam a tésztát, összehajtogattam és 5 részre osztottam, egyenként kb. 200 g-ra.Törölközővel letakarva további 15 percig hagytam.
7. Alakítsa meg a bagetteket, tegyen két bagettet egy bagettformába, és világítással égve küldje őket a sütőbe. Egy pohár forró vizet tett melléjük, és letakart egy zacskóval. A próbát 1 órán át 30 percig tartottuk. amíg meg nem duplázták.
Körülbelül 20 perccel a vége előtt kivettem a sütőből a bagetteket, és a sütőt 230 grammra melegítettem. Megszórt bagettet liszttel, vágja és tegye forró sütőbe.
8. Az első 10 percben további 10 percig gőzzel sütjük, csökkentve a hőmérsékletet és bekapcsolva a konvekciót.
Hűtött a rácson.
A három megmaradt bagettet hűtőbe tettem egy hosszú hidegbiztosítás érdekében, holnap meglátom, mi lesz.
A tésztával való munka minden nehézsége és néhány hibám ellenére a bagettek vékony ropogós kéreggel és varázslatos csipkemorzsával bizonyultak. A savat egyáltalán nem érezték.
Itt láthatja, hogyan formázza a bagettet

Az edényt arra tervezték

5 db 200 g-os bagett

Főzés program:

Sütés a sütőben

Nemzeti konyha

Francia

jegyzet

A bagett általában friss, frissen sült, forrónak, forrónak mondott. Vagy fagyasztva kell őket melegen tálalni.
A kovászos tészta általában jobban megőrzi, ezért megpróbálom, hogy fogják érezni magam a bagettjeimmel, bár a kettőből azonnal semmi sem marad .. Lehet, hogy meg tudom menteni a hűtőből?