Marhahús és sertés kolbász sajttal

Kategória: Húsételek

Hozzávalók
sovány marhahús	970 gramm
alacsony zsírtartalmú sertéshús	300 gramm
zsíros sertéshús	350 gramm
Schwartenblock (5-7% kilogrammonként)	85 gramm
nitrit-só 0,5–0,6% (az alapanyagok tömegének 2% -a, főzéssel is fele és fele lehet)	34 gramm
kedvenc fűszerek (őrölt szerecsendió, őrölt fekete bors, őrölt szegfűbors, száraz fokhagyma, őrölt fehér bors)	íz
jeges víz	250 gramm
jégkrém	250 gramm
maltodextrin (cukor)	5 gramm
aszkorbinsav (0,5-1 gramm / kg)	1,7 gramm
kemény sajt	150 gramm
-------	------
kolbász
kolbászfecskendő
hőmérő szonda

Főzés módja

Mossa meg a húst, szárítsa meg, kissé fagyassza le.

Vékony hosszú csíkokra vágjuk. Erre azért van szükségünk, hogy csavarodva azonnal őrlésnek essen, és ne dörzsölje, és ennek megfelelően ne melegedjen fel. Vágjon le minden zsírt és zsíros darabot külön.

Most tegye a húst a fagyasztóba, és kissé fagyassza le. Miért csinálja ezt? Ne melegítse túl a húst. Esetünkben szükséges, hogy a darált hús csavaráskor és dagasztáskor ne melegedjen 12 fok fölé, de jobb, ha nem haladja meg a 10-et, vagy még alacsonyabb. A dagasztás során felszabaduló és számunkra keretként szolgáló izomfehérje 0 fokon jól kiemelkedik, 12 feletti hőmérsékleten pedig egyszerűen forrni fog. És ha forr, akkor nem képes megkötni a zsírt és a vizet, ami a kolbász fő házasságához - húsleves ödémához vezet.

Csavarja kissé fagyasztott marhahúst a legkisebb rácsra.

Külön ugyanazon a rácson csavarja meg a sertés zsíros részét és SCHWARTENBLOCK... Ha van egy friss Schwarten blokkja, akkor először hűtse le, és ha elkészült és a fagyasztóban fekszik, akkor előre ki kell vennie és le kell olvasztania a hűtőszekrényben.

Ennek eredményeként két darált húst kapunk - zsírszegény és zsíros. A darált húst külön fagyassza le. Hogy gyorsabban lehűljenek, zacskókba terítjük, nem vastag rétegben. Tegyen egy tálat a fagyasztóba, tegyen egy spatulát és egy használati kést. Hűtsük le a szecskázó műanyag lombikját is.
Keverje össze a tejszínt vízzel, vehet tejet és lefagyaszthatja.
Vágjuk a sajtot kockákra, 5-8 milliméteres oldalakkal, és tegyük a hűtőbe.
A darálóban először az alacsony zsírtartalmú nyersanyagokat folyadék nélkül ledaráljuk, de hozzáadjuk a recept összes sóját. 2-3 perc őrlés után nagy mennyiségű húsfehérjét tartalmazó húskivonat szabadul fel a darált húsba. Az apróra vágott darált húst hideg tálba helyezzük. Ha a szecskázó nem működik jól, akkor a recept szerint hozzáadhat egy kis folyadékot az összes szükséges folyadékból.

Ezután a fagyasztott zsíros alapanyagokat őrölje meg fűszerekkel. Ha az őrlő nehezen képes megbirkózni az őrléssel, akkor hozzáadhat némi jégfolyadékot a teljes térfogatból. Vigye a zsíros darált húst a marhahús tálba. Ha van egy kis térfogatú aprítója, akkor mindent daráljon meg részletekben.

Figyeljük a hőmérsékletet. 2 fokos volt nálam, de a darált húsos tálat még mindig a mélyhűtőbe tettem, mielőtt dagasztottam volna.

Felhelyezzük a tálat a kombájnba, és elkezdjük gyúrni a "K" alakú spatulával darált húst, fokozatosan jéghideg folyadékot öntve. Addig gyúrjuk, amíg szálak nem képződnek, a daráló ragacsos lesz, és az összes folyadék felszívódik. Figyeljük a hőmérsékletet. Ha a darált hús elkezd melegedni, akkor jobb, ha leállítjuk és lehűtjük. A darált hús levegőjének eltávolításához a keverés utolsó szakaszában kis sebességgel kell feldolgozni, hogy a kész termékben ne legyenek üregek.

A kész darált hús ragacsos, de hideg vízzel könnyen lemosható.
Cserélje a fúvókát horogra, tegye hozzá a sajtot és keverje össze, amíg egyenletesen eloszlik. Fedjük le a darált húst és tegyük hűtőbe 2 órára.

Fecskendővel vagy húsdarálóval töltjük fel, speciális rögzítéssel. Fecskendőt töltöttem. A kagylót (cső) áthúzzuk. Annak érdekében, hogy ne szenvedjen légbuborékoktól, a tarsuson keresztül az összes levegőt ki kell szorítani. Ehhez addig forgatjuk a kolbászfecskendő fogantyúját, amíg a tarsus végéből egy darab darált hús nem jelenik meg.

A héjat kissé meghúzzuk a tuskó határain, egy csomóval megkötözzük és elkezdjük tölteni. Ne próbálja nagyon szorosan betömni a burkolatot. A sűrűséget a kötés folyamán később állítjuk be.

Megkötözzük a második véget.
Kezdjük alakítani a kolbászokat. A csomótól körülbelül 10 centiméter távolságra megcsavarjuk.
Párhuzamosan tesszük, és újabb csavart készítünk
Alakítsuk ki a harmadik kolbászt, és helyezzük párhuzamosan a másik kettővel. Alulról indulunk.
Két kolbász között haladunk, mintha becsomagolnánk. A folyamat leírása nagyon nehéz. Nézz meg 2 videót alább.
Így formázza és kösse össze az összes töltött házat. És hagyja egy-két órán át szobahőmérsékleten, hogy felmelegedjen a kolbász.
A kolbászok főzése különbözik a kolbászok főzésétől. Tegye a kolbászokat egy fazékba, öntsön forrásban lévő vizet és hagyja 10 percig. Néhány kolbász előjön. Tegyen rájuk kis tányérokat. Helyezze a hőmérőt hosszában az egyik kolbász közepére. Forraljon még vizet és töltse fel. Amikor a kolbász hőmérséklete eléri a 68 fokot, gyorsan engedje le a vizet.

Hagyja kihűlni a kolbászokat, és tegye őket hűtőszekrénybe. Ehet azonnal, vagy hagyhatja, hogy több órán át feküdjenek. Használat előtt főzzön hideg kolbászt, legfeljebb három percig.

A kolbász és a kolbász eltarthatósága nitrit só (kevésbé gyakori sóval) a GOST szerint 0-6 ° C hőmérsékleten.
természetes és fehérje burkolatban legfeljebb 3 nap lehet a hűtőszekrényben (72 óra).
A kolbászok és a poliamid-áteresztő burkolatokban lévő kolbászok eltarthatósági ideje legfeljebb 4 nap.
A kolbászok és a kis kolbászok poliamid védőburkolatban való felhasználhatósági ideje legfeljebb 15 nap lehet.
Takarítson meg magának néhány kolbászt az ételhez, a többit pedig fagyassza le.
A főzés nem nehéz, a lényeg az, hogy szeretettel végezze szeretteivel)

jegyzet

Szereted a lédús, kemény és ízletes kolbászokat? Akkor erre van szükséged) Véleményem szerint mindent elmondtam és leírtam, hogy a végén ne kapj száraz, túlfőtt és ehetetlen szeletet.
Ügyeljen a folyadék mennyiségére. Megszereztem a nyersanyagok tömegének 30% -át. Ha mégis, akkor nem tény, hogy a húsa felszívja belőle annyit. Lehet, hogy kevesebbre lesz szüksége.
A recept divatos. Ajánlás)