|
 „Mivel a rómaiak utazásaik és háborúik során először megtanulták a csípős és mámorító, fanyar és fejvesztő keleti fűszerek varázsát, a Nyugat már nem tud és nem akar csinálni mind a konyhában, sem a pincében (expeceria) indián nélkül fűszerek, fűszerek nélkül "- írta Stefan Zweig a" Magellan "című könyvben.
Igaz, más kontinenseken élők, jóval a római hadjáratok előtt, fűszeres zöldségekkel és növényekkel ízesítették az ételeket. Ősidők óta hagyma és fokhagyma, kömény és sáfrány, babérlevél és más fűszeres növények. Még az ókori egyiptomiak is használtak ételként fokhagymát, amely nemcsak íze, de gyógyhatása miatt is annyira híressé vált, hogy később istenítették, és a hétköznapi halandók számára tilos volt a fokhagyma étellel való felhasználása. Már jóval azelőtt, hogy Kolumbusz felfedezte Amerikát, az ott élő indiánok ismerték a vaníliát, a pirospaprikát és más fűszereket.
De a kora középkorból származó európai ételek rendkívül nyájasak voltak.
Az azonban világossá vált: érdemes hozzáadni egy szem borsot, egy csipet szerecsendió színt és azonnal megtörténik a csoda: az íztelen ízletes lesz.
A fűszerek értéket nyertek. Szükség volt rájuk. Azokban a napokban csak az arabok kereskedtek fűszerekkel, és mesés áron adták el őket. Köztudott volt, hogy távoli, mesés Indiában vagy ismeretlen "fűszerszigeteken" nőnek, ahol az európaiak nem tudták az utat. Kolumbusz Kristóf első útjára csak egyetlen céllal indult: megtalálni a tengeri utat Indiába. "Minden tőlem telhetőt megteszek, hogy odaérjek, ahol aranyat és fűszereket találok" - olvasható a naplójában szereplő bejegyzésben.
Columbus nem jutott el Indiába. Nem találtam fűszert. Az indiai tengeri utat Vasco da Gama csak a 15. század legvégén fedezte fel. A portugálok és a spanyolok a titokzatos "fűszerszigetek" után kutattak, őket pedig a hollandok és a britek követték. Az egyik első Fernand Magellan a portugál királyhoz fordul azzal a javaslattal, hogy szervezzen tengeri expedíciót a "Spice-szigetekre". Ezt a javaslatot csak 1518-ban fogadták el, és nem a portugálok, hanem I. Károly spanyol király fogadta el. Íme, amit Spanyolország koronás uralkodója írt Magellannak: „Mivel biztosan tudom, hogy vannak fűszerek a Molukkói-szigeteken, ezért főként a keresésükre küldök, és az az akaratom, hogy egyenesen ezekre a szigetekre menj. " A Maláj-szigetek Molukák csoportja régóta híres szegfűszeg és szerecsendió, kávé és kakaó, szágó pálma és más ugyanolyan külföldön termő növények termesztéséről. Nem hiába hívták ezeket a szigeteket Molukáknak: végül is a molos szó malájul azt jelenti - a legfontosabb. Mostantól az európaiak számára is "a legfontosabbak" lettek.
A 17. század elején a portugálok felfedezték, a molukákat hamarosan elfogták a hollandok, akik a "híres" kelet-indiai kereskedelmi társaságot szervezték. A malájok gyarmati rabszolgasága és kifosztása évszázadok óta kezdődött, és szegfűszeggel, paprikával, szerecsendióval és fahéjjal megrakott, a tengereket és óceánokat barázdáló hajók lakókocsija vitorlázott Európába ... A fűszeres növények többsége trópusi éghajlatú országokban nő. De sok fűszer és a mérsékelt és szubtrópusi éghajlat képviselője van. Transkaukáziánk, különösen Georgia, különösen fűszeres növényekben gazdag.
 A fűszerek tápértéke alacsony: viszonylag kevés fehérjét, zsírt és szénhidrátot tartalmaznak. A borson, a mustáron és néhány más éles keserű ízű fűszeren kívül a legtöbbjüket különleges egyedi aromájuk miatt értékelik.
Az egyes fűszerek keserű íze a bennük található speciális anyagok - alkaloidok és glükozidok - tartalmának köszönhető.Az alkaloidok növényi eredetű komplex nitrogénvegyületek, amelyek erős fiziológiai hatással vannak a szervezetre. Az alkaloidok közé tartozik a fekete bors piperin, a koffein a teában és a kávéban, a kakaó és a csokoládé teobromin, amelyekről már volt szó.
A glükozidok glükózból (vagy más egyszerű cukorból) és egy nem szénhidrátos részből állnak. A természet számtalan olyan szerves vegyületet hozott létre, amelyek csak összetett és változatos kombinációban alkotják egyik vagy másik fűszeres aromát. Ezen illatos anyagok keverékeit általában illóolajoknak nevezik, amelyek fűszer-tartalma kicsi - 2–7 százalék. Csak a szegfűszeg kivétel: ezek legfeljebb 18 százalék illóolajat tartalmaznak.
Miből készülnek a fűszer illóolajok? A közelmúltban megállapították, hogy a fűszerek aromáját akár 200 különböző illékony vegyület alkotja. Íme néhány legfontosabb összetevő. Például a kömény és a kapor olaj tartalmaz alkoholt, mentolt és kémiai karvont. A szerecsendióban és a babérlevelekben jelen van a pinén ikamfen, a borneolalkohol, a kámfor stb. A fahéj illóolaj akár 93% fahéjamaldehidet tartalmaz, amelyet jelenleg szintetikus úton állítanak elő.
Az illóolajok, szerecsendió, babérlevél, köménymag, ánizs, szegfűszeg, mustár egyes összetevői baktériumölő, azaz tartósító tulajdonságokkal is rendelkeznek. Csak a sáfrány az aromája mellett színezőanyagként is szolgál.
A vegyi anyagok a növények különböző részeiben és szerveiben felhalmozódnak: paprikában - gyümölcsökben, szegfűben - virágrügyekben, babérban - levelekben, gyömbérben - rizómában, fahéjfában - kéregben stb. ezért ezt a gyümölcsöt használják, majd magokat, majd leveleket, majd virágrügyeket. A fűszerek között az első hely a bors. A borsó paprikát majdnem aranyat érte. Pénz helyett borssal fizettek. Nem csoda, hogy kiemelkedő kereskedő vagyonát akarta hangsúlyozni, "borsos zsáknak" hívták.
Megkülönböztetni: fekete, fehér, piros és szegfűbors. A fekete-fehér paprika ugyanazon trópusi növény gyümölcse a borscsaládból, egy mászó évelő növény (például lianák), amelyet elsősorban Indonéziában termesztenek - Szumátra, Borneo, Jáva, Ceylon szigetein.
A bors gyümölcsét éretlenül szedik, tengeri vagy mészvízbe áztatják és szárítják. Ha a gyümölcsöket éretlen állapotban távolítják el, akkor a feldolgozás után sötétbarna vagy csaknem fekete színt kapnak. Ez fekete bors. Ha éréskor eltávolítják a gyümölcsöket, akkor szárítás után sárgásszürke színt kapnak. Ezt a paprikát fehérnek hívják: kevésbé csípős és enyhébb íze van. A bors keserűségét és csípősségét elsősorban az alkaloid piperin körülbelül 7 százalékának tartalma határozza meg.
Még csípõbb és csípõbb ízû a paprika. Nem csak egzotikus országokban nő, hanem sikeresen termesztik Bulgáriában, Magyarországon, Ukrajna déli részén, az Észak-Kaukázusban és a Transkaukázusban.
pirospaprika a kagylófélék családjába tartozik, ezért a burgonya, a paradicsom, a dohány közeli rokona. Fűszerként szárított és porított bors hüvelyeket használnak. A pirospaprika hatóanyaga a kapszaicin, amely csípős ízű és erős irritáló tulajdonságokkal rendelkezik. Egy csepp víz, amely csak 5 ppm gramm kapszaicint tartalmaz, intenzív égést okozhat.
Az édes paprikában kevés a kapszaicin, a csípős paprikában körülbelül 1 százalék. Ha a fekete, a fehér és a piros paprikát a benne rejlő kellemes keserűség és csípős íz miatt értékelik, akkor a szegfűbors értéke kiváló balzsamos aromában rejlik.
A szegfűbors a mirtuszfélék családjába tartozó trópusi fa szárított, éretlen gyümölcse. Leginkább a szegfűbors Jamaica szigetén terem. Ennek a paprikának a fő összetevője az eugenol, amely számos fűszer, különösen szegfűszeg illóolajában található.Ezért a szegfűszeg és a szegfűbors hasonló aromájú.
Mindenki tudja, hogy a mustár keserű, de a mustárnak éles íze is van. Szigorúan véve a természetben nincs éles vagy csípős íz, ahogyan nincsenek zsíros, fémes, csípős és hasonló ízek sem. A mustár és a bors természetes keserű ízéhez melléktapintás, vagy ahogy mondani szokás, tapintási érzés is társul - nyomás-, fájdalom-, hőérzet, amely akkor keletkezik, amikor a nyálkahártyákat és az idegvégződéseket bizonyos vegyi anyagok irritálják.
Mustár - mérsékelt éghajlatú növény. Ez olajos növény. Mustárolaj előállítására termesztik, amelyet nemcsak saláták és egyéb ételek ízesítésére használnak, hanem gyógyszerek és parfümök gyártásában is. Az alacsony zsírtartalmú magokat (pogácsát) finom porrá őrlik, amelyből asztali mustár készül.
Háromféle mustár létezik: fehér, fekete és szürke. Főleg szürkék vagyunk. Magjai sinigrin-glükozidot tartalmaznak, amely teljesen átalakul mustárporgá és meghatározza a mustár ízét. A mustár elkészítéséhez a port meleg vízzel összekeverik, és enzimek hatására a sinigrin lebomlik, és allil - mustárolaj szabadul fel. Ez jellegzetes csípős szagú és irritáló könnyekkel bíró anyag. Ha a bőrre és a nyálkahártyára kerül, bőrpírt, fájdalmat és súlyos égést okoz. Ez tulajdonképpen meghatározza a mustár ízét. Az allil mustárolaj is szerepel a tormában, ami csípős keserű ízt és könnyező hatást kölcsönöz neki.
Ki ne ismerné a vanília finom, finom illatát? Kapták vajperecet, egy tábla csokoládét és egy pohár frissítő krémes szódát. Nem lehet nélkülözni nemcsak a főzésben és az édesiparban, hanem az illatszeriparban és a lepárlóiparban is, egyszóval bárhol, ahol a termékeknek vaníliaillatot kell adniuk.
Vanília Szárított gyümölcsök, hüvelyszerű kapszulák egy trópusi növényből, az orchidea családból. A vanília hazája Mexikó. Nyugat-Indiában, Ceilonban, Jávában és más trópusi országokban tenyésztik. Ez a növény parazita életmódot folytat: a fa törzsébe kapaszkodva és belegabalyodva légi gyökereivel táplálkozik a levével. Az élet folyamán a vanília felhalmozza a glükovanillint gyümölcsében - ez az anyag egyedülálló aromát képez.
A vanília gyümölcsöket (hüvelyeket) pároljuk (erjesztjük), majd a napon szárítjuk, majd fekete-barna színt kapnak. A szárított hüvelyben lévő vanillin 1,5–3 százalékot tartalmaz. Ez nem sok.
A kémia meghaladta a természetet. És amikor a vantin kémiai szerkezete létrejött, megpróbálták szintetizálni. A közelmúltban a vanillint még egy speciális anyagot - lignint - tartalmazó fából is elkezdték gyártani. Ha oxidálódik, a ligninből vanillin válik, fehér kristályos por. Gondoljunk csak bele: 20 gramm szintetikus vanillin egy kilogramm vaníliarudat helyettesít! Tehát a szintetikus vanillin szinte teljesen felváltotta a természetes vaníliát. Folytathatjuk beszélgetésünket az ételek és édességek gyártásában széles körben használt különféle fűszerekről, valamint az élelmiszerekbe való behatolás módjairól. De teljesen nyilvánvaló, hogy a fűszerek sokféle ízérzetet keltenek, és természetesen nem hiába volt az ősi időkben is nagyon népszerű a növény különféle részeinek hozzáadása az ételekhez.
Emlékezzünk arra, hogy a fűszerek növényi eredetű termékeket tartalmaznak, amelyeket az ételek ízének és aromájának javítására és emészthetőségének javítására használnak. A fűszerek ezen tulajdonságai az illóolajok és az izolált anyagok tartalmának köszönhetők.
A fűszereket a fogyasztott növényrészek szerint osztályozzák: magvak - mustár, szerecsendió, ánizs; gyümölcs - kardamom, bors (fekete szegfűbors, fehér és hüvely), vanília, csillagánizs, köménymag, kapor; virágok és részeik - szegfű, sáfrány, kapribogyó; levelek - babérlevél, majoránna, sós, kapor, petrezselyem, tárkony; kéreg - fahéj; gyökerek - gyömbér, édesgyökér gyökér.
Nemcsak azt kell elfelejtenünk, hogy a fűszerek könnyen érzékelik az idegen szagokat, ezért nem szabad fűszeres, ugyanolyan szivárgó zárt fűszerekkel tárolni őket, viszont továbbadhatják az illatukat másoknak, akik könnyen érzékelik a termék szagait.
A főzésben és az élelmiszeriparban használt fűszerek széles választéka hatalmas. És hány új, az ember számára váratlanul hasznos fűszer rejtőzik világunkban.
Mérsékelt fűszerfogyasztás, írta a nagy orosz fiziológus, I.P. Pavlov, nem szeszély, hanem sürgős szükséglet, mivel az ételek íztulajdonságai és illata serkentik az étvágyat, hozzájárulnak az ételek jobb emészthetőségéhez.
Volper I. N. Legendák és a termékekről szóljon.
|
