Részletek a francia kenyér gyúrásának, érlelésének és sütésének folyamatáról az Alaska BM2600 kenyérkészítőn.
PROGRAM №2. - FRANCIA KENYÉR.
1. ciklus - PRE-KIX - 18 perc.
Elsődleges cél:
A tészta (tészta) dagasztásának fő célja, hogy az egész masszában (még nem tészta) homogén keveréket kapjon a kenyér recept megfelelő összetevőiből.
Mi történik a vödörben:
Először is, a dagasztókés egy ideig nagyon lassan forog, óvatosan összekeverve az ételt a vödörben.
Ezután a forgás aktívabbá és intenzívebbé válik, és egyfajta golyó (kolobok) kezd kialakulni, de még mindig nagyon ragadós állagú és laza megjelenésű, nem tartja formáját.
A dagadt lisztrészecskék szilárd masszát képeznek egy dagasztókés mechanikai hatása alatt.
A szilárd és folyékony termékek mellett a tésztában van egy gázfázis, amely a tésztában lévő légbuborékok megkötésének és visszatartásának eredményeként jön létre.
A levegő egy részét liszttömeggel hozzák be, másrészt nagyon kis mennyiségben - vízzel.
Ezért a legjobb, ha lisztet szitálunk, mielőtt az ételeket egy vödörbe helyeznénk, és ezáltal levegővel telítenénk.
A keverés során a tészta gázmennyisége nő.
Az eredmény elérése:
Az első (előzetes) keverés során 18 percig csak a termékeket keverik össze, a száraz termékeket folyadékba áztatják.
Lisztdarabok, egyéb termékek csomóinak, a felesleges folyadék hiányának ebben a keverékben általában a termékek összekeverésének és a tészta (tészta) dagasztásának befejezésének jelzőjeként tekintenek.
Hőmérséklet a vödör belsejében:
A kályha még nem melegszik.
A vödör belsejében lévő hőmérséklet függ a tárolt ételek hőmérsékletétől, kezdetben meleg, szobahőmérsékleten vagy hűtőszekrényből.
2. ciklus - SZÜNET - 30 perc.
Elsődleges cél:
A duzzadó részecskék szilárd tömeggé való tapadása tésztatömeg kialakulásához vezet lisztből és más termékekből, valamint gluténkötések kialakulásához.
Mi történik a vödörben:
A liszt dagasztásának kezdetétől vízzel, élesztővel és sóval érintkezik, és a keletkező tészta tömegében számos folyamat megy végbe.
A lisztrészecskék gyorsan felszívják a vizet, ugyanakkor duzzadnak.
A búzatészta tömege szabad viszkózus massza formájában van, és a vödör alján elterjed, a tészta ebben az állapotban nem tartja formáját.
A szünet 30 percig tart - ilyenkor a termékek mélyen behatolnak egymásba, a tészta massza pihen, a liszt megduzzad a felvett vízből (folyadék).
Szünet alatt nincs értelme semmilyen műveletet végrehajtani a vödörben, vagy különféle adalékokat adni a tésztához, mivel a tészta és a dagasztókés nyugalomban van.
A hozzáadott étel egyszerűen a tészta masszájára kerül, anélkül, hogy elmozdulna.
Az eredmény elérése:
A tészta belsejében gluténkötések kezdenek kialakulni, amelyek tovább vezetik ezt a tésztamasszát a kenyértészta kialakulásához.
Hőmérséklet a vödör belsejében:
A kályha ebben az időszakban (ciklusban) sem melegszik fel.
A vödör belsejében lévő hőmérséklet a tárolt élelmiszer hőmérsékletétől függ.
3. ciklus - TUDÁS - 22 perc.
Elsődleges cél:
A második (fő) dagasztás végére a tésztának műanyagnak, homogénnek, jól összekevertnek kell lennie, és nem tartalmazhat csomókat (szennyeződéseket) és tömítéseket a tészta teljes mélységében.
Mi történik a vödörben:
Megkezdődik a tészta fő gyúrása és a zsemle képződése - a gyúrási idő 14 perc. Ebben az időszakban megkezdődik a kályha intenzív fűtése.
A dagasztólap gyúrása és forgatása szintén intenzívebben történik, a tészta gyakorlatilag erővel a vödör falaihoz üt.
A dagasztás során végre létre kell hozni egy zsemlét, és el kell érni a szükséges tésztadarab állagát, amihez hozzá lehet adni és hozzá kell adni a hiányzó termékeket - lisztet vagy vizet is - bármilyen tésztát készítesz, ilyen kenyeret kap.
A gyúrási idő növekedésével nő a tészta levegőfázisának mennyisége, és elérheti a teljes tésztatérfogat 20% -át.
A gyúrási folyamat során a tésztában képződött gázfázis alapvető szerepet játszik a morzsa porozitásának kialakulásában.
A tészta hőmérséklete befolyásolja a glutén és a tészta tulajdonságait.
Amikor a tészta hőmérséklete 25-35 ° C-ra emelkedik, a glutén rugalmassága csökken, nyújthatósága és homályossága nő, ezért a zsemlét olyan melegnek és puhának látjuk. De ez egy átmeneti és rövid távú jelenség a kenyérkészítőben, és csak a termékek intenzívebb keverésére szolgál meleg környezetben.
De vegye figyelembe, hogy további termékek hozzáadásához ciklusonként 22 percből csak 10 perc áll rendelkezésre, hogy a termékeknek legyen ideje a többi tésztával simára keverni, mind a forgó tészta szélei, mind pedig a közepén, és ne legyenek hiányosságok és pecsétek.
Nézzen gyakrabban a vödörbe, és állítsa be a tésztát - ez az utolsó esélye, majd a tészta a próbanyomásra, vagyis a tészta érlelésére kerül.
Az eredmény elérése:
Az alaktalan tésztatömeg rugalmas tésztadarabkává válik, nagyon puha és meleg lesz, gluténszálak alakulnak ki benne, glutén szabadul fel, a tészta levegővel telítődik.
A fő dagasztás során és különösen annak vége felé a búzatészta gluténja már kellően fejlett.
Hőmérséklet a vödör belsejében:
A vödör belsejében a hőmérséklet a tétel végére eléri a 35 ° C-ot.
Az első dagasztás során általában próbáljon meg beletenni az összes termékbe, és állítsa be a zsemlét, hogy a szünet alatt több idő maradjon a termékek összekeverésére és egymásba való behatolására.
Ehhez a tészta első dagasztása során a kolobok a szükségesnél kissé erősebbé tehető, és a második dagasztás végén a tésztában lévő termékek felmelegítése után a kolobok felveszi a kívánt állagot.
A kész kenyérben minden hibánk nagyon jól látható, amelyek a tészta dagasztásakor keletkeztek.
Ez például egy "csíkos" morzsa belül, ha a tészta különféle lisztekből áll, külön morzsatömítések csíkokban helyezkednek el a tésztában a kenyér teljes kontúrja mentén, különösen a szélein, amikor lisztet adtak az eredeti dagasztáshoz, és az a széle mentén keveretlen maradt.
A kész kenyér ezen hibáinak neve nem gyúrható tészta.
Ezekben a dagasztási ciklusokban (kivéve egy szünetet), és ebben az időben fel kell emelnie, sőt meg kell emelnie a kályha fedelét, és belenézni a vödörbe, és beavatkozni a zsemleformálás folyamatába.
Ez abban nyilvánul meg, hogy ad hozzá néhány evőkanál lisztet, hozzáad néhány kanál vizet vagy növényi olajat, eltávolítja a ragadós lisztet vagy a keveretlen tésztát a falakról.
4. ciklus - AZ ELSŐ FELKERÜLÉS - 20 perc.
Első bizonyítás - első bizonyítás (erjesztés, emelés)
Elsődleges cél:
A tészta bizonyításának célja a gluténhálózat nyújtása az élesztő által felszabaduló szén-dioxid-buborékok felhasználásával.
Mi történik a vödörben:
A tészta gyúrása és formázása során gyakorlatilag nincs benne szén-dioxid.
Az élesztő aktivitása a tésztában gyorsan változik.
Az elején, az első gyúrás és az első próbálás során az élesztő aerob állapotban van, sok oxigén és tápanyag van körülötte, és viszonylag kevés az élesztő.
Gyors ütemben szaporodnak.
Ez elsősorban az élesztő kiindulási mennyiségétől, a tészta só- és cukormennyiségétől, valamint a hőmérséklettől függ.
A búzakenyér előállításának alapvető folyamata az élesztő által okozott alkoholos erjedés.
Az alkoholos erjedés kezdetének legszembetűnőbb jele a tészta térfogatának folyamatos növekedése.
A tészta erjedése során az élesztősejtek szaporodnak, szaporodásuk dinamikája az egész fermentációs időszak alatt eltérő.
Az első emelkedés a kenyérkészítőben csak 20 percet vesz igénybe.
A tészta és a tészta erjedésének intenzitása és a savak felhalmozódása bennük a hőmérsékletüktől függ, és ehhez ebben a szakaszban a kenyérkészítőben 26-28 ° C hőmérsékletet tartanak.
Ebben az időszakban nem ajánlott kinyitni a kenyérsütő fedelét, hogy ne induljon hideg levegő, és a tészta ettől nem esik le.
Az eredmény elérése:
A tésztába beágyazott komponensek, az élesztő, a só, a cukor hatására a tészta a levegő oxigénbuborékjaival telítődik.
Ezeknek a buborékoknak köszönhetően, a méretük növekszik és megpróbál felfelé emelkedni, a tészta térfogata "megduzzad" és rugalmas lesz.
A szag és az íz is ettől a folyamattól függ.
Hőmérséklet a vödör belsejében:
Ugyanakkor a kenyérsütő gép vödörében a hőmérséklet az első korrekció végére 35 ° С-ról (a második adag után) 26-28 ° C-ra csökken.
5. ciklus - GÁZOK KI - 20 másodperc.
Ezt úgy értjük, hogy a tésztát gyúrjuk.
Elsődleges cél:
A tészta gyúrás - rövid távú ismételt tészta ígéretek - célja a tészta szerkezetének javítása, lehetővé téve a legnagyobb térfogatú kenyér finom, vékony falú és egyenletes morzsapozitását.
Mi történik a vödörben:
Az első és a második próba között ajánlatos a tésztát enyhén összegyúrni, hogy egy új oxigénmennyiség kerüljön a levegőből, mivel a tészta első próbája után az oxigén mennyisége hirtelen csökken.
A bemelegítés csak néhány másodpercig tart.
Ugyanakkor nem az összes tészta gyűrődik teljesen össze, hanem oldalról csak részben, a konty sem esik le egyszerre.
Talán a technológusok és a kenyérgyártók gyártói szempontjából ez eléggé elég, ami később a tészta másodlagos préselésénél is meglátszik.
Az eredmény elérése:
A képződött szén-dioxid, amely elnyomja az élesztőt, részben eltávolításra kerül a tésztából.
Az élesztősejtek egyenletesen oszlanak el a tésztában, és táplálkozásuk javul.
Kisebb gázbuborékokra zúzzák őket, egyenletes eloszlással a tészta tömegében, és a tészta levegőjének megragadásával együtt újabb újabb gázbuborékok jelennek meg, amelyek javítják a tészta reológiai tulajdonságait.
Hőmérséklet a vödör belsejében:
A kenyérsütőgép vödörében a hőmérsékletet 26-28 ° C-on tartják, ami optimális a tészta préseléséhez.
6. ciklus - MÁSODIK FELEMELÉS - 75 perc.
Második próba - második próba (erjesztés, felnevelés)
Elsődleges cél:
A cél az, hogy a friss oxigén behatoljon a tésztába, hogy az élesztő tovább működhessen és egyenletesen elterjedhessen a tésztában. Ezenkívül ennek a műveletnek köszönhetően a gluténhálózat feszült és rugalmas marad.
Mi történik a vödörben:
Idővel a körülmények megváltoznak: kevesebb a tápanyag és az oxigén a tésztában - az oxigént a szén-dioxid kiszorítja, ami lelassítja az élesztő szaporodásának folyamatát.
Igaz, ma már sokkal többen vannak a teszten, de nem szaporodnak.
A második fermentáció kiváltásához (vagyis a tészta újbóli előállításához) meg kell teremteni az aerob tevékenység feltételeit.
Ehhez távolítsa el a szén-dioxidot a megkelt tésztából, helyettesítse azt friss oxigénnel.
Általános szabály, hogy a második próba gyorsabb, mert sokkal több élesztő van a tésztában, és a felszabaduló szén-dioxid mennyisége sokkal nagyobb.
Az erjedés során a tészta térfogata az eredetihez képest ötszöröse vagy annál nagyobbra nő, az könnyebbé válik, és porózus szerkezetet kap.
Ebben az időszakban nem ajánlott kinyitni a kenyérsütő fedelét, hogy ne induljon hideg levegő, és a tészta ettől nem esik le.
Megengedett a kenyérkészítő egyszeri, rövid és gyors kinyitása, csak a tésztadarab felületének zsírozása a sütés előtt, vagy a kenyérsütés előtt ellenőrizni kell a tészta készenléti állapotát.
Az eredmény elérése:
A második próba után sütött tészta rugalmas szerkezettel, gazdagabb ízzel és aromával rendelkezik.
Pórusai egyenletesek, méretük a tésztához adott víz mennyiségétől függ.
Azon folyamatok összessége, amelyek az erjedés és a dagasztás eredményeként a vágás és sütés szempontjából optimális állapotba hozzák a tésztát, a tészta érlelése - a gyakorlatban használt fogalom.
A tészta tulajdonságainak meghatározásához a következő érzékszervi módszereket alkalmazzák:
- emelési magasság: az erjedés vége egybeesik a félkész termék leesésének kezdetével.
- a tészta rugalmassága szerint: ha enyhén megnyomja a tésztát az ujjával és leereszti, akkor a tészta elégtelen erjedése esetén a préselés lyukja gyorsan kiegyenlítődik; amikor a tészta kész, a lyuk lassan kiegyenlítődik, és túlzott erjedés esetén a lyuk megmarad.
- külső jelek szerint: a jól erjedő tészta domború alakú, intenzív alkoholtartalmú és jó porozitású, míg a lapos felületű, savanykás kellemetlen szag nem optimális tésztakerjedést jelez.
- az erjesztett tésztának elegendő gázképző képességgel kell rendelkeznie.
Ha még nem áll készen a tésztadarab ilyen készenléti tesztjére, akkor jobb, ha nem kockáztat, és nem nyitja meg újra a kenyérkészítőt, hogy ne rontsa el a tészta próbaeredményét.
De egyszerűen meg kell figyelni a tészta és a kenyér készítésének folyamatát, mindent le kell írni és emlékezni a jövőre nézve, a tapasztalatok gyorsan jöhetnek, és megfigyelései hasznosak lesznek az Ön számára.
Hőmérséklet a vödör belsejében:
Ugyanakkor a kenyérsütőben a hőmérsékletet 26-28 ° C-ig tartják, ami optimális a tészta erjesztéséhez.
7. ciklus - SÜTÉS - 65 perc.
Elsődleges cél:
A sütés egy olyan folyamat, amelynek során egy távoli tésztadarab, amelyet kenyérsütő gépben hőkezelnek, késztermékké - kenyérsé válik.
Mi történik a vödörben:
A kenyérsütő gép gyorsan és erősen felmelegedni kezd.
Melegítés és a kenyérsütőgép belsejében lévő hőmérséklet növelése során a tészta további megemelkedése lehetséges, ugyanakkor nagyon éles.
Ez a folyamat leáll, amikor a tésztadarab belsejében a hőmérséklet eléri az 55-60 ° C-ot.
Ezt a pontot figyelembe kell venni az élelmiszerek vödörbe helyezésénél, hogy a kész kenyér ne támassza alá a pék fedelét, ami szintén nem jó, a kenyér kérge mentás és fakó lesz.
Ekkor a kenyérsütésben összetett biokémiai folyamatok zajlanak le a tésztadarabban.
A tésztadarab felülete megváltozik, sötét színű, sötét megvastagodott kéreg jelenik meg, rugalmas, tartósabb morzsa képződik, amely a tésztától tapintásra száraz.
Ekkor vízgőz képződik, amely a kenyér kérgén keresztül jut ki a sütőkamrába, ezért a kenyérsütő gép fedelének ablaka ekkor köddé válhat.
Amint a vízgőz elpárolog, a ködképződés megszűnik.
A kenyérsütés minőségét jelentősen befolyásolja a tésztadarab tömege, minél nagyobb a tömeg (a liszt és más termékek mennyisége a tészta fektetésekor), annál lassabban melegszik a kenyérkészítő, annál hosszabb ideig tart a kenyérsütés.
De nem lesz elég ideje, mivel a kenyérsütési folyamatot a gyártó automatizálja, amit mi magunk nem tudunk nagyban megváltoztatni.
Ebben az időszakban szigorúan tilos kinyitni a kenyérsütő gép fedelét, különben a tésztadarab leeshet és nem áll helyre.
Az eredmény elérése:
Ha betartja az összes szabályt, kezdve az ételtől egy kenyérsütőgép vödörében, egészen a kenyérsütésig, jó ízletes, gyönyörű kenyeret kap.
Hőmérséklet a vödör belsejében:
A vödör környezeti hőmérséklete nagyon magas, és elérheti a 180-190 ° C-ot.
A kész kenyér belsejében a morzsa hőmérséklete eléri a 98 ° C-ot.
