primitív háziasszony stílusban.
Vegyes lisztet vízzel. Addig duzzadt, ameddig csak kellett, különböző módon. Fél órától akár 3 óráig is megtörténik
Ebben az időben ott csoda történik - a fehérjékből vízzel kombinálva nagyon kemény vastag gumiszál - glutén - csomó képződik.
Ha így hagyja, majd csak süt, nagyon kemény talp lesz, falatozáshoz gumiszerű.
Így készítjük a gombóc tésztáját. Gyúrjuk, hagyjuk megdagadni, vagyis várjuk meg, amíg glutén képződik, majd vágjuk és főzzük. És ott sűrű kovásztésztát kapnak.
De ha ezt a gombóc tésztát gyúrják és gázzal telítik, vagyis jól, mint a rágógumiban, ezek a gumiszálak vékonyak lesznek, és sok levegő van közöttük, akkor kenyeret kapunk: elegáns 3D-s keretet készítettünk vékony szál glutént levegővel, és a hús puha nedves duzzadt keményítő lesz (nos, tudod - finom zselés anyag - finom morzsa finom vagy durva gluténon)
A kenyér állaga és morzsája attól függ, hogy mennyire nedvesíti a lisztét (vagy inkább mennyire képes duzzadni - a legerősebb), majd összegyúrja és kinyújtja a gluténszálakat. Mechanikusan kinyújtja őket fogantyúkkal és kémiailag élesztő légzéssel. Az élesztő egy olyan gázt bocsát ki, amely megnyújtja és felfújja a glutén vázat.
Vagyis itt van a kenyér kialakításának folyamata.
A liszt megduzzadt, glutén képződött, majd megsütötte, elvékonyította, puhává tette és gázzal felrobbantotta, megsütötte.
Minél erősebben képes a liszt nedvesedni és glutént adni, annál magasabbra nyújtható és felemelhető a kenyér. Minél több szálas lehet a kenyér a legfinomabb, legfinomabb gluténból.
A gyenge liszt gyúrása és duzzanata után vékony, finom gluténnal is rendelkezik, de nem olyan rugalmas. Ez kezdetben lágyabb gumiszalag. Kevésbé nyújtható és könnyen elszakítható. Ez a harapáson nagyon rugalmatlannak tűnik.
A kevert gluténmentes kenyér durva gumiszál. De minél erősebb az íny, annál gumibb lesz.
Nos, innen megérted, hogy miért csak a gyúrt kenyérnek lehet vékony kérge. A kéreg elsősorban a nyúló kenyér. Minél feszesebb, annál vékonyabb és kecsesebb.
Menjünk tovább.
Szóval megnedvesítettük a lisztet és beletettük az élesztőt.
Az élesztő kezd enni és lélegezni. Légzés - glutént fejleszt, feszesít. Fogyasztáskor az élesztő megváltoztatja a tészta összetételét, gázt és létfontosságú tevékenységének mindenféle termékét adja hozzá, amelyek fontosak a kenyér teljesen különálló - párhuzamos folyamatához: az ízének felhalmozódásához.
Párhuzamos maga a fizikai strukturálás az íz felhalmozódása. Ez egy teljesen független folyamat.
A liszt tartalmaz baktériumokat, amelyek élni kezdenek, salakanyagok pedig új anyagokat adnak a kenyérhez, mindenféle hasznos és egészségtelen savat. A baktériumok munkájának köszönhetjük kenyerünk ízét.
A baktériumok egyedileg kezdenek élni. Némelyikük egyszerre hal meg, van, aki életben marad. A túlélők típusa függ a környező tészta hőmérsékletétől, a sterilitástól, a légzőgáz mennyiségétől, a tésztában lévő tápanyagoktól, amelyeket kapnak, beleértve az élesztő salakanyagát is.
Az íz felhalmozódása a leghosszabb folyamat, mert a baktériumok nagyon lassú anyagok. Legalább 4 órára van szüksége minimális ízt adva a kenyérnek. Ezért lehetetlen finom élesztő kenyeret kapni 2 óra alatt.
Minél tovább működnek az ízletes baktériumok, annál finomabb a kenyér.
Úgy tűnik, nos, hagyja, hogy a kenyér legalább egy hétig elkalandozzon, DE
mindig újabb külön párhuzamos folyamat indul el a tesztben - romboló.
Ezek a lisztben található mindenféle hatóanyag + rothasztó baktériumok, amelyek megpróbálják elpusztítani a keletkezett glutént, és a tésztát rothasztó baktériumok salakanyagával telíteni. Ezt az utolsó folyamatot minden lehetséges módon megpróbálják eloltani. Nem lehet teljesen megállítani, ezért idővel bármilyen tészta elpusztul.
Ezért visszatérek a kosunkhoz.
Hagyhatja sokáig élesztővel melegen a tésztát?
és ok magadnak:
- amint beletette az élesztőt, elkezdett lélegezni és nyújtózkodni - glutén fejlődött ki és salakanyagai felhalmozódtak a tésztában. Mindent táplál !!!! savakat elválasztó és a kenyér ízét megváltoztató baktériumok, ugyanakkor a lisztben található hatóanyagok rosszak !! a baktériumok elrontják a kenyeret.
- másodszor, az élesztőnek lélegeznie és ennie kell, ha sok van belőlük, vagy túl sokáig ülnek egy helyen, mindent felfalnak maguk körül, és megfulladnak. Ezért a kenyeret összetörik, így az élesztő új táplálékot és leheletet kap.
harmadszor, az íz sajátossága a tészta hőmérsékletétől függően alakul ki. A túlélő baktériumok típusa. A kenyér savanyúbb hidegben, mint melegben, mert a savas baktériumok túlélik a hideget.
- a negyedikben a pusztító folyamat nem alszik. A rothadó baktériumok és a hatóanyagok megpróbálnak mindent a saját kezükbe venni, és megölik a tésztát.
a leghalálosabb az utolsó pont. Hő és oxigénhiány, a lisztben lévő kezdeti szennyeződés, a benne lévő saját romboló hatóanyagok jelenléte, éppen azok, amelyek annyira hasznosak a gabonanövényben, elhalt élesztő - mindez hozzájárul ennek a folyamatnak a megerősödéséhez.
Ha csak összegyúrja a tésztát, és nyáron meleg szobában hagyja, akkor könnyen elrothad, mert a romboló folyamat nyer.
Ezért minden lehetséges módon küzdenek ezzel a jelenséggel.
Ezért az ízlés felhalmozása érdekében az emberiség minden lehetséges módon felkészül. Megpróbálja meghosszabbítani az erjedést és a tompa pusztulást.
Ehhez sokáig hidegre teszi a tésztát, először különleges módon készít tésztát, hogy az íze ott felhalmozódjon, majd elkészíti a fő tésztát. Vagyis ezeknek a táncoknak az ízt kell felhalmozniuk a tészta megsemmisítése nélkül, a rossz baktériumokat és anyagokat ültetniük, és nem ringatniuk a hajót a lehető leghosszabb ideig.
Ezért mit jelent az élesztős kenyér anélkül, hogy a melegben gyúrnánk)))
És az a tény, hogy melegben és oxigén hiányában - vagyis a dagasztásban - káros baktériumok és aktív vegyszerek szeretnek fejlődni.
De intenzitásuk az elsődleges feltételektől függ. Minél sterilebb és üresebb a liszt, annál tovább fog állni.
És ha így próbálja elhagyni a központi zárat, az eredmény katasztrofális lehet.
Ezután attól függően, hogy mennyi élesztőt teszel be, és milyen gyorsan zabálják körülöttük mindent és kezdenek meghalni. A folyamat melegben felgyorsul.
Vagy gyorsan felhalmozódnak a felesleges gázok, és rongyokká tépik a lisztedben lévő glutént, mire van időd felgyúrni és felszabadítani a felesleges gázt.
Ezért, ha a recept házi készítésű, és nem veszi figyelembe a lisztjellemzőit és az élesztő erejét, akkor az eredmény kiszámíthatatlan.
Lehet, hogy nem működik.
Akkor az egészségügyi biztonság is kérdéses. Mennyibe halmozódott fel káros sav a kenyérben, a FIG tudja.
A technológusok recepteket és fermentációs időt dolgoznak ki minden tudományos szempontból, beleértve a hasznosságot is.
Amikor azt javaslom, hogy készítsen előgombót gombócokon, programozott állvánnyal, fél órára vagy egy órára a melegben, ez egy dolog. Ez túl kevés idő ahhoz, hogy visszafordíthatatlan káros folyamatok történjenek a teszt során, majd a professzionális HP program a saját kezébe veszi az ügyet.
És tanácsot adni egy nap távozásra - nem vagyok technológus. Ezt saját felelősségére és kockázatára teszi.Nem feltételezem, hogy megítélem az új receptet, nincs elég kompetencia.
Ha késztetést érzek hosszú kenyér készítésére, megnézem a klasszikus tészta receptjeit, vagy a hidegben történő erjesztést választom. Általában a professzionális technikák irányába fogok nézni, nekem ez biztonságosabbnak tűnik.
Nem vagyok technológus, nem tudom minden oldalról megvizsgálni az összes új receptet.
Miért keverjük előre a gombócokat?
a gombócokon történő előkeverésnek csak a házi liszten van értelme, amelynek sokáig a duzzanata a sajátossága, vagyis a fehérjék felszívják a vizet, de a glutén még mindig nem képződik. És akkor a KP program összegyúrja az agyagot, és nem a glutént.
A HP számára készült speciális polgári liszt azonnal glutént képez, és a gombócokba való előzetes keverés abszolút értelmetlen.
De olyan hazai liszteken, mint a makfa, ebben a fél órában glutén képződik fehérjékből, és a CP a mérnökök tervei szerint gyúrja.
Mint fentebb írtam, különösen elhanyagolt esetekben a lisztünk általában körülbelül egy órán át jó, hogy felálljon duzzadni.
A dagasztás egy szoros rugalmas gluténszalag nyújtását jelenti. És ha egyáltalán nincs ott, akkor nincs értelme idő előtt beavatkozni
Che .. adok még hozzá. Ekkor írnak egy csomag lisztre "alkalmas HP-nak" - ez azt jelenti, hogy minden előkeverék értelmetlen. Mármint arról beszélek, amit ön "autolízisnek" hív.
Ott összekeverték vízzel - percek alatt azonnal felpattantak - és a fehérjékből származó maximális gluténmennyiséggel, és azonnal elkezdhet gyúrni.
És időt kell adnunk a szokásos lisztünk duzzadására, ami lassú. A gluténgumi képződéséhez idő kell, amelyet csak akkor kell gyúrni, ha már kialakult.
És amikor a HP-be szokásos lisztet teszünk, a gép elkezdi keverni a vízből származó agyagot fehérjékkel. Befejezte a dagasztást - és még mindig csak kevés a glutén. Kialakulása folytatódik, de senki sem gyúrja, csak az élesztő van egy kicsit, erősségük pedig nem elég, és a kimenet durva kenyér és sűrű vastag kéreg.
... A gyenge lisztből készített kevert kenyér még mindig lágy, de erős lisztből durvább.
Hogyan lehet megoldani az élesztő mennyiségével kapcsolatos problémát? és gyúrással és autolízissel?
igen a gyakorlatban.
Próba sütést készítünk, és megnézzük az eredményt.
Túl laza, élesztőszagú, furcsa ízű - csökkentjük az élesztőt. Túl durva morzsa - fokozza a gyúrást. Üres íz, javítjuk a lisztet ízletes anyagokhoz sütéssel vagy ízletesebb liszttel, tejsavóval, és hosszabb erjesztési módot választunk.
Gyakorlat és az eredmény elemzése. Egy recepten dolgozunk és válogatjuk. 
