Élesztő - típusok, felhasználás, könyvjelző, kiválasztás

[Ennek a témának az a célja, hogy egy helyen összegyűjtse az élesztőre vonatkozó információkat emlékeztető formájában, "mindent és egy keveset".]

Ennek a témának az a célja, hogy egy helyen összegyűjtse az élesztőre vonatkozó információkat emlékeztető formájában, "mindent és egy keveset".

A téma a következő rövid információkat tartalmazza az élesztőről:

- élesztő típusai,
- frissen préselt élesztő külső értékelése,
- Tippek az élesztő használatához,
- Mit kell tudni az élesztőről,
- a pékárukhoz adott élesztő mennyisége,
- Mi határozza meg az élesztő mennyiségének megválasztását,


KELETTÍPUSOK

sütőélesztő a Saccharomyces cerevisiae fajba tartoznak. Oxigénben gazdag környezetben termesztik őket, cukorrépával, nitrogénkeverékekkel és ásványi anyagokkal ellátott speciális tartályokban. Ezek a gombák habos lerakódások formájában jelennek meg, amelyeket centrifugával és vízzel tisztítanak a szennyeződéstől. Ezután a kapott anyagot víztelenítik, tömörítik és ebben a formában értékesítik.

Friss élesztő (kockák formájában). Kenyérsütéskor leggyakrabban ezeket használják, mivel az ideális ízt és állagot biztosítják. A friss élesztő nedvességtartalma körülbelül 70%. Ez a fajta élesztő biztosítja a piacon elérhető legerősebb erjedést. A friss élesztő hűtőszekrényben körülbelül hat hétig tárolható, 10 fok alatti hőmérsékleten.
A préselt élesztőnek egyenletes krémes színűnek kell lennie, és amikor megnyomja, elszakad, nem kenődik el (különben már nem élesztő). Mint minden élő szervezetnek, a friss élesztőnek is „lélegeznie kell” - levegőhöz való hozzáférés nélkül gyorsan romlik, ezért a lezárt csomagolás nem nekik való. Szobahőmérsékleten az ilyen élesztőt legfeljebb egy napig tárolják. Hűtőszekrényben 0 +4 C) - legfeljebb 12 napig. Ha nem tudja az ilyen élesztőt hűtőszekrényben tartani, szórja meg liszttel vagy finom sóval, és még 3-4 napig friss marad, bár a tészta nem fog jól működni. Használat előtt az élesztőt össze kell zúzni, és meleg vízben addig kell keverni, amíg homogén masszát nem kapunk. A lényeg, hogy ne vigyük túlzásba a víz hőmérsékletével: ha meghaladja a 40–42 C-ot, az élesztő elpusztul. Ha a friss élesztő szeles, akkor megpróbálhatja "újraéleszteni" őket: 1 kanál hozzáadásával őröljön meg egy kanál meleg vizet. Szahara. Ha 10 perc elteltével az élesztő buborékolni kezd, ez azt jelenti, hogy "életre kelt". A sötét száraz darabokat sajnálat nélkül el kell dobni. Az elkészített élesztőt pedig kétszer annyit kell venni, mint a friss élesztőt. Ha a fókusz nem sikerül, az élesztő helyettesíthető sörrel (1/2 csésze) vagy tejföllel (1 csésze / 1 kg liszt és egyéb száraz hozzávaló).

Granulált élesztő. Ha 66% -ig dehidratálják, az élesztőt apró szemcsék formájában kapjuk meg, amelyek számunkra "Shimrit" néven ismertek. Ugyanolyan mennyiségű szemcsés élesztőt kell használnia, mint a frisset, de ezek gyengébbek. Előnye, hogy ez az élesztő közvetlenül hozzáadható a liszthez, ezáltal egyenletes eloszlást biztosítva a tésztában, míg a friss élesztőt előre fel kell oldani a folyadékban. A szemcsés élesztő körülbelül hat hétig tárolható hűtőszekrényben, 10 fok alatti hőmérsékleten.

Száraz élesztő (csak 8% nedvességtartalom) származik a dehidratációs eljárásból. Fele annyit ajánlott tenni, mint a frisseket.
Száraz aktív élesztő - különböző átmérőjű granulátum - az élesztő evolúciójának második szakasza. Nem annyira kényesek, mint a préseltek - tároláshoz nincs szükség hűtőszekrényre, eltarthatóságuk pedig 1-2 évre nő. 100 g "mi" élesztő csak hozzávetőlegesen egyenértékű 30 g száraz, granulált élesztővel. Egyébként gyakran összekeverik a gyorsan ható hatásúakkal, és használatuk esetén liszthez keverik.De ahhoz, hogy a száraz élesztő nagyobb mértékben megmutassa figyelemre méltó tulajdonságait, meleg víz felszínére kell önteni, és keverés nélkül 10-15 percig hagyni kell őket. Ezután simára keverjük, és hozzáadjuk a tésztához.

Gyorsan ható (vagy azonnali) élesztő az utolsó generáció. Nagyon kicsi cérnametélnek tűnnek. Hatalmas tésztanövekedési potenciált tartalmaznak: másfél-kétszer gyorsabban emelkedik. Az ilyen élesztőt nem szükséges vízben hígítani, és általában kerülni kell a vízzel, cukorral, sóval és zsírokkal való érintkezést. Az ilyen élesztőt azonnal hozzáadják a kész tésztához, keverve kis mennyiségű liszttel.

Sörélesztő
A sörélesztő már kifelé megkülönböztethető azzal, hogy tömeges, sötétebb színű és meglehetősen éles ízű, a komló keserűsége miatt.
Erősségük jelentéktelen, az élesztő könnyen lebomlik, és további sötétedéssel puhává válik.
A pékségekben uralkodó magas hőmérséklet különösen káros rájuk.
Hatásuk a tésztára nagyon különös. Eleinte az erjedés jó ütemben halad, különösen hideg fermentációs módszerrel. Ez érthető, mivel a sörélesztő erősen erjed, és c. a cukoroldat erősebb, mint a sütés: a fermentáció harmadik fél órájában 300-350 cm3 szén-dioxid nem ritka. De az erjedés nem tart sokáig. Már a tészta néhány megszakítása után csökken az erjedés, és a próbálás során a kialakult kenyér nagyrészt nagyon lassú megközelítését figyeljük meg. Ennek az erjedési folyamatnak megfelelően a tészta, amely először normális, nedves lesz, nedves lesz, elkenődik. Ennek eredményeként a kenyér szétterjed a korrektúra során.
A sütőben a sörélesztő szinte mindig használhatatlan. A kenyér erjesztése, amely annyira szükséges a kenyér megfelelő megemelkedéséhez, hiányzik vagy hiányos. A kenyér nem kel meg kellőképpen, lapos és összenyomott marad. A kéreg törött, repedezett. A morzsa nagy pórusú, érdes. Az élesztő íze és színe átmegy a morzsára, így a sörélesztő teljesen alkalmatlan a magasabb típusú kenyerekhez.
Sűrített élesztővel kombinálva ezek a hátrányok természetesen jelentősen enyhülnek. A sörélesztő erős kezdeti fermentációja a sörélesztő kis keverékét eléggé előnyössé teszi, ezért sok pékségben gyakran sikeresen keverik a préselt élesztővel.

[A FRISSEN NYOMTATOTT KELET KÜLSŐ ÉRTÉKELÉSE]

A FRISSEN NYOMTATOTT KELET KÜLSŐ ÉRTÉKELÉSE

A friss élesztő illata.
A jó sajtolt élesztő illata friss és kellemes, enyhén savanykás; íze puha és tiszta.
A régi, rosszul fűszerezett tésztában érzett durva savasság azt jelzi, hogy ecetsav baktériumokkal fertőzött.
A tisztátalan, enyhén dohos szag a kezdő bomlást jelzi.

Élesztő színű
Az élesztőnek gyengének, egyenletesnek, tompa sárga vagy fehéres sárga színűnek kell lennie.
Legtöbbször - és szinte mindig - régebbi élesztődarabokban a több milliméter vastag külső réteg világosabb, fehérebb, mint a belső mag, mivel a külső felület jobban szárad.
Ezt nem szükséges vitatni. Az élesztődarab felületén fehér virágzás fordulhat elő penészélesztővel vagy az Oidium penész fertőzésével; ezt mikroszkópos vizsgálattal állapítják meg.
A penészélesztő plakk jelentését lásd alább. A penészfertőzés nem csökkenti az élesztő értékét; egyszerűen lehámozzák. De a legtöbb esetben meg kell figyelni, hogy a penész által érintett élesztő nem egészen friss.
A sötétebb sárga élesztő sörélesztőre utal.
A kernelben lévő fehér kinkek különböző régiek keveredését jelezhetik, ezért az élesztő különböző nedvességtartalmával rendelkezik. Az élesztő kékesszürke színét a vastartalmú víz okozza, de ennek a fajnak a tulajdonsága is lehet. Nem jelzi az emelés csökkenését; de jó liszttel sütve hatással lehet a kéreg színére.

Élesztő konzisztencia
Az élesztő konzisztenciája a külső értékelésben is szerepet játszik. Az élesztőnek bizonyos keménységűnek kell lennie.Ellen kell állniuk az ujjnyomásnak, "héj" törést kell adniuk, és dagasztáskor nem szabad kenni őket az ujjak között. Ellenkező esetben régi vagy erősen szennyezett élesztő áll előttünk. Nagyon gyakran használják az úgynevezett ütéstesztet. Egy maroknyi élesztőt tettek egy zsebkendőbe, és háromszor ütköztek meg rajta, mint egy parittyát, kemény felületen. Ha az élesztő szilárd és hajlékony marad, akkor elég friss és erős; ha nedvesek, puhák lesznek, akkor nem teljesen kielégítő minőségűek. A túl sok penészélesztő puhává teszi a tesztelt élesztőt is.

Sűrített élesztő aktiválása.

A fagyasztott élesztõt lassan (4 - 6 C hõmérsékleten) felolvasztjuk.

Az aktiválás abból áll, hogy az élesztőt lisztből és különféle adalékanyagokból álló folyékony tápközegben keverjük, majd 30-90 percig hagyjuk állni.
Az aktiválási folyamat során az élesztő nem szaporodik, hanem a felfüggesztett animáció állapotából kerül ki, és létfontosságúvá válik. Az élesztősejtek megszokják az új környezetet, és fermentációra váltanak.
A sajtolt élesztő aktiválásához túró vagy sajtos savó is használható.

Az aktiválás javítja az élesztő emelőerejét, és lehetővé teszi annak fogyasztásának 20-25% -kal történő csökkentését a normához képest, vagy gyorsabb főzéshez.

Az élesztő 23 - 30 g hőmérsékleten szaporodik. TÓL TŐL.

A normál minőségű sűrített élesztő nedvességtartalma legfeljebb 75%, emelőereje 75 perc.
A tészta emelőereje vagy emelkedési sebessége az élesztő minőségének fő mutatója, amely jellemzi a tészta lazításának képességét.

[TIPPEK AZ ÉLETHASZNÁLATRA.]

TIPPEK AZ ÉLETHASZNÁLATRA.

Élesztő minőségének ellenőrzése.
Ha kétségei vannak a friss vagy száraz élesztő minőségével kapcsolatban, végezzen expressz élesztő tesztet a következő módszerrel.
Kis mennyiségű élesztőt, egy kis darab friss élesztőt dörzsölje az ujjaival egy teáscsészébe, adjon hozzá langyos vizet (30-35 * C), alaposan keverje össze, és hagyja egyedül 10-15 percig. Ez idő alatt az élesztőnek "játszania" és habzania kell. Ha igen, akkor az élesztő tovább felhasználható a sütés során.
A száraz élesztőt ugyanúgy tesztelik.
A normál friss élesztőnek a tetejére kell emelkednie. Ha nincs mozgás, az élesztő nem fog működni.

Élesztő tárolása.
Az élesztő megromlásának megakadályozása érdekében 6-8 ° -ot meg nem haladó hőmérsékleten kell tárolni.
Ez a módszer elősegíti az élesztő megőrzését is: az élesztőrudat apró darabokra aprítják és szárítják (nyáron - napsütésben, télen - központi fűtőelemen stb.); használat előtt a zúzott élesztőt meleg vízzel hígítjuk.
Friss élesztőpálcát is tehet egy zacskó lisztbe. Az élesztőre képződő kérget felhasználás előtt késsel le kell hámozni. Az élesztő megőrzését elősegítő liszt nem romlik a velük való érintkezés következtében.
A friss élesztőt a következőképpen tarthatja: összezúzza, tiszta palackba helyezi, hideg vízzel megtölti, és a nyakát nedvszívó pamutból bedugja. Szükséges egy üveg élesztőt hűvös, sötét helyen tartani, meleg évszakban naponta egyszer, 3-4 nap elteltével pedig hidegben cserélni a vizet. Ezt óvatosan kell megtenni, hogy ne eressze le az élesztő üledékét.
Ha az élesztő csak kiszáradt "a kerület körül" - nincs semmi baj, csak az aktiválási időre kell még egy kicsit, és nem rossz később leszűrni - a száraz morzsák nem oldódhatnak fel teljesen. Ha az élesztő éppen ellenkezőleg, "lebegett" és kellemetlen szagot kapott, akkor el kell búcsúznia tőlük.

Élesztő szaporítása.
A tészta egy zárt rendszer, amelyben az élesztő él, táplálkozik, szaporodik és meghal. Szaporodási sebességük a hőmérséklettől és a rendelkezésre álló élelmiszer (cukrok) mennyiségétől függ. Magas hőmérsékleten (30-35 fok és annál magasabb) a szaporodási sebesség növekszik, alacsony hőmérsékleten csökken. Az élesztő szaporodásának sebességét lassító másik tényező a környezet sótartalma. Ezenkívül az élesztő salakanyagok (szén-dioxid, alkohol stb.) Is lassítják szaporodásuk sebességét.
Az élesztő sejtosztódással szaporodik.Egy sejt képes 20-25-szer osztódni, azaz 20-25 új sejtet létrehozni. Egy generáció élettartama egy órától hét óráig terjed, a környezettől és az anyasejt életkorától függően.

Tészta bizonyítása
A tészta bizonyításának célja a gluténhálózat nyújtása az élesztő által felszabaduló szén-dioxid-buborékok felhasználásával. Ezeknek a buborékoknak köszönhetően, növekvő méretűek és megpróbálnak felemelkedni, a tészta térfogatában "megduzzad" és rugalmas lesz. A szag és az íz is ettől a folyamattól függ.

Első korrektúra
A tészta élesztő aktivitása gyorsan változik. Az elején, az első gyúrás és az első próbálás során az élesztő aerob állapotban van, sok oxigén és tápanyag van körülötte, és viszonylag kevés az élesztő. Gyors ütemben szaporodnak (ez elsősorban az élesztő kezdeti mennyiségétől, a tészta só- és cukormennyiségétől, valamint a hőmérséklettől függ). A tészta az első próba után megsüthető, de akkor rugalmatlan lesz, pórusai heterogének.
A tészta első próbájának (optimális körülmények között) körülbelül egy órán át kell tartania, így az élesztő „megeszi” a teljes cukorkészletet és elkezdi lebontani a keményítőt.
Az első és a második próba között ajánlatos enyhén összegyúrni a tésztát, hogy oxigén kerüljön bele.

Második korrekció
Idővel a körülmények megváltoznak: a tápanyagok és az oxigén kevesebb lesz - az oxigént a szén-dioxid kiszorítja, ami lelassítja az élesztő szaporodásának folyamatát. Igaz, ma már sokkal többen vannak a teszten, de nem szaporodnak. A második fermentáció kiváltásához (vagyis a tészta másodszoros előállításához) meg kell teremteni az aerob tevékenység feltételeit. Ehhez távolítsa el a szén-dioxidot a megkelt tésztából, helyettesítse azt friss oxigénnel. Ennek elérése érdekében gyúrja össze a tésztát a kezével, kezdve a közepétől kezdve az egész felületen. A cél az, hogy a friss oxigén behatoljon a tésztába, hogy az élesztő folytathassa tevékenységét és egyenletesen elterjedjen az egész tésztában. Ezenkívül ennek a műveletnek köszönhetően a gluténhálózat feszült és rugalmas marad.
Általános szabály, hogy a második próba gyorsabb, mert sokkal több élesztő van a tésztában, és a felszabaduló szén-dioxid mennyisége sokkal nagyobb.
A második próba után sütött tészta rugalmas szerkezettel, gazdagabb ízzel és aromával rendelkezik. Pórusai egyenletesek, méretük a tésztához adott víz mennyiségétől függ.

[FONTOS TUDNI:]

FONTOS TUDNI:

Az élesztő mennyiségének növelése a tésztában (mondjuk kétszer) nem vezet az erjedés sebességének azonos növekedéséhez - mind az élesztő küzdelme miatt a rendelkezésre álló erőforrásokért (oxigén és cukor), mind azért, mert minél több élesztő, annál több szén-dioxid termelődik, és lelassítja tevékenységüket.
Bár a friss élesztő csomagolásán szerepel, hogy az élesztő ajánlott mennyisége 50 gramm liszt kilogrammonként, jobb, ha félbe (25-30 gramm kilogrammonként) teszik. Az élesztő megduplázásával nem fogjuk kétszer olyan gyorsan előállítani a tésztát. Ezenkívül nemkívánatos ízt adhat a terméknek.
A tésztából készült kenyér kevés élesztővel inkább hasonlít a hagyományos kenyérre.

A víz felgyorsítja az élesztő aktivitását. Segít nekik szabadon mozogni a tésztában, feloldja a tápanyagokat és elősegíti enzimatikus aktivitásukat. Ha sok víz van a tésztában, ez aktiválja az élesztőt, majd a tészta jobban passzol, pórusai pedig nagyobbak és szebbek lesznek. Ha zsírokat vagy cukrot adnak a tésztához, és annak textúrájában bekövetkező változások ellensúlyozása érdekében a víz mennyisége csökken, ez megzavarja az élesztő aktivitását.

A hőmérséklet-változás felgyorsíthatja vagy lassíthatja az erjedési sebességet. (minden kapcsolat nélkül az élesztő szaporodásával, amely oxigén jelenlétét igényli).
Az erjedési sebesség 30 fokon háromszor nagyobb, mint 20 foknál, de az erjedési sebesség 40 foknál csak kétszer magasabb, mint 30 foknál.
50 fok feletti hőmérsékleten az erjedés leáll.
0 fokos hőmérsékleten az élesztő aktivitása is leáll.
Az élesztő túlélheti a fagyást, de csak akkor, ha ez elég gyorsan megtörténik.
A lassú lefagyás károsíthatja a sejt szerkezetét.
A francia pékek úgy találják, hogy a tészta 27 fokon működik a legjobban. Ezen a hőmérsékleten a gázfejlődés sebessége elég magas - kiváló minőségű tésztát kapunk, az abból készült kenyér pedig nagyon ízletes és aromás.
35 fokos hőmérsékleten a tészta gyorsabban előjön, de keserű komponensek szabadulnak fel, amelyek befolyásolják az ízt; ezenkívül a tészta viszkózusabbá válik.
Ne használjon sütőt vagy mikrohullámú sütőt az erjedés hőmérsékletének növeléséhez.
Sütő vagy mikrohullámú sütő használata helyenként akár 50 fokot is elérhet, ami helyrehozhatatlan károkat okoz az élesztőnek, tehát a kenyér térfogatának és állagának. Szobahőmérséklet a korrekcióhoz nyáron elegendő. A tészta 27 fokos hőmérsékleten a legalkalmasabb. Ha a hőmérséklet túl magas, keserű ízt kap.

Ha sótartalom élesztő oldatban 1,5% (vagy 7,5 gramm / 500 gramm liszt) felett ez semlegesíti aktivitásukat.
Ne keverje a sót közvetlenül élesztővel (vagy adjon hozzá élesztőoldatot). A viszonylag magas sókoncentráció semlegesíti az élesztőt.
A sót a legvégén adják hozzá, amikor az összes hozzávaló már benne van a tésztában. Akkor az aránya kicsi, és nem fog ártani az élesztőnek.

Is magas cukortartalom szintén zavarja az élesztő aktivitását. Az 5% -on belüli cukorkoncentráció (vagy 25 gramm / 500 gramm liszt) elősegíti az erjedési folyamatot, és a 10% -ot meghaladó koncentráció (vagy 50 gramm / 500 gramm liszt) zavarja.
Néhány háziasszony megkérdezi, hogy amikor az élesztő tésztába cukrot tesznek, a piték édesítetlenek. Ez azt jelenti, hogy az élesztő összes cukorát "megette". Ezért nagyon fontos az összes összetevő arányának pontos megfigyelése.
Az élesztő cukor nélkül nem fog játszani, de ha van belőle többlet, akkor a tészta nem fog működni. Élő (mi) élesztő használatakor a folyamat lelassul és a termék kiegyensúlyozottabb ízű. A gyors tehát nem mindig jelent jót.

A tésztának legalább két és fél-három órán át jónak kell lennie (az élesztősejtek szétosztásának ideje) úgy, hogy a tésztában az összes élesztő mennyiség megduplázódjon. Igen, növelheti az élesztő szaporodásának sebességét, de a szerves keverékek nem kis jelentőséggel bírnak a kenyér elkészítésében, amelyek lassan képződnek, és a kész terméknek gazdag ízt és aromát adnak.

[AZ Élesztő mennyisége a sütésbe.]

AZ Élesztő mennyisége a sütésbe.

Cherednichenko "Kenyér és pékáruk"
Teljes kiőrlésű lisztből és / vagy zsírból készült tészta esetében általában több élesztőre van szükség.
Száraz élesztő por formájában, különféle súlyú zacskókba csomagolva. A csomagoláson található felirat jelzi, hogy mennyi liszt felel meg a zsák tartalmának.
A leggyakoribb a száraz élesztő 7 gramm zsákokban, ami 25 gramm friss élesztőnek felel meg. A száraz élesztő 11 grammos tasakokban eladó, ami 42 gramm súlyú friss élesztő kockának felel meg.
A száraz élesztő és a friss élesztő aránya 3,6-3,8.
Az élesztő tészta alapvető receptjének elkészítéséhez szüksége van:
500 gramm búzaliszt
1/2 kocka (21 gramm) friss élesztő vagy 5,5–5,8 gramm száraz élesztő.

Gertrude Weidinger "Házi kenyér"
Alapkomponens mennyiségű kenyér sütéséhez élesztő tésztából:
500 gramm liszt
20-30 gramm friss élesztő, vagy 2 teáskanál száraz élesztő.
1 teáskanál - 3,5-4 gramm, összesen 7-8 gramm száraz élesztő.
A száraz élesztő és a friss élesztő aránya 2,85-3,75, átlagosan 3,3, valamivel kevesebb, mint amit Cherednichenko javasol.
1000 gramm liszt
40-50 gramm friss élesztő, vagy 3,5-4 teáskanál száraz élesztő.

Masha Kauka "Kenyér és zsemle"
Az élesztő tészta alapvető receptje a következőket tartalmazza:
500 gramm liszt
1 kocka friss élesztő (42 gramm) vagy 10,5 száraz élesztő.
Ez a száraz és friss élesztő arány magasabb, mint amit Cserednyicsenko javasol.

I. Lazerson - élesztő tészta kenyérhez.
https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1318.0

Liszt 1000 gramm,
Friss élesztő (vagy száraz) 3 tömeg% (száraz tömeg 1%) vagy grammban - friss élesztő 30 gramm, száraz élesztő 10 gramm (vagy 2,5 teáskanál)

500 gramm liszt
Friss élesztő 15 gramm, száraz élesztő 5 gramm (vagy 1,25 teáskanál)
A friss élesztő és a száraz élesztő aránya 1: 3.

"Kenyér és sütőipari termékek receptgyűjteménye" az 1986-os GOST szerint.
Prémium lisztből készült búzakenyér esetében:
Liszt 500 \ 1000 gramm
Friss élesztő 5 \ 10 gramm.

Meg kell jegyezni, hogy a GOST szerint a kenyeret pékségekben más technológiával sütik, a kenyér és a pékáruk otthoni sütéséhez.

Amint az élesztőnek a kenyér tésztájába helyezésének elemzéséből kiderül, a különböző szerzők különböző mennyiségű élesztőt használnak sütésükhöz, és a kész kenyér fényképei alapján ítélve kiváló eredményt érnek el.

R és B élesztő és fektetésük a tésztába

Az R és B élesztőt gyakran említik a kenyérsütés receptjeiben a kenyérkészítőknek szóló útmutatóban.
Ez ugyanaz az élesztő, amellyel megszokta a kenyér sütését.
Az egyetlen különbség az élesztő adagolásában van, amikor különböző programokra kenyeret sütnek.

1. A B élesztő mennyisége kenyérsütésre szolgál a Fő (alap) ciklus (program) Kenyér szerint.
2. Az R élesztőmennyiség kenyérsütésre szolgál a gyorsított ciklus szerint (program) KENYÉR GYORS.
EZT VAGY EGYÉB ÉLETMALAT VÁLASZTÁSA FOLT:

A weboldalunkon elemezve az élesztő sütéshez való felhasználásának témáit, láthatja azt is, hogy mindenki a maga módján és önmagáért a következő tényezők alapján választja ki a friss vagy száraz élesztő mennyiségét:

- saját tapasztalataim alapján,
- saját ízlése alapján,
- a liszt típusától (búza, rozs, teljes kiőrlésű gabona stb.),
- a liszt minőségéről és a benne lévő gluténtartalomról,
- könnyű kenyér tészta készítésétől,
- nehéz vaj tésztából,
- a vásárolt friss vagy száraz élesztő minőségéről,
- arról, hogy az élesztő valódi vagy hamis,
- az eltarthatósági időtől (a vény előírásánál) élesztő,
- a friss élesztő termelőjétől (Lviv, Derbenevsky, francia stb.),
- a száraz élesztő gyártója (SAF-moment, FERMIPAN stb.),
- az élesztő tésztába fektetésének módszeréből,
- miből kell tenyészteni az élesztőt, vagy szárazon rakni
- mire kell tenni a tésztát,
- a tészta folyadékának hőmérsékletétől,
- arról, hogy külön tálba készít-e tésztát, vagy azonnal a sütőbe teszi,
- a környezeti levegő hőmérsékletéről, beleértve a termékeket is,
- a tészta recept egyéb összetevőiből (só, cukor stb. mennyisége)
- a kenyér sütőgépben, időzítőn, sütőben történő sütésének módszeréből,
- a gyártó által az élesztő felhasználására és kötésére vonatkozó ajánlásokból.

Megpróbálhatja folytatni ezt a listát tovább, de még annyira egyértelmű, hogy sok oka van annak, hogy egyik vagy másik mennyiségű élesztőt rakjon a tésztába.

Olvassa el a témában szereplő ajánlásokat, a fórum felhasználóinak tanácsát és ajánlásait, az élesztőgyártók ajánlásait, és döntse el maga az élesztő mennyiségét, amelyet szükségesnek tart a kenyér és pékség (péksütemény) tésztában való felhasználáshoz, valamint a behelyezés módját. a tésztát.

[az alkohol nem barátságos az élesztővel.]

Információ mindenkinek!

Nemrégiben olvastam valahol az interneten (a rekordot nem mentették), hogy az alkohol nem barátságos az élesztővel.

Nem a sörről beszélek, hanem a pezsgővel való kísérletezésről.

Az SAF pillanatú élesztő száraz, gyorsan ható élesztő.

Javasoljuk az élesztő lefektetését, ahogyan a kenyérkészítő gyártója írja az utasításokban.

De a gyakorlatban az élesztő tetszőleges sorrendbe állítható, mivel a tészta gyúrása azonnal megkezdődik, amikor az alapanyagokat leteszik és a sütőt bekapcsolják.

Kivételek a következők:
- Panasonic pékség, mivel hőmérséklet-kiegyenlítő üzemmóddal rendelkezik, és a gyúrás akár 1,5 órán belül elkezdődhet az alapanyagok lefektetése után.
- kenyérsütés időzítőn, hogy az élesztő idő előtt ne érintkezzen vízzel.

[ról ről]

Helló! Mondd, kérlek, szeretnék kipróbálni kenyeret sütni élő élesztővel. Nekem x \ n Panasonic 257 van. Hogyan mérjünk 20 gr-ot.friss élesztő mérleg nélkül? És milyen sorrendben kell az élesztőt a kenyérkészítőbe tenni?

Ha nincs mérleg, akkor meg kell néznie, hogy mennyi élesztő van a csomagban, és le kell vágni ról ről a kívánt részt. Természetesen nem lesz pontosság, de súlyok nélkül, hogyan lehetne másképp?

Ha felvesz egy időzítőt, akkor morzsolja lisztté az élesztőt. Ha azonnal süt, akkor vízbe.

Üdv mindenkinek!!! Tegnap vettünk egy Panasonic 2500-at és a saf-moment élesztő vörös táskát, és a kenyér nem emelkedett, de az íze fantasztikus !!!!!!!! Voronezh próbáljuk meg most

Gratulálunk a vásárláshoz

A kezdéshez itt, a téma első oldalán https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0

Miért nem állt fel?
- régi élesztő
- ellenőriznie kell az élesztő aktiválódását
- élesztőt kell vásárolnia kenyérhez (de nem pizzát vagy cukrászsüteményt)
- készítse el a megfelelő élesztő tölteléket

Kérem, mondja meg, hogyan lehet a száraz élesztőt tárolni a felbontás után?

Kérem, mondja meg, hogyan lehet a száraz élesztőt tárolni a felbontás után?

Felbontás után a száraz élesztő ugyanabban a zacskóban tárolható, gondosan elzárva a levegőtől, és egy kis részt egy száraz, sötét üvegpalackba öntve mindennapi használatra. Legtöbbjét hűtőszekrényben kell tárolni, lehetőleg a leghidegebb zónában, kisebb része a konyhaszekrényben, de jobb a hűtőszekrény ajtajában. Az élesztő fél a fénytől, a nedvességtől és a hőtől, és ennek kell lennie a kiindulópontnak ahhoz, hogy megtalálja a számára a legjobb tárolási módot.

Meg tudná mondani, hogyan lehet a száraz élesztőt tárolni a felbontás után?

Itt van egy csomó információ az élesztő tárolásának elemzéséről, olvassa el https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=136710.0

És mégis, mi a különbség a SAF-MOMENT és a SAF-LEVURE között? Hányat nem olvasok, nem tudom megérteni ...

És mégis, mi a különbség a SAF-MOMENT és a SAF-LEVURE között? Hányat nem olvasok, nem tudom megérteni ...

A biztonságos pillanatot úgy állítják be, ahogy van, száraz. És a Saf-Levure-t felhasználás előtt vízzel hígítják. És nagyon büdösek is, ezek a Saf-levure.

Kedves kis kenyérkészítők, szia!
Meg tudná mondani, mi az élesztő-B és az élesztő-R? Nemrég vettem egy Panasonic kenyérsütőt. Néhány receptben (közönséges fehér kenyér, tejeskenyér, diétás kenyér) ott írják, hogy az Élesztő-B-t és az Élesztő-R-t kell tenni. A többi recept egyszerűen azt mondja, hogy "Száraz élesztő". Most nem tudom, hogyan kell sütni egy közönséges fehér cipót.
2 kenyeret már sütöttem, de kész keverékekből ("angol" és "német") nagyon jó lett. De ott minden egyszerű - minden már elkevert, csak hozzá kell adni a megfelelő mennyiségű vizet. Most el akarom kezdeni elsajátítani a kenyérkészítőhöz mellékelt recepteket.

Olvassa el az alábbi lábjegyzetet "Élesztő -B: normál sütéshez. Élesztő -R: gyors sütéshez"
Vagyis a gyors sütéshez tegye az R élesztőnek megfelelő mennyiséget, a normál sütéshez - a B élesztőnek megfelelő mennyiséget

Élesztőt öntöttem meleg vízbe, fél órán át nem reagáltam. Tehát ez az élesztő is rossz? Mi a teendő most? Szegény pékek ...

Néhány élesztőt szeretnek aktiválni cukorral és liszttel. Feltételezett mennyiségű élesztő, egy csepp 1/2 teáskanál. cukor, liszt 1-2 ek. vízzel, hogy a tészta folyékony legyen, mint a palacsinták esetében, és hagyja melegen állni, például egy vízforraló közelében. Nem kell kevergetni, csak egyszer keverni - majd hagyni, hogy így álljanak, letakarják egy törülközővel.
20-30 perc múlva megjelennie kell a kalapnak, a tészta meglazul, és kissé növekszik - majd tegye a tésztába.

Üdvözlet mindenkinek, mondja meg, ha nagysebességű remegést használok, gyorsabb program szempontjából a BREAD RAPID aktuális programot kell választanom, vagy lehetséges kevésbé szokásos áramlási remegést önteni?

[normál mód]

A kenyér sütéséhez normál mód a liszt és egyéb összetevők mennyisége táblázatot használjuk különféle méretű kenyér előállításához https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

3 éve vettem ezt az élesztőt "ügyetlenül" ... és megkaptam ... Most figyelmesebb leszek ...

[Sasha]

3 évig "ügyetlenül" vettem ezt az élesztőt ... és megkaptam ...Most figyelmesebb leszek ...

Nos, ahogy mondom, el kell mennie a tiszthez. site saf-moment menjen és derítse ki az igazságot ott

SashaKÖSZÖNÖM a segítségedet az igazság megtalálásában

Rendszergazda, mit mondhat erről:


Azt írják, mit kell gyúrni, 15 perc távolságot kell bevenni a sütőbe. Az élesztőnek, akár a gyors hatású élesztőnek is lesz ideje 15 perc alatt meglazítani valamit? Megértem, hogy még mindig van kem. kovászok, de akkor miért élesztő? és az élesztő tésztát deklarálják.
Általában szeretnék egy szakember hozzászólását. Egyébként körbejárom őket, érdekes kipróbálni, és valahogy ijesztő egy ilyen gyanús vegyszerrel táplálni a családom

Nemrég vettem ilyen élesztőt Pyaterochka-tól. Barátom pozitívan beszélt róluk. Viszonylag nemrég van kenyérkészítőm, és szeretnék hallani véleményt erről az élesztőről is
"tapasztalt" pékek.

mit mondhat erről

Már volt egy hónapom, ha nem is hosszabb, 2 szatyor ilyen keverékkel "fürge" élesztős tészta készítéséhez van a szekrényben ...

Nem tudtam elhaladni az újdonság mellett ...

De intellektuálisan akkor is megértettem, hogy nem tudom megtenni ...

Meg kéne próbálnom?

[Horgolás]

Horgolás, ugyanabban (csak én nem vettem, a boltban tétován bámulom őket). Próbálja ki - ossza meg benyomásait, kérem!

[Higgadtság]

Higgadtság, Kétszer kipróbáltam ezt a csodát - a kenyér csodálatosnak bizonyult. de valahogy összezavarja a kompozíciót (((

Ira Doka, élesztő dr. Otcher, nagyon szeretem (valamint szinte az összes terméküket). itt a szaf-perctől kezdve többször nem emelkedett jól a kenyér (nos, legalábbis azt hiszem, hogy bennük van a hiba). Már kétszer készítettem vidrával - levegős kenyér, magas, ízletes

[Bereginya]

2x próbáltam ki ezt a csodát - a kenyér csodálatos lett

Bereginya, és milyen recept alapján készített kenyeret?

[Bereginya]

Bereginya, és milyen recept alapján készített kenyeret?

a könyvtől a kenyérkészítőig
1000 g-ra
víz 360ml
rast. olaj 2 evőkanál. l
só 1 1/2 ek
cukor 1 1 \ 2 evőkanál. l
búzaliszt 4 1/3 csésze (mellékelve)
száraz élesztő 1 3/4 tk

itt a széf pillanatától kezdve többször nem emelkedett jól a kenyér (legalábbis azt hiszem, hogy bennük van a hiba)

6 évig sütök rajtuk kenyeret, soha nem hagyott cserben
volt eset, elment nyaralni, nyitva hagyta a csomagot, visszajött, megpróbált kenyeret sütni ezzel az élesztővel, de az szinte nem emelkedett fel, ez már az ő hibája volt, nem élesztő

[Bereginya]

a könyvtől a kenyérkészítőig

Köszönjük a válaszát ...

Bereginya, Jól értettem, keveréket öntöttél élesztő helyett "Élesztő tészta 15 perc alatt", ugyanolyan mennyiségben, mint az élesztő?

Vagy még mindig más volt a keverék mennyisége?

Nagyon szeretem Dr. Otcher élesztőjét (mint szinte az összes terméküket)

Bereginya, köszönöm a választ. A kenyér teljes kiőrlésű liszt hozzáadásával történő sütése után kételkedni kezdtem, a kenyérnek nem volt olyan emelkedése, mint a búzának, de valószínűleg ez nem az élesztő minőségének, hanem a teljes egész jellemzőinek köszönhető gabonakenyér?

Élesztő helyett öntötték bele az "Élesztő tésztát 15 perc alatt" keveréket, ugyanolyan mennyiségben, mint az élesztőt?

Vagy még mindig más volt a keverék mennyisége?

jobb. kiöntötte ezt a keveréket. az összeg egy csomag 1 zsák 375 g lisztet nézett. egyenlő a kenyér receptem lisztmennyiségével

[Ira Doka]

Ira Doka, és nem is teljes kiőrlésű lisztből sütöttem - nem találom sehol.

kenyér teljes kiőrlésű liszt hozzáadásával, a kenyérnek nem volt olyan emelkedése, mint a búzának, de ez valószínűleg nem az élesztő minőségének, hanem a teljes kiőrlésű lisztből készült kenyér tulajdonságainak köszönhető.

Igen. Minél durvább a liszt, annál nehezebben emelkedik a tészta - kevesebb a glutén, ezért kevésbé rugalmas, és ennek megfelelően rosszul "tartja" a szén-dioxiddal felfújt üregeket. Ez csak a lisztfajta jellemzője. De az íze más! Szeretem a tapétát

Igen. Minél durvább a liszt, annál nehezebben emelkedik a tészta - kevesebb a glutén, ezért kevésbé rugalmas, és ennek megfelelően rosszul "tartja" a szén-dioxiddal felfújt üregeket. Ez csak a lisztfajta jellemzője.De az íze más! Szeretem a tapétát

Nos, nem a tiéd!
A kenyér pompás bármilyen lisztből, beleértve a teljes kiőrlésű gabonát is! Az alakja pedig jól megmarad, a glutén pedig úgy fejlődik, ahogy kell
Csak nem kell megfeledkeznie a liszt minőségéről és tulajdonságairól, az ilyen liszthez egy kicsit több élesztőre van szükség, körülbelül 20% -kal többre, és több folyadékra van szükség ahhoz, hogy a tészta lágy (de ne folyékony) legyen.
Kiváló példák vannak arra, hogy ilyen lisztből kenyeret sütnek a fórumon, nézze meg.
És ez egy példa arra, hogy mi legyen a Kolobok tészta teljes kiőrlésű lisztből. Mesterkurzus https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49810.0

[Rendszergazda]

Rendszergazda, köszönöm a módosítást, de inkább arra gondoltam, hogy a különböző őrlésű liszt hogyan viselkedik ugyanabban a feldolgozásban (recept). Te elvileg ugyanazt mondod - hogy a durva liszthez több élesztőre, vízre (és lehetőleg autolízisre van szükség a dagasztás előtt) van szükség. És ha ugyanazt a receptet választja, akkor a prémium lisztből készült kenyér magasabbnak, puhábbnak és fűszeresebbnek bizonyul, mint a teljes kiőrlésű gabonából.
Csak különböző szögekből közelítjük meg a problémát.

[Higgadtság]

Higgadtság, Köszönöm! Világos magyarázat arra, hogy az őrölt liszt mennyire másképp viselkedik.

Rendszergazda, köszönöm a hozzáadást, hogyan kell a tésztát a teljes kiőrlésű lisztből helyesen összegyúrni. Nagyon szeretném, ha bármilyen kenyér örömet okozna mind a sütésben, mind az evésben.

A préselt élesztőt 12 órán át melegen tartották, a színe, az illata nem változott. Kidobni?

A préselt élesztőt 12 órán át melegen tartották, a színe, az illata nem változott. Kidobni?

Miért, egyszerűen és viszonylag gyorsan ellenőrizheti őket: letörhet néhány tányért, tegyen egy csészébe enyhén meleg tejet, adjon hozzá egy kevés cukrot és hagyja 15-20 percig. Ha felpezsdülnek és eltaposnak, az azt jelenti, hogy életben vannak, meg lehet sütni a bolondokat.

[Rendszergazda]

Rendszergazda, de a keverékről "15 perc alatt" nem válaszolt semmit. Szeretném meghallgatni a véleményét, legalábbis ami a dolog biztonságát illeti.

[Rendszergazda]

Rendszergazda, de a keverékről "15 perc alatt" nem válaszolt semmit. Szeretném meghallgatni a véleményét, legalábbis ami a dolog biztonságát illeti.

Nem teszek próbavásárlást minderről, ami eladó, hanem a Saf-Moment élesztőt és az azonnali élesztőt használom, amelyeket már régóta teszteltem.
Az egyszerű sütéshez sütőport használok sütéshez, zsákokban - szintén tesztelve. És mivel nem sütök sok édes sütést, akkor a választásom stabil, ezért meg kell hallgatnom a véleményét erről a keverékről

Nem teszek próbavásárlást minderről, ami eladó

Ez érthető, de tud mondani valamit a kompozícióról? (van egy kép az előző oldalon, minden látható).

Saf-moment élesztőt használok

Megálltam is náluk (és természetesen frissen)

[sütőporral dúsított élesztő]

Ez érthető, de tud mondani valamit a kompozícióról? (van egy kép az előző oldalon, minden látható).

Az is látható sütőporral dúsított élesztő, és különféle csúnya dolgokkal tömve. Az élesztőt robbanásveszélyessé tettük, amely természetesen azonnal megnöveli a tésztát, ami nem mindig hasznos maga a tészta számára, nem lesz ideje érni a vártnak megfelelően. Akkor ne kérdezd, miért omlott össze a tető, a morzsa unalmas.

Talán ez egy jó ötlet, de szeretem a normál élesztőt és azt a folyamatot, amikor az élesztőt nem hajtják, és ők maguk diktálják a sütési rendet.

Ilyen élesztőt használnék gyors sütéshez, a tészta megemeléséhez, például pizzához, palacsintához, palacsintához és hasonlókhoz, hogy a tészta gyorsan felkeljen.

Az élesztőt robbanóképessé tettük, amely természetesen azonnal megnöveli a tésztát, ami nem mindig hasznos maga a tészta számára, nem lesz ideje érni a vártnak megfelelően

igen, azt hittem, hogy az élesztő a megjelenés kedvéért van, csak köszönöm, akkor nem is próbálom ki! az egészség drágább.

Pékek, talán ez egy kicsit tisztázni fogja az élesztő és a sütőpor kölcsönhatását

Blogunk olvasója feltett egy kérdést: Használható-e önkeltő lisztéből élesztő kenyér?

A Pudoff vállalatcsoport vezető technológusa, Lyudmila Kaskova így válaszol:

Az élesztőnek és a sütőpornak ugyanaz a célja - lazítani a pékárukat, de teljesen más módon működnek. Az élesztő lassan felveszi a tésztát; az élesztő tészta időbe telik, míg megerjed. A sütőpor azonnal működik. És ha sütőporral tésztát készít élesztőből és lisztből, kiderül, hogy a sütőpor bevált és beleavatkozott az élesztőbe. A sütőpor, amely az önállóan növekvő liszt része, negatív hatással van az élesztőre, gátolja az élesztősejteket. A buja sütés pedig sajnos nem fog menni. A kenyér túl sűrű lesz.
Ezenkívül a frissen sült kenyér csodálatos aromája, amelyet mindannyian annyira szeretünk, eltűnik az ilyen süteményekben. Az aroma megvan, de rosszul fejeződik ki. Ami az ízt illeti - itt ugyanaz a történet, mint az aromával - ez eltér a megszokottól.
Ha valóban szüksége van kenyérre, és nincs kéznél szokásos liszt, akkor süthet kenyeret. Megsütöttem ezt a kenyeret. Itt történt.
Az önálló lisztet nem a kenyérhez, hanem más pékárukhoz - sütikhez, muffinokhoz, pitékhez - a legjobb használni.

hány éve próbálták ki az összes élesztőt ... megállt Fermipannál. miután találkoztam velük, nem akarok mást. a minap pedig olasz lisztet vásároltam pizzához, annak megvalósítási ideje lejár, ezért általában olcsón adják. Mit mondhatnék neked - azt hiszem, még soha nem kaptam ilyen kenyeret magamtól. sikk, nem a szó. minden felkelt, a legszellemesebb. csak ummm. férj és fia ismét megkérdezték, hogy milyen cipót sütöttem nekik. és ez volt a szokásos recept a fő tésztához ...

A préselt élesztőt 12 órán át melegen tartották, a színe, az illata nem változott. Kidobni?

Saját kérdésemre az a válasz, hogy dobjam el, ha nem azonnal használom fel. Fagyasztva, felolvasztva - valamilyen folyékony kenet. Nem kockáztatta.

[aktiválja az élesztőt]

Saját kérdésemre az a válasz, hogy dobjam el, ha nem azonnal használom fel. Fagyasztva, felolvasztva - valamilyen folyékony kenet. Nem kockáztatta.

Ez annak kell lennie, egy kölyök. Most kell aktiválja az élesztőt és használjon belőlük egy tésztát, vagy fektessen bele a tésztába.

Ez annak kell lennie, egy kölyök.

nem, nem, kiolvasztás után az élesztő egy kicsit műanyagabb, de nem kenődik be. És ez valamiféle kása. Mennek a maszkhoz (mire jó (fillért) dobni)