Búza kenyér érett tésztán (Pate Fermentee) Jeffrey Hamelman

[Érett tészta (Pate Fermentee)]

Búza kenyér érett tésztán (Pate Fermentee) Jeffrey Hamelman

Kategória: Élesztő kenyér

Hozzávalók
Érett tészta
búzaliszt sütése	250gr.
víz	160gr.
só	5gr.
friss élesztő	0,5gr.
DOUGH
búzaliszt sütése	750gr.
víz	500gr.
só	15gr.
friss élesztő	12gr.
érett tészta (minden)	415gr.
teljes	1693gr.

Főzés módja

• Az érett tésztán készült kenyér nem újítás, de ez a recept minimális mennyiségű élesztővel vonzotta a figyelmemet.
• Érett tészta (Pate Fermentee)
• Oldjuk fel a dojit meleg vízben, adjunk hozzá lisztet és sót, keverjük addig, amíg homogén állagot nem kapunk. Húzza meg a tartályt a tésztával fóliával, és hagyja 12-16 órán át állni 21 ° C-on.
• Tészta
• Adja hozzá az összes hozzávalót, az érett tésztán kívül, a dagasztótartályba (tálba), addig gyúrja, amíg homogén tészta nem keletkezik, darabonként adja hozzá az érett tésztát, és gyúrja össze a tésztát. A tésztának sima és közepesen erősnek kell lennie. A gyúrási folyamat során szükség lehet hidratációs korrekcióra kis mennyiségű víz vagy liszt hozzáadásával. A tészta fermentálása 2 órán át* egy edzéssel egy óra erjedés után. Az erjedés befejezése után óvatosan dobja le a tésztát a munkafelületre, ossza fel üres részekre, tekerje őket gömbbé, fedje le fóliával és hagyja pihenni 10-30 percig. Az öntés (a forrás szerint) önkényes, a bagetttől a formázásig először öntöttem egy egyszerű tekercset. Korrektálás 1-1,5 óra. Sütés 240 ° C-on, gőzzel 25-35 perc. a munkadarab méretétől függően. Túlzás nélkül elmondhatom, hogy a kenyér örült nekem, különösen a feleségemnek, egy vékony ropogós kéreg, a legkényesebb morzsa és nagyon-nagyon ízletes.
• 
• Forrás: 117. o

jegyzet

* Hagytam magamnak, hogy elmélyüljön, elküldtem a tésztát hosszú erjesztésre a hűtőszekrényben 16 órán keresztül.
A recept összes összetevőjének 1/3-át használtam fel.

Ó, milyen szép kenyér! Könyvjelzőkbe viszem, és mindenképpen megpróbálom sütni.

[Seryozha]

RÓL RŐL,Seryozha, Látom, te sem unatkoztál? A kenyér szép! Hamelmann receptje + ilyen kezek = az eredmény jól ismert, és ez egy nagyszerű kenyér, levegős morzsával!
És mondd meg, miért ilyen formák, ha ilyen légies kenyeret sütsz?

a kenyér boldoggá tett, főleg a feleségem

Az embereknek szerencséjük van!

[Seryozha]

Ó, jó, kenyér! Bravo, Seryozha!

[Szergej]

Szergej, a kenyér csak ünnep a szemnek! Mind morzsa, mind kéreg

[Szergej]

Szergej,

Csodálatos kenyér! És szeretem a hűtőszekrényben történő hosszú távú korrektúrázást. De nem mindig döntök erről, hanem csak azokban a receptekben, ahol egyértelműen megfogalmazzák. Bár kockáztatnia kell. Úgy tűnik nekem. hogy a kenyér akkor bolyhos. Lehet, hogy nincs igazam. Seryozha, bravó és természetesen könyvjelzők!

És szeretem a hosszú távú hőszigetelést. De nem mindig döntök erről, hanem csak azokban a receptekben, amelyek világosan megfogalmazzák. Bár kockáztatnia kell. Úgy tűnik nekem. hogy a kenyér ekkor bolyhos lesz. Lehet, hogy nincs igazam.

Angela, köszönöm a kedves szavakat. Igen, ebben az esetben a tészta hosszú távú erjesztése egyáltalán nem volt szükséges, csak este nem tudtam azonnal megsütni, ezért reggelre halogattam. De ami a tészta nélküli tésztát illeti, akkor egy ilyen technika jelentősen javítja a sült kenyeret.
Sok sikert a kenyérhez.