A KENYÉR SÜTÉSÉNEK HIBÁI ALACSONY MINŐSÉGI MINŐSÉGŰ SZEMBEN.
Ez azért is történik, mert a beszerzés és a malomipar költségeinek csökkentése érdekében hibás gabonát vásárolnak a piacon, amelynek feldolgozása nyilvánvalóan a sütési tulajdonságok romlásával fenyeget. Az ilyen beszerzéseket általában a jó minőségű gabona állítólagos későbbi válogatása indokolja. A gyakorlatban történő végrehajtása különleges problémát jelent, és külön tanulmányozást és lefedettséget igényel.
Alapvetően válogatás, az úgynevezett "őrlési tételek" elkészítése a jó gabona "hígítása" gyenge minőségűekkel és ennek eredményeként a liszt és a kenyér minőségi mutatóinak célzott csökkenése. Például a kialakult eljárásnak megfelelően megengedett a fuzáriumszemek normális rendezése, amely méregekkel "gazdagítja" a lisztet és a kenyeret - természetesen a legerősebb mérgek, amelyek károsak az emberre, de amelyek tartalmát megengedett koncentrációk.
Az osztályozást tömegesen hajtják végre a poloska teknős által érintett színvonal és szemcse szerint, bár ismert, hogy ilyen lisztből kenyér nem nyerhető. Komoly tényező a pékliszt minőségének romlásában néhány közigazgatás fellépése, amely a lisztgyárakat arra kényszeríti, hogy régióikban hibás gabonát vásároljanak a helyi mezőgazdasági termelők támogatása érdekében.
Leggyakrabban az utóbbi években a gabonából származó lisztet a pékség
ütött poloska-teknős. Az ilyen lisztben, akárcsak a gabonában, a proteolitikus enzimek aktivitása nagyon magas, tönkreteszi a tészta fehérje szerkezetét, és a gáz- és alaktartó képesség alacsony. A kenyér kicsi, élesen diffúz, csökkent porozitású és rugalmatlan, rosszul meglazult és sötét morzsa, a kenyér kérge apró repedésekkel borított és piacképtelen megjelenésű.
A pékek technológiai trükkjei általában nem adnak jelentős eredményeket. Bizonyos mértékig csak a liszt jó minőségű keverékben történő felhasználásának lehetősége spórol meg, és csak a technológiai rendszer megváltoztatása után (menet közben, ami ritkán megy minőségromlás nélkül). adalékanyagok (a költségek növekedésével jár), a savasság növekedése (az íz változása), a páratartalom és a termés csökkenése (közvetlen veszteségek).
Lisztjében kihajtott szemcsék nagyon aktív amilolitikus és proteolitikus enzimek, ennek következtében túl nagy a gázképző képessége, de alacsony a gáztartó képessége. A lisztben sok vízoldható anyag van -
keményítő és fehérjék bomlástermékei. A cukrok a lisztnek és a kenyérnek édes ízt adnak, a dextrinek jelenléte miatt a morzsa ragadóssá, omladozóvá válik, a tésztában sok nem kötött víz képződik, és jelentősen elfolyósodik. A cukrok karamellizációja miatt az ilyen lisztből készült kenyérnek túlságosan sötét színű kérge és sötétebb morzsa van, ami nagyon észrevehető a fajtabúzalisztből készült termékekben. A kéreg általában lehámlik, a morzsát nagy, egyenetlen porozitás jellemzi.
A pékségek és pékségek gyártási ciklusában a helyzet csak csíráztatott gabonából készült liszt keverésével és hibamentesen javítható, bár a savasság növelésével, érett tészta és sav hozzáadásával, a páratartalom csökkentésével, a sütési hőmérséklet csökkentésével bizonyos pozitív eredmények érhetők el és számos más technika.
Csiszoláskor használja is fagyos a gabona éretlen, képződési folyamata nem teljes. Az ilyen gabonából készült lisztnek ugyanolyan hátrányai vannak, mint a kihajtott gabonából készült lisztnek, mivel sok vízoldható szénhidrátot és fehérjét tartalmaz.
Az elsőt alacsony sikértartalom és gyenge minőség jellemzi - rövid növésű vagy akár omlós, a kenyérnek pedig malátás íze van, sűrű omló morzsával, amelynek színe a szokásosnál sötétebb. Ha ilyen lisztből tésztát gyúrunk, célszerű növelni annak nedvességtartalmát (a normál tartományon belül), csökkenteni a folyamat hőmérsékletét és növelni a savasságot.
Az eredmények azonban finomak lesznek. Liszt szemcséből kitéve önmelegedés vagy szárítás magas hőmérsékleten, ugyanazok a hibái vannak, mint a fagyszemlisztnek. Megfelelhet a szabvány mutatóinak, kivéve a csökkent sikértartalmat és a rövid növekedés minőségét. Sütési tulajdonságait tekintve azonban élesen eltér a normál liszttől - alacsonyabb enzimaktivitás, alacsony gázképző képesség, jelenlét
denaturált fehérjék.
A kenyér kérge sűrű, alacsony térfogatú, fejletlen vastag falú porozitással, a kéreg nagyon halvány, annak ellenére, hogy a tészta sok cukrot tartalmaz. Az ilyen liszthibák bizonyos mértékű korrekciója érdekében célszerű csírázott gabonából lisztet adni, amely enzimekkel túlzottan dúsított.
Hasznos a liszt egy része is, ha lehetséges, főz, amilolitikus enzimeket ad hozzá, folyékony élesztőt használ.
Ebben az esetben meg kell hosszabbítani a préselés és a sütés időtartamát. Között
a gyakorlatban tapasztalt liszthibákat kell tulajdonítani frissen őrőlt
liszt, különösen frissen betakarított gabonából. Az ilyen lisztnek fokozott az enzimaktivitása, de ez a hátrány - másokkal ellentétben - teljesen kiküszöbölhető egy lisztfektetési rendszer bevezetésével legalább 10 napig, ha érett gabonából őrlik.
- ból származó kenyérliszt előállításakor éretlen a szemek a fagyszemekből készült liszt feldolgozására jellemző megfelelő technikákat alkalmazzák. Még mindig nem lehet teljesen kiküszöbölni az éretlen gabonából készült liszt felhasználásának következményeit.
A hibás lisztnek tartalmaznia kell a szennyezett lisztet is káros mikroorganizmusok. A gabona legelterjedtebb feldolgozása, amelyet a spórabaktériumok
burgonyapálca és fuzárium penész. Szinte az összes mikroorganizmusa és létfontosságú terméke átmegy az ilyen gabonából anélkül, hogy további lisztté dolgozza fel.
A lisztben található mikroorganizmusok száma közvetlenül függ a szemekben való jelenlétüktől, és ez a folyamat nincs megfelelően kontrollálva.
A lisztből készült kenyér, magas burgonyabacillus spórabaktérium-tartalommal, normál körülmények között történő tárolás során (az optimális hőmérséklet 30 ... 35 ° C) már az első napon jellegzetes gyümölcsillatot kap, majd a morzsa ragacsos lesz, majd összeomlik . Az ilyen kenyeret meg kell semmisíteni.
A burgonyabetegség leküzdésének ismert módszerei pékség körülmények között a tészta és a kenyér savasságának növelése (folyékony élesztő, érett tészta stb. Felhasználásával), a felgyorsított technológiai módok (ha lehetséges) felváltása a klasszikus tészta-tészta sémával. A berendezéseket, készletet, falakat, padlókat a fertőzés terjedésének elkerülése érdekében ecetsavval vagy speciális készítményekkel kell kezelni.
Amikor a déli régiókban intenzív technológiák alkalmazásával gabonát termesztenek, a gabona veszélyes gombás betegsége fordul elő fuzárium... A gombák mérgező hulladékai veszélyesek az emberekre (és az állatokra).
A fuzárium leküzdésére és a lisztben lévő méreganyagok csökkentésére radikális módszereket nem alkalmaznak, ezért a fuzárium szemcse, a károsodás mértékétől függően
az egészséges gabona keverékeként lisztbe dolgozzák fel külön ellenőrzés mellett és az Orosz Föderáció Egészségügyi Minisztériuma által megengedett határokon belül, vagy megsemmisítik.
Nincsenek technológiai módszerek a kenyérben lévő toxinok mennyiségének csökkentésére
pékségekben és pékségekben, amelyekben feltételezhetően méreganyagok vannak lisztben
a fuzáriumszemekből meg kell erősíteni a minőségi tanúsítványokban szereplő kötelező nyilvántartások jelenlétének ellenőrzését, és fel kell hívni az állami egészségügyi és járványügyi felügyelet és az állami mezőgazdasági felügyelet figyelmét ezekre az esetekre.
A lisztben vannak más, az emberre káros mikroorganizmusok - baktériumok, élesztő, penészgombák és aktinomicettek, szakirodalom írja le. Szerencsére nem jelennek meg tömegesen, és nem halnak meg kenyérsütéskor.
Mindezek a hibák a feldolgozott búzaliszthez kapcsolódnak
pékségek és pékségek Oroszországban.
Megfigyelések szerint rozs a pékségben használt liszt általában megfelel a sütőipar szabványainak és követelményeinek, és kevésbé problémás.
A rozsliszt tulajdonságaiban különbözik a búzaliszttől, mindig sok amilolitikus enzimet tartalmaz, a keményítőt könnyebb lebontani, és alacsonyabb a zselatinizációs hőmérséklete, mint a búzalisztes keményítőnek.
A rozsliszt több cukrot tartalmaz, ezért gázképző képessége mindig magas. Gyakran a tésztában lévő magas enzimaktivitás miatt jelentős mennyiségű dextrin halmozódik fel, és a morzsa ragadóssá, gyűrődővé válik.
Ezért a rozsliszt minőségét az autolitikus aktivitása határozza meg - ha magas, akkor a liszt minősége alacsony.
