Lisztes alapú folyékony élesztő

Lisztes alapú folyékony élesztő

Kategória: Kovászos kenyér

Hozzávalók
hegesztés:
teljes kiőrlésű liszt (vagy 2 fajta)	50g
forró víz	200g
folyékony élesztő:
egész sört
víz	100g
teljes kiőrlésű liszt (vagy 2 fajta)	8g
tejföl (túrós tej)	40g
préselt élesztő	3d
ammónia	2 csepp

Főzés módja

• Annak ellenére, hogy a folyékony élesztő (kovász) hosszú múltra tekint vissza, felhasználása a technológiai folyamatban nem veszíti el jelentőségét ("Oroszország kenyérgyártása", 2008. 5. sz. Folyékony élesztő - a keletkezés története, tapasztalatai és kilátásai.) A folyékony élesztő (ZhD) a kenyérgyártás technológiai folyamatának kezdeti mikrobiológiai szakasza. A folyékony pékélesztő félkész termék, amelyet a Saccharomyces serevisiae élesztősejtjeinek erjesztett sörben történő szaporításával nyernek. Ezt a fajta élesztőt széles körben alkalmazták a szovjet gabonatermesztésben. A folyékony élesztőt biológiai kovászként a búzalisztből, a búza és a rozsliszt keverékéből készült kenyér előállításához használták. Különösen széles körben alkalmazták őket másodosztályú búzalisztből készült kenyér előállításához és csökkentett sütési tulajdonságú liszt feldolgozásához. Most, a vágás előtti rövidített fermentációs periódusú tészta elkészítésének széles körben bevezetett technológiájával kapcsolatban a folyékony élesztő értéke különösen megnő, mivel ezzel együtt olyan anyagokat visznek be a tésztába, amelyek javítják a késztermék ízét és aromáját, kompenzálva kialakulásuk csökkenését a tészta rövidített fermentációs periódusával. Az élesztősejtek már a folyékony élesztő előállításának folyamatában alkalmazkodnak a tésztához és a tésztához hasonló lisztközeghez. Ez nagyon aktívvá teszi őket. A folyékony élesztő mikroflóra a tészta érlelése során lényegesen nagyobb fermentációs képességgel rendelkezik, mint a sűrített élesztő.
• A főzési folyamat 3 szakaszra bontható:
• 1. Lisztet hígítani vízzel T = 85-80 * C hőmérsékleten a cukrozáshoz.
• 2. A cukrozott tealevelek fermentálása hőmérséklet-stabil tejsavbaktériumokkal a Т = 48-52 * С.
• 3. Az erjesztett, cukrozott sörfőzés populációja élesztővel.
• A sör előnyeit és alapelveit Tatyana-Admin jól leírja a A búzatészta elkészítésének puding módszerei.
• Miután elhatároztam, hogy ilyen folyékony élesztőt készítek, szembesültem a hőstabil tejsavbaktériumok hiányának problémájával. Mivel az otthoni főzéshez rendelkezésre álló tejsavbaktériumok 42-45 * C felett meghalnak a T-hőmérsékleten. De erre találtam egy megfelelő "leningrádi sémát", amelyet otthoni gyártáshoz adaptáltam.
• A leningrádi séma (a leningrádi pékség trösztjének központi laboratóriuma, 1938) rendelkezik az élesztő- és a mezofil tejsavbaktériumok tiszta tenyészeteinek egyidejű beviteléről a szacharizált lisztbe, ásványi tápanyag hozzáadásával, és együttes termesztésükkel 28-30 * C hőmérsékleten.
• Térjünk hát a főzésre. A víz körülbelül felét T = 50 * C-ra, a második felét T = 100 * C-ra melegítjük. Öntsünk T = 45-50 * C lisztet és alaposan keverjük össze, majd erőteljes keverés közben főzzük a víz második felével. Ha ennek ellenére csomók keletkeztek, akkor azokat keverővel vagy turmixgéppel lehet feltörni.
• 
• Hagyja 60-65 * C-ra hűlni (kb. 30 perccel később), és adjon hozzá 5 g malátát (opcionális), keverje össze és hagyja teljesen kihűlni (kb. További 1 óra). Adjunk hozzá vizet, tejfölt, lisztet és egy csepp ammóniát, alaposan keverjük össze. Hozzáadunk élesztőt, ismét jól összekeverjük, és több helyen lefedjük egy fogpiszkálóval áttört fóliával.
• 
• Hagyja meleg helyen keleszteni 8-9 órán át. Az élesztő készen áll.
• 
• Hűtőszekrényben legfeljebb 2 hétig tárolható. Száraz vagy préselt élesztő helyett használjuk.A szükséges mennyiség meghatározásához abból kell kiindulni, hogy a vasútnak 20-25-szer nagyobb szüksége van, mint a préseltekre. Tehát, ha a recept 10 g préselt élesztőt jelez, akkor a folyékony élesztőnek 200-250 g kell. Összpontosíthat az arányra is - a vasút 1 része és 2-2,5 rész liszt.
• Javítani kell a folyadék és a liszt receptjét is. Kiszámítottam a víz- és liszttartalmat 100 g vasútnál: liszt - 15 g és víz - 85 g. Vagyis, ha a recept 400g lisztet és 300g vizet igényel, akkor 200 g vasutat, 370g (400-30) lisztet, 130g (300-170) vizet kell venni.

A felkészülés ideje:

9-10 óra.

jegyzet

A folyékony élesztő biztosítja a kenyér termelését stabil minőségi mutatókkal (beleértve a csökkent tulajdonságú lisztet is), és ami a legfontosabb, a lactobacillus delbrueckit tejsavbaktériumok és a Saccharomyces cerevisiae élesztő által szintetizált biológiailag aktív és prebiotikus komponensek tartalma miatt megnövekedett tápértéket. Ezek esszenciális aminosavak, vitaminok, tejsav, amelyek hozzájárulnak az endoökológia (trophostasis) optimalizálásához és helyreállításához, azaz a test mikroekológiai állapotainak (mikroflóra) normalizálásához, a fertőző emésztőrendszeri betegségek (tífusz, vérhas, kolera stb.) Megelőzéséhez és az immunitás fokozásához. a bélben lévő patogén és opportunista mikroorganizmusok növekedésének és szaporodásának elnyomása miatt. A folyékony élesztő felhasználása a kenyérgyártás technológiai folyamatában gátolja a spóraképző baktériumok fejlődését p. A szemekben és lisztekben található Bacillus a kenyér "burgonyabetegségét" okozza, ami súlyos mérgezéshez vezethet.
A folyékony élesztő felhasználásával készült kenyér napi fogyasztása olyan betegségek megelőzése, mint a cukorbetegség és a dysbiosis.
Hozzájárul a kenyér hosszabb tárolásához, növeli a morzsa porozitását és levegősségét, jelentősen javítja a kenyér ízét és aromáját.

Linochka, hú! Most kiderült, hogy olvastál és kalkuláltál! Szép munka !

Álmosan nem értette a folyadék és a liszt számítását. És mit ad az ammónia? Szükséges (csak nincs otthon)? Most lendülök, megyek és beteszem, csak ammónia nélkül.
Nem, beteszem az éjszakába.

[Linochka,]

Feliratkozom a tanulmányozni kívánt témára.
Linochka, köszönöm, hogy megosztott egy ilyen csodálatos élményt

Lina, ezek nagyon gyorsan hasznos mikroorganizmusok! még az ammóniával kapcsolatos mindenféle kovászhoz képest is nagy sebességű, vajon mit befolyásol

Lányok, az ammónia ammóniumforrás az élesztő növekedéséhez. Nagyban felgyorsítja növekedésüket. Találtam egy cikket és a disszertáció szerzői kivonatát, ahol ammóniumot adtak a folyékony élesztőhöz, és nyomelemek és élesztő 3-6 óra alatt elkészültek, a kísérletben pedig 30 perc alatt! Itt! Annyira elégedett vagyok az eredménnyel!

Azoknak, akik követik a témát, mondom. Ma úgy döntöttem, hogy megvizsgálom a kész élesztő aktivitását, amely 3 napig állt a hűtőszekrényben. Kimértem a szükséges grammokat, 1 órán át melegen hagytam, tésztát tettem rájuk. 1,5 óra múlva jól jött, a tészta megint puha és puha lett, nagyon kellemes vele dolgozni. A kenyér bolyhos lett. Élesztő illata egyáltalán nincs. Az előző kenyér még mindig nem elavult (megfigyelem).
Találtam egy kivonatot, ahol ilyen technikát dolgoztak ki - ha aktív élesztőre volt szükség 8 óra elteltével, akkor 1 rész kész folyékony élesztőt és 3 rész cukrozott teát gyúrtak össze, ha 12 óra múlva, akkor 1–7, ha 16 óra múlva, akkor 1–15. Akkor az élesztő a csúcson volt. Legközelebb megpróbálom ennek a sémának megfelelően csinálni.

Hoppá, hopp, én is itt vagyok. A kép egyszerűen elbűvölő ... Először hallok az ammóniáról.

Először hallok az ammóniáról.

És már hallottam, amikor kémcsőből tenyésztésből pezsgős élesztőt készítettem. De aztán elfelejtettem.

Azok számára, akik követik a témát, úgy döntöttem, hogy lábjegyzeteket készítek az ezzel az élesztővel már sült kenyérre.

Palacsinta teljes kiőrlésű liszttel, folyékony élesztővel (Linadoc)



Kenyér folyékony élesztővel "Len zsemle" (Linadoc)


Sütés közben feltöltem.

[Linadoc]

Linadoc, Lina, sok recept hiányzott! Nagyon kíváncsi, meg kell próbálni! Köszönöm!

Azok számára, akik követik a témát, úgy döntöttem, hogy lábjegyzeteket készítek az ezzel az élesztővel már sült kenyérre.

Köszönöm, Linochka

Egyébként nyugodtan kijelenthetem, hogy az ezzel az élesztővel rendelkező kenyér nagyon sokáig nem szárad ki és nem penészesedik.
És most egy új kenyér, rozs. Az élesztő nagyszerű munkát végzett!

főzött rozskenyér folyékony élesztővel (Linadoc)

Íme egy másik recept:

Egész búza bagel folyékony élesztővel (Linadoc)

Íme egy másik recept:

szinte toszkán kenyér folyékony élesztővel (Linadoc)

[Linadoc]

Linadoc, köszönöm, kísérletezned kell.
Először hallottam ilyen ammónia hatásáról.

Szia Lina!
Újonc vagyok az otthoni sütésben, megtaláltam a receptjeit, minden szokatlanul szép és biztos finom. Tanulmányoztam a receptjeit.
Tegnap 2 féle folyékony élesztőt készítettem: 1 osztályú liszten (a másodikat nem találtam) és teljes kiőrlésű liszten. Éjszakára hűtőbe tettem őket (igaz?). Ezen a napon reggel megmértem a szükséges hőmennyiséget. Amíg újra olvasom a tanácsodat. Több kérdés is felmerül: Ön írja: (a szerző absztraktjából) - ha 8 óra után aktív kovászra van szükség, akkor 1 óra vasutat és 3 rész cukros kovászt gyúrunk (receptjét a Zavarny rozsban adják meg), Tell nekem mindig így készül? és hol tároljuk a kovát ez alatt a 8 óra alatt? Ugyanabban a receptben (puding rozs) - kész zselével kenjük meg - hogyan lehet elkészíteni? A bagel receptjében forraljon vizet (mennyi vizet?) 1 evőkanállal. egy kanál cukrot? És az utolsó kérdés, tanácsolja, hol jobb a tésztát meleg helyen, gőzzel hagyni (és hogyan lehet ezt a gőzt helyesen elkészíteni?)? Elnézést a sok kérdésért, azt hiszem, a sütés pontossága nem fog ártani. Miután megpróbáltam KhP-ben sütni, ez nem sikerült, de megmaradt a vágy, hogy megtanuljam a megfelelő ízletes kenyeret sütni.

[Ludmila]

Ludmila, örülök, hogy látom érdeklődését!

Éjszaka hűtőbe tettem őket (igaz?).

Jobb.

ha aktív indító kultúrára van szükség 8 óra elteltével, akkor gyúrjon össze 1 óra ZHD-t és 3 részt szacharizált starterkultúrát (receptjét a Zavarny rozsban adják meg?)

Ezt írja le az élesztő recept, csak van egy nyelvcsúszás, szükség van "cukrosított tea levelekre". Vagyis ismét szacharizált tea leveleket készítünk háromszor annyiban, mint amennyit élesztőt tervezünk venni, és kész élesztőt adunk hozzá, 8 órán át hagyjuk a T vagy valamivel magasabb (előnyösen 28-30 * C) helyiségben. Ez idő alatt mindez aktív élesztő kovásszá válik.

zsír kész zselével - hogyan lehet elkészíteni?

1 tk keményítő 1/4 pohár víz és mikrohullámú sütő teljes teljesítményen 1 percig.

forraljon vizet (mennyi vizet?) 1 evőkanállal. egy kanál cukrot?

Az edényétől függ, de körülbelül 1 liter, hogy a bagelek szabadon lebeghessenek.

hagyja a tésztát meleg helyen kelni gőzzel (és hogyan lehet ezt a gőzt jól elkészíteni?)?

Éppen egy serpenyőt forró vízzel tettem a sütő aljára, és a sütőt kicsit (1-2 percig) melegítem, és a világítás mellett hagyom.

Miután megpróbáltam KhP-ben sütni, ez nem sikerült, de megmaradt a vágy, hogy megtanuljam a megfelelő ízletes kenyeret sütni.

Ennek ellenére azt tanácsolom, hogy vegye be a HP legegyszerűbb receptjeit, és tanulja meg, hogyan kell ott sütni, ez könnyebb, majd lépjen tovább a sütőbe. A HP receptjeiből azt tanácsolom, hogy próbálja ki a kenyeret régi tésztán (lásd. Tanya receptje - Rendszergazda). Ha ezt az élesztőt csinálja, akkor kezdetnek könnyebb egy palyanitsa-t bevinni.

Nagyon köszönöm a gyors, részletes választ!
Palyanitsával elkezdtem a tészta "puffadásokat", most összegyúrtam a tésztát és beállítottam. Nagyon remélem, hogy sikerülni fog. Akkor megpróbálok fotókat feltenni arról, hogy mi történik.
Az Admin receptjeit is olvastam, Isidriben a gyümölcsök és zöldségek szárítására szolgáló receptekből ismerem.
Lina, ne mondd meg, mit tegyek és hol használjam a lisztes "divinka" búza pékség háttérképét, ha az eltarthatósága egy hét múlva lejár, és nekem -6 kg?

hol lehet divinka lisztet használni

Ha jó állapotú, nem keserű, nem avas, akkor nyugodtan használhatja közönséges búzaliszt keverékében, és süthet palacsintát, palacsintát és egyéb dolgokat is. Csak adj hozzá rendes búzát, különben nagyon nehéz.

Köszönöm!

Jó estét!
Ezt tettem! Az első tapasztalatom, de az íze nagyon-nagyon. Voltak hibák - a sütőt egy nem teljesen előmelegített sütőbe tettem. De nagyon szeretnék olyan lenni, mint te. Lina, egy másik kérdés az ön számára savanyúság nélküli ízlésem, így kell lennie? A férjem savanyúan szereti, tanácsolja, hogyan és mit tegyen?
Köszönöm.

Lina, jó reggelt!
Újabb kérdés merült fel (kérem, bocsásson meg, hogy zavartalak, de ki tudja a recept íróján kívül az összes választ?) - Szükség van-e kész élesztő takarmányozására, amely a hűtőszekrényben van? Ha igen, hogyan kell helyesen csinálni? Köszönöm.

A fotó alapján a kenyér nem állt fel, és kétszer úgy néz ki, a korrektúránál és az úton. Növelnünk kell az időt. Talán klassz vagy. A kovász kovászot ad. Meg kell nézni a kovász témáját. Nem kell semmivel etetni az élesztőt, ez élesztő, nem kovász. Általában jól sikerült, okos!

Köszönet a támogatásért!!
Ma megismétlem a képzést. Figyelembe veszem észrevételeit. Most kenyeret sütnek a sütőben, de van egy csomó kérdésem:
Linochka mondja meg, milyen olajjal kenje meg a korrektorkosarat? Ma vajjal kikentem, liszttel leporoltam, gőzzel a sütőbe tettem, a tészta 10 cm magasra jött.Szép, rugalmas. Aztán szépen átfordítottam egy sütőpapírral borított tepsire, és abban a pillanatban a tészta mintha 5 cm-re "fújt volna" (általában, mint tegnap). Ezután kapcsolja be a sütőt, hogy 330 gr-ra felmelegedjen. (ez a hinta.), a kenyeret törölközővel letakartam, amíg a sütő melegedett - min. 10-15, az emelési magasság nem változott. Szállítás, sütés, ahogy a receptben ajánlja. Itt történt. Amíg nem vágod - forrón.
Hogyan lehet ilyen magas, szellős?

Sütő max 230 - 330 elírási hiba

Ha elfújták és nem emelkedett, akkor megállt. Ellenőrizheti, mikor van ideje megnyomni a hordót az ujjával, ha azonnal helyreállt - korán, ha lassan - itt az ideje, ha nem áll helyre, késő. Amíg nem érzi a tésztát, a legjobb sütőpapíron csinálni anélkül, hogy megfordítaná. Sütés közben csak vigye át a papírt az üres anyaggal egy fűtött aljára vagy egy forró üstbe. Azonnal kitölthet egy üres részt a formanyomtatóra, majd egyszerűen átrendezheti a forró sütőben.

Nagyon köszönöm. Azt hiszem, holnap vagy holnapután megpróbálom. Jó éjszakát!

Szia Lina!
A hallgató kéri, hogy ellenőrizze a tanár házi feladatait és értékelje az elvégzett munkát.
Úgy tettem, ahogy mondtad, meghosszabbítottam a kenés idejét és kissé a hőmérsékletet, és az egyik kenyeret papíron sütöttem, a másikat formában, bár a formát vajjal kentem meg (valószínűleg hiába), de az ízét nem rontotta el.
A kenyér finom, ha rákattintasz, azonnal helyreáll, a férj igazi cipóként beszél, nekem nagyon fontosak a megjegyzéseid és tanácsaid. Fotókat csatolok:

[Ludmila]

Ludmila, kiváló eredmény! Szép munka! A forma jobb vastag falú, mint egy üst. Tegye le a sütőpapírt, könnyebb lesz eltávolítani. Még jobb, ha állunk a papíron, és az üstöt vagy a kerámiát fedéllel felmelegítjük a sütővel együtt, majd óvatosan engedjük le a papírt az üreggel a fűtött üstbe, és zárjuk le a fedelet 15 percre, majd engedjük le T-t és vegyük le a fedelet.

Jó estét! Köszönöm a tanácsot!
Van egy nagy üstöm és egy vastag falú kerámia sütőedényem, amelyben az utolsó zsemle kenyeret sütötték. Megpróbálom felmelegíteni, és mindent megteszek a tanácsai szerint. Beszámolok az eredményekről. Van egy sütő üzemmódú multicookerem, szeretnék egy másik lehetőséget, hogy megpróbáljam a multicooker sütést. Szeretnék sütni bageleket a receptje szerint, azt hiszem, megkockáztatom a napok egyikét. Talált egy receptet a házi tejföljéhez és sajtjához, milyen tűnő vagy! Meg akarom próbálni. Vettem tejfölös hozzávalókat, megtaláltam, hol lehet tésztához savanyú tésztát venni, én is megveszem.Köszönjük a finomságokat, hogy megosztották velünk!