Szakmai vélemény az induló kultúrákról. Válasz a levelemre

Valamivel ezelőtt e-mailben felvettem a kapcsolatot a Sütőipari Állami Tudományos Kutatóintézet szentpétervári kirendeltségével a tésztával kapcsolatos kérdéseimmel. Nagyon érdekes választ kaptam, ami valószínűleg sokak számára érdekes lesz. Nem csak a kérdéseimre vonatkozik, hanem a tenyésztés egyéb szempontjaira is. Válaszomat az engedélyükkel teszem közzé:

Helló,

Tudna szakmai tanácsot adni?

Sokan készítenek házi kenyeret spontán erjesztett kovásszal (hagyományos élesztő nélkül). Például a kovászos kenyér receptjeinek nagyon nagy vitája a fórumon: https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf#22

De aggódom a kovász által a metanol esetleges felszabadulásáért.

A kovászot egyszer elkészítik, majd hat hónapig használják fel. Naponta 2-szer frissítik 1: 2 arányban, 6 óra elteltével a kovász 3-4-szer megemelkedik és felhasználható kenyérsütésre.

Tudom, hogy az erjedés során alkohol és különféle szennyeződések szabadulnak fel. Véleménye szerint a kovász felszabadítja az erjedés során a metanolt? Mivel a kovász a konyhában van, folyamatosan felszabadíthatja a különféle gázokat. Szintén ajánlott a kovász minőségét és készségét az illata alapján értékelni.

Ez káros lehet az egészségre, elsősorban a látás szempontjából?

Hálás lennék a válaszáért, és közzétehetem a fórumon más emberek számára.

Szia Igor!

A kérdés megválaszolásához meg kell értenie a spontán indító kultúrák mikroflóráját.

A házi készítésű (spontán) starterkultúrákban sokféle mikroorganizmus fejlődik ki, beleértve az élesztőt és a tejsavbaktériumokat, amelyek a liszttel együtt kerülnek oda. A liszt mikrobiális szennyezése a termelés minden szakaszában bekövetkezik - a szántóföldön, a fülekben, a gabonában, majd a berendezések és a levegő felszínéről malmokban és tárolókban. Amint a lisztet összekeverik vízzel, az élesztő, a tejsavbaktériumok és más mikroorganizmusok aktívan szaporodni kezdenek. A régiótól, az éghajlati viszonyoktól, az adott mezőtől, a malomtól és a tárolástól függően - a liszt mikroflórája nagymértékben változhat. A liszt nemcsak hasznos tejsavbaktériumokat és élesztőt tartalmaz, hanem patogén élesztőt is (például a Candida nemzetség rákot okozó patogén élesztő törzseit), káros spóraképző baktériumokat, amelyek toxikózist okoznak és nem halnak meg sütés közben, mint valamint penészspórák, ecetsav baktériumok, propionsav és vajsav baktériumok és mások. A komló, a bogyós gyümölcsök, a mazsola, a szőlőmag, a maláta - minden, amit otthon gyakran használnak erjesztéshez - gazdag mikroflórát is tartalmaz.

Ezért az indító kultúrák otthoni eltávolítása egyfajta sorsolássá válik. Ha szerencséje van, és jó adag liszttel (valamint malátával, komlóval stb.) Találkozik, kiváló kovászot kap, jó mikroflórával, jó erjedési tulajdonságokkal, amely kiváló kenyeret ad. Ha nincs szerencséje, akkor egy rossz adag liszttel találkozik, amelyet nem kívánt mikrobák szennyeztek meg - és az otthoni kovász nem lesz a legjobb minőségű. A liszttételek gyakori cseréjével a kovász minősége általában rendkívül instabil.

És mint tudják, a kenyér minősége közvetlenül függ a kovász minőségétől. Ezért a múlt század 30-as évei óta a hazai mikrobiológusok átfogóan tanulmányozták az induló kultúrák mikroflóráját az ország különböző vállalkozásaiban. Megállapították, hogy a jó minőségű starterkultúrákban a Saccharomyces nemzetség bizonyos arányú homo- és heteroenzimatikus tejsavbaktériumai és élesztője dominál.

A jó minőségű starterkultúrákból izolált jótékony mikroorganizmusokat subkultúráztuk maláta sörlétre annak érdekében, hogy megmaradhasson a gyűjteményben, és olyan sütőkhöz küldhesse őket, akik nem rendelkeztek jó starterkultúrákkal. Tanulmányok kimutatták, hogy a jó természetes indító kultúrákból nyert mikrobák használata lehetővé teszi az induló kultúra mikroflóra összetételének szabályozását és annak biztosítását, hogy kiváló minőségű starter kultúrát kapjon tipikus mikroflórával, mivel a hasznos mikroorganizmusok kezdetben domináns mennyisége elnyomja az ecetsav, vajsav, propionsav és mérgező spóraképző baktériumok, penészgombák stb.

Tehát a jó kiindulási kultúra fermentatív mikroflórája, amely előnyös mikroorganizmusok tiszta tenyészeteiből származik, nem képez olyan anyagokat, amelyek káros hatással vannak az emberi egészségre (különösen a metanolra). Ezért egy olyan helyiségben tartás, ahol az emberek állandóan tartózkodnak, valamint a kenyér előállításához való felhasználás nem károsítja az emberi egészséget. Az indító kultúrák mikroflórájaA spontán visszavonás nagymértékben változhat, és részletes elemzést igényel, mielőtt pontos következtetést adna a negatív hatás hiányáról, különösen hosszan tartó napi használat esetén.

Mint látható, nehéz itt határozott választ adni. Egyrészt a sütés évszázados tapasztalata az egész világon azt mutatja, hogy a spontán starterkultúrák sikeresen felhasználhatók a kenyér előállításában. Másrészt a mikroorganizmusok és anyagcseretermékeik emberi egészségre gyakorolt ​​hatásának részletes vizsgálata viszonylag friss. Csak magabiztosan beszélhetünk a tiszta mikroorganizmus-tenyészeteken tenyésztett starterkultúrák mikroflórájának a kenyér minőségéről és annak tárolás közbeni mikrobiológiai biztonságáról.

Ha további kérdése van, írhat ugyanarra a címre, vagy hívhat: 8 (812) 3860001 további 2 (mikrobiológiai laboratórium).

És egy másik idézet a második levélből:

Miután megnéztük a fórumon az erjesztéssel kapcsolatos témákat, azt is hozzátehetjük, hogy az erjedés minőségének romlása, amelyet a fórum felhasználói a tiolok erjedésben való megjelenésével társítanak, szintén a liszt, a mikroflóra összetétele. De ez csak akkor jelent problémát, ha csak spontán starterkultúrákat készítenek. Ilyen katasztrófa nem fordul elő a mikroorganizmusok tiszta tenyészetein tenyésztett erjesztőkben.

Nos, tudósaink továbbra is valakivel beszélgetnek, NEM szakemberrel! Köszönjük munkáját, sok spekulációt és vitát eloszlatott a kovászral kapcsolatban.

Örömmel lepett meg a Sütőipari Állami Tudományos Kutatóintézet szentpétervári kirendeltségének gyors válasza is. Mennyire részletesen és átfogóan foglalkoztak ezzel a témával. Igazi szakemberek, akik szeretik, amit csinálnak.

Nagyon érdekes, és azok, akik lisztben / lisztben élnek, jó mikroorganizmusok vagy rosszak, túlélik-e sütéskor ??
Ha jól tudom, a tejsav fermentáció során más / kórokozók elpusztulnak. Példa: káposzta, uborka pácolása.

Jó napot mindenki!
Ezt követően kétség fogott el ... mit tegyek most, hogyan lehet biztos abban, hogy milyen minőségű lisztet vásárol, és ki lakhat ott?
Szomorú lett: girl_cray1: Nagyon szerettem volna táplálni a családom egészséges kenyérrel.
Talán valaki megnyugtat ...

Jó napot mindenki!
Ezt követően kétség fogott el ... mit tegyek most, hogyan lehet biztos abban, hogy milyen minőségű lisztet vásárol, és ki lakhat ott?
Szomorú lett: girl_cray1: Nagyon szerettem volna táplálni a családom egészséges kenyérrel.
Talán valaki megnyugtat ...

Biztos benne, hogy az üzletek más kenyeret adnak neked, tiszta lisztből? Nos, legalább olvassa el a kenyér címkéjét, legalább egy sort később!

A leghelyesebb, ha meg kell tanulni megérteni a sütéshez szükséges alapanyagok minőségét, levonni a következtetést és megsütni a házi kenyeret.

Jó napot mindenkinek! Helló rendszergazda! Köszönjük visszajelzését.
De tény, hogy régóta ismerem a különbséget a bolti kenyér és a saját gyártású kenyér között.Én már egy éve magam sütöttem kenyeret kenyérsütőben, de mindig is arról álmodoztam, hogy kovásszal sütem, és a fórumának köszönhetően vállalkoztam ...
Panaszra nincs szükség, minden egyáltalán nem rossz, kiderül, vannak persze, és ..... apró hibák, de összességében nagyon elégedett vagyok. Az egyetlen probléma az, hogy nagyon szeretném, ha minden hozzáértő lenne az egészségügyi előnyök szempontjából. És az a tény, hogy nem eszünk vásárolt kenyeret, nagyon boldoggá tesz. De a kovász "egészségére" vonatkozó finomságok összekeverik a békémet.
Mondja el, hogyan lehet biztos abban, hogy pontosan a szükséges baktériumok és gombák képződtek benne, és nincs senki, aki árthatna nekünk.
A kenyeret a legkedvesebbnek és legközelebb etetem
Hogy őszinte legyek, komolyan értetlenkedtem, és megszakadt a béke
Ezért nem tudtam ellenállni, és a fórum passzív tanulmányozása révén átmentem a kommunikáció aktív szakaszába.
Előre is hálás vagyok mindenkinek, aki válaszol a kérdésemre, és hozzáférhető formában megoszt információkat.
Mindenkinek jó napot.

Ezért nem tudtam ellenállni, és a fórum passzív tanulmányozása folytán átmentem a kommunikáció aktív szakaszába.
Előre is hálás vagyok mindenkinek, aki válaszol a kérdésemre, és hozzáférhető formában megoszt információkat.
Mindenkinek jó napot.

Csak nem ez a módszer és módszer az egészséges életmódhoz szükséges kovász minőségének megismerésére. Most az egész fórum elindul, és elmondja, mit tart szükségesnek mondani, csak fejezze ki magát az "én / gondolom" témában. Mindannyian itt vagyunk házi kenyérsütők.

Szeretne többet megtudni?
Járunk a könyvtárakba, különlegességeket olvasunk. irodalmat és elemezni
Az oroszországi sütés történetét az Oroszországban élesztő helyett használt borsócárból olvashattuk, és évszázadok óta arról, hogy mit, miből és hogyan sütnek a kenyérből.
Megvizsgálhatja ezt a témát is. Miért ízletesebb a bolti kenyér? https://Mcooker-hun.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4325.0
Pékségekben járunk, találkozunk technológusokkal, tanulunk, elemezünk
Sütjük magunkat, elemezzük, tanuljuk, következtetéseket vonunk le
Stb...
Ez sok munka, sok idő és vágy erre.

És hát ... felesleges még egyszer felkavarni a fórumot ... ezt már túlléptük ...

Jó napot mindenkinek! Jó napot, Admin!
A fórum izgalma nem része a terveimnek. Az egyetlen dolog, amit szerettem volna, hogy az ebben a témában jártas emberek válaszoljanak, akár szakmailag is.
Véleményem szerint léteznek erre vonatkozó fórumok, amelyek segítenek a normális embereknek megosztani az információkat, tudásukat és tapasztalataikat. Sajnos nem mindenki ülhet könyvtárakban és találkozhat a pékségek technológusaival.

Jó napot mindenki!
Ezt követően kétség fogott el ... mit tegyek most, hogyan lehet biztos abban, hogy milyen minőségű lisztet vásárol, és ki lakhat ott?
Szomorú lett: girl_cray1: Nagyon szerettem volna táplálni a családom egészséges kenyérrel.
Talán valaki megnyugtat ...

PONTOSAN! és a kételyek elárasztottak (((Érdekes, hogy valahol el lehet-e kapni ezeket a "tiszta" erjesztőket a megfelelő mikroorganizmusokon?)

A liszt minőségéről az üzleteinkben nemrégiben egy kulináris mesterkurzuson beszélgettünk. Ezen osztályok vezetői között csak egy mikrobiológus található a Vishnevsky Institute-ban. Nem mondom az egész ország összes lisztjére, de a moszkvai lisztről azt mondja: nagyon jó minőségű. Ez arra utal, amelyet az üzletekben háztartási használatra, házi pékárukra árusítanak. Úgy tűnik, hogy szerinte nem is szükséges szitálni, mivel úgy van kidolgozva és becsomagolva, hogy ne süssön.
Úgy gondolom, hogy mindannyiunkat, aki felelősségteljesen szemléli azt, amivel táplálja családját, megbízható gyártóknak kell irányítaniuk, akik a GOST szabványoknak megfelelő termékeket gyártanak, és olyan kiskereskedelmi láncoknak, akik nem vették észre a kereskedelmi szabályok megsértését.
Nem titok, hogy az üzlet szaga sokat mond. És előfordul, hogy a gabonafélékben lepkék vannak, a zsákokban lévő cukor nedves, stb. Innentől kezdve mindenképpen el kell venni a lábát, és nem szabad kockáztatni. Már elég van a kórokozó mikroflóra termékein.
Természetesen az otthoni körülmények messze vannak a laboratóriumi sterilitástól, de még a szakértők is azt mondják, hogy tisztességes kovászot otthon is nagyon lehet termeszteni. Tehát erre törekszünk

Ikra, a liszt minősége nem ijeszt meg, az otthoni mikroflóra megijeszt. Ősszel fekete penész kezdődött a lakásunkban. megmérgezte az egész házat, még az egyik konyhai fiókban is elindult - a külső falakon, ami látható, amikor az egész dobozt kihúzza. Nagyon szeretném megtanulni a kovászos kenyér elkészítését. Egy hete ülök a fórumon, tanulok. Csak nem tudok megfelelő kovászról dönteni))). Ha megértem, minden csúnya dolog nem alakulhat ki, ha kezdetben sok hasznos mikroorganizmus van. Ezért felmerült a kérdés - létezhetnek-e kész starterkultúrák a szükséges flórával, vagy vásárolhat-e valamilyen bifidumbacterint a gyógyszertárban?

Egyszer vásároltam egy folyékony kovászot a Nilov-eremázsban, Osztaszkov közelében. Saját pékségük és bódéjuk van, ahol kolostori péksüteményeket és ezeket az erjesztőket zárt műanyag palackokban árulnak. Bontatlanul a hűtőszekrényben tartottam, de amikor kinyitottam, akkor is a saját liszttel kellett etetnem. Tehát bármilyen idegen mikroorganizmus eljuthatott oda. De a kenyér jó volt.
Tudom, hogy sok krasznogorszki lakos utazik ezekre a régiókra. Talán van egy ismerős halász és rajongója a Seligersky régiónak? Hadd jöjjenek be és hozzák az árat, ha nem is zavarják össze 100 vagy 150 rubelt. egy félliteres palackért.
Még mindig megpróbálhatja a legközelebbi pékségbe menni. Itt sok függ a bűbájtól, talán valaki előveszi az üveget

Effe

létezhetnek kész starterkultúrák a szükséges flórával, vagy lehet vásárolni valamilyen bifidumbacterint a gyógyszertárban?

Nagyon gyakran látom, hogy Oroszországban és Ukrajnában is értékesítik a száraz kenyér kezdőkultúrákat az online áruházakban, google!
ez kézenfekvő
🔗

Köszönöm mindenkinek a válaszokat! Attól kezdve, hogy a tudósok azt válaszolták, a saját liszttel való táplálás nem ijesztő - a kovászban már egészséges flóra és sok minden lesz, ez azt jelenti, hogy a kórokozók összezúzódnak. És még nem hallottam száraz induló kultúrákról - google-lalom)))

Itt, Sviblovóban, folyékony élesztőt is találtak: rf / katalog / internet-magazin / vypechka-hleba / zakvaska / zakvaska-hmelevaja-dlja-vypechki-hleba-1361

Időnként hozzáadom az Emochkit (hatékony mikroorganizmusok) az indító kultúrához, ezek elnyomják az összes patogén flórát.

Időnként hozzáadom az Emochkit (hatékony mikroorganizmusok) az indító kultúrához, ezek elnyomják az összes patogén flórát.

És honnan veszed, és hogy hívják? És az induló gyártás melyik szakaszában vezetik be őket? Úgy tűnik, hogy pontosan erre van szükségem!

Effe, megtalálta a kovászot a közelben? A közeledben lakom, Zelenogradban. Azt is el akarom kezdeni, hogy kovászos kenyeret sütjek, és egy optimálisabb lehetőséget választok, hogy megbirkózzak vele, és ízletes és egészséges kenyérrel etessem a gyerekeket.