Mortadella Classic

Mortadella Classic

Kategória: Húsételek

Hozzávalók
Sertés lapocka	5 kg
Hátsó zsír	0,8 kg
Nitrit só	80gr
Vegyesfűszer	30 borsó
Apróra vágott friss fokhagyma	80 g
Hámozott pisztácia	200 g
Víz	200 ml
Kolbász poliamid burkolat	1 méter

Főzés módja

• Nekem úgy tűnik, nincs semmi nehéz elkészíteni ezt a mortadellát. Mint tudják, szinte minden gyártónak megvan a maga verziója, mi pedig a sajátunkat kínáljuk. Egy német vendég technikus tanította nekem ezt a receptet. Itt tulajdonképpen nem maga a recept számít, hanem az eredeti főzési technológia.
• A mortadella verziómban szándékosan próbáltam használni a hétköznapi háztartási használatból származó legolcsóbb alapanyagokat és berendezéseket.
• Tehát a számok:
• Csont nélküli sertéshús - 5 kg (vákuumban vett egy közönséges Belgorod vállat).
• Gerinczsír - 800gr. 1-2 cm-es oldalra daraboljuk, fagyasztjuk be a fagyasztóba.
• Nitrit só - 80 g
• Szegfűborsó, őrölve egy kávédarálóban - 30 borsó
• Friss fokhagyma - 1 fej (kb. 80 g hámozva), fokhagymaprészel aprítva.
• Hámozott pisztácia - 200 g (sózva használtam, kézzel megtisztítottam, majd 20 percig vízbe áztattam, hogy eltávolítsam a mérleget, a mérleg megduzzad és magától leesik).
• Víz - 200ml
• A burkolat a lehető legszélesebb, 120 mm-től vagy annál nagyobb. Esetünkben poliamid Amiflex 120 mm.
• Kolbászzsinór
• Főzés technológia:
• Oldja fel a spatulát a legkisebb rostélyon ​​- 3 mm. Keverje hozzá a sót és a vizet. Érési hely - 3-4 napig 0 .. + 4 Celsius fokon.
• Az érlelt darált húst másodszor is átengedjük húsdarálón - ez kritikus! Harmadik alkalommal szabad őrölni.
• Kivesszük a szalonnát a mélyhűtőből, forrázó vízzel leforrázzuk. Ez a technika megakadályozza a szalonnadarabok kiesését, amikor a kolbászt vékonyra szeletelik. Keverje jól össze a szalonnadarabokat forrásban lévő vízzel. Fontos, hogy minden darabot forró vízzel mossunk. Ezzel a darabok széle mentén lemossuk a késsel károsított zsírsejtek zsírját, majd a szalonnadarabok tökéletesen tapadnak a darált hús szerkezetére.
• Aktívan keverjük az összes hozzávalót. A darált hús jéghideg lesz, ezért a legjobb kesztyűt használni.
• Töltelékhez jobb, ha a maximális csontszélességű kolbászfecskendőt használjuk, de használhatunk egy szokásos húsdarálót is, standard kolbászrögzítéssel, ebben az esetben jobb, ha a szalonnadarabokat kicsit nagyobbra készítjük, még mindig össze kell törni, amikor áthalad a húsdaráló csigáján.
• A poliamid burkolatát belülről öntse ki meleg vízzel, kösse meg az egyik végét zsineggel, és töltse szorosan darált hússal, üreg nélkül.
• A második véget zsineggel kötözzük, a cipót a lehető legszorosabban meghúzva. A cipót a huzatra helyezzük - legalább 12 órán át 0 .. + 4 fokon. Celsius, optimális esetben egy nap.
• Hőkezelés.
• 1. fázis. Valószínűleg a legfontosabb a kolbász elkészítésében. Az érett jégkenyeret a sütőbe tesszük, a hőmérsékletet 45-500C-ra állítjuk és 3-4 órán át tartjuk. Ez kritikus jelentőségű, ez idő alatt a darált húsban fermentáció következik be, és az íz és aroma fő felhalmozódása következik be.
• 2. fázis. Főzés - 80 fokon. Celsius: 1 perc / 1 mm átmérő + 20 perc forralásig. Összesen - 140 perc. A hőmérséklet és az idő kritikus !!!
• Tegye hűtésre a kész mortadellát - 5-10 óra 0 ... +4 fokon. Celsius. Általában télen az erkély vagy a nyári terasz ideális minden tárolással, érleléssel és hűtéssel végzett manipulációhoz.
• Az eredmény egy nagyon szép minta, sűrű, hatalmas kolbász, csodálatos aromával. Nagyon ünnepi megjelenésű mind cipóban, mind vágásban. Az aromája valószínűleg a legfontosabb benyomás tőle. Amikor egy cipót vág, a hús sonka szesze kitölti az egész szobát, a nyálasodás elviselhetetlenné válik. Az íze lágy, telt, húsos.Szendvicseket kapunk belőle - klasszikus és minden szempontból helyes. Az átmérő nem egy kis szájnak felel meg.
• Úgy gondolom, hogy minél nagyobb a kolbász átmérője, annál több lehetőség adódik a "kolbász csendélet" létrehozására, amikor minden új vágás új egyedi mintát mutat. Leírhatatlan öröm kap egy ilyen kézzel készített alkotást. Ez a recept az egyik legjobb a gyakorlatomban, örömmel adtam ide. Remélem, nem fog csalódni, ha újra megpróbálja.

Az edényt arra tervezték

5,5 kg

A felkészülés ideje:

48 óra

Főzés program:

kolbász eredeti

Osztály !!! Jobban néz ki, mint bármelyik vásárolt bolt!

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Még a monitor is csodálatosan illatozik, ha elolvassa ezt a leírást!
Nagyon szép!
És ha ilyen kolbászt készít sonkagyártóban, milyen főzési módok vannak?
Vagy csak a héjban lehetséges?

[500]

Az érett jégkenyeret a sütőbe tesszük, a hőmérsékletet 45-500TÓL TŐL

Kolbasnik, korrekt?

És a kolbász jó !!!

[Kolbasnik]

Mint mindig, zseniális! Köszönöm, Kolbasnik !

Kedves kolbászkészítő! A tiéd nagyon finom! Nem fogadhatnál el, férjem és három fiam! Nagyon szeretnék egy nagyon finom kolbászt!

[Kolbasnik]

úr Kolbasnikelképesztően szép és finom!

[Kolbasnik]

És mi a kész súly?

Főzéskor megegyezik a főzés előtti tömeggel. A héj áthatolhatatlan, és megfelelő hő hatására húsleves nem képződik.

Kolbasnik, Még a monitor is csodálatosan illatozik, ha elolvassa ezt a leírást!
Nagyon szép!
És ha ilyen kolbászt készít sonkagyártóban, milyen főzési módok vannak?
Vagy csak a héjban lehetséges?

nem számít, mit kell tennie, ha kibírja a hőviszonyokat. A sonka készítő csak forma.

Nem fogadhatnál el, férjem és három fiam! Nagyon szeretnék egy nagyon finom kolbászt!

Attól tartok, nem, van már három lányom, a legidősebb 5 éves :)

Kolbasnik, ez helyes?

Igen, természetesen a hőmérséklet 45-50 fok, ez copy-paste hiba, a fokokat nullára konvertáljuk.

Kolbasnik úr, ez elképesztően szép és finom!

Köszönöm, próbáld ki te is, a megfelelő technológia nem ismer határokat :)

Annak érdekében, hogy dicsérjem a kolbászt, attól tartok, hogy nem találok szavakat. Egyszerűen MAGASABB PILOTAGE !!!
És mennyi hasznos információ! Nem recept, hanem kincs!
Köszönöm a receptet, a hozzászólást és a tippeket!

[Kolbasnik]

Kolbasnik,

Hőkezelés.
1. fázis. Valószínűleg a legfontosabb a kolbász elkészítésében. Az érett jégkenyeret a sütőbe tesszük, a hőmérsékletet 45-500C-ra állítjuk és 3-4 órán át tartjuk. Ez kritikus jelentőségű, ez idő alatt a darált húsban fermentáció következik be, és az íz és aroma fő felhalmozódása következik be.
2. fázis. Főzés - 80 fokon. Celsius: 1 perc / 1 mm átmérő + 20 perc forralásig. Összesen - 140 perc. További részletek: https://Mcooker-hun.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=386110.0

Köszönöm az ilyen szépséget. Megalakult a kérdés.
Belobokban az átmérő 130 mm, tehát a főzés a második szakaszban 130 + 20 perc = 150 perc (2,5 óra)?
És az első szakaszban 45-50 * -nál még 3-4 óra? Végül is a súly ötször kisebb.

az első szakasz nem maradhat el. A jégdarabtól származik fermentáció ez alatt a 3 óra alatt. Nem igazán forral, olyan, mint a kenyérpróba. Ezután - szokás szerint 80 fokos főzés, klasszikus sonkák és kolbászok.

az első szakasz nem hagyható ki. A jégdarabtól származik fermentáció ez alatt a 3 óra alatt.

Rájöttem, hogy nem szabad kihagynom. Kérdezem a "kipróbálás" idejéről ") Egyébként mekkora a kolbász súlya kg vagy 5 kg 3 óra?
És a halakhoz T * és kevesebb idő?

Igen, a súly nem fontos, a folyamatok időben zajlanak, és nem a tömeghez viszonyítva.
Halkolbászban nem vagyok különleges. A fehérje körülbelül azonos, modellezheti, de nincs tapasztalat, ezért nem mondom el.
Próbálja ki, és mondja el nekünk :)

[Kolbasnik]

Kolbasnik, köszönöm köszönöm köszönöm
Tehát most próbálkozom, az emberek alszanak maguknak. És nincs időnk aludni

És én sem alszom, utánad kémlek!
Amíg a sonkám hűl!

GY, kémjeink ecsettel

Amíg a sonkám hűl!

- hogy áll az új sonka - lehűlt vagy megette a hűtetlen?
Valahogy kényelmetlen ilyen tisztelt embert kérni a szálból, de nagyon szeretnék egy új sonkát!

hogy van az új sonka - lehűlt vagy megette a hűtetlen?

Nem, nem ettem Aludni feküdt le)))