jó nap! itt megvitatjuk és a gyakorlatban alkalmazzuk az igazi ószláv rendes kovászt! és tisztázza a helyes tárolás módját is. Akkor gyerünk)
Mint tudják, csak a megfelelő méhek készítik a megfelelő mézet. A kenyérnél a legfontosabb a kovász. Ezért az indító kultúra tenyésztésekor nagyon fontos, hogy ne tévedjünk semmiben, és vegyük a megfelelő kiindulási anyagokat.
Kezdetnek szüksége lesz: lisztre, vízre, tiszta edényre, de melyekre - most meglátjuk; még - szita, gézszalvéták, szobahőmérő.
A lisztnek a következőknek kell lennie:
- szükségszerűen teljes kiőrlésű. Mivel az erjedésben részt vevő mikroorganizmusok és a benne különböző folyamatokat aktiváló enzimek pontosan a gabona azon részeiben élnek, amelyeket a finomított liszt előállítása során eltávolítanak (korpa és aleuronréteg). De a teljes kiőrlésű liszt mind más. Lehet, hogy nem sikerül, és ki kell próbálnia egy másik gyártó lisztjét.
- A lisztet is szitálni kell. Szitáláskor a lisztet oxigénnel telítjük. A tejsavbaktériumok levegőhöz jutás nélkül növekedhetnek. De az élesztőt jó lélegezni. Csak aerob légzéssel (levegő hozzáféréssel) bocsátanak ki főleg szén-dioxidot, és azok a buborékok, amelyeket a tésztában látunk, és amelyek aztán pórusokká alakulnak a kenyérben, széndioxidok. Anaerob légzéssel elsősorban etanol szabadul fel. Ezért az indítóedényt dupla réteg gézzel, ruhával, de nem műanyag fedéllel zárja le!
Korpa, amely a szitán marad a szitálás során, természetesen hozzáadjuk a kovászhoz.
VÍZ.
- nem klórozott. Nem valószínű, hogy valaki vizet vesz a csapból - és ez helytálló, már csak azért is, mert lehet, hogy a vízben klór található, és pontosan erre a célra adják hozzá, hogy minden apró állatot elpusztítson. Ugyanígy a hasznos fermentáló mikroorganizmusok is szenvednek tőle.
- A víz ne legyen lágy. A lúgos környezet kedvezőtlen kis barátaink számára - savasra van szükségük (indító pH-értéke 3,5), és a környezet megsavanyításán fognak működni. Tehát ne nehezítse meg az életüket.
A legjobb víz a forrásvíz.
KAPACITÁS. A következőnek kell lennie:
- természetes anyagból (üveg, agyag) - a kétes összetételű műanyaggal való érintkezés nem növeli a kenyér hasznosságát.
- Tiszta: az üveget szódával kell mosni - és a szódát alaposan ki kell öblíteni, hogy ne bonyolítsa a mikroorganizmusok (szóda - lúg) pH-értékének csökkentését, forrázó vízzel öblítse le. Minél kevesebb kórokozó mikroorganizmus van az edényekben, annál jobb a kovász számára, bár a megfelelő időben ezek (és mások magukban a lisztben ülő) káros mikrobák akkor is elpusztulnak, amikor a pH csökken.
- Ezenkívül az edényeknek nagynak kell lenniük, mert egyrészt többször táplálja a kovászt, másrészt a kovász hajlamos jelentősen megnőni a térfogatában (és leesik).
EGY HELY. Amikor a lisztet összekeverjük vízzel, és egy üvegbe tesszük, szobahőmérővel kell felfegyverkeznünk, és megfelelő helyet kell találnunk a kovász számára. A vad élesztő átlagosan 20 fok feletti hőmérsékleten virágzik, bár sokféle van, és mindegyiknek megvannak a maga preferenciái. De a tejsavbaktériumok szeretik a forró környezetet (a joghurtkészítők tulajdonosai emlékeznek arra, hogy a joghurtot t 38–42 ° C-on készítik) - nagyon szeretik a meleg helyet, ahol a t-t 30 ˚-ig tartják. Tehát tegyük az edényt olyan helyre, ahol t 27˚ van - ez a hőmérséklet ugyanolyan kényelmes az élesztő és a tejsav baktériumok számára. Alacsonyabb hőmérsékleten a folyamat is folytatódik, de nyomasztóan lassan.
1. nap
Kívánt:
- 100 ml vizet (előnyösen forrásvizet) szobahőmérsékleten
- 100 ml (hozzávetőlegesen) teljes kiőrlésű rozsliszt
- tiszta üveg literes üveg
- Szita
Szitáljon kb. 100 ml lisztet (fél pohár).
Öntsön 100 ml vizet egy üvegbe, és tegye hozzá a szitált lisztet, valamint a szitán maradt korpát - olyan mennyiségben, hogy vékony tejföl állagú legyen (az első napon NEM vastag), így magas páratartalom mellett feltételezi, hogy minden baktérium és minden enzim megérti, hogy ideje felébredni és munkába állni).
Nincs értelme a liszt pontos mennyiségét grammra feltüntetni, mivel minden liszt különbözik, még a teljes kiőrlésű is, és kissé eltérő mennyiségű vizet igényel. A következetességre kell összpontosítania.
Keverd össze.
Zárja le az üveget dupla gézzel egy rugalmas szalag alatt, és helyezze közepesen meleg helyre - 25-27 fokos hőmérsékletre.
2. nap
A kovász ellenőrzése után meg kell találnunk:
- buborékok és valami hasonló hab jelent meg a felszínen
- a kovász kellemetlen szagú
- a kovász folyékonyabbá vált, mint hagytuk.
A kellemetlen szag oka a kórokozó mikroorganizmusok, amelyek először a kovászban szaporodnak, körülbelül a 3. napig, a tejsavbaktériumok erőfeszítéseivel (természetesen aktívan szaporodva is), a táptalaj annyira savas lesz, hogy a rossz mikrobák nem tudnak már léteznek benne.
Töltse fel az edényt 100 ml szobahőmérsékletű vízzel.
Szitáljuk át a lisztet egy szitán.
Öntsük az átszitált lisztet az üvegbe szitálás során megmaradt korpával együtt, hogy a sűrű (ettől a naptól kezdve) tejföl állagú legyen.
Összekeverjük.
Fedjük le gézzel.
25-27 25 hőmérsékletű meleg helyre tesszük.
3. nap
Két nap telt el. Az illata még mindig kellemetlen, a felszínen kis buborékok vannak. Ismét adjunk hozzá 100 ml vizet, szitált lisztet korpával - sűrű tejfölig. Keverjük össze, fedjük le gézzel, és tegyük kb. 25-27˚ hőmérsékletű helyre.
4. nap
Három nap telt el. Az illata sokkal jobb.
Ebben a szakaszban ajánlott az önindító felosztása. Ez azt jelenti, hogy elő kell készíteni egy újabb tiszta üveget és be kell ültetni a rendelkezésre álló kovász felét, majd csak ezt a felét kell etetni. Ez azért történik, hogy a kovász, amely ebben a készültségi fázisban - a 4. etetés után - 2-2,5-szeresére képes (és kell) növekednie, nem kerül ki a dobozból.
Adjunk hozzá 100 ml vizet, korpával szitált lisztet az indító kultúra átültetett feléhez vastag tejföl állagúra, keverjük össze, cheesecloth alatt és meleg helyen.
5. nap
Négy nap - az ötödik etetés. A kovásznak kellemes illatúnak kell lennie (valami bogyós-boros-gyógynövényes erjesztett tej), erőteljesen buborékol, és 2-2,5-szeresére képes növekedni. Etetéskor újra elosztjuk, felét átültetjük egy tiszta üvegbe, oda öntünk vizet a kovász térfogatának megfelelő térfogatban, és korpával átszitált lisztet adunk a sűrű tejföl állagához.
6. nap
Öt nap telt el. A kovász kész.
Érett kovász jelei:
- illata - kellemes
- az íze nagyon savanyú
- a CO2-buborékok telítettsége az egész térfogatban (ha a kovász sokáig áll, előfordulhat, hogy már nem látszódnak a felszínen. Nem számít. A lényeg az, hogy tápláláskor újra megjelenjenek)
- a térfogat jelentős növekedésének képessége.
A kovász tulajdonságainak és "szilárdságának" megszilárdítása érdekében ismét betáplálhatja az 5. nap sémája szerint (osztással, víz hozzáadásával a kovász térfogatában, liszttel keverjük a szokásos állagúra).
Léphet a kenyérre!
FONTOS! Ne felejtsük el, hogy minden alkalommal, amikor a tésztát feltesszük - kivéve legelőször egy fiatal kovászra -, a kovászot előbb "le kell darálni" - előző este kivesszük, pár órán át hagyjuk szobahőmérsékletre melegedni, és felosztva etesse az 5. és 6. nap sémája szerint.
TÉR TÁROLÁSA
"A kész starterkultúrát hűtőszekrényben tárolja, szükség szerint etesse meg ..." Hány szomorú következmény penészes, savanyú, avas és leggyakrabban - élesztőgé alakított indító kultúrák adnak hasonló ajánlásokat! Végül is az indító kultúra hűtőszekrényben történő tárolása meglehetősen új megoldás, és mint gyakran előfordul, a megoldás kevésbé sikeres, mint az évszázadok óta alkalmazott régi jó módszerek. Lássuk, jó lesz-e a kovász a hűtőszekrényben - azaz millió élő mikroorganizmus, amelynek köszönhetően a tésztában minden helyes folyamat folytatódik? Amint emlékszünk, élesztő- és tejsavbaktériumok élnek a kovászban.Tehát a hűtőszekrényben - ahol az átlagos hőmérsékletet + 4- + 6˚-nál tartják - másképp fogják érezni magukat. Ezen a hőmérsékleten az élesztő életképes marad, és akár nagyon lassan is szaporodhat; felfüggesztett animáció állapotába kerülnek 0 és +4 fok közötti hőmérséklet-tartományban, és még a fagyást is túlélik. Általában mottójuk: "Ne várj!" De a tejsavbaktériumok nem olyan erősek, és nem fogják jól érezni magukat a hűtőszekrényben, mert + 10–12 ° C hőmérsékleten inaktívvá válnak, nem akarnak szaporodni, alacsonyabb hőmérsékleten pedig általában elpusztulnak. Igen, vannak olyan mikrobiális fajok, amelyek szaporodni tudnak +5 és annál alacsonyabb értékeken; és a híres baktérium l. A sanfranciscensis, az amerikai kezdőkultúrák királynője akár az élesztővel is versenyezhet a túlélésért. A tejsavbaktériumok azonban sokfélék lehetnek, és nem tudni (ha éppen nem vagyunk laboratóriumban), melyikük kerül a kovászunkba, és milyen hőmérséklet lesz kritikus számukra, így van esély hogy egyes mikrobiológiai baktériumok egyáltalán nem élik túl a hűtőszekrényben tartózkodást, vannak, amelyek túlélik, de nem szaporodnak, és az élesztő egész idő alatt lassan, de makacsul növeli a számát.
Ennek eredményeként minden esélyünk megvan arra, hogy a hűtőszekrényből kijussunk a nagyon rossz kovászból, amelyet bele tettünk ... És ha kevés a tejsavbaktérium és meggyengült, ki fogja MEGFELELNI a tésztát? MCB nélkül teljesen más folyamatok mennek végbe a tésztában, és a kenyérben nem lesznek szokásos előnyök. És ki fogja megvédeni a tésztát a kórokozó mikroorganizmusok függőségétől? Ezért ne csodálkozzon, ha a kovász felületén penész vagy élesztõspórák formájában megjelenõ lepedék jelenik meg - végül is az élesztő kezdett érvényesülni a kovászban. Nos, ne csodálkozzon, ha ez az élesztő végül illékonynak bizonyul és behatol a S. cerevisiae pékség bármely hasadékába.
Mit kell tenni? A hőmérsékletet felfegyverezheti egy számunkra már jól ismert eszközzel - szobahőmérővel, és megtalálhatja azt a helyet, ahol a hőmérséklet alkalmas lesz kedves tejsavbaktériumainkra, ugyanakkor az erjedési folyamatok lelassulnak, amennyire csak lehetséges - vagyis 10-12˚. Ezt a hőmérsékletet a hűtőszekrényből lehet elérni a hőmérséklet-kapcsoló elforgatásával. Általában érdemes télen kísérletezni egy ablakpárkánnyal, nyáron erkéllyel, egy magánházban pedig még több lehetőség kínálkozik.
A kovász megfelelő etetéséhez az alábbiakban leírt módszerek egyikét használhatja.
1) hagyjon egy darab tésztát, és ugyanabban a hűvös, de kényelmes helyen tárolja az ICB számára. Ez azonban gyakran problémás, mert különféle típusú liszteket, szárított gyümölcsöket és más diómagokat gyakran tesznek a tésztába (bár a magok, különösen a lenmag, szívesebben termikusan feldolgozatlanok maradnának a javunkra, ha megkérik őket). Nos, a hátrahagyott tésztadarab természetesen csak natív liszttel készült kovászból készülhet. Általánosságban elmondható, hogy ez a módszer elég jól működik - és miért ne működhetne, az emberiség évezredek óta sütött kenyeret, a kovászot ugyanúgy megtartva.
2) hagyja a tészta egy részét. Tegyen egy tiszta üvegbe néhány kanál tésztát (amely csúcsra emelkedett és leülepedett!), Hagyja néhány órán át az asztalon, amíg érett kovász szaga el nem éri, vegye le hűvös helyre. 2-3 nap elteltével etesse az alább ismertetett algoritmus szerint.
3) Ha kovász formájában tárolják, akkor etetéskor nem csak lisztes vizet kell adnia a hideg szomorú kovászhoz, és azonnal hűtőszekrénybe kell helyezni, hanem:
- etetés előtt vegye be néhány órával, hogy azelőtt melegen tartson
szobahőmérséklet;
- öntsön vizet egy tiszta edénybe az átültetett kovász mennyiségének 5-6-szorosában, adjon hozzá kovászot, keverje össze, adjon hozzá teljes kiőrlésű lisztet korpával a sűrű tejfölhöz;
- várja meg, amíg a kovász a tetőfokára emelkedik, leülepszik és áll egy ideig, amíg érett kovász szaga nem lesz;
- tegyen egy hűvös Mpsto-t.
Általában annak értékelésére, hogy mennyire helyesen hoztuk létre a kovász tárolásának feltételeit, ... az orr szolgál majd a legjobban. Naponta ellenőrizze a kovász szagát, és figyelje a veszélyes jeleket.
Jelzi, hogy a kovásznál valami nincs rendben, de a helyzet időben történő etetéssel és gondos ápolással orvosolható:
- alkoholszag
- ecetszag
- nem erős élesztő szaga
- kemény kéreg eltávolításakor - elfogadható szag
- vékony fehér virágzás
- a kovász hámozott, kellemetlen szaga van
Mindezek a vad élesztő és a tejsavbaktériumok bősége közötti egyensúlyhiány jelei. A probléma elmúlik, ha betartják a tárolási rendet és a megfelelő etetést.
Jelzi, hogy a kovásznál valami nincs rendben, de ennek kijavítása általában hálátlan feladat, és jobb, ha új kovászt hoz ki:
- erős élesztőszag és a lepedék megjelenése élesztőspórák formájában
- őszinte penész megjelenése
- a kovász hámozott, lepedék vagy kemény kéreg, eltávolításakor - élesen kellemetlen szag.
TÉR NYÁR TÁROLÁSA
Lássuk, mit kínál számunkra a népi élmény.
Hadd emlékeztessem önöket, hogy nem kívánatos a kovászt hűtőszekrényben tárolni, mert normál hűtőszekrény hőmérsékletén (4-5 ° C) a tejsavbaktériumok - fő munkaerejük - elpusztulnak vagy elgyengülnek, és a vad élesztő tovább szaporodik, mivel ennek eredményeként a kovász tulajdonságai rosszabbá válnak - számos hasznos képességét elveszíti. Ennek ellenére a KVASS fő feladata a KVASS biztosítása, vagyis a tejsavfermentáció.
Ez azonban nem azért történik, mert a hűtőszekrény olyan csúnya egység, amely szándékosan károsítja a kovászt, hanem egyszerűen azért, mert a hőmérséklet túl alacsony a kovászhoz. Ezért az első kiút a hőmérséklet-relé megtalálása a hűtőszekrényben, és megfordításával növeli a hőmérsékletet. Amit meg is tettem - és most a kovász ott él a 10-11˚-nél, és remekül érzi magát, és ami a többi (általában kevés) terméket illeti, nem vettem észre, hogy ez a változás káros nekik.
Tartalmazza az indító kultúra tárolását egy borszekrényben vagy speciális professzionális hűtőszekrényekben is, ha Ön az ilyen berendezések boldog tulajdonosai.
Második lehetőség, lakáshoz is: próbálja használni az utcát (loggia, erkély) - legalább éjszakára. Az, hogy mennyire fog működni, természetesen az éghajlattól függ, de Oroszország nagy részében mégis nyáron hűvösek az éjszakák, tavasszal pedig a hőmérséklet nulla, mint mondják.
A harmadik lehetőség egy lakás. Hagyja az indulókultúrát a rendelkezésre álló hőmérsékleten (20-35˚ évszaktól függően), és etesse meg, amint szüksége van rá (például rétegződik és szomorú szaga van). De ez a lehetőség meglehetősen nehéz a háziasszony számára: a melegben a kovásznak napi kétszer etetése is szükséges lehet. Ennek megfelelően a háziasszony számára könnyebb lesz, ha a kovász aránya a tápanyag-keverék (liszt + víz) térfogatához viszonyítva csökken (1: 10-re vagy még kevesebbre) - a mikroorganizmusoknak több munkájuk lesz, többre lesz szükség ideje nagyobb mennyiségű etetést feldolgozni, és ezért a következő adagoláskor nem lesz olyan hamar.
Egy magánházban. Egy magánház lakói egyáltalán nem tudnak gondot a kovász tárolásával. Szolgálatukban van egy pince (föld alatti), egy előtető és még sok más hideg szoba, ahol még egy nyári napon is hűvös van, és az éjszakákról nincs mit mondani. A legfontosabb az, hogy ne felejtsük el, hogy a kovásznak gondozásra és odafigyelésre van szüksége, figyelemmel kell kísérnie a környezeti feltételek változását, és a kovászt ott kell elhelyezni, ahol ilyen körülmények között a legjobb.
És mégis - mind a magánházban, mind a lakásban, amikor kovászos lakóhelyet keresnek (főleg a szabadban - erkély, loggia), emlékeznie kell arra, hogy nem szabad olyan helyre helyezni, ahol közvetlen napfény - az intenzív UV-sugárzás a mikroorganizmusok számára stresszfaktor. Ez csak abban az esetben van, mert egy ilyen helyen meleg is van, és nem valószínű, hogy bárki is ezt választaná.
