"Örök" kovász

a jövőre nézve mondja meg, kérem, egyáltalán ne legyen savanyú illata? vagy lesz egy kicsit?
A lényeg az, hogy ne legyen ecet-, szilázs- vagy alkoholszag. Illata legyen: a rozskenyér halvány illatától az áztatott almáig - ez az illat normális, minden más

Tegnap ezzel a kovászsal kenyeret sütöttem.
Nem adom meg a receptet, egyszerű: megközelítőleg egyenlő arányú rozs- és búzaliszt, búza és árpakorpa.
A kenyér nagyon ízletes és gyönyörű lett: vöröses, szivacsos, kissé savanykás és illatos.
De a felső kéreg "cserbenhagyott minket". Körülbelül 1,5 cm-es opál, és halványnak bizonyult.
A receptet kidolgozom tovább.
Azt hiszem, tévedtem, hogy a tésztadarabot sokáig állni hagyták. A tésztát Pizza-beállításon összegyúrtam, majd elővettem a spatulát és az időzítőre, vagyis 8 órára állítottam a francia kenyérbeállítást. Este óta. Reggel 7-kor ébredni a sült kenyér illatára.
A tészta olyan gyorsan és élénken kezdett kelni, hogy azt gondoltam: kijön-e a vödörből ...

Éjszaka nem tudta elviselni, és nézett: és a teteje érezhetően leesett.

(Előzetes) következtetéseim.
Ismételje meg mindent. De ne húzza ki a spatulát, hanem rendes francia nyelven sütje.

[Luke]

Elfelejtettem a lényeget: nagyon köszönöm Luke a kovász receptjéhez és részletes magyarázatokhoz.
Kezdő pék vagyok, de a fórumnak és tapasztalt szakembereinek köszönhetően haladok. Meglepő módon.
Még nem értem el a többi kovász kultúrát, de a kefires üvegem már öregszik.

Olvastam mindenféle kovászról, és szerettem volna egy kis fekete kenyeret, egyszerre három kovászot tettem - élesztőt, kefirt és örökit. Élesztő kiderült, a kovász után másnap készítettem egy kis cipót tesztelésre a "Classic rozs" recept szerint - minden kiválóan sikerült, mindenkinek tetszett a kenyér. Szóval befejeztük, eltelt három nap, szeretnék más lehetőségeket kipróbálni, és a másik két kezdő kultúrám néma, nos, vannak apró buborékok, de egyáltalán nem nőnek, bár ma már a negyedik etetés: ( és mit tegyek? -Nem világos. meleg, minden rendben van. Mondj nekem valamit

Nos, a klasszikus problémák kevés
Jelölje be:
1. liszt. NEM lehet a legmagasabb fokozatú. 2. osztályú rozs "hámozott" és búzán próbáltam.
2. hőmérséklet. 1 nap - 30-35C. Sokkal magasabb is nemkívánatos. Felhívjuk figyelmét, hogy testhőmérséklete 36,6C (általában, általában), ezért a kovász megfelelő hőmérséklete nem tűnik túl melegnek, sőt forrónak. (2. és 3. nap - 20-22C)
3. Víz - a kovász konzisztenciájának olyannak kell lennie, mint a 20% -os tejföl. Sőt, kísérleteim szerint jobb, mint vékonyabb, mint vastagabb. Sosem értettem, miért kell olyan levest főzni, amelyben egy kanál nem éri meg. De a kovásznak nyilván megvan a maga véleménye
4. Időben táplálja? Stádiumai a következők: táplált, kevés buborék van; aztán "forral", aztán mindent megevett és megint kevés a buborék. Az első és az utolsó szakasz meglehetősen hasonló. Ha "elmulasztotta" a forrást, akkor nem fog különbséget tenni.
Nos, ez valószínűleg minden. Ha minden elemre igent tesz, akkor nem tudom. Talán valaki bölcs mond mást.

Köszönöm a válaszod. Kezdő kultúrámnak egy kicsit tovább tartott, mint a receptben szerepel. Kefirnaya az 5. napon dolgozott nálam, de most még a hűtőben is pezseg. És nagyon tetszett a kenyér rajta.
Kezdők ne add fel, ha valami nem sikerül !!!
Mindenkinek vannak kétségei, de amikor megkapja az eredményt, az olyan szép

Mondja, megint negatív tapasztalat a kovász termesztésében.
Először 50 g rozsliszt és 50 ml víz melegen állt - gyengén, de pezsegve. A második napon minden ugyanaz, de az eredmény - 3-szor emelkedett, opál - szerintem minden szuper, de nem etettem meg azonnal zuhanása után (lehet, hogy ez az én hibám?).Harmadik alkalommal már 100 g lisztet és 100 ml vizet etettem - ennek eredménye CSEND, kis buborékok, nem emelkedtek fel, az illata savanyú, bár nincs szürke vagy szürke lepedék, de túl néma használni meg, bár megint etettem. Mondd, mit kezdjek vele legközelebb.

Üdv mindenkinek! Szeretném mindenkivel megosztani az erjesztőkkel való kommunikációval kapcsolatos kis tapasztalataimat. Hogyan kezdődött az egész? Igen, elégedetlenséggel a száraz élesztőre kapott kenyérkenyérrel, kenyérsütőben. Elkezdtem keresni, és egy kovászra bukkantam, és mint mindig, rájöttem, hogy minden ötletes egyszerű !!! Ma már megsütöttem a második kenyeret, amely kétszer akkorának bizonyult, mint az első, kizárólag rozsliszten. Ide szeretnék tenni egy részletet, amelyet egy másik oldalon olvastam, remélem, hogy a szerzőket nem sértik meg, nagyon fontosnak tartom a kovász KÉSZÍTÉSÉNEK megértését:
Napi kenyerünk. Első rész.

Hosszú beszélgetés lesz - beszélgetés a kenyérről. Amikor a kenyérre gondolok, akkor
Emlékszem a hivatásomra, mert csak a homeopátiára gondolva én
megtalálja ugyanazt a mély szimbolikus kapcsolatot az anyagi és a szellemi között,
nem elméleti és elvont, hanem egyszerű, érthető és határozott, ami lett
apró tények. Így írják a zenét jegyzetekbe, így fejezik ki az érzéseket
hormonális háttér, így a mikroflóra a jelentések hordozójává válik.

Senkinek nem kell elmagyaráznia a kenyér szimbolikus jelentését - és ha valaki igen
meg kell magyarázni, akkor a valódi bejegyzést nem érdemes elolvasni, mert nem
magától értetődő dolgokat elmagyarázzák. Végül akár tovább is
intuitív módon mindannyian megértjük a kenyér és az otthon közötti kapcsolatot
erjedés és egy új élet megteremtése, a nő azon képessége között, hogy tésztát készítsen és
női érettség (megjegyzés, mellesleg, a margókban a "teremt" ige). De van egy
ezek mind olyan körülmények, amelyeket nem mindenki ismer.
Először is vegye figyelembe, hogy az úgynevezett élesztő, nevezetesen a Saccharamyces
A cerevisákat körülbelül 150 évvel ezelőtt izolálták és termesztették
a hírhedt 19. század, amely annyira elcsúfította
az emberi élet számos aspektusa. Az ipari cél
az élesztőtermelés, mint mindig, gyorsulás volt - hosszú ciklus,
teljes kenyérre volt szüksége, nem felelt meg az akkori rohanásnak, ki
Szerettem volna természetellenesen erjeszteni a lisztet, és felgyorsítani a folyamatot
egy óra. A kapkodás, mint tudják, csak bolhák fogásakor megfelelő,
ezért a nagy javulás nagyon szomorúan végződött, bár
csak száz évvel később fedezte fel ezt.

Miért rossz az élesztő?
Könnyebb lenne megkérdezni, hogy mire jóak, kivéve, hogy erjedést okoznak.
Először is, az élesztő csak egy a tucatnyi mikroorganizmus közül,
akinek részt kellene vennie a kenyérsütésben. És ezek mindegyike
a mikroorganizmusoknak szerepük van a tészta erjesztésében. A helyzet az
a nyers liszt nem túl alkalmas étkezésre, benne kell lennie
sokféle baktérium és gomba emésztette korábban
hogyan kerül a gyomrunkba. Ezek különféle élesztőfélék, és
acidofil flóra és sok más mikroorganizmus. Az ilyeneken
a lisztfeldolgozás időbe telik, általában elég hosszú.

Csak két példát mondok a sok közül. Ezt mindenki tudja
búzakorpa serkenti a bél perisztaltikáját és megmenti a székrekedést,
de nem mindenki tudja, hogy koptatóak és okozhatnak
a belek krónikus gyulladása állandó használat miatt pontosan
képessége a nyálkahártya stimulálására. A tészta erjesztésekor
az összes szükséges mikroflóra segítségével a korpa elveszíti koptató hatását
tulajdonságait és megszűnik gyulladáshoz vezetni. Ez sajnos nem lehetséges
beszéljen egy órás folyamatról, amelyben csak az élesztő vesz részt.

A búzaliszt fitinsavat tartalmaz, amint mindannyian tudjuk, és
a fitinsav vérszegénységet, emésztési zavarokat okoz és ideges
betegségek. Mi történik vele erjedés közben?

Minden meglehetősen kiszámítható: egy csonka ciklus, amely csak részvételével zajlik
élesztő, visszatartja a káros anyag 90% -át, és teljes erjedéssel
a különféle mikroorganizmusok részvétele a fitinsavat 100% -ban elpusztítja.

Nem térek ki minden részletre, és megemlítem azokat az ásványi anyagokat, amelyek
a természetes erjedés során felszabadul, a komplex lebomlása
szénhidrátok és így tovább.

Vessünk egy pillantást a történések szimbolikus oldalára. Tészta
a ház úrnője alkot, nem hajlandó teljes értékűvé válni az iparban
- vegyszerekkel táplált ismételt élesztő (a mezőkben vegye figyelembe, hogy
ez az élesztő rendkívül allergén), mert mentes az egyéniségtől és
túl sietve erjedt. A világon egyetlen folyamat sem történhet meg
gyorsabban, mint felülről fogant, és ha ez gyorsabban történik, akkor ez
elkerülhetetlenül minőség és jelentésvesztéshez vezet - ez az egyik oldal
esemény.

A másik oldal még érdekesebb.
A természetes kovász, amelyen évszázadok óta sütöttek kenyeret, nem származott
valami elvont steril ipari hely, elkalandozott és
ennek a háznak a mikroflóráján érlelődött, és nem más. Így
a család saját baktériumaival sült kenyeret kapott és
gombák, amelyek információkat hordoznak a ház lakóiról, légköréről, tulajdonságairól,
vagyis a kenyér, amely valóban ennek a háznak és ennek a családnak volt a mindennapi kenyere.
Az információelmélet tükrében, mondjuk a területeken, általában a mikroflóra cseréje
összefogó tényező szerepét tölti be - nem hiába vetjük meg az egyikből való inni
szemüveget egy idegennel, és ne becsmérelje meg egy barátját, annak ellenére, hogy logikus
szempontjából egy barátnak pontosan ugyanaz az esélye, hogy beteg legyen, mint
idegen. Nem hiába sugallja az emberek közötti legmélyebb intimitás
a testnedvek szabad cseréje. Nem hiába undorodik iránta
a testváladék az érzelmi távolság szinonimájának tűnik.

Legfőbb ideje elhagyni azt az elméletet, amely diktálja undorunkat
baktériumok, és megérteni, hogy az emberi mikroflórával való szimbiózis elkerülhetetlen és
rendkívül kíváncsi jelenség, és sok mikroorganizmus hordozza körülöttünk a tengert
információt, és csendben továbbítsa a külvilág felé, vagy adja vissza nekünk
magunktól. A mikroflóránk mi vagyunk, ezek az ujjlenyomataink. És kenyér
aki felemelkedett rajta, az a mi kenyerünk, ez a hús hús visszatér
hús.

Napi kenyerünk. Második rész.

E bejegyzés folytatásaként és a legtiszteletreméltóbbak népi kérésére
a nyilvánosság előtt úgy döntöttem, hogy írok a kenyér sütéséről házi kovászsal.

A kovász és a kenyér esetében egyaránt fontos a legmagasabb minőség használata
Termékek. A búzalisztnek 100% -ban teljes kiőrlésűnek kell lennie, szerves eredetűnek
termesztett búza, hidegen őrölve. Nincsenek vegyszerek a búzában és a
a hideg őrlés biztosítja, hogy minden megmaradjon a búzalisztben
esszenciális enzimek. Izraelben a liszt megfelel ezeknek a követelményeknek.
társaság "& # 1488; & # 1491; & # 1502; & # 1492;".

Ne tegyen lisztet a fagyasztóba - megöli! Ha megfigyeli a kósert, akkor
tudod, hogy a halakha lisztet szitál, hogy ne kerüljön az ételbe
rovarok, de nem biztos, hogy tudod, hogy ezzel megpróbálják megtéveszteni a halakha-t
a fagyasztók abszolút nem adnak semmit - akkor is liszt kell
szitáljon akkor is, ha biztosan nincsenek benne hibák, mert
a szitálás oxigénnel gazdagítja. Ezen kívül a gyártás során
kovász, és a kenyér dagasztásakor a lisztnek és a víznek kissé melegnek kell lennie
szobahőmérsékletnél melegebb. A vizet sem szabad klórozni és
fluorozott - használjon rendszeres palackozott forrásvizet.

1. Kezdő kultúra készítése.

Szitáljon fél pohár lisztet egy kerámia, üveg vagy fa tálba
és öntsön fél pohár vizet. Keverjük össze fakanállal, fedjük le
pamut vagy vászon szalvétát, és tedd be melegbe és jól
szellőző helyen. Ha a hőmérséklet a házban 25-35 körül van
fok, akkor minden tiszta hely megteszi. Hagyja három napig
naponta keverjük. Ügyeljen azokra az anyagokra, amelyekből érdemes
készítendő edények - a fémmel vagy műanyaggal való érintkezés elfogadhatatlan.

E három nap alatt a kovásznak meg kell erjednie - a felületén
hab vagy legalább egyes buborékok jelenhetnek meg, a szagnak meg kell jelennie
élesztőre vagy erjesztett tejre váltani, de nem rothasztani (ha a szaga van)
kellemetlen vagy penész jelenik meg, akkor a kovát kíméletlenül ki kell önteni).
Amikor az önindító készen áll, öntsön egy üvegedénybe üveggel
fedő és hűtőszekrény.

Mostantól a kovász nem igényel karbantartást, csak hetente
táplálás. 6-8 órával a kenyérsütés előtt ki kell venni a hűtőszekrényből és
takarmány - adjunk hozzá körülbelül fél pohár lisztet és vizet, és hagyjuk erjedni
fedél nélkül meleg, szalvétával letakarva. Ez közvetlenül a bankban, in
amelyet a kovász él. Ha ezen a héten nem szándékozik kenyeret sütni, akkor
hagyjuk kovászolni a kovászon, majd öntsünk hozzá egy pohár folyadékot. Ha
elhagyja, és nem tudja etetni a kovászt, akkor hetekig fagyasztható
háromra, majd hagyja, hogy megolvadjon és etessen. Ha ez az eljárás lehet
kerülje, akkor nem javasolnám a fagyasztást.

2. Kenyérsütés.

Hat-nyolc órával a kenyér dagasztása előtt etesse meg a kovászt és hagyja benne
meleg hely. Ne feledje, hogy minden itt megadott arány érvényes
kezdőkultúrám, de teljesen más élesztő és
baktériumok, ezért kísérletként vegye figyelembe a kenyérsütés korai kísérleteit
és ismeri saját kovászának jellegét, ne számítson sikerre
első alkalommal (bár nem kizárt).

Egy üveg, kerámia vagy fa tésztában kb
negyed pohár kovász, egy pohár forrásvíz valamivel melegebb, mint a szobavíz
hőmérsékletet, és elkezd fokozatosan szitálni a lisztet ott, ami szintén nem
hidegnek kell lennie. Fakanállal kevergetve mozdulatlanul
gyúrja a tésztát, majd gyúrja össze a kezével. Körülbelül hármat kell hozzáadnia
pohár lisztet. A tészta ne tapadjon a kezéhez, nagyon legyen
rugalmas. Fedje le egy pamut törülközővel, és hagyja melegen
hely két órára. Kismértékben meg kell nőnie a mennyisége.

Két óra múlva gyúrjuk össze a tésztát, adjunk hozzá elég kevés kovászot, kb
fél teáskanál só és bármilyen adalékanyag, ha azt tervezi
adjunk hozzá (diófélék, magvak, sült hagyma, szárított paradicsom, friss zsálya és
stb. - a képzelet mozgástere szinte határtalan). Második forma
kicsi vagy egy nagy cipó - ha barhé, akkor fonja a tésztát - és
tegyük egy edénybe, amelyet előzőleg beolajoztunk és liszttel leporoltunk.
Végezzen el néhány vágást a cipóban, és kenje meg a tetejét olajjal. Tud
enyhén nedvesítse meg a szalvétát, amellyel letakarja a kenyeret. Hagyja a tésztát 4-6
óra (a kovászom kb. 4,5 órán át tart). A kenyérnek nagyon erősnek kell lennie
mennyiség növekedése. Figyelem! Ne használjon teflon formát! Több
minden hőálló üveg alkalmas kenyérre.

4-6 óra elteltével tegye a kenyeret hideg sütőbe, és kapcsolja be 220-nál
fok. Tegyen egy kis edényt a sütőbe a kenyérrel,
lehetőleg nagy átmérőjű, forrásban lévő vízzel töltött - szüksége van
hogy a víz a sütés első percétől kezdve párologni kezdjen. 15 perc múlva
csökkentse a hőmérsékletet 180 fokra, és 45 percig süsse a kenyeret.
Fedje le a forró kenyeret nedves ruhával és hagyja teljesen kihűlni.

A természetes kovászos kenyérnek elég nehéznek és keménynek kell lennie
enyhén savanyú, nem lehet túl szellős vagy túl savanyú -
ha igen, akkor csökkentenie kell az indító és az erjedési idő mennyiségét.
A túl savanyú kenyér egészségtelen, ecetsavat tartalmaz.
A jó kenyér általában nagyon kemény héjú és erős illatú - kellemes
és illatos. Házi kenyeret szolgálhat fel frissen felvert vajjal,
gyógynövények, zaatar és aszalt paradicsom kakukkfűvel olívaolajban
labane, tahini és olajbogyó, hummusszal, kecske - vagy juhsajttal és
szelet paradicsom.

Még egyszer elnézést kérek a kötetért! Most hozzá akarom tenni a megfigyeléseimet.
Azonnal két induló kultúrát tettem rozsból és búzalisztből, még akkor sem tudva, hogy úgy tűnt, finomított liszten semmi sem fog működni. A kovászt két agyagedénybe tettem, hogy természetes környezetet teremtsek, mert az edények lélegeznek és önszabályozzák a hőmérsékletet. És meglepő módon mindkét kovász azzal a különbséggel működött, hogy a rozs erőszakosabb és terjedelmesebb. Amikor a kovász meleg, nedves törülközővel letakarom, és agyag fedővel letakarva hűtőbe teszem. Kizárólag fapálcával keverem. Átadom a kovászt a gyerekeknek, varázsolnak rá, integetnek a kezükkel, és elmondják, milyen jó és ízletes. A programon szereplő kenyeret összekeverem élesztős tésztával, azzal a különbséggel, hogy először vizet, mézet, lisztet, majd fél óra múlva sót és olajat (mindig más, olíva, mustár, tök ...) adok hozzá. kézzel készített maláta hozzá ... Nem tudom, lehet-e valódinak nevezni, de így csinálom. Kihajtott gabonát veszek egy boltban (búzát) két órán át a sütőben 40 fokos hőmérsékleten, majd 8 órányi pihenőt adok és 70 fokos hőmérsékleten szilárd állapotba szárítom, majd annyit darálok, amennyit szükséges, és minden másnap adjuk hozzá a kenyérhez ... illata van !!! Ez egy csodálatos illat. Egy újszülött szaga. Így születik meg nekem a kenyér. És ma kezdődik az olívaolaj ... kivettem a búza kovászát, reggel éjszakára etettem és rátettem a tésztát. És most egy halom csodálatos palacsinta füstöl az asztalon.
A sütés és az élet egyik legfontosabb eleme a szerelem! Szerelem! És kellemes ünnepeket !!!

[murza]

murza, ISMételje meg és tisztelje !!!
És még ha senki sem tudja, mi a Szeretet, de úgy tűnik, hogy ő mozgatja a világot
Az érdeklődők számára azt tudom tanácsolni, hogy tudjon meg többet a vízről. A japán Masaru Emoto erről ír.

[murza]

murza,
Igen, rengeteg hasznos információ van - de ne feledje, ez a fórum nem vallomásos és multinacionális - nem kell beszélni a halakháról! Szerintem sok olyan speciális fórum létezik, ahol érdekes lesz valakinek, a kashrutról és a halakháról.

Úgy döntöttem, hogy beszerzem a saját kovászomat is. A nap áll, táplálkozik, a második ismét táplálkozik. Néhány buborék volt, de nem nagy, és nem emelkedett cm-nél magasabbra. Nem, azt hiszem, sajnálom, barátom, dobd el, tovább fogom táplálni. Általában egy hétig etettem, a falánkságomat. A szaga savanyúvá vált. Ennyi, elég etetni, ideje kenyeret sütni. Rozskenyeret tettem, az összetétele a következő:
1,5 csésze búzaliszt
1 csésze rozsliszt
1 csésze kovász (rozsliszten és vízen van)
1 tk só
1 evőkanál. l. Szahara
2 evőkanál. l. növényi olaj.
Francia mód - 6 óra.
A tésztát folyékonyra gyúrtuk, adtam hozzá 2 ek. l. búzaliszt.
Még mindig vizes, de nem tettem hozzá több lisztet.
A kéreg sütés után mind megrepedt, de jól megemelkedett. Jellegzetes savanyúságú, porózus kenyér nem omlik össze. A szülőknek tetszett, azt mondták, hogy ez a kenyér gyermekkorukból származik, mivel nagymamák sütöttek a faluban

Olvastam, hogyan szenvednek az emberek a kovász miatt - senki sem mondja, hogy a lisztet meg kellene változtatni -, talán ez a lényeg. Amikor először próbáltam kovászot termeszteni, azt sem értettem, miért nem működik.
Az "örök" kovász termesztésének első tapasztalata a rozs tapéta liszt2 kg-ba csomagolva - a gyártóra nem emlékszem. Nagyon finom és egységes volt, mint a legmagasabb fokozat. Kétszer próbáltam a semmiből indulni (másfél héten egyszer etettem, áthelyeztem egy csomó lisztet) - mindig sikertelenül... Nagyon lassan emelkedik, és valahogyan buborékol - ilyen homogén elhalt kása. Általában akkor még soha nem próbáltam kovászos kenyeret sütni.
Aztán vettem 50 kg-os tasak altáji rozsliszt (véleményem szerint egészben, mert a különböző méretű részecskéket és nem mindegyiket szitálják) és minden elsőre sikerült! Az első generációtól kezdveÉlesztőmentes rozskenyér tésztán"A rádió kezelőjétől. Untam már az emelkedés őrzését, attól féltem, hogy ez nem fog működni. De a kenyér felemelkedett - a pórusok egyenletesen oszlottak el benne. Véleményem szerint savanyúnak bizonyult és még mindig süthető volt, de nagyon tűrhető Vétek, hogy a kovász az első ...
A kovászt Luka receptje szerint készítettem, nem figyeltem a melegre - állandóan kartonon álltam a radiátoron (nem nagyon melegítünk, a lakásban mindig hűvös). Most használat előtt kiveszem a hűtőszekrényből, néha még etetés nélkül sem (attól függően, hogy melyik "kupak"), azonnal melegbe teszem - tökéletesen megemelkedik és buborékol.
Most szeretnék még kovászot adni, különben túl sok marad. A fórumon olvastam, hogy a kovász kb. 1/4-ét el lehet vinni a teljes lisztmennyiséghez.
És mindenképpen meg akarom tanulni, hogyan készítsünk rozsot kovászos malátával - nagyon sűrű az élesztő.
Tehát nem lehetséges, hogy nem csinálsz valamit rosszul - de a forrásanyag nem megfelelő. Hajrá!

[Hogyan lehet megállítani a növekedést?]

És először kaptam a kovászot, Nem buborékolt a tetején, és nem buborékolt, de minden benne pezseg

most újabb probléma
Hogyan lehet megállítani a növekedést?? A hűtőszekrényben tovább nő, és kimászik a dobozból (kicsit kevesebb, mint 400 ml-t tettem 0,5 literbe)

Hogyan is tárolhatnád? Valahol a fórumon olvastam, hogy lefagyhatsz, de nem találom.

Mondd, ha nem nehéz!
Nagyon elégedett vagyok a kovászral. Köszönöm, Hatalmas a recept. A tészta a szemünk láttára emelkedik, 1:25 alatt készen áll. Csak kissé túlzásba vittem liszttel, nekem még mindig nehéz, nem vagyok hozzászokva, hogy a gép beavatkozik.

Öntsük az indító kultúrát egy nagyobb edénybe. Nem sok kovászt tárolok. Amikor kenyeret fogok sütni, megfelelő arányban etetem, hagyom, hogy tésztává nőjön. 5 hónapig több kezdő kultúrám volt, míg én, mint mindenki, aki állandóan kezdő kultúrával sütött, egy szőlőt hagytam. És így, kedvesem, azzal táplálom, amire éppen szükségem van: rozs, teljes kiőrlésű vagy búzaliszt. A maradványokat a kutya megeszi kovászos kása formájában. Szegény kutya!

Úgy tűnik tehát, hogy csak a szükséges kötetet próbáltam elkészíteni. Köszönöm. Megpróbálom!
Előtte komlót használt, és ez nem így volt, szeszélyesebb és adósabb a munkában

Nincs kutyám, ezért a felesleget a mosdóba öntöm.
Naponta 2-szer etetem, és ha sok minden felhalmozódott, akkor etetés előtt kiöntöm. De mivel kb 2 naponta sütök, nem nagyon ömlik ki.
Megpróbáltam a hűtőbe tenni, de ott hideg van, és nem él

[Gennadii]

Gennadii itt horrortörténeteket mesélt a hűtőről ... Az életben minden sokkal egyszerűbb.
Például itt van a kovász, amellyel rozskenyeret sütök.
1 csésze rozsliszt + 1 kanál cukor + 2 teáskanál. élesztő,
Víz folyékony tésztáig, 18 órán át meleg helyen tároljuk, majd a hűtőbe tesszük a teljes felhasználásig.

Keverjük össze a rozslisztet és a vizet egy pohár (jobb) vagy műanyag edényben, fedéllel, amíg a tejföl állaga nem lesz. Hozzáadjuk az élesztőt és a cukrot. Keverjük össze, és hagyjuk egy éjszakán át vagy tovább az asztalon. Másnap aztán annyit használjon fel, amennyire szüksége van az előírás szerint, a többit pedig tegye a hűtőbe legközelebb. Amikor az indító kultúra az eredeti térfogat körülbelül 1/3-ára csökken, adjunk hozzá még egy fél csészét - egy csésze lisztet és kevés vizet, hagyjuk egy éjszakán át, majd tegyük a hűtőbe.
NEM a ZAKVASK-ot, hanem az OPARA (!), Uv. !

Gennadii rémtörténeteket mesélt az itt található hűtőről ... Az életben minden sokkal egyszerűbb.
Például itt van a kovász, amellyel rozskenyeret sütök.
1 csésze rozsliszt + 1 kanál cukor + 2 teáskanál. élesztő,
Víz folyékony tésztáig, 18 órán át meleg helyen tároljuk, majd a hűtőbe tesszük a teljes felhasználásig.


Nem értem, miért kell élesztőn termeszteni a kovászot, mert a kovász használatának elve az élesztő nélküli sütés !!!

Nem értem, miért kell élesztőn termeszteni a kovászot, mert a kovász használatának elve az élesztő nélküli sütés !!!

De nem! Bármely kiindulási kultúra élesztő baktérium + tejsav baktérium. És mindenki úgy dönt, hogy a szokásos élesztőt vagy a "vadat" használja magának.

Ezenkívül az ipari élesztő használatának elvét az indító kultúra termesztésének kezdetén nem használják olyan ritkán. Segítenek a folyamat aktiválásában, de ők maguk később "vad" élesztő hatására kihalnak, és nyoma sem marad))

- Tudom, hogy semmit sem tudok ...

Ezenkívül az ipari élesztő használatának elvét az indító kultúra termesztésének kezdetén nem használják olyan ritkán. Segítenek a folyamat aktiválásában, de ők maguk később "vad" élesztő hatására kihalnak, és nyoma sem marad))

Helló kedves pékek! Javíts ki, ha tévedek: van egy SZAVAK JÁTÉK - tészta - kovász! Más szavakkal: a tészta kovász! Jobb ? A hűtőszekrényemben "örök kovász" van, vagyis "örök tészta" ... amelyben a termelési élesztőt végül a "vad" helyettesíti. Tisztelettel

[Kovász]

A kovászt a tésztától elválasztó vonal nagyon feltételes, de még mindig ott van.

Kovász - szűkebb értelemben erjedést okozó készítmény - bármilyen szerves anyag, amelynek táplálékkörnyezetbe történő bejuttatása az erjedési folyamatot okozza.

"Opara Élesztővel vagy kovászsal ízesített erjesztett tészta. "

A kovász tészta lényegében mindig szivacs tészta.

Most a kovász és a tészta közötti különbség lényegéről.

A kovász termesztésének kezdetén mintegy negyven IBC faj és több mint egy tucat vad élesztőfaj kezd háborút. Ennek a folyamatnak a végére a legerősebbek túlélik és egy bizonyos szimbiózist hoznak létre a kész kovászban - csak két vagy három típusú MK baktérium és vad élesztő, amelyek meghatározzák az adott kovász teljesítményjellemzőit (lift, aroma stb.) ). Még ha több startert is növeszt ugyanazon recept szerint, különböző minőségű kezdőket kaphat. Miután a kovászban a mikroorganizmusok stabil szimbiózisa létrejött, hosszú hónapokig és évekig stabil maradhat (megfelelő tárolás és etetés mellett), itt "kívülről" nem gyökereznek meg mikroorganizmusok, kiszorításra vannak ítélve és kihalás. A tejsavbaktériumok és a vadélesztő folyamatosan sterilizálja az indító kultúrát a nem kívánt mikrobákból, felszabadítva az alkoholt, valamint az ecetsavat és a tejsavat fermentációja során. Egy igazi kis világ, amely megvédi magát a külső behatolásoktól!

A kovászot szerves savak és módosított lisztfehérje forrásaként használják.

A bezoparnoe tészta ebben a tekintetben a leginkább nélkülözött, hiányzik az íze és aromája, az ilyen tésztából készült termékek gyorsan elapadnak.

A piskótatészta egy teljesen más dal, mély ízű és aromájú, a belőle származó termékek nem nagyon elavultak. És mindez annak köszönhető, hogy kétszer több szerves savat tartalmaznak.

Egy érett starterkultúra (amely a növekedés csúcsára emelkedett) 20-szor több különféle szerves savat tartalmaz, és egy savas, koncentrált starter-kultúra (amely érlelés után körülbelül 12 óra múlva érik). Ezért ezen indító kultúrák hozzáadása nagyban javíthatja a tészta nélküli tészta minőségét.

A kovászok boldog tulajdonosainak óriási előnyük van a "ló nélküli" háziasszonyokkal szemben - az a képesség, hogy a piskótatésztában tészta helyett bármikor érett kovászot vehetnek fel, és a peroxidált kovászot hozzáadhatják a biztonságos tésztához, ami aromás, ízletes, hosszan tartó Termékek.

Tehát arra következtetnék a kovász a szerves savak nagyobb koncentrációjával és sokféleségével, valamint a keletkező mikroorganizmusok szimbiózisának stabilitásával különbözik a tésztától... Könnyen helyettesíthetjük a tésztát kovásszal, de éppen ellenkezőleg, ez már elég problémás. Inkább nem problémás, de némi munkát igényel a kovász alapú kovász kultúra termesztésén.

: -XOh, nem akartam olyan sokáig írni, de a válaszadás során érdekes lett megérteni a kovász és a tészta közötti különbségeket.

Ami kifejezetten a hűtőszekrényben van, azt nem vállalom osztályozásra. Lényegében kovásznak kell lennie. De nem tudom, milyen hőmérsékleten tárolják Önnel, és milyen változások történtek ezzel kapcsolatban (ha a hőmérséklet + 10 * alatt van, akkor az összes MK baktérium kihalt, csak a vad élesztő maradt szaporodni. De ők viszont régóta kiszorították a termesztett "termesztett" élesztőt, amely nem tudott ellenállni a "vad" agressziójának). A hűtőszekrényben tárolt starterkultúrák mindig hiányoznak az MC baktériumok és a különféle szerves savak szempontjából. Nem adják a termékeknek ugyanazt a mély kenyéraromát és ízt, mint a kovászoknak, amelyeket a művészet minden szabálya szerint etetnek és tárolnak.

Arra kérem Önt, vegye figyelembe azt a pillanatot, hogy nem vagyok mikrobiológus, és megpróbálok minden következtetést levonni az e témával kapcsolatos ismeretek alapelvei és az elemi logika szempontjából.

Köszönöm, Zest, azt hiszem, megértettem a válaszodat. Köszönöm nyilvánosan és az adminisztrációnak! : virágok: És ha lehetséges, nagyon röviden: milyen körülmények között kell az önindítót helyesen tárolni (fény és hőmérséklet). Egy 2 rekeszes hűtőszekrény felső polcán van (kb. 12 * szerintem!). Még egyszer köszönöm a választ

[Lelkesedés]

Lelkesedés, de miért szégyenlős?
Szinte minden helyes! Most hallgattam ki két nagyon tudományos és mikrobiológiai hölgyet a Moszkvai Állami Egyetemről, akik rajongtak a tejsavbaktériumok és a "vad" élesztő iránt. Azt mondták, röviden, amennyire a párok közötti idő engedte, szinte ugyanazt magyarázták!

Lányok, mindenben egyetértenek és nem értenek egyet, mert elolvasták ezeket az információkat.

Készen állok a beszédre - szólj

Csak nagy kívánság mindenkinek - beszéljünk személyesen az egyes kovászokról és különböző témákban.

Számos okból nem tudjuk közös nevezőbe hozni a fórum tagjaink összes erjesztését.

Köszönöm, Zest, azt hiszem, megértettem a válaszodat. Köszönöm nyilvánosan és az adminisztrációnak! : virágok: És ha lehetséges, nagyon röviden: milyen körülmények között kell az önindítót helyesen tárolni (fény és hőmérséklet). Egy 2 rekeszes hűtőszekrény felső polcán van (kb. 12 * szerintem!). Még egyszer köszönöm a választ

Jó, ha a válaszom segít a kovásszal való további kommunikációban
A 12 * C nagyon jó tárolási hőmérséklet, kiküszöböli a napi táplálás szükségességét, és az MK baktériumok megőrzik életképességüket.
A megvilágítással kapcsolatban ... úgy gondolom, hogy a kovászhoz, mint minden élő szervezethez, fényre van szükség. A kovászt a világítás nélkül most is tárolom a pincében, de etetéskor 1-2 órán át nappali fényben kell hagynom. Eddig ez elég a vitalitás megőrzéséhez.

Most hallgattam ki két nagyon tudományos és mikrobiológiai hölgyet a Moszkvai Állami Egyetemről, akik rajongtak a tejsavbaktériumok és a "vad" élesztő iránt. Azt mondták, röviden, amennyire a párok közötti idő engedte, szinte ugyanazt magyarázták!

Mégis nagyon érdekes tudni, miről meséltek még a "tudományos-mikrobiológiai" hölgyek? Kérjük, adja hozzá

Csak nagy kívánság mindenkinek - beszéljünk személyesen az egyes kovászokról és különböző témákban.

Számos okból nem tudjuk közös nevezőbe hozni a fórum tagjaink összes erjesztését.

Hozzászólásomban azokról az általános folyamatokról volt szó, amelyek kivétel nélkül minden erjedésben előfordulnak. Ez az információ nem tulajdonítható csak egy adott kovásznak.
Mondja el, merre induljon ez a beszélgetés, és nagy örömmel fogjuk megtenni.

Rendszergazda, jó napot! Meghajolok műveltséged és műveltséged előtt ebben a kérdésben! Kösz a figyelmet . Várom az ÖRÖK kovászával kapcsolatos üzeneteket! Tisztelettel

[általános kérdésekben]

Lányok, általános kérdésekben van egy témánk - Kérdésekben hagy válaszokat, válaszokat
https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.390

Számomra úgy tűnik, hogy ebben a témában az induló kultúrák összes általános tulajdonságáról beszélhetünk anélkül, hogy a személyes starterkultúrák szerelmeseinek érdekeit érintenénk.

Mégis nagyon érdekes tudni, miről meséltek még a "tudományos és mikrobiológiai" hölgyek? Kérjük, adja hozzá

Nagyon rövid? - És egyáltalán nem eszünk kenyeret!

Nagyon megkértem mindenkit, hogy menjen a témára linken keresztül

Ebben a témában ez már a szív-szív beszélgetések témájához kapcsolódó áradat ...

[MariV]

nem, nem fogom elherdálni az áruimat. A „Bake in kovászban” bejegyzésemet szellemben veszem át (nálunk is megvan, „általános megbeszélésekre”), legalább megtalálom ott, ha van egy második kérdésem ugyanarról a témáról.
Aztán elhagyom ezt a témát, és már nem csinálom az áradást

MariV
Ha nem bánod, menjünk ide https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9229.390, még mindig rettenetesen érdekes hallani, hogy a hölgyek mit mondtak a folyamatok lényegéről, és nem csak az ízlésbeli preferenciáikról

Luca köszi az "örök" kovászt, íme a kedvenc receptem belőle:
https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=12121.0

Kedves pékek! Nagyon sok köszönetet hoztam nektek a segítségért, tanácsért, értékes információkért! Ma megsütöttem az első kovászos kenyeremet (egy gramm élesztőt sem), és ezt egy fiatal, most kinőtt "örök" kovászon. Itt van



Most lehűl, este megpróbáljuk, ha tehetem, egy szakaszban lefényképezem. Sajnos nem sikerült közelről lefényképezni a kérget. Kis buborékok borítják, olyan szépek. Valójában a kenyérsütésnél az aroma teljesen más, mint az élesztőé: finomabb, talán nem feltűnő, kellemes. Köszönöm mégegyszer!

[Éjféli hölgy]

Éjféli hölgy

sütni a jó egészség érdekében))

Itt egy ilyen darab kenyér.



Véleményem szerint a morzsa nem egészen egyöntetű - alul sűrűbb. Megpróbálom megtalálni az okát. Feltételezhető, hogy a zsemle túl sűrű volt, csökkenteni kell a liszt mennyiségét (itt 135 ml "örök" kovász, 430 g 1. osztályú búzaliszt és 60 g zabpehely, vagyis durván véve búza -kenyeret kapunk). Ez volt a tészta közvetlenül a dagasztás befejezése után.


Vagy talán a kovász még nem túl erős.

[Éjféli hölgy]

Éjféli hölgy

És hogyan készítette ezt a kenyeret - valamilyen szokásos program keretein belül, vagy kézzel be- és kikapcsolta, majd feltette a Sütésre?

A fotón szereplő mézeskalács ember meglehetősen tisztességes, de a kenyér morzsájából ítélve úgy tűnik, hogy a kenyérnek nem volt elég ideje bizonyítani. Még fel akart kelni, de elkezdődött a sütés. A tésztát minden oldalról korlátozza a forma, a teteje érzi magát legkönnyebben. Tehát felrohant, semmi sem zavarta, és az alsó rétegeket súlya összezúzta, és korlátozta a manőverezés képességét
Ezért sokkal jobb lesz, ha a tésztát egy formában osztja szét, és sütés céljából átülteti egy másik, szabadabb térfogatúba, így a tészta növekedési hellyel rendelkezik. De ilyenkor sütőben sütünk.
És itt el kell kapni azt a pillanatot, amikor a kenyér elkészült.

Zest, köszönöm a visszajelzést. Ilyen kenyeret készítettem. A "Kenyér az" örök "kovászon az 1. osztályú lisztből" recept szerinti összes hozzávalót egy HP vödörbe öntötték, és bekapcsolták a "tészta" módot. 1:30 van. Aztán kikapcsolta a HP-t, és éjszakára hagyta, pontosabban 8 órán át. Ez idő alatt a tészta körülbelül 2,5-szeresére nőtt, 1 cm hiányzott a vödör tetejéig. Aztán bekapcsolta a sütést. Azt hiszem, a tészta nem volt elég forró a normál próbához.
A kenyér enyhén savanykásnak bizonyult, de elég észrevehető, talán ez megerősíti, hogy nem volt elegendő hőmérséklet?
Azt is meg akartam kérdezni, hogy miért javasolja sok pék a savanyú tésztához sót és vajat a második tétel során, és nem az elsőt.Mit befolyásol ez?

[Éjféli hölgy]

Éjféli hölgy

8 órára igazolásra indultak ??? Ez nagyon sok. Nem tudom a kovászod erejét, de egy francia nő az egész tésztát egyik napról a másikra tésztává dolgozta volna fel.
Még mindig jó, hogy enyhe savanyúsággal alakult, ilyen hosszú bizonyítás után általában savanyúvá válhat. És a liszt fehérje ilyen hosszú ideig enzimek és kovász savak hatására elpusztul ...
Ha a próba szobahőmérsékleten történt, akkor nincs szükség magasabb hőmérsékletre.
Kiderült, hogy a kovászod még nem érett meg megfelelően.
Nos, ez számomra rendellenesen hangzik - hogy 8 órára induljak az emelkedőre.Szoktam egy gyors francia nővel.
Nooo, itt olyan embereket kell vonzani, akik "örökké" sütöttek, én személy szerint nem ismerem, valóban ilyen sokáig leng a munkahelyén?

A vajat és a sót később adják hozzá, hogy ne zavarja a liszt normál felszívódását, a duzzadást és a jó glutén képződését.

[Lelkesedés]

Lelkesedés, az induló kultúrám valóban fiatal, csak felnőtt. Ez volt a nem tervezett kísérletem a kovászos sütéssel. Olyan gyorsan beérett, hogy éjszaka át kellett gyúrnom a tésztát, és szobahőmérsékleten hagyni kellett próbára. Ezentúl másképp fogom csinálni. Szóval arra gondolok, hogy kipróbálom a HP receptjeit. Nekem pedig nagyon kellemetlen később sót adni, mert a sót mindig feloldom a folyadékban, különben megkarcolja a vödröt. Most eldöntöm, mit tegyek. Köszönöm a segítséget.

Már kezdtem csalódni a kovászomban, vagy inkább a vele készült kenyér ízében. Nekem (és a férjemnek is) túl savanyúnak bizonyul. A búza-rozskenyér savanyúsága meglehetősen elfogadhatónak bizonyult (ezt védtem egész éjjel - kb. 10 órán keresztül). De a búzakenyérben a savanyúság véleményem szerint nem megfelelő. De végül is az emberek még süteményeket is sütnek a saját kovászukkal, ami azt jelenti, hogy vagy van olyan kovász, amely nem ad savanyúságot, vagy valahogy tudják, hogyan kell kovász nélkül sütni savanyúság nélkül? Talán nem a kovász, hanem a tészta elkészítési technológiája. Nagyon sok tanácsot kérek tapasztalt pékektől.
Így készítem el a tésztát.
Etetem a kovászt. Az első és a második kenyérhez 1: 2 arányban etettem 1. osztályú hámozott rozs és búzaliszt keverékével. Az utolsó kenyérnél a kovászot őrölték -16 g kovász + 72 g víz + 72 g búzaliszt. 8 órán át a kovász megduplázódott és elkezdett leesni. Amint leesett, tésztát kevertem rá: 150 g kovász, 212 g tejsavó, 212 g 1. osztályú búzaliszt.
Amikor a tészta megduplázódott, összegyúrtam a tésztát (az Admin olasz receptje szerint csak zabpelyhet, mazsolát, szárított sárgabarackot, a többi prémium liszt "Aleika" -t adtam hozzá) Növényi olajat nem azonnal adtunk hozzá - mielőtt a szárított gyümölcsöket feldobtam volna. A "francia kenyér" program számomra 3:35, az első dagasztás után levettem a tésztakeverőt, szépen letettem, 30 perc után vágásokat készítettem, bekentem vízzel és keményítővel (egyébként a kéreg fehér lett, de ez csak kovászos kenyérben volt, az élesztőn mindig volt egy kéreg a kiállítás szerint), mákkal szórva. Kivettem, amikor készen voltam, nem hosszabbítottam meg a korrektúrázási időt. Itt van egy fotó a kenyérről




Sőt, ebben a kenyérben, amikor savanyúságot eszel, nem érezhető, de lehetetlen megszabadulni a savanyú utóíztől. Tényleg vissza kell menni az élesztőhöz.

Soha nem tettem savanyúsággal!
Nézd meg a receptemet https://Mcooker-hun.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=12121.0
Búzakenyeret sütök kovász nélkül és savanykásan.
Írok egy receptet, ha később előáll vele!

[Irina55]

Irina55, köszönöm, hogy válaszoltál. A receptedben (néztem) a kovász mennyisége megközelítőleg megegyezik az enyém mennyiségével. Ezért a savanyú ízt valószínűleg nem befolyásolja nagy mennyiségű kovász. Megpróbálom kideríteni a kenyerem ilyen ízének okát. Van egy kérdésem. És milyen állapotban (érett, megnagyobbodott, leesett) teszi a kovászt a tésztába.
És írjon egy receptet a búzára, kérem, ha nem is nehéz.

Mielőtt beteszem az önindítót, kihúzom a hűtőszekrényből (lyukakkal ellátott polietilénnel borított üvegedényben áll), vagy meleg helyen etetem akár egy éjszakán át, akár három órán át. Sűrű, sűrű tejfölnek tűnik (holnap kenyeret készítek, és fényképet teszek a kovászról).
Recept:
500 gr liszt
9. cikk l. kovász
1,5 tk só
1 evőkanál. l. Szahara
2 evőkanál. l. felnő. olajok
250 ml víz (tejjel keverhető)
Először gyúrjon, majd kapcsolja be a francia módot.

És általában minden olyan receptben, ahol élesztő van, kovászt használok 9-es számítással. l. 500 g bármilyen lisztért.

És az "örök kovász Lucától" elrendelte, hogy sokáig éljen ...
Május végén forrók voltunk, nem tároltam hűtőszekrényben, napi 1-2 alkalommal etettem. De látszólag hiányzott.
Eleinte a 100% rozslisztből készült kenyér jól leállt. Miután nem működött, a második ... aztán megpróbáltam a kovászt, és nekem valami keserűnek tűnt.
Nos, eldobtam, főleg, hogy 3 hétre indultam nyaralni.
Most sűrű francia kovászot termesztek. De megint meleg van (a konyhában napközben 22-24 fok). Aggódom, hogy sikerül-e ... vannak eltérések a folyamattól, a 2. napon tombol, majd 4-én megdermedt.

Nagyon hálás vagyok Lucának és "örök kovászának". Neki köszönhetően megtudtam, hogy a kovászos kenyér nagyon finom. Megtanultam, hogyan kell nőni és tartalmazni a kovászt.
Most nem félelmetes, előbb-utóbb előhozok minden kovászt.

[Mielőtt beteszem az önindítót, kiveszem a hűtőszekrényből (lyukakkal ellátott polietilénnel borított üvegedényben áll), vagy meleg helyen etetem akár egy éjszakán át, akár három órán át. Úgy néz ki, mint sűrű sűrű tejföl

irina55, pontosan 9 evőkanálnyit húz ki. l. és megetetni őket, vagy az összes elérhető startert? Lehet részletesebb ez a pillanat, különben egyszerűen nem kezdhetem el sütni ... Megkapja a kovászt és ...

Az összes kovászt kiveszem, meleg vízzel és rozsliszttel etetem, meleg helyre teszem!
Aztán veszek onnan 9 evőkanál. l. , és a többi visszatért a hűtőbe!

Így van egy végleg éretlen kezdője.

Mit jelent az éretlen !!!
Ennyit sütök belőle, minden rendben van!

Találtam egy részletes videót a kovászokról, bár angolul. jaz, de minden világos

Ott láthatja a sütést, a dagasztást, a tésztát is