Kovászos búza-rozskenyér gyúrása és sütése (mesterkurzus)

Teljes mértékben megismerheti a kenyér elkészítésének sajátosságait a témában
A dagasztás során a zsemle így néz ki. Nem túl meredek, de mégis ragaszkodik egy csomóhoz, kissé bekente a vödör alján (vagy vesszővel forog az egyik sarkában).


a "Tészta" program végén (1 óra 30 perc után).

Óvatosan dobja a kapott tésztát egy lisztezett asztalra

És formálunk egy cipót, finoman, nem engedjük ki az összes buborékot a tésztából, hanem csak a leendő kenyérnek adjuk meg a kívánt formát


A kapott munkadarab elrendezhető formában vagy kosárban


Egy órás próba után a kenyérdarab így néz ki, körülbelül 2-szeresére nő


Éles mozdulatokkal, nagyon éles késsel (vagy pengével) vágásokat készítünk, óvatosan (a papírral együtt) áttesszük őket egy forró formába, megszórjuk vízzel a jobb gőznedvesítés érdekében, hogy elkerüljük a kenyér felületének repedését, zárjuk le a fedelet és küldje a maximálisan előmelegített sütőbe. Ezzel a technológiával a kenyér felső héja rugalmas lesz, ami lehetővé teszi a kenyér további növekedését a sütőben, miközben megőrzi a gyönyörű felületet.



Ha kosárba tesszük, akkor óvatosan fordítsuk át a kenyeret papírra, és helyezzük előmelegített formába, és vágjunk bele
Fedjük le fedővel, tegyük a sütőbe és süssük 15 percig (250 *),


távolítsa el a fedelet, csökkentse a hőmérsékletet 180 * -ra, és további 30 - 40 percig süsse, amíg meg nem puhul. Ha a kenyeret korábban kivesszük, akkor lehet, hogy nem süt, és a morzsa unalmas marad, és ha túlexponált, akkor száraz és vastag kéreg képződik rajta.


Így néz ki a kész kenyér

Lenne pár kérdésem.
1. Kosárba tettem, és amikor sütök,
a kenyér mászott és laposnak bizonyult.
.
Mit kell tenni a forma megőrzése érdekében?
2. Ha nincs ilyen borítóm, hogyan cserélhetem ki?
3. Mit jelent - az indító kultúra nedvességtartalma 70%, 100%?
Ha a kovász folyékony?

Amikor két évvel ezelőtt elkészítettem az első rozsos tésztát,
sűrű volt, és két évig sűrű volt.
Másképp láttam a YouTube-on, és itt a harmadik nap,
és a kovász folyékony? Ez normális?

Nem tudom elképzelni, hogyan lehet olajat adni a tétel végén, a zsemle egyszerűen zsíros tócsában fog lepergeni

Vannak könyveim Izrael kenyérsütőiről.
Javasolják só és olaj hozzáadását is
a végén. És semmi sem csapkod. Én igen
ez 2-3 perccel a z-amek vége előtt van, és minden rendben van
vegyes.

A YouTube-on a szőlő kovászát ajánlják,
hogy a szőlőt ne mossák, hanem a vizet
orthosis jól.
Nem mindenkinek van ilyen vize. És itt, Izraelben
a szőlőt növényvédő szerekkel öntözik. Hogy van ez
ne mosson?



Két éve használok mazsolakeményest. Nagyon vastag.
De jól működik.
Úgy döntöttem, hogy újat készítek a Lucky hostessből.
De a harmadik etetés után a kovász teljesen folyékony lett
és a buborékok eltűntek, és kidobtam. Továbbra is sütök az enyémmel
mazsolás kovász.

Engem is nagyon feszített ez a pillanat - vaj keverése a kész tésztába, ha ez még elviselhető folyékony rozs- vagy kandallókenyérrel, akkor kemény a búzával öntött kenyérrel. Elkezdtem használni a Balti (mint kiderült) opciót - diszperzió - azonnal sót-cukrot-vajat és tej-tojást adok a tésztához a kovásszal együtt, ha ezek szerepelnek a receptben. A repülés normális, vagy inkább kiváló. Így minden kenyeret és tiszta rozsot, valamint kevert és gazdag süteményeket sütök. Igen, mindez kizárólag kovászon alapul, teljesen ipari élesztő nélkül.

Csak élesztővel készítettem ünnepi mézes bárdot,
és kovásszal sütök. Ráadásul rozskenyeret sütök,
Nem sütök fehéret.

Kérdésem van.
1. Amikor csak egyszer használom az indító kultúrát, akkor azt teszem
egy korsó kovász a hűtőszekrényben.
Milyen fedél legyen - lyukkal vagy nem szükséges?
Csak összezavarodtam. Mindenkinek másképp van.
És ha a szagok a lyukba nyúlnak?
Csak csavaros kupakkal szoktam bezárni.
És most kételkedett.
2. Ha hetente párszor etet, először tegye be
korrektúra, majd hűtőszekrényben, vagy nem kötelező?




Lányok, de várok egy gyors választ. Szívesen!

[Markusy]

Markusy, ha ritkán sütök, akkor a kovászt etetés után azonnal hidegben eltávolítom, hagyom, hogy lassan elsajátítsa a friss lisztet. Szoros fedél alatt tartom, de hetente egyszer előveszem a hűtőből, érzem az illatát, ha ecetszagú lesz, akkor megint etetem.

Lányok, befolyásolhatja a rozsliszt megváltoztatása a sütési folyamatot?
A rozslisztet és a kenyér kupoláját a sütés után cserélni kezdtem, annak ellenére, hogy az ülepedés során az emelkedés 2-3-szor fordul elő, és a kupola jól emelkedik.
Szépen beteszem a vödröt a HP-be, és sütés után kupola helyett gödrös kenyeret veszek elő.
Rozs-búza kenyeret sütök örök rozs kovászon.
Vannak titkok?

A vödröt szépen betettem a HP-be

és a HP-ben lehetetlen megvédeni?

[Valeria 12]

Valeria 12természetesen lehet.
Először is, az új liszted nedvesebb lehet. De a magas rozsliszt- és zsemletartalmú kenyér nem értelmes, nehéz ellenőrizni a folyadék mennyiségét.
Másodszor, a kenyér csak úgy tűnik, hogy áll. Különböző okokból. A kovász valójában idővel megerősödik, a tavasz pozitívan hat a kovász erősségére is, a helyiség hőmérséklete magasabb, mint télen, így a kenyér kevesebb időt vesz igénybe.
Ezenkívül az új liszt "ízletesebb" lehet az ön kezdő kultúrája számára. Hiszen ami a lisztedben van, az élesztőben él. Lényegében az új liszt egy új kovász. Talán a liszt sikeres, ezért a kovász erős.
Először megpróbálnám lerövidíteni a korrektúrázási időt. Vagy kissé csökkentse a folyadékot. De kívánatos, egy dolog, hogy rájöjjön, mi a helyzet.
Ha megmutatta nekünk a tészta fényképét, mielőtt maga megsütötte volna, és a kész kenyeret (darabolva), akkor konkrétabban válaszolhatna

[SvetaI]

SvetaI, Köszönöm :

Svetal, ilyen jól emelkedett a folyadék csökkentése után. Küldök neked egy "köszönetet"

Az edényt személyesen fedem le fedéllel, de nem húzom meg. Soha nem tettem hűtőbe, ott nagyon hideg van a kovászért, feltettem. Először lisztet keverek folyadékkal, hagyom 15-20 percig duzzadni, majd csak hozzáadom a kovászot és sokáig gyúrom. 20 perc. A kovásszal sózom. Egyáltalán nem tudok olajat adni. De ha hozzáadom, akkor a végén és nem elég 1 evőkanál. l. tehát abszolút nincs mit guggolni.

🔗