"Örök" kovász

[Örök kovász]

Sokáig tudok beszélni a kovászokról. Olyanok, mint a házimacska. Én nevelem őket ...

Nem mindegy, hogy milyen lisztet készítenek az úgynevezett "előételhez": búza, egész, rozs ... És nem mindegy, hogy milyen kovászhoz melyik kenyeret kell sütni: rozsból - búzából vagy fordítva versa. Ezért ne foglalkozzon különféle kezdők készítésével, az egyik több, mint elég. Igaz, van egy árnyalat: a megfelelő kultúra termesztésének legegyszerűbb módja a rozsliszt: a legelőnyösebb mikroorganizmusokat és baktériumokat tartja meg. Finomított búzában szinte hiányoznak, ezért nagyon nehéz kovászot termeszteni belőle: folyamatosan a kórokozó flóra felé téved. El kell dobnia.

Röviden, röviden, a recept a következő:

Örök kovász

1 nap
100 g liszt és 100 g víz (talán kicsit kevesebb)
Keverje meg jól. Pépes masszát kell kapnia, például sűrű piaci tejfölt.
Nedves törülközővel letakarjuk, és nyárs nélkül nagyon meleg helyre tesszük (betettem egy szekrénybe, hátsó fal helyett akkumulátorral rendelkezik. Az építők gazemberek! - hiányzott. Nem tárolhat semmit - de a tészta tökéletesen áll!)
Az indulónak körülbelül egy napig kell vándorolnia. Kicsi, bár ritka, de buborékok megjelenéséig. Van értelme néha kevergetni.

2 nap
Most a kovászt kell etetni. Ehhez ismét adjunk hozzá 100 g lisztet és vizet, hogy állaga visszatérjen a piaci tejföl eredeti állapotához. Letörjük egy törülközővel, és még egy napra meleg helyre tesszük.

3. nap
Általános szabály, hogy most nincsenek kérdések: nem csak buborékok vannak a kovász felületén: mérete nagymértékben növekszik, és mindez egy ilyen habsapkából áll. Utoljára etetjük. És ismét melegséggel. Itt van egy nagyon fontos pont: a kovász már elég erős, és meg kell ragadnunk azt a pillanatot, amikor a "forma csúcsán" lesz: vagyis meg kell elégednie. Ebben a pillanatban a lehető legerősebb. Poplámra osztjuk.

Az első fele az örök kovászunk. Egy üvegbe tesszük, lyukakkal ellátott polietilén fedéllel (lélegezni), és legközelebb a hűtőbe tesszük.

És tegyük cselekvésbe a másik felét ...

Hogyan tároljuk az indító kultúrát

Élesztő nélküli kovászos kenyérre kell törekednie.
Miután kenyérsütőt vásároltam, sokféle receptet kipróbáltam a kenyérsütéshez, mind a kenyérkészítő utasításaiban szereplő receptgyűjteményből, mind a "" webhelyről.
Ennek eredményeként arra a következtetésre jutottam:
- a kenyeret rozslisztből vagy 1-2 fokozatú búzalisztből kell sütni, vagyis sok korpával az emésztőrendszer normális működéséhez
- a prémium lisztből készült kenyér, bár jobban emelkedik, csak sütésre alkalmas
-A legjobb, ha kovászos kenyeret sütünk egyetlen gramm élesztő hozzáadása nélkül.
Ennek a programnak a befejezéséhez készítettem egy "örök" kovát Lucától, amelyet erről a webhelyről vettem, és elkezdtem fokozatosan csökkenteni az élesztő mennyiségét a fő kenyérreceptben 500 g-mal. x / p Panasonic SD-255-hez.
Ennek eredményeként előálltam egy recepttel, amelyet "Kenyér kovászos 1. osztályú lisztből" néven tettem közzé az oldalon.
valóban nincs benne egy gramm sem élesztő, jól megemelkedik, szeretek víz helyett tej savót adni.
A kenyeret 6 órán át sütik, ez fontos, a Panasonic SD-255 számára ez a "francia" program. Ebben a programban a tészta dagasztásának és felemelésének ideje megnő, ami a kenyér minőségét is javítja.
Tehát egy ipari pékség meglehetősen alkalmas kizárólag kovászos kenyér sütésére.
A kovászról:
hűtőszekrényben tárolva. Sütés előtt kiveszem, etetem - 3 evőkanál rozsliszt és 100 g meleg víz, egy literes üveg tetejére emelkedik - a recept szerint termékeket kezdek rakni, a maradék kovászt pedig fagyasztóba 1-2 óra.
néha csak reggel veszem ki, a következő alkalomig átteszem a hűtőbe.
Nem megterhelő, és megéri az eredményt - a kenyér pontosan az, amire törekedtem.

[Luke]

Kérdés a Luke és mindenki, akinek van A FELMÉRÉS ELŐKÉSZÜL
Úgy döntöttem, hogy örök kovászt készítek, de az etetés utáni 3. napon (mindent a Luke-i alapelv szerint csináltam) a kovász NEM emelkedett, ahogy a profik leírják, csak apró buborékok és ennyi.
Ebben a szakaszban a 4. és az 5. napon változások nélkül kell tartani.
A búzán minden működik, a rozsnál azonban nem. Lehetséges ez a tény a liszt miatt? És mennyit kellene nőnie? Ahogy megértem - csak 2-szer és egy kalap, és így - meddig etetni kell, ennek a ténynek történnie kell?
Ha nem nehéz - adjon tanácsot plizzzz.

[méhindító kultúra]

Egy szakácskönyvbe botlott méhindító kultúra.

Tápláló, ízletes és aromás kenyér kovászból készül.
A savanyú savanyú, vagyis erjesztett tészta.

A rendszeres kenyérsütésnél jövedelmezőbb, ha a kovászot maga készíti el. Ez egyáltalán nem nehéz, főleg, hogy csak az első sütéshez kell főznie, és az összes további sütéshez csak hagyjon egy kis tésztát utoljára, és használja kovászként. Kiderül, mintha "perpetuum mobile" lenne.

1. szakasz:

100 gramm rozsliszt és 100 ml. Keverjen meleg vizet egy tálba, fedje le és tartsa meleg helyen 24 órán át, körülbelül 30 * hőmérsékleten.
A tésztában található tejsavbaktériumok szaporodnak.

2. szakasz:


adjunk hozzá még 100 g rozslisztet és 100 ml meleg vizet, keverjünk el mindent. Hagyja 24 órán át szobahőmérsékleten tartani. 25 *.
Ebben az esetben ecetsav képződik, aroma jelenik meg.

3. szakasz:

most adjunk hozzá 200 g rozslisztet és 200 ml meleg vizet, és az elegyet további 24 órán át állni hagyjuk.
Tészta fermentáció zajlik, a savak és aromás anyagok optimális mennyiségben fejlődnek.

Három nap elteltével az erjedési folyamat befejeződik, és a kovász felhasználható a tészta elkészítéséhez:

A receptben feltüntetett mennyiséget lemérik és hozzáadják a liszthez és egyéb összetevőkhöz.
A maradék mennyiségből vegyen ki körülbelül 2 marékot, és tegye egy csavaros kupakkal ellátott üvegedénybe. Körülbelül egy hétig hűvös helyen tárolja.
Ezenkívül a kovász lefagyasztható, akkor minden tevékenység megszűnik benne.
Csak melegségben, folyadék hozzáadásával, levegő és rozsliszt felhasználásával szerez ismét aktivitást és erjedési képességet.
Ha a kovászt így oltják folyamatosan, akkor 100 évig él, és a rendszeresen ismétlődő sütési napoknak köszönhetően nemzedékről nemzedékre továbbjut.

[Rendszergazda]

RendszergazdaMelyik könyvből származik ez a recept?

[Rendszergazda]

Rendszergazda
És azonnal felmerül a kérdés: Luca ugyanezt adta az örök kovász témájában?
A másik az lenne, ha a lakásban tempóval találnának helyet. 30 fok. Szentpéterváron hideg van, és félek, hogy nem fogom tudni újra megtenni.
Inkább a kefiredet emelem, ez nem hagy cserben legalább,
kissé, de növekszik.

[Rendszergazda]

RendszergazdaMelyik könyvből származik ez a recept?

Ezt a könyvet Margaret Merzenich és Erica Tyr házi kenyérsütésnek hívja, 127 oldalas kis könyv, recept a 67. oldalon.
Ma úgy döntöttem, hogy ragasztom bele az oldalakat (folyamatosan omladoznak), és egy kovászos receptre bukkantam.

Sok szerencsét!

[Rendszergazda]

Rendszergazda
És azonnal felmerül a kérdés: Luca ugyanezt adta az örök kovász témájában?
A másik az lenne, ha a lakásban tempóval találnának helyet. 30 fok. Szentpéterváron hideg van, és félek, hogy nem fogom tudni újra megtenni.
Inkább a kefiredet emelem, ez nem hagy cserben legalább,
kissé, de növekszik.

Számomra úgy tűnik, hogy mindannyian körben járunk kovásszal, de ennek eredménye, hogy minden ugyanaz, némi eltéréssel.
Tsygankának és Lukának tiszta rozslisztje van, nekem rozsliszt van kefiren. Valaki ad hozzá még cukrot és élesztőt stb.
Miután különféle könyveket és információkat olvastam az interneten, arra a következtetésre jutok, hogy minden erjesztés jó, hogy a gyakorlatban olyan kerékpárt találunk ki, amely már régóta létezik, az emberek már régóta járnak rajta. A másik dolog. hogy csak most ismerkedtünk meg a kovászokkal, amikor türelmetlenek voltunk a kenyérrel foglalkozni, és nagyon szeretnénk a kerékpár feltalálásának útján járni.
És abban is meg voltam győződve, hogy sok napig ülsz, piszkálsz, keresel valamit, összekeversz valamit, keresztezel, varázsolsz, aztán sok napig "mint egy király a kovász felett, elsorvadsz", de végül kiderül, hogy ez sokáig nem hír sokaknak a Földön. A hír csak nekem szól.
Sajnálom, az utolsó bekezdés, amelyet magamnak írtam, ne vegyen figyelembe minden véletlent más személyekkel.
Rendben van! Ha maga csinálja, akkor hasznosabb dolgokat tanul meg.

Ahogy Puskinban: "És tapasztalat, nehéz hibák fia ..."

Lucával egyetértek abban, hogy a rozs kovász a legjobb és a legegyszerűbb, úgy működik, mint egy örökmozgó. És honnan szerezte ezt az információt, sajnálom, nem tudom. Talán ő is feltalálta a biciklit.

[Rendszergazda]

Rendszergazda
Köszönet a támogatásért!!!!
MINDIG csodálkoztam az ön műveltségén a pékség területén, egyszerűen csodálkozom, hogy ennyit tudok .... Szuper !!! Leveszem a kalapomat !!!!

[Rendszergazda]

Rendszergazda
Köszönet a támogatásért!!!!
MINDIG csodálkoztam az ön műveltségén a pékség területén, egyszerűen csodálkozom, hogy ennyit tudok .... Szuper !!! Leveszem a kalapomat !!!!

Irgalmasság, merci, csak sok hasznos irodalmat olvastam, főleg, ha a lelkem ég (sütés szempontjából), és az elmém nem elég.

Ezt a könyvet Margaret Merzenich és Erica Tyr házi kenyérsütésnek hívja, 127 oldalas kis könyv, recept a 67. oldalon.

Köszönöm. És mi van még benne hasznos? Érdemes megvenni? Vagy több ilyen információ található az interneten?

Köszönöm. És mi van még benne hasznos? Érdemes megvenni? Vagy több ilyen információ található az interneten?

Igen, ugyanaz, mint másoké, például Rodionovaé. Például összehasonlítottam Rodionova és Mása Kafka szövegét, lehet mondani egyet-egyet, a különbség az, hogy Kafkának színes fotóalbuma van, és engedéllyel rendelkezik. Bár mindenképpen érdekes olvasni. De senki sem mondja meg részletesen, hogyan lehet kolobokat készíteni és hogyan kell megbirkózni a rozskenyérrel. Mintha egy ilyen jelenség. mint egy zsemle, és nem kapható. Ebben a tekintetben nagyon köszönöm Pokhlebkinnek és Lazersonnak - tanultam tőlük (lásd a Kenyér című részt - minden a fej)

Számomra a kovász szintén három napba kerül, és leállt. Mit kell tenni?
Már adtam hozzá cukrot. Rozslisztből készült. Az első alkalommal valóban megduplázódott. Etetés után meleg helyen tartom - míg az akkumulátor közelében lévő fürdőszobában - a lakás legmelegebb helyén. És ő, a fertőzés, nem onnan származik. Megszűnt emelkedni.

Megpróbáltam kovászot készíteni hámozott rozsliszten (Sokolnicheskaya). Pontosan Luca receptje szerint készült. Az első napon álltam - játszottam, pezsgőztem, emelkedtem a hangerőn, a tetején volt egy "kalap". Etettem őket vízzel és rozsliszttel, abbahagytam a buborékolást. Betettem a fürdőszobába a radiátorhoz. Másnap elkezdtem hallgatni - pezseg-e, van-e pezsgő perjel hangja. Úgy tűnt, hogy jellegzetes hangokat hallok. Ismét etettem. Harmadik napon meleg helyre tettem. De a bugyborékolás megszűnt. Adtam hozzá egy kevés cukrot. Fából készült spatulával mindenbe beavatkoztam. Négy napba kerül a hangerő megváltoztatása nélkül. Mit csinálok rosszul?

Nem fog buborékokat hallani.
Javaslom, hogy nyissuk meg Jamie Oliver rozskenyér receptjét, azt cigány készítette, mindent képekkel és megjegyzésekkel festenek oda, nagyon érdekes tapasztalat a kovász termesztésében.

: piros: Van még egy kérdésem az "örök" kovászról. Az első kovász körülbelül egy hónapig működött, és sokáig élt. Aztán volt egy ilyen élénk, pezsgő kovász a hűtőben, hirtelen, kinyitom a hűtőt, számítva arra, hogy most elkezdek még egy élesztő nélküli kenyeret rakni, és a kovász nem buborékol, az illata furcsa, savanyú. A forróságba tettem, hogy a kovász megemelkedjen, de még nyikorgást, savanyú bor illatát sem keltette. Eldobtam. Feltettem egy újat. Az első napon elkezdett játszani, felkelt (az akkumulátor mellett állt). A második napon megetettem és ott hagytam. De abbahagyta a játékot, és úgy tűnik, ismét kihagyott egy ütemet. Hámozott rozslisztet vett. Forrott meleg víz. műanyag tároló. Keverő spatula - szilikon kaparó a Taperver-től.
Nem értem mi a hiba !!! De a második kovász rosszul megy. Ez azt jelenti, hogy valamit rosszul csinálok. Az élő baktériumok elpusztulnak. Mondd el kérlek.

A kovászt a hűtőszekrényben mi a következő lépés?

Köszönöm az örök kovász csodálatos "receptjét". A rozslisztem nagyon boldoggá tesz, és máris bennszülöttként kezelem

De nemrég úgy döntöttem, hogy kipróbálom a búzán is.
A nap áll - pöfékel a ravasz, annyira finom, gyenge, második ... konyhai törülközőbe tekertem és a radiátor mellé tettem - hogy ne száradjon ki és ne legyen meleg ...

Tegnap jövök ... furcsa a szaga a szobában ...
Ránézek a kovászra ... és végül megértem, mi a "csúcs": wow: az aquascából, amelyről beszéltek, és azt tanácsolta, hogy ilyenkor használja.

Csatolok egy fényképet. A törülköző beázik a medencében.

A-uuuuuuuuu !!! Mondja, mit kezdjek a kovászral, amely a hűtőszekrényben van? Válaszolj, az emberek kedvesek !!!

Mi legyen vele?
2 nappal korábban kezdje el az etetést sütéshez és sütési napon is

A téma elején leírják a távozás szabályait

Úgy döntöttem, hogy elkészítem az első kovászt. Tegnap este összekevertem 100 g hámozott rozslisztet és 100 ml vizet. Az akkumulátorhoz tettem. A közelben csatlakoztattam egy hőmérőt - 30 fokot mutatott. Reggel úgy nézem ki - már elkezdett buborékolni - nincs sok buborék, de az egész térfogatban. Kissé megnövekedett a térfogata. Kicsit puhább lett. Üvegedény, a falakon keresztül látható - "bolyhosság". De a nap még nem telt el.
A kérdés az, hogy szükséges-e egy napig melegen tartani a kovászot, vagy már lehet etetni és keverni. Vagy esetleg vegye ki az akkumulátorból, hogy a folyamat ne menjen olyan gyorsan?
Mondja meg, mit tegyek a legjobban, kérem!

A kovász nő! Már megduplázódott. Összes! Elmentem etetni!

Az első etetés óta 6 óra telt el - ismét tele van kis buborékokkal, kétszeresére nőtt. Mit kell tenni - etetni vagy csak beavatkozni, és holnap etetni (azaz 24 órával az előző etetés után)?

Kár, hogy senki nem hall engem (((((((
Korán boldog voltam. Miután először etették, újra növekedni kezdett. Áthelyeztem az akkumulátorról az asztalra. 27 fok van, kicsit hűvösebb. Kevert. A kovász megnyugodott és hallgat. Azóta naponta még 2x etettem, 1x összekeverve az etetések között. A kovászom néma. Ritka nagy, 3-4 mm-es buborékok jelennek meg. De nem nő. Színe krémes-szürkés, mint az elején. Nem büdös.
Az ötlet az, hogy most kezdjük el az erjedést ... De .... ??
Köszönöm, ha valaki válaszol))

Úgy döntöttem, hogy elkészítem az első kovászt. Tegnap este összekevertem 100 g hámozott rozslisztet és 100 ml vizet. Az akkumulátorhoz tettem. A közelben csatlakoztattam egy hőmérőt - 30 fokot mutatott. Reggel úgy nézem ki - már elkezdett buborékolni - nincs sok buborék, de az egész térfogatban. Kissé megnövekedett a térfogata. Kicsit puhább lett. Üvegedény, a falakon keresztül látható - "bolyhosság". De a nap még nem telt el.
A kérdés az, hogy szükséges-e egy napig melegen tartani a kovászot, vagy már lehet etetni és keverni. Vagy esetleg vegye ki az akkumulátorból, hogy a folyamat ne menjen olyan gyorsan?
Mondja meg, mit tegyek a legjobban, kérem!

Nyissa meg a "méhindító kultúra" kialakulásának és táplálásának szabályait, kövesse azt.
Valahol olvastam, hogy a kovásznak a legnagyobb ereje van 16-18 órával a harmadik etetés után, majd az erő meredeken csökken.
Ezért ezt használja kenyér készítésekor, vagy tárolja hűtőszekrényben.

A legfontosabb, hogy ne idegeskedj!

A kovász különböző módon nyilvánulhat meg, buborékozhat, és csendes lehet. Célszerű villával (fogakkal) gyakrabban keverni.
Lehet, hogy kevés buborék van a felületen, és belül keverés közben a tészta rugalmas - konzisztenciájú, mint a pite élesztő tésztája, de csak folyékony.
Ha először csinálod, akkor legyél türelmes, és jobban figyeld meg a viselkedését.
Vegyük alapul a kefir kovász (sokat írtam róla) vagy a méh kovász viselkedését (lásd a honlapon)
Elvileg mindkét kovász viselkedése azonos, válassza ki, melyik áll közelebb hozzád.
A legerősebb, legerősebb starterkultúrát 5-7 etetési ciklus (ciklus) után kapjuk.

Sok szerencsét!

Köszönöm a rendszergazdának, hogy válaszolt))
Vártam a gyors növekedés megkezdését. De a kovászom csak bugyborékol, kissé megnő - 1-2 cm-rel a jel felett (filc tollal húztam egy vonalat az üvegre keverés után). Már ötször táplálva - észrevehető növekedés nem figyelhető meg -1-2 cm és ennyi. A szín sem változott - szürkés-bézs, mint korábban. A szag érezhetően savanyúvá vált. Javasolja a hűtőszekrényt? De vajon lehetséges-e egy ilyen kovász használata, mint gondolja?

Hurrá !!! A kovászom megérett! Első rozskenyeremet a saját kovászommal sütöttem meg.
A kovász a Luca örök kovászának receptje szerint készült. Csak eleinte nem akart érni semmilyen módon. A harmadik napon még lassan pöfékelt, de nem nőtt. De továbbra is etettem és naponta egyszer zavartam. És valahol a 7. etetés után a folyamat aktívabban folyt. Bár nem olyan erőszakos, mint mások. Tisztázandó, hogy a kovász térfogata körülbelül felére nőtt (a következő etetés után három literes edényben 8 cm volt, majd 12 cm-re nőtt), majd a kovász kissé 2 cm-rel leesett, vagyis elkezdett 10 cm-t venni az aljától az üvegben. Miután felkelt, majd minden beavatkozás nélkül leesett, akkor azt hittem, hogy kész a kovász.
A 100% rozskenyér receptje alapján komló kovász
https://Mcooker-hun.tomathouse.com/in...smf&Itemid=26&topic=870.0
néhány részlet módosítása (a liszt aránya és összetétele, vízmennyiség)

Tehát a receptem:

Kezdő kultúra - 3,5 mérőpohár
Hámozott rozsliszt - 250 g
Búzaliszt fokozat - 300 g
Növényi olaj - 2 evőkanál. kanalak
Só - 1,5 tk.
Barna cukor - 1 evőkanál l
Víz - 200 ml
Élesztő -3/4 teáskanál
Egy marék koreandermagot enyhén összetörünk egy mozsárban. Liszttel együtt hozzáadva.

Úgy döntöttem, hogy ugyanúgy adok hozzá élesztőt, mert attól félek, hogy a zavkaska fiatal, még nem nyert erőt, emellett a rozslisztes kenyér nehezebben emelkedik, mint a tiszta búzakenyér. De az élesztő kevesebbet vett a szokásosnál, egy hiányos teáskanál.
Ugyanezen okokból tettem búzalisztet, hogy megkönnyítsem az emelési folyamatot.
Mennyi a rozsliszt százalékos aránya? Ha figyelembe vesszük, hogy a kovász lisztből és vízből áll 50:50 arányban, akkor a kovászos rozsliszt körülbelül 250-280 g volt. Ha a kovászt lisztre és vízre osztja, akkor 500-530 g rozslisztet, 300 g búzalisztet és 375 ml vizet kap.

Az egészet egy vödörbe dobtam, bekapcsoltam egy ilyen programot (gyúrás 15 percig + emelés 1 óráig + csontozás 20 másodpercig)
A vödör tartalmát jól sima kontyba gyúrták, semmit sem kellett hozzáadni, se vizet, se lisztet. Egy órás kelés után a tészta felvette a vödör 3/4-ét. Csontozás után bemásztam, kihúztam a keverőt - már nincs rá szükségem. A mézeskalács ember szinte nem volt ragacsos a tetején, belül a tészta ragacsosabb volt. Megigazította a tésztát, nedves kézzel kisimította a tetejét, és megszórta zúzott koreanderrel.

Ezután hosszú időre programoztam Delonghi-t és sütöttem:

fél óra melegítés,
köteg -0,
első emelkedés -99 perc,
csontozás -0,
második emelkedés -99 perc
második csontozás - 0
harmadik emelkedés - 99 perc
sütő - 1 óra
Összesen 5 óra 27 perc emelkedést kaptunk 35 fokon.

Elindítottam ezt a programot, és elkezdtem megfigyelni.
Alig egy óra alatt a tartalom elkezdett kúszni a vödörből, repedések jelentek meg a felszínen. Úgy döntöttem, ideje sütni. Ilyen hosszú emelkedőre nem volt szükség. Beleavatkoztam a programba, csökkentettem az emelkedési időt, mentem sütni. A kenyérsütés során egy kis szamár 1-2 cm-rel megvan, ezt kaptam!


És ez összefüggésben van


Nagyon tetszett az íze. Ez volt a LEGKÉSZSEBB KENYER A LEGFELSŐBB FELÜLETEL !!! Éppen olyan ízlés, amelyre külföldön élő honfitársaink szívesen emlékeznek. Izrailovkán jártam, kipróbáltam egy csomó rozskenyeret, állítólag eredeti orosz receptek szerint sütötték - valamiért egyiküknek sem volt ilyen egyedülálló savanyúsága. (((
Azt hittem, ez szinte lehetetlen feladat. De valamiért ilyen kenyeret sütnek Oroszországban !!!
És megkaptam ezt a kenyeret!
Most már megértettem, hogy a kovász adja ezt a savanyúságot.
Most fokozatosan csökkentem az élesztő mennyiségét, így a végén csak egy kovászsal sütök kenyeret, amikor az elegendő erőt nyer ahhoz, hogy megemelkedjen.

Szép munka!

Csak vegye figyelembe, hogy élesztő nélkül egy kenyérsütőben nagyon nehéz rozskenyeret sütni kovász esetén is. Nincs elég idő a bizonyításra. Egy indító kultúra igazolása akár 10-14 órát is igénybe vehet.

Sok szerencsét!

Folytattam az örök kovász kísérleteit.
A második kenyér szintén rozs volt, a recept megegyezett az elsővel, csak én még kevesebb élesztőt tettem bele - csak fél teáskanálnyit.
Ez is gyorsan előjött - 1 órával a dagasztás után, majd kicsontoztuk és még egy órát. A teljes emelkedési idő 2 óra. Pontosan olyan lett, mint az első.

A következő kísérletem egyáltalán élesztő nélküli kenyér, egy kovászon.
De ezúttal úgy döntöttem, hogy fehér búzalisztből készítem, hogy világos körülmények között teszteljem a kovászomat.

A recept a következő:

Búzaliszt 500 g
Víz 300 ml
Olívaolaj 2 evőkanál kanalak
Só 1,5 tk
Cukor 1 ek. l
Örök kovász 3,5 púpozott evőkanál (mennyit tudsz kanalazni)

Delonghiban bdm125s-ben sütötték a 4. program szerint. Ebben a programban az emelkedés 35 fokos hőmérsékleten következik be.
Mivel nem tudtam, mennyi időbe telik felkelni, végig kellett igazítanom a programot.

Végül ez történt.

Bemelegítés - 0. Mindig meleg hozzávalókat teszek. Kissé felmelegítem a vizet

Gyúrás - a program szerint 3 + 20 = 23 perc

1. emelkedés - 38 perc (a program szerint)

Csontozás - 20 mp (a program szerint)

2. emelkedés - 25 + 30 = 55 perc (hozzáadva 30 perc)

2. csontozás - 8 mp (a program szerint)

3. emelkedés -50 + 49 + 30 (Hozzáadva 79 perc. Mivel a kályha lehetővé teszi az idő beállítását 99 percen belül, először 49 percet adtam hozzá 99-hez, majd meg kellett szakítanom a programot, beállítottam még 30 percet az emelkedésre és majd 1 óra sütéshez)

T. kb. összesen 4 órán át 12 percig ment fel a kenyér.

Legközelebb megpróbálom még tovább növelni az 1. és 2. emelkedés idejét, talán akkor a harmadik emelkedés 99 percen belül megmarad)

Azt mondják, hogy az idő múlásával a kovász erősebbé válik, remélem, hogy az idő még jobban lerövidül.



A kenyér szürkésnek bizonyult, kellemes savanyúsággal.

Nagyon ízletes!

Itt 500 g búzát és körülbelül 100 g rozslisztet kap. Talán nincs szükség 2 csontozásra, szerinted elég egy?

Itt 500 g búzát és körülbelül 100 g rozslisztet kap. Talán nincs szükség 2 csontozásra, szerinted elég egy?

Ha 500 búza 100 rozs, akkor ez búza-rozs kenyér, igazolásra van szükség, mint a búza kenyérre - kétszer.

Ha 500 búza 100 rozs, akkor ez búza-rozs kenyér, igazolásra van szükség, mint a búza kenyérre - kétszer.

Ha jól értettem, itt 2 csontozásra van szükség, mint a búzakenyér.

Toda még egy kérdés - a rozs és a búzaliszt hány százalékával kezdődik a rozskenyér és egy kicsontozásra van szükség?

Toda még egy kérdés - a rozs és a búzaliszt hány százalékával kezdődik a rozskenyér és egy kicsontozásra van szükség?

Ha megnézi a HP receptkönyvének receptjeit
- akkor a "rozs" programot a következő arányokkal használják:

búza - 225 g / rozs - 325
búza - 300g / rozs - 260
búza - 225 g / rozs - 200
búza - 150g / rozs - 390
Vagyis a rozsliszt tartalma a liszt teljes mennyiségéhez viszonyítva 40% és annál nagyobb.

De érdekes, hogy ugyanakkor a rozs üzemmódban azt javasolják, hogy a tésztát olyan arányban készítsék el, ahol a rozsliszt a teljes lisztmennyiségnek csak 18% -át teszi ki (recept a dán bagelhez):
búza - 400g / rozs - 90

Ha megnézi a HP receptkönyvének receptjeit
- akkor a "rozs" programot a következő arányokkal használják:

búza - 225 g / rozs - 325
búza - 300g / rozs - 260
búza - 225 g / rozs - 200
búza - 150g / rozs - 390
Vagyis a rozsliszt tartalma a liszt teljes mennyiségéhez viszonyítva legalább 40%.

De érdekes, hogy ugyanakkor a rozs üzemmódban azt javasolják, hogy a tésztát olyan arányban készítsék el, ahol a rozsliszt a teljes lisztmennyiségnek csak 18% -át teszi ki (recept a dán bagelhez):
búza - 400g / rozs - 90

Csak a bageleket gyúrja a sütőben, és a sütőben megsüti.

A kenyérre szánt rozstésztában a rozs és más típusú liszt tartalma a búzaliszthez viszonyítva magasabb legyen. Az irodalomban olvastam, hogy a búza és más típusú lisztek aránya akár 30-40 búza is lehet, a többi különböző liszt.
Borodinszkij és hasonlók - az arány 15–85%. De ezeket a kenyereket másképp és bonyolultabban kell főzni. Erről már írtam a fórumon.

Úgy döntöttem, hogy teszem a kovászot - kevert 100g. hámozott rozsliszt és 100 ml. víz - NAGYON feszes tésztának bizonyult, nincs tejföl és nincs illata. Folyadékot kezdett hozzáadni - a csokoládé paszta állapotába hozta.Mi a baj? Vagy legyen? A kovászt egy tányérra tettem a radiátoron, letakartam egy törülközővel, így a törülköző már száraz volt, és a massza is száradni kezdett. Egy másik oldalon olvastam, hogy az állaga palacsinta legyen. Lehet, hogy valami bajom van a liszttel vagy a mérleggel?

Úgy döntöttem, hogy teszem a kovászot - kevert 100g. hámozott rozsliszt és 100 ml. víz - NAGYON feszes tésztának bizonyult, nincs tejföl és nincs illata. Folyadékot kezdett hozzáadni - a csokoládé paszta állapotába hozta. Mi a baj? Vagy legyen? A kovászt egy tányérra tettem a radiátoron, letakartam egy törülközővel, így a törülköző már száraz volt, és a massza is száradni kezdett. Egy másik oldalon olvastam, hogy az állaga palacsinta legyen. Lehet, hogy valami bajom van a liszttel vagy a mérleggel?

Azt javaslom, hogy olvassa el a kovász aktiválásáról és viselkedéséről a "Kenyér mindennek a feje" című részt. Azt hiszem, sok minden kiderül.

A Rozsos kenyér technikája és biokémiája (1959) B. G. SARYCHEV

L. Ya. Auerman (2005) A SÜTŐGYÁRTÁS TECHNOLÓGIÁJA.

Önmagamon hozzáteszem, hogy adok még egy kis vizet, ha sűrű. 2-3 napig a kovászt tésztaként lazítják.

Rendszergazda, köszönöm az ajánlásokat - később elolvasom, amint lesz. Most mit tegyek? A kezdeti szakaszban mi legyen megközelítőleg az állag? Általánosságban elmondható, hogy a tömegnek folyékonynak vagy olyan vastagnak kell lennie, hogy meg sem dőljön, ha megdönti?
Egyébként anyám valamilyen oknál fogva azt mondja, hogy korábban az ilyen kovászokat egészségkárosítónak tartották, az erjedési folyamat során sok káros baktérium fejlődik ki, és ha kovászba kezd, akkor minden szupersterilnek kell lennie!

Rendszergazda, köszönöm az ajánlásokat - később elolvasom, amint lesz. Most mit tegyek? A kezdeti szakaszban mi legyen megközelítőleg az állag? Általánosságban elmondható, hogy a tömegnek folyékonynak vagy olyan vastagnak kell lennie, hogy megdőlve meg se mászza?
Egyébként anyám valamilyen oknál fogva azt mondja, hogy korábban az ilyen kovászokat egészségkárosítónak tartották, az erjedési folyamat során sok káros baktérium fejlődik ki, és ha kovászba kezd, akkor minden szupersterilnek kell lennie!

Az emberek savanyú tésztával foglalkoztak, mióta kijutottak a barlangokból mamutokat fogni, még senki sem halt meg, és a kovászokat örökölték, ezért "méhnek" hívták, egyesek 75 évig élnek, és az ilyen kenyeret pusztán orosznak tekintik. . A külföldiek már régóta sajátítják el a fermenteket. És most nem sütnek velük az emberek, mert ez sokkal tovább tart, mint egy kenyérsütőben, ráadásul rengeteg élesztő van akcióban.
Ha Önnek és édesanyjának ilyen "nyavalyás" hozzáállása van a kovászhoz, akkor jobb, ha nem dolgozik velük, lehet, hogy nem sikerül. Anélkül, hogy akarnád, beállítod magad negatív eredmény elérése érdekében.

És most, a megadott etetési idő után, adjon hozzá több vizet, mint lisztet a vízmennyiségnek megfelelően, keverje meg és tegye a tűzbe kb. 35 * a következő etetésig, abban az intervallumban, amelyet egyszer keverhet. És figyelje a viselkedését.
És üljön le, hogy elolvassa az anyagot, amelyen linkeket adtam nektek, vagy egy másikat a kovászon a fórumon.
A konyhában mindig sterilnek kell lennie, és nem csak az indító kultúrákkal való munkavégzés során. Ha kovászokkal akarsz dolgozni - hangold magad erre, ez egy élő szervezet.
Így van, most el kell olvasnia ezt az anyagot, nem fogja megbánni!

Rendszergazda, nagyon köszönöm a figyelmet!
Hogy őszinte legyek, még egy kicsit sértő is lett. Úgy tűnik, hogy nem fejezett ki undort, csak az első szakaszban próbáltam kideríteni, hogy a kovász milyen állagú legyen, közvetlenül a víz liszttel való összekeverése után. A kérdés egyszerűen azért merült fel, mert egy másik oldalon és a füzetemben olvastam, hogy a konzisztenciának kissé vastagabbnak kell lennie, mint egy palacsinta, és az első oldalon egy pépes masszáról szól, ami számomra más. És összekeverve 100g. rozsliszt és 100 ml. vizet, általában kaptam egy vastag tésztacsomót.
Vitatkoznék a konyha sterilitásáról - biztos vagyok abban, hogy senkinek sincs steril konyhája, mivel szerintem a "tiszta" és a "steril" fogalma még mindig eltér.
Természetesen örömmel olvastam könyveket, de amikor erre van idő, és a modem nem fog működni, ha valamit letöltek más webhelyekről.
A kezdőkultúrámról pedig a következőket fogom mondani - 100 grammonként. lisztet az első napon kb 250 ml-t öntöttem. víz - kiderült, hogy sűrű szakadó tejföl, az állaga olyan, mint egy palacsinta, kanálból leeresztheti, de nehéz. Nem tudom, helyes-e vagy sem, továbbra is bütykölök rajta.

Ne haragudj rám!

Érdeklődéssel olvastam más oldalakat, és általában bármilyen információt az erjesztőkről, sőt megpróbálok cikkeket is lefordítani. És látom, hány ember, akár amatőr is fordul ma kovászhoz és házi kenyérhez. És csak nincs félelmük !!! És nagy vágy van arra, hogy megtanulják, hogyan lehet saját induló kultúrákat növeszteni.

Ahogy gyermekem távoli gyermekkorában mondta: "nem minden egyszerre".
Türelem és egy kis erőfeszítés.

Olvassa el és hajrá!

Sok sikert!

Admin, egyáltalán nem haragszom !!! Épp ellenkezőleg, nagyon köszönöm a tanácsokat, recepteket és felbecsülhetetlen tapasztalatokat !!!
Végül a kovászom megérett. Egész idő alatt közepesen pöfékelt, nem szökött el sehova, minden alkalommal, amikor etette, megduplázódott. Az egyetlen dolog, amit elfelejtettem, az volt, hogy hűvösebb helyre tegyem, mint az akkumulátor a második napon. Két napig ragadt az akkumulátoromon, és csak a harmadiknál ​​vándorolt ​​az ablakpárkányra.
Tegnap este kenyeret gyúrtam - mindent látásból csináltam, recept nélkül, csak rozslisztből. Annyi kezdő kultúrát dobtam be, hogy szó szerint 150 ml került a hűtőszekrénybe. az első három szakasz számából. Tettem egy vödör rozslisztet, sót, cukrot, aszalt szilvát, száraz kvassot zsemlemorzsával, forralt vízzel, korianderrel és vízzel. Először nem mertem élesztő nélkül megtenni, és valamivel kevesebb, mint fél teáskanálnyit adtam hozzá. Ezt tettem:


Este a Pizza programon összegyúrtam a kenyeret, majd a vödröt a sütőbe tettem, és nedves törülközővel letakartam, hogy ne száradjon meg. Reggel bekapcsoltam a sütést 60 percig.
A kenyér még mindig forró, sütés után azonnal felvágták, így kissé gyűrődött.
A kenyérnek savanyú íze van, hasonló az üzletben kaphatóhoz. Akár tetszik, akár nem, még mindig nem értem. Teljesen le kell hűlni.
Általában tetszett az eredmény, nem valószínű, hogy a tiszta rozsliszt még ekkora eredményt is adna nekem. élesztő panifarin nélkül.

A kenyérnek savanyú íze van, hasonló az üzletben kaphatóhoz. Akár tetszik, akár nem, még mindig nem értem. Teljesen le kell hűlni.
Általában tetszett az eredmény, nem valószínű, hogy a tiszta rozsliszt még ekkora eredményt is adna nekem. élesztő panifarin nélkül.

Szuper kenyér !! y) Kiváló eredmény.
Amikor először élesztő nélkül sütöttem, én is ilyen magasságú voltam, csak volt még búzaliszt, és itt egy rozs volt ... Fel kell élesztenem a kovászomat, ezt is szeretném

"A kenyérnek nyilvánvalóan savanyú íze van, hasonlóan a bolti ízhez. Akár tetszik, akár nem, még nem értettem. Teljesen le kell hűtenem.
Általában tetszett az eredmény, nem valószínű, hogy a tiszta rozsliszt még ekkora eredményt is adna nekem. élesztő panifarin nélkül. "

Ezek tejsavbaktériumok. Az induló kultúra több ciklusú etetése után erősebbé és aktívabbá válik, és inkább élesztőre hasonlít.

Gratulálunk!!! És azt mondták - baktériumok! Nézd, milyen szép lett!

Admin, köszönöm !!!
És a savanyúság tetszett! Nagyon hasonló kenyér, mint a boltban! Ennek ellenére, hogy kézbe vegyem a malátát - így nem lehet fülnél fogva húzni, és így csak a kvas, de szerintem gyengébb ízt ad !!! Most csak savanyúval fogok sütni, még fehérben is kipróbálom.
Köszönöm!!!

Admin, köszönöm !!!
És a savanyúság tetszett! Nagyon hasonló kenyér, mint a boltban! Ennek ellenére, hogy kézbe vegyem a malátát - így nem lehet fülnél fogva húzni, és így csak a kvas, de szerintem gyengébb ízt ad !!! Most csak savanyúval fogok sütni, még fehérben is kipróbálom.
Köszönöm!!!

A kovászos fehér recept a "Receptek" -ban található. A közepes savanyúságú búza savanyúval az Admin-től.
De a kovász rozs, a búzaliszt pedig sajátos kenyér, de ízletes, próbáld ki.
Az erjesztett maláta kvass sörlé dobozokban kapható a piacokon.

Sok szerencsét!

Segítség, pzhl., A sütés kezdője. Megpróbáltam feltenni az örök kovászt. Mindent úgy tettem, ahogy Luke írta. Az etetés utáni második napon a kovász kiváló eredményeket hozott - a kupak egy 2 literes üveg tetejére emelkedett, és íme, sikerült elkapnom ezt a pillanatot, és nem ömlött a szekrénybe. Saját veszedelemre és kockázatomra összekevertem az üveg tartalmát és egy 3 literesbe öntöttem, ma van a 3. nap és a 3. etetőgolyó. A tegnapi infúzió és a mai etetés után a hab csak 1 cm-rel emelkedik. Mit tettem rosszul, és mit tegyek most? Fermentálni egy újat, vagy folytatni az etetését, amíg - ahogy írják - megduplázódik? A kérdés az, hogy meg kell-e duplázódnia a kezdeti vagy az utolsó etetéshez képest? Köszönöm. Nagyon remélem a választ.

Az összes starterkultúra elkészítésének elve gyakorlatilag ugyanaz, csak különböző komponensek.
A kovászt minden második nap csak háromszor kell etetni, majd legkésőbb 15-16 órán belül fel kell használni, ha ez nem történik meg, a kovász leeshet és nyugovóra térhet. A savanyú savanyú, erjesztett tészta. Próbáld megérteni ezt a kovászos hatásmechanizmust.
Ha nehéz elképzelni, próbáld meg szakaszonként megnézni a kefírindítóm működésének elvét és egy fényképet.
lásd itt: A KEFIR TÉR ELŐKÉSZÍTÉSE Adminisztrátor által FOTÓKBAN
https://Mcooker-hun.tomathouse.com/in...94.0

Csak neked kell etetned, amit Luca ajánl.
Újabb kovászos cím
A méhindító kultúra előkészítése
https://Mcooker-hun.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0

Sok szerencsét!

Harmadik nap kovászot termesztek. Minden általában a leírtaknak felel meg, csak a szaga undorító. Így kell lennie? És egyszerűen félelmetes ilyen varázst beletenni a kenyérbe.

Harmadik nap kovászot termesztek. Minden általában a leírtaknak felel meg, csak a szaga undorító. Így kell lennie? És egyszerűen félelmetes ilyen varázst beletenni a kenyérbe.

Miért undorító. Víz és búzaliszt.
A kovásznak a harmadik napon kelesztett tészta, tészta, élesztő illatának kell lennie. Próbáld feloldani az élesztőt vízben, és hagyd állni - élesztő illata is lesz.
A kefirboltom például tésztaszagú, vagyis élesztővel kevert tésztát illatozik.
Undorító illat ez?
Az illata a kovász jó minőségének a jele is.