Rozsbúza kenyér két kovásszal

Rozsbúza kenyér két kovásszal

Kategória: Kovászos kenyér

Hozzávalók
kovász:
aktív rozs kovász 100% nedvesség	70g
rozsliszt	130g
meleg víz	130g
tészta:
minden kovász	330g
rozsliszt	195g
búzaliszt 1c	240g
meleg víz	220-240g
száraz élesztő	2g
só	8g

Főzés módja

• Alapvetően a Darnitsa kenyér receptjét használtam a GOST 1986 szerint. Eszerint a kovásznak 38-nak, a tésztának 76 súlyegységnek (v. E.) kell lennie, Az arányok a következők: rozsliszt 60 v. Vagyis búzaliszt 1s 40 c. élesztő 0,5v. só 1,4v. e. 600 g liszthez számoltam. De a kovászt a következőképpen készítettem. Mindent összekevertem a kovászhoz, és 4 órán át T = 24-26 * C-on hagytam kelni. Ezután a kovász felét hűtőszekrénybe tettük T = 6 * C hőmérsékleten, a második részt pedig további 8 órán át a T szobában hagytuk. Ennek eredményeként az első részben túlnyomórészt tejsavas erjedés zajlott, a másodikban - alkoholos. 12 óra elteltével az első rész meglehetősen sima, bár puha volt, a második pedig pezsegett:
• 
• Ezután keverje össze mindkét erjesztőt, és adjon hozzá mindent, ami a tésztához szükséges. A tészta meglehetősen ragacsosnak bizonyul, de a falakról jól jön le. A tésztát megkenjük és tortává gyúrjuk, tekercsbe tekerjük, a varrathoz fordítjuk és ovális vagy lekerekített cipót formázunk. Hagyja 90 percig bizonyítani. A tészta megduplázódott:
• 
• A sütőt 240 * C-ra melegítjük. Kenje meg keményítőpéppel (1 teáskanál / 100 ml víz), vágjon. Öntsön 1/2 csésze forró vizet egy tepsire, és tegye hozzá a kenyeret. 8-10 percig sütjük 240 * C-on, csökkentjük 200-210 * C-ra, és további 40-45 percig sütjük.
• A kenyér illatosnak bizonyult, nagyon ízletes kéreggel és savanyú szivacsos morzsával.
• 

Nagyon kíváncsi kétféle kovász köszönet!

[Oksana]

Oksana, igen, érdekes lett. Finom, nem nehéz, és ami a legfontosabb, kissé savanykás, ahogy szeretem. A morzsa tökéletesen megsült, egyáltalán nem ragacsos vagy tompa. Pontosan amire szükség van! És a kéreg, mennyire leforrázva kiderül, nagyon finom.

Úgy döntöttem, megnézem, hogyan viselkedik a kenyér alakjában. Mindent a recept szerint csinált, felére osztotta. Az egyik felét szilikon formába tette, a másikat cipóvá formálta. 7 percig sütjük 250 * C-on, kb. 30 percig 190 * C-on.

A kenyér jól viselkedett, minden egyenletes, a tető nem fújt le, a morzsa levegős, jól megsült. De a kenyér kérge még mindig jobb, a morzsa pedig bolyhosabb. De a penészvágás kényelmesebb. Általában mindkét lehetőség sikeres.