Francia hagyományos kovász (vastag)

[Francia hagyományos kovász (vastag)]

Francia hagyományos kovász (vastag)

A hagyományos francia kovászot pékségében minden francia pék készíti félévente.

Úgy gondolják, hogy hat hónap termesztés után a kovász elpárolog, elveszíti összetett aromáját és túl savanyú lesz a francia ízhez.

A vastag francia kovászot hagyományosnak ismerik el, mivel a legtöbb pék úgy véli, hogy a hagyományos francia kenyér aromásabb és finomabb, mint a folyékony kovász.



A hagyományos francia kovász készítésének technológiáját a francia Les Nouvelles de boulangerie and patisserie magazin 1996 márciusi számában jelentette meg (49. szám (1996) Levains et panification).

Ezt a kovát otthon elkészíthetjük. Hideg, nagyon hideg (5C) vízben kezdik és szobahőmérsékleten (20-25C) erjesztik.
Szükségünk lesz rozs tapéta lisztre, fehér búzalisztre (fehérítetlen) és 4-5 napra.

Információforrás: 🔗

1. nap:
100 g rozsliszt + 120 g víz szobahőmérsékleten. Keverjük össze és hagyjuk 24 órán át szobahőmérsékleten.

Kiderült egy ilyen szűk csomó:


2. nap:

Íme, amit 24 óra múlva látunk:


Most meg kell venni ennek a rozskeveréknek a felét, hozzáadni 200g fehér búzalisztet és 60g hideg vizet (5C). keverjük és hagyjuk 18 órán át szobahőmérsékleten.

Ezt tettem:



3. nap.

Növekedni kezdett:



Vegyünk 300 g kapott elegyet, és adjunk hozzá 300 g fehér búzalisztet és 150 g hideg vizet (5C). Kemény tésztát gyúrunk, hagyjuk 12 órán át szobahőmérsékleten.

Itt érezhetően fehér lesz:


4. nap.
Vegyünk 200 g kapott kiindulási tenyészetet, 200 g fehér búzalisztet, 110 g hideg vizet (5C). Gyúrjuk le, fedjük le, és hagyjuk erjedni 8 órán át szobahőmérsékleten.

Ezen időszak után vegyen 200 g kapott kovászot, adjon hozzá 200 g lisztet és 110 g hideg vizet (5 ° C), gyúrja össze és hagyja 24 órán át HŰTŐBEN (6-8C).
A hagyományos francia kovász ezután felhasználható kenyértésztában.

Példa egy francia kovászos kenyér tésztára:

500g kovász
700g fehér búzaliszt
450g víz
14g só

Gyúrjuk össze, hagyjuk 3 órán át erjedni egy keverés közben az erjedés közepén. Formázzuk a kenyeret, 2,5 órán keresztül állítsuk elő és süssük meg.

Vicki, ne törölje a témát - ez szükséges. Sok mindent másolunk, és nyílt forrásokból válogatunk információkat. Nem látom ezt nagy problémának. És Lyudmila néhány forrásból információkat is nyert a kovászokról - elvégre ez nem a mai hősök találmánya, nem igaz?
Ezt a témát követem - bár van egy szőlő kovászom, de az infó egy klassz hagyományoson is érdekes.
Észrevettem, hogy a kemény indító jobb ízt ad, mint a folyékony. Vagy talán a következőt hűvösen csinálom? majd töltse fel a Temkót. Vagy valakit érdekelni fog. Jobb, ha minden a natív fórumon van. És Ludmila LJ-jében az infa bármikor elérhetetlenné válhat, igaz?

Vicki, ne törölje a témát - ez szükséges.

Biztosan hiányzott valami ... Miért kell törölni a témát? Gyönyörűen díszített, saját készítésű fotókkal és mindig kéznél van.
Vika, ne is gondolj rá

Biztos hiányzott valami ...

Nyilvánvalóan én is ... Eljön egy pillanat, amikor egy francia kovász mellett döntök, de nem lesz téma ... ő, ezt a "francia nőt" behúztam a szemetesembe a bűntől ... olyan nyugodtabban.

Minden ellenőrzés alatt áll.
A forrás linkje az előző témában maradt, nos, tupanula, elnézést kért, linket adott hozzá. Néha megtörténik.

Vagy talán a következőt hűvösen csinálom? majd töltse fel a Temkót.

most ez egyre érdekesebb, várjuk meg ...

[Most meg kell venni ennek a rozskeveréknek a felét, hozzáadni 200g fehér búzalisztet és 60g hideg vizet (5C). keverjük és hagyjuk 18 órán át szobahőmérsékleten.]

Soha nem készítettem kovászot, ezért ne csodálkozzon a kérdések hülyeségén:
Most meg kell venni ennek a rozskeveréknek a felét, hozzáadni 200g fehér búzalisztet és 60g hideg vizet (5C). keverjük és hagyjuk 18 órán át szobahőmérsékleten.
Mit kell kezdeni a második félidővel, valamint a továbbiakkal
Vegyünk 300 g kapott elegyet, és adjunk hozzá 300 g fehér búzalisztet és 150 g hideg vizet (5C). Kemény tésztát gyúrunk, hagyjuk 12 órán át szobahőmérsékleten. - mit kezdeni a többivel, kidobni?

[izumka]

mit kezdeni a többivel, kidobni?

Határozottan - dobd el. Ez csak egy munkaanyag a kovász termesztéséhez, és már elfogyott. Ez azt jelenti, hogy fel kell áldoznia valamit a cél elérése érdekében.
izumka, sok szerencsét!

És a kovász jó, folyékonyabbnak tetszik, és könnyebb elkészíteni, nem savanyú, és alacsonyabb a hőmérséklet.

Tetoválás, de senki sem érvel, főleg, hogy Vicki már javította és feltüntette a forrást

és ha nem is fordítottam külföldi folyóiratokat, és nem írtam eredeti cikkeket, mindazonáltal ez nem akadályozza meg abban, hogy saját véleményemet kifejezzem. Megkértem a téma íróját, hogy ne töröljön információkat.
Ha jól tudom, Vicky mindig különös figyelmet fordít a forrás megjelölésére, és számomra abszolút elképzelhetetlen a plágium gyanúja. valamint Ön számára megváltoztathatatlan Ljudmila tekintélye.
Ha egy személy egyszerűen elfelejtette, akkor természetesen felidézheti, de szemrehányásként - nem látok sürgős szükséget.

Kedvesek, nos, mi vagytok))) Milyen plágiumról beszélhetünk, ha mindenki régóta ismeri Lyudmila műveit és cikkeit, és nem egyszer köszönő szavakat küldött neki

Azonnal felismerem a cikkeit.

Nos, van egy lyuk az öregasszonyban, az illető elfelejtette beilleszteni az eredeti forrás linkjét, nem azért, hogy kivégezze őt?)

[sok]

Vika nagyszerű
Csak két évvel ezelőtt fr kovász nélkül kenyérsütő gépen. ru tetszik
és valami hiányzott, valamint a régi érett tészta nélkül.
Zest és Vika sok tettek be
Bármelyik pillanatban van jó, talán valaki felfedezi a hagyományos francia nyelvet, amely kevesebb táncot igényel ...
És akkor a téma már több mint egy éve nem keresett.

[sok]

Zest és Vika sok mindent megtettünk, de mindig van valaki, aki korábban ... [/ i]

de ki vitatkozna, csak nem én)) Hetekig nem kerültem ki Ludmila LiveJournal-ból, és tanultam és tanultam))

Valószínűleg félreértés történt az eredeti forrásra való hivatkozás hiányával.

Eleinte mindkét erjesztés közös témája volt, amelynek elején volt egy hivatkozás. Ezután Vika vastagra és folyékonyra osztotta a témákat. Úgy néz ki, mint a munka során, és kiadta a linket.

Egyébként Oleg érdekes módon írja:
...Nemrégiben az a benyomásom támadt, hogy a házi kenyér sütőinek körében az élesztőhöz való hozzáállás valahogy feszült vagy még rosszabb - óvatos, mintha a gyárban egy elit anyagból készült élesztő szigorú minőségi és biztonsági ellenőrzés mellett készült (és ezeket elemzik megjelenése, színe és szaga, biokémiai és bakteriológiai mutatói, az erjedés erősségére és a tárolásra való hajlamra) nemcsak kárt okozhatnak, hanem ártani is kell! De a spontán fermentációs kovász, amelyet megnőtt (eh ... miből és amint nem nőtt ...) és otthon komoly ellenőrzés nélkül tárol, teljesen biztonságos, 100% -ban megbízható, és ráadásul ez is drágán szerelem!
Az élesztő és a kovász valamiféle antipódussá vált, mint például a "lemististák és kecskeasszonyok" közötti háború idején, amikor Szergej Lemeszev egyik nagy tenor állt szemben egy másik nagy tenorral, Ivan Kozlovskyval.
Remélem, hogy ezek a rostával kapcsolatos információk segítenek jobban szemügyre venni ezeket a kis mikroorganizmusokat - sütőélesztőt, amelyek nélkül például a kenyérkészítésem sértően korlátozódna ...
🔗

[Viki]

Viki 🔗
És hogyan vigyáznak a sűrű kovászra, hogyan etetik? Folytatjuk? Érdekes, főleg, hogy állítólag jobb, mint a folyékony ... Bár nekem úgy tűnt nem is lehetne jobb...

[taty]

Lányok, kedvesem, ez a téma 2009 óta szerepel a moderátor archívumában, mivel nem fejlődött, nem volt szükség, a folyadék már jó és kényelmes, és nem keresnek jót a jóból. Folyékony oldalon a munkát a volt moderátor munkatársak végezték, de ez maradt. Az előző téma a forrás linkjével kezdődött, és amikor megkérdezték, hogyan lehet sűrűsödni ... nos, kivettem az archívumból. Nem igazán nézett ki, bocsásson meg.

taty, mivel a sütésem, mint életmód, Ludmila LiveJournal-jával kezdődött, soha nem hagyom abba a köszönetet. Kérem, fogadja el a bocsánatkérésemet, nem szándékosan tettem, reggel írtam egy választ, hogy mindent kijavítottam, és köszönöm az emlékeztetőt, és hozzá akarta adni, elkezdte szerkeszteni és törölni mind az üzenetemet, mind az üzenetét. Egy munkanap után .... Megértem, hogy ez nem mentség, valószínűleg a moderátor haszontalan vagyok ... még egyszer elnézést kérek. Nem volt rosszindulatú szándék a tetteimben, hidd el.

Vika, nyilván törölte a levelet, sajnálom

Hagyományos kovászot termesztek. Ez az első tapasztalatom (végül találtam rá időt!) Ma reggel a kovászt a hűtőbe küldték az utolsó akkordért, és holnap készen kell lennie.

Mondja, elég erős-e ez a fiatal kovász ahhoz, hogy élesztőt és glutént nem tudjon felemelni?

Eddig nincsenek formáim és sütőköveim a sütőben (de lesznek!). Mondja meg nekem a fehér francia kenyér receptjét HP-ban ezen a kovászon. A fórumon kóborolva nem találtam meg azt, amit kerestem ...

[Vitus]

Vitus, Üdvözöljük minket!
Tehát holnap leszel leavener? Remélem, nem fog csalódni.
A hagyományos francia egy ok miatt nem a legnépszerűbb nálunk - van egy folyékony, ami kényelmesebb a számításokban. Minden 100 grammra megvan. liszt - 100 gr. víz és még egy kezdő is megszámolhat bármilyen receptet. És a hagyományos 100 gr. csak liszt 55 - 60 gr. vizet és meg kell számolni, meg kell számolni, meg kell számolni.
Ezért előbb-utóbb a kényelem érdekében vastagból folyadékba kerül.
És vannak receptjeink a sűrűre. Vessen egy pillantást erre a szálra:
https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0 ott a kovászod húga szintén francia és szintén vastag. És sütéskor ugyanúgy viselkednek.

Viki - kovászos kenyér - régi álom, valószínűleg a HP vásárlásának második napjától kezdve :-) Igen, nem volt elég idő. Hiszem, hogy minden sikerülni fog :-)

Köszönöm a linket - megismerkedem. A "francia nők" témakörében találtam egy receptet a HP-hez.
Ma nem fogok sütni, nagy valószínűséggel újraélesztési eljárásokat fogok végezni, mivel reggel 24 órás hűtőszekrényben töltött órák után kiderült, hogy a kovász mennyisége nem nőtt. Átraktam a kazánházba - ott van a 13-15C hőmérsékletünk, és elindultunk dolgozni. Ugyanezeket a bajokat találta meg 2008 októberében himichkától, a fórumnak köszönhetően, a receptje szerint spórolok. Veszek egy keverőt, vizet, átviszem folyadékba és "Bohumila" -val etetem. Otthon meleg van, a konyhában kb. 24 fok, emelkednie kell.

Otthon meleg van, a konyhában kb. 24 fok, emelkednie kell.

Kell, növekednie kell!
Sok szerencsét!

Az első kudarcot kijelentem. Az "energiával ellátott" kovász még a melegben sem emelkedett egyik napról a másikra. Úgy tűnik, senki nem lakik ott. Eddig úgy hagytam, ahogy van, a konyhában, de már nem ápolom a reményt. Kérdem magamtól: talán nem Bohumilával, prémium liszttel kellett etetni, hanem 1c, 2c búzaliszttel, ami táplálóbb?

Várom az 1. fázis holdját, teszek egy újat.

Helló! Nos, úgy tűnik, nem tudok kovászos kenyeret kapni, vagy inkább a kovász meghal! Más forrásból kezdtem el kovászot készíteni, de ott nem találok választ a kérdéseimre! szóval neked jött, főleg, hogy a forrás egy, de különböző receptek! segíts ha tudsz kérlek !!! valójában csinál 🔗 ezt a receptet. ma 3 napom van, de a kovász nem aktív! itt állt az utolsó cikluson 17 órán keresztül, de gyakorlatilag nem nőtt a hangereje. 150 grammot vettem a kovászból, adtam hozzá 150 lisztet és 90 vizet, majd visszatettem! Mondd, hány óra áll most? vagy kidobni? az illata normális, a zsemle meglehetősen sűrű, mint a galuskás tészta kb. és hány óra múlva adsz hozzá újra lisztet és mennyi lisztet? és mikor süthetek? harmadik nap megpróbálom magam kitalálni, de nem tudok, a fejem már dagad! segíts kérlek!

[vlasik]

vlasik, tapasztalatunk van erről a kovászról. E téma úrnője vetette fel https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0
Van információja az etetésről és a kenyérről ezzel a kovászral. Azt hiszem, tud válaszolni a kérdéseire.
És itt van, amit nem értek:

ma 3 napom van, de a kovász nem aktív! itt állt az utolsó 17 órás cikluson, de gyakorlatilag nem nőtt a hangereje

Miért volt a 3. napon 17 órán keresztül?

Köszönöm! Tanulni fogok! Mármint 17 óra telt el az utolsó etetés óta!

[Viki]

Viki, Egyszer volt egy folyékony francia kovászom. Ezért úgy döntöttem, hogy új kovászt termesztek. megállt a vastagnál. A főzés során könnyebben néz ki, de akkor, ahogy megértem, nehézségek adódnak az áthelyezéssel és az etetéssel. Tehát hogyan számoljon, etessen és tartalmazzon vastag kovászot?

Tehát hogyan számoljon, etessen és tartalmazzon vastag kovászot?

Nincs olyan sok nehézség, de van. Amikor vastagra nő, az első probléma az, hogy több tejsavbaktériumot halmoz fel, mint az élesztő, és az MC baktériumok számának csökkentése érdekében egy napig hűtőszekrényben kell meghatározni. Ezt követően két napot adtam neki, hogy "tétlen" táplálja, amíg egy igazi francia nő illata meg nem jelenik.
Az etetés nem nehéz, a lényeg az, hogy a friss takarmány kétszer annyi lisztet tartalmaz, mint a víz. Sokkal fontosabb, hogy a liszt mennyisége nagyobb vagy egyenlő legyen a kovász mennyiségével, és semmi esetre sem kevesebb.
A vastag könnyebben tárolható, és ritkábban lehet etetni.
És a receptben számoljunk, mondjuk (vette az elsőt, ami elkapta):
liszt 450 g
szénsavas víz 250 ml
vaj 30 g
száraz élesztő 2/3 tk
cukor 1 ek. l.
só 2 tk
starterkultúra 100% hidratálás 200 g - úgy véljük:
Víz 250 + 100 kovászban = 350
Liszt 450 + 100 kovászban = 550
A legegyszerűbb lehetőség 300 gr. vastag kovász, ami azt jelenti, hogy 200 grammot tartalmaz. lisztet és 100 gr. víz. Tegyük hozzá:
Víz 350 - 100 a kovászunkban = 250 gr.
Liszt 550 - 200 a kovászunkban = 350 gr.
valami ilyesmi.
Ebben a változatban 1: 2 arányú vízlisztben és kenyértészta konzisztenciában, azaz 100 grammonként tartottam. liszt 60 gr. víz. Nagyon méltó kovász.

Az etetés nem nehéz, a lényeg az, hogy a friss takarmány kétszer annyi lisztet tartalmaz, mint a víz. Sokkal fontosabb, hogy a liszt mennyisége nagyobb vagy egyenlő legyen a kovász mennyiségével, és semmi esetre sem kevesebb.
A vastag könnyebben tárolható, és ritkábban lehet etetni.

Az etetéssel úgy tűnik, én is mindent megértek. Körülbelül a kovász / liszt mennyisége is érthető, ezért mindig ilyennek kell lennie. Nagyon csábító, hogy hűtőszekrényben tárolhat és ritkábban etethet

kovász 100% hidratálás 200 g - fontolja meg:
Víz 250 + 100 kovászban = 350
Liszt 450 + 100 kovászban = 550

A legkevésbé zavaró dolog számomra ebben az egész üzletben
Miért számítunk 100% -os hidratáltságot? Ha akkor 300 g kovászt veszünk, és van 200 liszt és 100 víz ... itt nem értem ...

Miért számítunk 100% -os hidratáltságot? Ha akkor 300 g kovászt veszünk, és van 200 liszt és 100 víz ... itt nem értem ...

Megpróbáltam elmondani a receptet 100% -os kovásszal a kovászunkkal való sütéshez. Ezért először a kovászt lisztre és vízre osztottam, majd számolni kezdtem.

De nem javaslom hűtőben tárolni, még vastag is. A legértékesebb dolog nagyon gyorsan elvész. És lesz egy egyszerű kovász - egy korcs.
Hűtőszekrényben - csak a termesztés utolsó szakaszában és legfeljebb 24 órán belül.

Nagyon jó kezdőkultúra.
Nagyon jó oldal.
Köszönöm.

Vicki, kérlek, mondd meg, hogyan kell tárolni ezt az önindítót, és havonta kétszer megetethetem?

Vicki, kérlek, mondd meg, hogyan kell tárolni ezt az önindítót, és havonta kétszer megetethetem?

Az úgynevezett francia tárolási módszer ideális a francia starterkultúrák tárolására. Ekkor az érési periódus egy percig sem áll meg, de csak akkor lassíthatja a folyamatot, ha a kovászt 10 - 12 * C, de legalább 10 * hőmérsékletű hűvös helyre teszi.
1. lehetőség: etetés után 3 óra, 24 órás tárolás.
2. lehetőség: 1 óra etetés után 72 órás tárolásra.
Ilyen tárolás után azonnal felhasználják a tésztában további nélkül testmozgások etetés.
Szobahőmérsékleten tárolható, de naponta 3-4 alkalommal kell etetni.
Irreális egy ilyen kovászt havonta kétszer etetni. Pontosabban, ezzel a móddal teljesen más kovász lesz, és nem fogja megkapni a francia péksütemények összes gyönyörét.

Köszönöm a válaszod.

És valószínűleg tudja, hogyan kell csinálni a rozs kovásszal? Kérem, mondja meg - teljesen új vagyok. És mi ez a "rozs kovász a komlón" - aki ott lakik bent - élesztő vagy tejsavbaktériumok? És hogyan kell csinálni?

mi ez a "rozs kovász a komlón" - aki ott él bent - élesztő vagy tejsavbaktériumok? És hogyan kell csinálni?

Vad élesztő él minden kovászban. Ezek azok. amelyek mindenütt körülvesznek minket, a levegőben repülnek, a bőrünkön élnek, fehér szőlő, málna, cukkini virágzik ... És természetesen az MK baktériumok. Nélkülük a kovász nem kovász. Az élesztő baktériumok a salakanyagokból táplálkoznak.
Nézze meg, hogyan lehet komlóindítót készíteni ebben a szálban: Szerzetesi kovászok.

Mentsd meg Istent.

Jó estét mindenkinek !!! Ma harmadik napja nő a francia nőm! Hogy egyenlő velem olyan fehér, olyan puha, csak osztály

Ma négy napos a francia asszonyom! Csak ő emelkedett fel egy kicsit. Megetetem és még egy napra otthagyom. És milyen illata legyen?

áztatott alma, édes bor, friss kefir, cefre illata van - ez valami ebből
Most valószínűleg fázik, ezért nem nő sokat
hogy ideális körülményeket teremtsen számára, tegyen egy bögre forró vizet a mikrába, és tegyen egy tégely kovászt ugyanarra a helyre. A mikrában körülbelül 30 * C lesz, ezt a hőmérsékletet szereti a kovász. De akkor minden bizonnyal 4 óra alatt beérik

Köszönöm! És ha 4 órán belül beérik, tudsz rajta sütni?

biztos lehet! A francia nők általában aktív fermentek, alacsony arányban etetik őket - és gyorsan beérik.
Most már tényleg folyékony vagyok, bár gyakran viszem át sűrű állapotba - hogy ne oxideráljak. A vastag 3-4-szeresére nő, a folyadékom pedig 2,5-3-szorosára. Ha 50:50:50 arányban etetem és micrába teszem, akkor 3-4 óra múlva már sütök is rajta

Négy órára a mikrohullámú sütőbe tettem. Felnőtt, én már sütök rajta !!!

Sütötte az első kovászos kenyeret !!! De nincs erőm megvárni, amíg lehűl.

Sütötte az első kovászos kenyeret !!! De nincs erőm megvárni, amíg lehűl.

[rinishek]

Itt vagyok körülbelül ugyanaz ...
Hősünk alszik, mi pedig egész éjjel dobálózunk és várjuk a vágás fényképét.
Reméljük, hogy minden sikerült!
rinishek, Holnap munkában vagyok, kérem, ha minden sikerült, adjon nekem egy virágot Sűrített tej -

Köszönöm a gratulációkat !!! Az íze csak osztály !!! De reggel csak fél cipót találtam !!! Valaki korábban felkelt és megreggelizett .... Nos, fele lefényképeztem! De nem tudom elhelyezni ... Nos, egyszerűen nem tudom ...