"Riga" kenyér GOST 2077-84

[KOVÁSZ:]

"Riga" kenyér GOST 2077-84

Kategória: Kovászos kenyér

Hozzávalók
KOVÁSZ
kovászos ow. 100% magozott rozslisztből	21gr.
magvas rozsliszt	67gr.
víz	45gr.
HEGESZTÉS
magvas rozsliszt	200gr.
erjesztetlen rozs maláta	50g.
kömény	4-6gr.
víz	400gr.
OPARA
egész kovász
egész sört
magvas rozsliszt	50g.
friss élesztő	2-3gr.
DOUGH
minden tészta
magvas rozsliszt	520gr.
búzaliszt 1c.	100gr
só	15gr.
szirup	50g.
víz	100gr.

Főzés módja

• Ez egy pudingkenyér, amelyet magvas rozslisztből sütnek, 10% 1. osztályú búzaliszt hozzáadásával, rövid kenyerek formájában, tompa végűek, 0,4 és 0,8 kg tömegűek. A recept 5% fehér rozsmalátát, 5% melaszt és köménymagot tartalmaz.
• Recept- és tésztakészítési mód négy szakaszban. (Két valamivel több, mint 600 g súlyú kenyérhez.)
• KOVÁSZ:
• A kovászt összegyúrjuk, elég vastagnak bizonyul, gömbbé tekerjük, pohárba tesszük, fóliával meghúzzuk és 4 órán át 30 ° C-on hagyjuk.
• HEGESZTÉS:
• A köménymaggal kevert liszthez forró vizet adunk, alaposan keverjük meg, miután a kapott massza 65 ° C-ra hűlt, adjunk hozzá malátát (ebben az esetben a fehér maláta cukrosító elem). Ezután 2,5 órán keresztül 63-65 ° C-on kell tartani a főzetet, majd lehűtjük 30 ° C-ra. A sör sokkal vékonyabbá válik, és nagyon édes íze van.
• OPARA:
• Keverjük össze a tealeveleket a kovásszal, adjuk hozzá a lisztet, keverjük össze újra, és hagyjuk a film alatt 4 - 5 órán át 30 ° C-on.
• DOUGH:
• Keverje össze mindkét típusú lisztet és sót, adjon hozzá melaszt, vizet és keverje a tésztához, majd adjon hozzá lisztet és gyúrja össze a tésztát, majd fedje le egy filmmel, és hagyja 1,5-2 órán át 30 ° C-on.
• A munkafelületet megszórjuk rozsliszttel, kirakjuk a tésztát és formázunk 2 cipót, minimális mennyiségű rozslisztet adva hozzá, hogy a tészta ne ragadjon meg. Helyezze az alakos kenyereket egy sütőpapírlapra. Igyekezzen a felső oldalát a lehető legegyenletesebben tartani - a redők a jövőbeni repedések magjai. Fedje le a cipót egy törülközővel, és hagyja pihenni 60-70 percig.
• Melegítse fel a sütőt 250 ° C-ra. Vágja le a kenyereket, szórja meg vízzel és tegye a sütőbe. Öt perc elteltével csökkentse a hőmérsékletet 210 ° C-ra, és további 25-30 percig sütje. Ha szükséges, a sütés felénél tekerje ki a kenyereket. Sütés után ismét megszórjuk vízzel a kenyeret, vagy megkenjük keményítőtartalmú zselével, és a kenyeret 10-12 órán át pihentetjük.
• Néhány illusztráció;
• Maláta, liszt köménymaggal. Savanyú tészta 4 óra előtt és után. Cukros tea levelek. Savanyú sör. Alakítás.
• 
• 
• 

jegyzet

A kenyerem kövérnek bizonyult, nyilvánvalóan a régi liszt miatt, de ez egyáltalán nem befolyásolta az ízét.
Forrás: "A pudingfajták előállítása rozsliszt felhasználásával" L. I. Kuznyecova és a szerzők.

Meddig kell hagynia pihenni? 10-12 óra?

Meddig kell hagynia pihenni? 10-12 óra?

Pontosan. Ez a morzsa stabilizálásához szükséges.

A kedvenc kenyerem régen (a stagnálás korában) volt. Az interneten sok recept található, de kissé hibásnak bizonyul. Talán azért, mert tapétalisztet vett (sajnos itt nem láttam magos lisztet) És a tied nagyon hasonló megjelenésű, és nekem úgy tűnik, hogy ennek a kenyérnek is sűrű morzsája volt. Köszönöm a receptet. Rigai kenyeret akarok

A kedvenc kenyerem régen (a stagnálás korában) volt. Az interneten sok recept található, de kissé hibásnak bizonyul. Talán azért, mert tapétalisztet vett (sajnos itt nem láttam magos lisztet) És a tied nagyon hasonló megjelenésű, és nekem úgy tűnik, hogy ennek a kenyérnek is sűrű morzsája volt. Köszönöm a receptet. Rigai kenyeret akarok

Szia Natalia! Köszönjük a visszajelzést.Igen, a stagnálás korában a "Riga" kenyér márka nem kevesebb volt, mint a "Borodinsky", de idővel abbahagyták, vagy megsütötték, de egy szakaszban, ami teljesen elfogadhatatlan. Ennek a kenyérnek a története a távoli múltba nyúlik vissza. 1917-ig. hasonló kenyeret sütöttek "Livonia" néven (Livonia tartomány 1721 után, a modern Lettország északi része és a modern Észtország déli része, az Orosz Birodalomban). Továbbá "Rizhsky" néven szerepel a 350 féle pékáru fajta könyvben. 1937 P. M. Plotnikov M. F. Kolesnikov. Ennek a kenyérnek a receptje fél évszázadnál tovább nem változott, amíg a Szovjetunió GOST-i a nyárba nem süllyedtek.

Mer, süt és élvezheti az elfeledett ízeket, hidd el, hogy ez nem olyan nehéz, egy hétig pék vagyok, év nélkül.
Sok sikert a kenyérhez.

van egy gyönyörű kenyér!

Seryozhenka, milyen csodálatos kenyér, köszönöm!
Hogyan akarsz sütni és érezni a finom kenyér elfeledett ízét és aromáját. De az ilyen boldogság számomra nem ragyog, a probléma az, hogy a kovászom nem gyökerezik, nagyon ritkán sütök, csakúgy, mint egyek.
Egy kenyér 1,5 hónapra elég nekem, a férjem csak egy francia cipót, egy tekercset, tortillát eszik.
Hogy lehetek, még akkor is, ha kedvesemnek van kenyere, de nincs kovász?
Talán van egy apró ötlete a kovász nélküli sütésről? Nagyon hálás leszek!

[Shahzoda]

van egy gyönyörű kenyér!

Shahzoda... Köszönöm.

Hogy lehetek, még akkor is, ha kedvesemnek van kenyere, de nincs kovász?
Talán van egy apró ötlete a kovász nélküli sütésről? Nagyon hálás leszek!

Szia Lyudmila. Köszönjük a visszajelzést. Úgy gondolom, hogy megteheti kovász nélkül is, vegyen élesztőt (én inkább a friss őrölt liszttel), valószínűleg 20 g-ot. Elég, adjunk hozzá lisztet és kovászos vizet (77/55) a tésztához. Természetesen nem ugyanaz a kenyér lesz. Minden kedves és sikeres kenyeret neked.

Nagyon köszönöm a válaszodat, Sergey! Van egy ZOJIRUSHI VIRTUOSO kenyérkészítőm, amelyben elkészíthetem a Sourdough Starter-t, mennyit és mit vegyek egy induló indulónak? Köszönöm a segítségét.
A könyv receptje szerint az induláshoz a kályhába kell tenni -
- 360 ml víz
- 256 gramm kenyérliszt
- 54,6 gramm aktív élesztő.

[Opara]

Van egy ZOJIRUSHI VIRTUOSO kenyérkészítőm, amelyben elkészíthetem a Sourdough Starter-t, mennyit és mit vegyek egy induló indulónak?
A könyv receptje szerint az induláshoz a kályhába kell tenni -
- 360 ml víz
- 256 gramm kenyérliszt
- 54,6 gramm aktív élesztő.

Lyudmila, jó napot. A HP-ben semmit sem kell tennie. Csak ki kell hagynia a kovászos lépést, bár mint mondtam, más kenyér lesz. Tehát a kovász lisztből és vízből áll, esetünkben 77 g. liszt és 55gr. vizet és 20 g-mal hozzá kell adni a tésztához. friss kenyérélesztő (jobb liszttel őrölni)
cm. Opara, a tealeveleket el kell készíteni. És az úgynevezett starter (starter), amelyből egy adott starter származik a recept szerint, így néz ki:

Seryozhenka, nagyon köszönöm a tudományt.

Sergey, nagyon köszönöm a receptet! Riga az egyik kedvencem! De, itt, balszerencse, nincs honnan erjesztetlen malátát venni. Nem is találtam Moszkvában ...

Sergey, nagyon köszönöm a receptet! Riga az egyik kedvencem! De, itt, balszerencse, nincs honnan erjesztetlen malátát venni. Nem is találtam Moszkvában ...

Szia Irina, köszönöm a figyelmet. Valójában mi a maláta: kihajtott és szárított rozsmag, vásárolhat
rozs, csírázott és száraz, csak a hajtásoknak, ha nem tévedek, nagyon kicsinek kell lenniük, vagy készeket kell keresni, majd ledarálni. Rozsot és búzát egyaránt értékesítünk.

Szia Irina, köszönöm a figyelmet. Valójában mi a maláta: kihajtott és szárított rozsmag, vásárolhat
rozs, csírázott és száraz, csak a hajtásoknak, ha nem tévedek, nagyon kicsinek kell lenniük, vagy készeket kell keresni, majd ledarálni.Rozsot és búzát is értékesítünk.

Igen, köszönöm, meg kell varázsolni ...

Tetszett a recept. Csak én nem akarok élesztőt. Borodinszkij nélkülözhetem őket. Növelheti a kovász mennyiségét? És nagyon szeretnék olvasni egy ilyen könyvet

Jó estét, valamilyen oknál fogva a kenyerem belül ragacsosnak bizonyul, ha erjesztetlen malátát adok hozzá sült és élesztős kenyérsütőben, és kovászos sütőben finom, rendesen vágják, de a fogamhoz tapad. Talán valaki tudja, mi az oka.

Jó estét, valamilyen oknál fogva a kenyerem belül ragacsosnak bizonyul, ha erjesztetlen malátát adok hozzá sült és élesztős kenyérsütőben, és kovászos sütőben finom, rendesen vágják, de a fogamhoz tapad. Talán valaki tudja, mi az oka.

A kenyér ragadós morzsájának fő oka a felesleges víz (figyelembe kell venni a liszt nedvességtartalmát), az elégtelen tésztaerjedési idő vagy az elégtelen sütési idő. Ezenkívül a morzsa ragadóssága oka lehet a liszt hibája.

Köszönöm a tanácsot, a normál Borodinsky-liszt kiválónak bizonyul belőle, nagy valószínűséggel vízfeleslegem volt tényleg folyékony tésztám, de akkor is feltehetsz egy kérdést: miután a tészta megerjedt belőle, egy kenyér keletkezik, ezért fel kell háborítani vagy sem?

Köszönöm a tanácsot, a normál lisztből Borodinsky kiváló lisztet készít

A "Borodinsky kenyér" lisztből készül rozs tapéta vagy hámozott és búza 2c., valamint "Riga" magvas rozs és a búza 1c.
Az előformákat nedves kézzel 2-3 alkalommal lehet vasalni a próbaidőszak alatt az alakjuk megőrzése érdekében.

Sergey, jó napot. Nagyon szeretnék sütni rigai kenyeret, miközben az összetevőket keresem. Már találtam fehér malátát, de a magos rozssal még mindig vannak problémák. De a kérdésem a kovászra vonatkozik. Ez a kezdeti 23 gramm kovász - kezdőből származik közvetlenül a hűtőszekrényből, vagy először meg kell etetni a kovászot, hagyni érni, majd külön egy darabot külön kenyérre való kovászhoz?

Ez a kezdeti 23 gramm kovász - kezdőből származik közvetlenül a hűtőszekrényből, vagy először meg kell etetni a kovászot, hagyni érni, majd külön egy darabot külön kenyérre való kovászhoz?

Szia Svetlana. Megértem, hogy van tapéta vagy hámozott lisztből készült önindítója. Ennek a kenyérnek a kovászának, ha betartja a törvény betűjét, magvas rozslisztből kell származnia. Az önindítót 3-4 alkalommal kell etetni maglisztzel, ehhez vegyen be 20g-ot. indító, 13gr. elvetett liszt és 8gr. Keverjen meleg vizet, zárja le a tartályt fedéllel, 30 ° C-on, alacsonyabb hőmérsékleten, 8-12 órán keresztül 4-5 óra elegendő. Az önindító érése után különítsen el 20 g-ot. és ismét 13g. lisztet és 8gr. vizet, dobja ki a maradék kovászt, ismételje meg ezeket a lépéseket még párszor. Most kovász van a vetett liszten, ezért vegyen belőle 21 g-ot. adjon hozzá lisztet és vizet a recept szerint.
Természetesen használhat tapétalisztből származó kovászot is (de az önindítót minden esetben a hűtőszekrényből kell megtenni, mielőtt egy adott kovászot eltávolítanánk), de a kenyér más lesz.
Sok sikert a kenyérhez.

Sergey, köszönöm a gyors és alapos választ. Nekem valóban van háttérképlisztből készült önindítóm, de mivel elkezdek ilyen kenyeret, az eredetiség kedvéért túlzottan el kell etetnem maglisztzel (ha meg tudom szerezni).
Csak, bocsásson meg, hogy aprólékos vagyok, a recept szerint "kovászos ow. 100%". És te írsz

vegyen 20 g-ot. indító, 13gr. elvetett liszt és 8gr. meleg víz

Mindig azt hittem, hogy a 100% nedvesség akkor van, ha a liszt és a víz egyenlő tömegű. És itt egy kicsit kevesebb nedvességet kap, főleg többszöri etetés után. Lehet, hogy ez nem olyan fontos, de a rozstésztával általában problémát jelent számomra a vízmennyiség, ezért kötődöm

Maestro, megpróbáltam.

Köszönöm a tudást!