Kolbász otthon

[Ariete]

Ariete, Megnéztem miből áll, kategorikusan nem hajlandó enni az enyémet, nem szereti a különféle "májokat", ezért "sárosítottam" a sertés sonkát, már a "buborékba" töltöttem, holnap megmutatom .

[Ariete]

Ariete, Megnéztem miből áll, kategorikusan nem hajlandó enni az enyémet, nem szereti a különféle "májokat", ezért "sárosítottam" a sertés sonkát, már a "buborékba" töltöttem, holnap megmutatom .

Egyébként máj nélkül, húsból, nyelvből (bár máj, de csemege), konzerv és / vagy főtt zöldségből stb.

Lányok, nem, nem eszi a nyelvét, a zöldségkonzervekről nem is beszélve. Ez szörnyű....

[álmodozó]

És jobban szeretem az alacsony hőmérsékletű kolbászt, soha nem derül ki, hogy száraz, és íze inkább kolbász, mint a sült-sült. álmodozó, kezdeményezéssel ízletes és sok kolbászt kívánok! Basjahogy dagadt?

Ariete, Köszönöm! Hogyan főz ilyen kolbászt, néhány speciális eszközben? Vagy alacsony hőmérsékletű sütőben lévő hüvelyben?
Basja, nagyszerű, nagyszerű! Én is ezt akarom.Rögtön meg kellett volna rendelnem a buborékokat.

[álmodozó]

álmodozó, A kolbászokat a rács mögötti sütőbe akasztom, és 1 órán át 60 fokon, 1 órát 70 ° C-on és 1 órán át 80 ° C-on tartom (a kolbász belsejében 68 fokos hőmérsékletig). Aztán gyorsan lehűtöm. Nagyon finom lesz.

Basja, tele a kezével? Folytatja a főzést vagy a sütést? Nagyon étvágygerjesztő "buborékok" lettek.

Nem, egy fecskendővel töltöttem a kolbász töltéséhez, és most "barnul" a sütőmben 50 ° C-on. Ezután fokozatosan 80 * -ra emelem

[Ariete]

Ariete , milyen érdekes módon, mindenképpen kipróbálom, köszönöm! És Nina, te is fokozatosan melegíted a sonkát. Jegyzetet készített. Lányok, milyen hostessek vagytok, köszönöm, hogy tanítottok eszt, oszd meg tapasztalataidat!
És a kolbász belsejében lévő hőmérsékletet hőmérséklet-szondával kell meghatározni? Még nincs ilyen készülékem.

[álmodozó]

És elfelejtettem megkérdezni:

álmodozóAztán gyorsan lehűtöm.

télen valószínűleg az erkélyen van? És mi van a nyárral?

[álmodozó]

álmodozó, igen, ezzel a hőmérsékletemelési módszerrel nem fordul elő úgynevezett "ödéma". vagyis a víz inkább az ételben marad, mintsem fogy, a hús pedig szaftos és lágy marad. És a hőmérsékletet hőmérővel kell mérni, nekem van egy fém Teskomovsky. A kolbászt és a sonkát folyó hideg víz alatt 5 percig hűtöm, papírtörlővel megszárítom és hűtőbe teszem.

[Zeltz Berlin]

Lányok, nem, nem eszi a nyelvét, a zöldségkonzervekről nem is beszélve. Ez szörnyű....

A nyelv helyettesíthető sovány marhahússal.
Íme néhány tiszta hús recept brawn és aspic.

Zeltz Berlin
250 g - Főtt alacsony zsírtartalmú sertéshús;
250 g - Bőr nélküli szegy (látható zsírtartalom 30-50%), főtt;
150 g - alacsony zsírtartalmú borjú, főtt;
150 g - Sertésnyelv vagy sovány borjúhús, főtt;
40 ml - tej;
260 ml - Csontleves.

3 g - fekete bors;
0,5 g - gyömbér;
1 g - Macis (szerecsendió helyettesíthető vele);
1 g - Őrölt kömény;
6 g - hagyma, reszelt.

A bikát marhacsontból főzik, 4 liter víz / 1 kg csont arányban, gyökereket és babérlevelet tesz a húslevesbe.

1 liter hideg húsleveshez adjon 25 g zselatint és 10 g sót.

Sózzuk meg a nyers húst (20 g sót 1 kg-onként), forraljuk fel és hűtsük le 10 ° C-ra. Vágja le a nyelvet és a borjúhúst 1 cm-es kockákra, a többi alapanyagot hosszanti csíkokra.

Sót, fűszereket, tejet és zselatint adjon egy hideg húsleveshez (legfeljebb 10 ° C-ig). Adja hozzá a nyers húst, és töltse fel a sertés gyomrát a keverékkel.

Hőkezelés: 30 percig főzzük 100 ° C-on, majd hagyjuk a vizet 80 ° C-ra hűlni, és további 2,5 órán át főzzük.
Zselésített borjúhússal
660 g - alacsony zsírtartalmú borjú;
340 ml - húsleves gyógynövényekkel.

5,5 g - nitrit-só;
10 ml - fehérbor;
0,5 g - fekete bors;
0,5 g - nátrium-glutamát
Főzés húsleves gyógynövényekkel:
100 g - hagyma;
50 g - zeller gyökér;
25 g - sárgarépa;
25 g - metélõhagyma;
Babérlevél;
800 ml - Víz.

Helyezze a hagymát és a gyökereket egy vászonzacskóba, és főzze a megjelölt vízmennyiségben. Amikor az összes zöldség felforrt, vegye ki a zacskót a vízből, és nyomja össze (lehetőleg a sajtóban). Öntsük a kifacsart kivonatot a húslevesbe, és forralt vízzel 800 ml-re tegyük térfogatát.

Zselés előkészítés
A borjúhúst 2 cm-es kockákra vágjuk, összekeverjük a feltüntetett mennyiségű sóval és felöntjük fehérborral. 12 órán át hűtőszekrényben tartjuk.

Melegítsük fel a húslevest 40 ° C-ra, adjuk hozzá zselatin 25 g / 1 liter mennyiséggel... Vegye ki a borjúhúst a pácból, és forrázza meg. Adjunk hozzá fűszereket, a maradék pácot és a húslevest a leforrázott borjúhúshoz, mindent alaposan keverjünk össze.
Töltsön ki kis buborékokat vagy mesterséges (poliamid) burkolatot, amelynek átmérője 90 - 100 mm.

Hőkezelés: Főzzük 120 percig 80 ° C-on.

A Ready brawn nagyon kevés sót tartalmaz, ezért sokáig nem tárolható.
Zselés fehér, szelíd
500 g - Alacsony zsírtartalmú borjú, blansírozott;
300 g - Bőr nélküli szegy (látható zsírtartalom legfeljebb 30%), blansírozva;
200 ml - bika gyógynövényekkel (a fenti recept szerint főzheti marhacsontok hozzáadásával);

1 g - fekete bors;
0,2 g - gyömbér;
0,2 g - Macis (szerecsendió helyettesíthető vele);
0,2 g - Őrölt kömény.

Zselés előkészítés
Sós borjú és szegy (20 g só / 1 kg), forraljuk fel és vágjuk nagy darabokra. Adjunk hozzá sót és zselatint a húsleveshez (25 g zselatint és 10 g sót / 1 liter húsleveshez), adjunk hozzá fűszereket és húst. Keverje jól össze, és töltse fel a buborékokat vagy a műanyag (poliamid) burkolatot 120 mm átmérővel.
Hőkezelés: Főzzük 120 percig 80 ° C-on.

Kocsonyás borral
500 g - alacsony zsírtartalmú sertéshús a válltól;
250 g - Sertésszár;
100 g - fehérbor;
150 ml - Csontleves (a fenti recept).

1 g - fekete bors;
0,2 g - szegfűszeg.
1 liter csontleveshez - 10 g só.
1 liter húsleveshez borral - 25 g zselatin.

Zselés előkészítés
Sózzuk meg a sertéshúst (20 g sót 1 kg-onként), forraljuk fel és vágjuk apró kockákra. A húsleveshez és a borhoz adjon fűszereket, zselatint és húst.
Töltsön ki kis buborékokat vagy műanyag (poliamid) burkolatot, amelynek átmérője 90 mm.
Hőkezelés: Főzzük 90 percig 80 ° C-on.

[álmodozó]

álmodozó, igen, ezzel a hőmérsékletemelési módszerrel az úgynevezett "ödéma" nem fordul elő. vagyis a víz inkább az ételben marad, mintsem fogy, a hús pedig szaftos és lágy marad. És a hőmérsékletet hőmérővel kell mérni, nekem van egy fém Teskomovsky. A kolbászt és a sonkát folyó hideg víz alatt 5 percig hűtöm, papírtörlővel megszárítom és hűtőbe teszem.

Nina, köszönöm! Vettem egy jegyzetet.
Lányok, vajon elég ilyen hőmérséklet a hús teljes hőkezeléséhez. Abban az értelemben, hogy sok a byaki van benne, amely magas hőmérsékleten elpusztul, például forralás közben, és ennek, ha nem tévedek, 90-100 ° C-on kell bekövetkeznie, de itt 68 * ... Vagy megint van valami- nem értem?

[álmodozó]

álmodozó, 68 fok elegendő, ez a hőmérséklet, amikor kolbászt kapunk ipari környezetben (a cipóban). Pedig a hús elkészítésekor mindenképpen nitrit-sót használok, ott rendeltem, kupatyhoz. com, megállítja a baktériumok fejlődését a kolbászhúsban. El lehet menni a fórum ki dot ru-ra, sok információ található a "kolbászról" a technológustól.

68 fok elegendő, ez a hőmérséklet, amikor kolbászt kapunk ipari környezetben (cipóban).

68 az alsó határ. Ideális esetben 70-72-re kell hozni és 10-15 percig ezen a hőmérsékleten kell tartani (pasztőrözés), ekkor a termék eltarthatósága jelentősen megnő. De ha a kolbászt néhány órán belül tervezik megenni, akkor ez elhagyható.

Apropó. Nagyon jó dolog a házi kolbász szerelmeseinek. Igaz, az ára drága.
Vágó SIRMAN C4 VV 🔗
Van kettős késsel ellátott modell, olcsóbb és négy pengével is rendelhetsz egy kést.

Elfogadom, 70 fokra is felhozom és 20 percig tartom (vastagságtól függően).
És megölte a vágót áron. Nem, egyelőre a kombájnnal fogunk dolgozni.

Lányok, köszönöm, megnyugtattak!

Nemrégiben főtt kolbászhoz készített darált húst csak egyszer a legkisebb darálórácson (2,5 mm) keresztül készítettem, és nem vittem át a kombájn késein, azonnal egy horoggal összekevertem jeges vízzel, így minden remekül sikerült is, a vágás egyenletes volt. Korábban zavarba ejtett egy vágó keresése is, de most rájöttem, hogy a legfontosabb a darált húst jól összegyúrni, egészen a filmek nyújtásáig, majd a forralt víz és a kolbász is jól alakul.

Igen, horoggal is gyúrok, minden remekül sikerül.

[Basja]

Basja,

Nos, itt van egy darab a sonkámból a "buborékból"

[Basja]

Basja, nagyon étvágygerjesztő vágás. Azonnal nyilvánvaló, hogy nedves és lédús. Van íze sonkának, vagy több kolbásznak?

[Ariete]

Ariete, nevezetesen a sonka illata és íze, másodszor kapom ezt, amikor sonkát készítek.

[Basja]

Ugrattak, van egy buborék valahol a hűtőben, sonkát is kell készítenem az ünnephez. Basja, írja meg az arányait és a fűszereket.

[Ariete]

ArietePár oldallal ezelőtt adtam meg a receptet, az egyetlen dolog, amit kissé megváltoztattam, Snay tanácsára a darált hús egy éjszakán át a hűtőben állt, aztán megtöltöttem egy buborékot, és valószínűleg pár óráig töltöttem a hűtőszekrényen kívül, majd az elejétől a végéig a sütőben főztem.
Igen, itt van egy másik, az egész darált húsom nem fért bele a buborékba, a maradék darált hús mennyiségéhez sütőzsákot és formázó hálót kellett használnom. Nem lemértem a zsemlét, de a kész 730 grammot nyomott.

Melyik sonka tetszett jobban, főtt vagy sárgaréz?

Nem is tudom, mit mondjak, mindkettő ugyanúgy finom.

Sziasztok lányok! Én valahogy, minden esemény mellett, kicsit elveszítettem a lelkemet, de az élet megy tovább, a férjem is továbbra is enni akar. és itt ilyen múzsák! Ihletett, biztatott. Úgy döntöttem, hogy valami olyat csinálok, mint Krakowska, Nina tanácsára néztem meg a receptet. Amíg a kolbászok 50 fokos sütőben ülnek, a harcsa füstölt.

Emberek, tapogassanak rám. Hol van az Ariete sonkás recept?

[silva2]

silva2, kolbász, harcsa - megeheti az eszét. Milyen füstölőhelyű ez a harcsa, mint a hideg füstölés.

A harcsa hideg füstölésű! Nagyon sajnálom. hogy az internet nem közvetít szagokat. Van ilyen, amit hideg füstgenerátornak hívnak. Itt vettem 🔗A dohányzódobozt a férjem készítette nekem rétegelt lemezből. A hideg dohányzás hosszú folyamat, 3-4 nap 6-8 órán át. De a dohányzóm az erkélyen van, senkit sem zavar. Az eredmény elképesztő!

Jelentéssel vagyok a sonkáról, tekercsről. dagadt

Kivettem az összes receptet

Milyen finom minden! Az ilyen témákat szigorúan passzívan kell átadni. Milyen ütés érinti a pszichét éjjel!

Új műveim. Főzött-füstölt moszkvai kolbász

Recept a Ki-től.

És mind ugyanabból a ki amatőrből főtt főtt ... Kicsit felnőtt ... Tegnap lekapcsolták a villanyt, az elektromos tűzhelyet ... o nem bírta a hőmérsékleti és időbeli viszonyokat. DE! A víz nincs elzárva !!! A kolbász nem száraz !!!

[Elena]

ElenaMinden olyan finom! Remek fickó vagy! Kár, hogy nem tesz közzé recepteket. Nos, legalább egy link a receptre!

Újabb tányér szeletelés. Van máj és ukrán sült kolbász is

[silva2]

silva2, ez nem fair ! Természetesen nem fogunk fogyni, ha "ki" -re futunk, de mégis feltettük volna a recepteket! Fotók felkerülnek! Miután "A" -ot mondott, "B" -et kellett volna mondania!

Kolbász Moszkva főtt-füstölt

Marhahús -750gr
Shpik-250-
Nitrit só. 3% -30 gr
Cukor. 0,2% -2gr
Fekete bors. 0,15% -1,5gr
Kardamom vagy szerecsendió. 0,03% -3gr

Őrölje le a húst nagy darált hússal és sóval. 2 napig hűtőszekrényben tartjuk.
Ezután 3 mm-es rácson daráljon.
Adjunk hozzá fűszereket és keverjük össze. Bevisszük a disznózsírt, darabokra vágva.
Megtöltjük a héjat és 4 órán át felakasztjuk.
Kolbász szárítása a sütőben 45-50 fokon, majd meleg füstölés -30 perc 90 gramm hőmérsékleten. Ezután főzés 75-80 fokon.Ezután hűtés víz nélkül és hideg dohányzás 5 órán át. A megjelenés és az illat teljesen összhangban van az áruházzal - mondta a férj íze EXTRAORDINARY

"Amatőr" házi kolbász a GOST szerint (GOST 23670)
Szerkezet:

Marhahús - 1kg
Sertéshús n / f - 1,2kg
Zsír - 0,8 kg
Nitrit só - 60 g
Cukor - 3g
Őrölt fehér bors - 2,5 g
Őrölt szerecsendió - 1,7 g A hűtött húst 2 mm-es rostélyos darálón keresztül - 3-szor időközönként -, amelyben a darált húst hűtőszekrényben lehűtjük, megakadályozva a felmelegedést;
Fagyassza le a szalonnát, majd aprítsa fel 5-6 mm-es darabokra;
Keverje össze a sót és a fűszereket egy száraz tálban;
Oldja fel a cukrot vízben;
Adjunk hozzá fűszereket és sót a darált húshoz, adjunk hozzá kevés vizet és szalonnát, keverjük sokáig, amíg az összes szabad nedvesség felszívódik, a szalonna egyenletesen eloszlik és ragacsos darált állagot kap;
Vágja le a héjat a kívánt hosszúságra, öntse ki belülről meleg vízzel, húzza meg szorosan az egyik végét zsineggel;
Töltse ki szorosan a burkolatokat, elkerülve a levegő bejutását (kolbászfecskendő, húsdaráló fúvókával vagy manuálisan, ahogy én tettem, tekintettel a burkolat nagy átmérőjére, ez nekem kényelmesebb volt);
Ezenkívül tömörítse és üsse ki a levegőt úgy, hogy a cipót az asztal felületéhez veri;
Ezután kösse meg szorosan a szabad végét, és 3 órán át hűvös helyen (0–4 fok) akassza fel a kenyereket üledékként;
Kicsapás után a kenyereket legalább 2-3 órán át szobahőmérsékleten szuszpendált állapotban tartjuk (egy éjszakán át hagytam őket);
Hőkezelés előtt kösse szorosabban a cipó tetejét - a meglévő öntet alá, mivel a darált hús leülepszik, és ott üregek keletkeznek;
Helyezze a kenyereket a sütőbe függesztett helyzetbe, helyezze a hőmérséklet-érzékelőt az egyik kenyérbe, szárítsa meg a kenyereket 40-50 fokos hőmérsékleten (lassan emelve a hőt), amíg a kenyér belseje el nem éri a 40-50 fokot ( lehetőleg 3D-fújás módban ventilátorral);
Ezután 75-85 fokos hőmérsékleten kell főznie a kenyereket, amíg a cipó belseje el nem éri a 70 + 1 fokot (lassan emelje meg a víz hőmérsékletét, 2-3 órán belül); A kész kolbászt gyorsan lehűtse hideg zuhany alatt, törölje le és hűvös helyen lógjon legalább 8-10 órán át;

Köszönöm . Természetesen jobb lenne, ha a receptet fényképpel kombinálnák. És még sok más - legalább írd alá, kérlek, írd be a receptek nevét a 1049-es és 1050-es hozzászólásban szereplő fotókhoz.

Hogyan lehet kijavítani?

Hogyan lehet kijavítani?

Nézze: minden bejegyzésének jobb felső sarkában található egy "szerkesztés" gomb. Kattintson, adja hozzá, majd kattintson az alábbi "mentés" gombra.

Elena, mondd meg, milyen kolbász van ezen a fotón?

És mi van itt?

Kivettem az összes receptet

Az első képen apróra vágott sonka. Itt van a recept
Hozzávalók:
• sovány sertéshús (váll) - 2 kg;
• Sertés szegy (borda rész) - 3 kg;
• Nitrit-só - 87 g (1,75 tömeg% nyers húsra vonatkoztatva);
• Cukor - 10 gr;
• Fekete bors (zúzva) - 10gr;
• fokhagyma - 2 szegfűszeg;
• Víz - 0,6 l;
Tízszeresre csökkentett mindent
Technológia:
1. Darálás. Az összes nyers hús 40% -át daráljuk fel, a többit vágjuk kb. 1-2 cm-es darabokra.
2. Az összes hozzávalót erőteljesen keverje 10 percig, amíg a nedvesség teljesen felszívódik. Ez kritikus!
3. A burkolat előkészítése: Alaposan öblítse le sós meleg vízzel (öntsön vizet a burkolat belsejébe), és hagyja 3-4 órán keresztül teljesen megszüntetni a gyógyító keverék (tengeri só) szagát.
4. Töltelék. Jobb, ha a darált húst kézzel tölti meg, a lehető legnagyobb mértékben eltávolítva az összes levegőt a rétegek között. A sziringa nyitott végét kösse zsineggel, maximálisan tömörítse a szirup „cipóját”.
5. Érlelés. A töltött áfonyát 8-10 órán át a hűtőben hagyjuk, hogy érleljük a darált húst.
6. Főzés.
1. szakasz A kolbászkenyeret tegye egy nagy fazékba, meleg vízzel, hagyja 1-2 órán át "melegedni". (az egész cipó egyenletesen melegszik), erre szükségünk van, hogy egyenletes színt kapjunk a vágáson.
2. szakasz 70-80 gr-ra melegítjük. Celsius, a legkisebb tűzre fordítjuk (nagy mennyiségű víz lehetővé teszi az adott hőmérséklet fenntartását termikus tehetetlensége miatt).
Főzzük 100-120 percig (10 perc minden átmérő cm-nél) 80 fokon. A Celsius kritikus!
Hűtsük le, vágjuk és tálaljuk a kész terméket.

A második képen egy sertéshús tekercs. Először a húst száraz sózással sóztam meg, 1 gramm húsra 23 gramm nitrit-sóval. A hús hűtőszekrényben 2 napig érlelődött. Aztán megcsavarta, zsineggel megkötözte, 2 órán át 50 ° C-on a sütőben, majd egy órán át forró füstöléssel

[Lenochka]

Lenochka, nagyon köszönöm a pontosítást. Mondja meg, ha van olyan sertéshéj, amelynek átmérője nem túl nagy, alkalmas-e apróra vágott sonkára? Mi a különbség? Vagy ugyanaz a dolog?
A fotót nézve arra gondoltam, hogy ez a sonka megsült vagy füstölt. De kiderült, hogy megfőtt. A színe nitrit-só, ugye?

Igen, a szín a sótól származik, de ezek a melegítés első órái továbbra is nagyon fontosak, ezt a folyamatot a sütőben lehet végrehajtani, 50 * -on. A sertéshéj megteszi, csak kissé vékonyabb lesz, mint a sonka, mint a sonkás kolbász, de akkor csökkentenie kell a főzési időt 80 * hőmérsékleten, ne felejtse el - 10 perc minden átmérő cm-re

Vagyis 2-3 cm átmérőn 20-30 percig főzzük. Így?
Hogy hűsít?